SCBM are un conținut ridicat de grăsimi în comparație cu laptele degresat, care poate fi redus prin centrifugare sau prin ultrafiltrare (UF) (Conway și colab., 2014a, b).

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Zer
  • Peptidaze
  • Iaurt
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Băuturi funcționale pe bază de lactate

Deepak Mudgil, Sheweta Barak și băuturi pe bază de lapte, 2019

3.3.3 Băuturi funcționale pe bază de lapte de unt

Zeama este produsă în timpul producției de unt de lapte ca produs secundar. Laptele este similar compoziției cu laptele degresat, cu excepția faptului că are un nivel ridicat de fosfolipide datorită prezenței membranei globulare a grăsimii din lapte, care este separată de globulul de grăsime în timpul fabricării untului. Membrana globulară a grăsimii din lapte este recuperată în laptele de unt, împreună cu proteinele și lactoza și mineralele solubile în apă. Zeama are o mare capacitate de dezvoltare a băuturilor funcționale datorită prezenței proteinelor, fosfolipidelor și mineralelor care sunt utile în prevenirea bolilor precum bolile de inimă, diabetul, cancerul etc. (Mudgil și colab., 2016). Sphingomielinul are un rol preventiv în cancerul de colon. Sphingolipidele sunt, de asemenea, raportate a fi asociate cu o reducere a nivelului de colesterol. Funcționalitatea principală a laptelui de unt lichid și a prafului de lapte în alimentele și băuturile funcționale este asociată cu o activitate remarcabilă de tamponare și antioxidantă. Conținutul de fosfolipide al untului are un efect preventiv asupra creșterii asupra unor agenți patogeni.

Anterior, zeama era folosită în fabricile de lapte în scopul standardizării. În prezent, laptele degresat fermentat este folosit pentru a prepara băuturi pe bază de lactate, care este similar cu laptele de unt produs în timpul fabricării untului. Acest lapte degresat fermentat este cunoscut sub numele de lapte de unt cultivat. S-a observat un interes tot mai mare în formularea băuturilor folosind lapte de unt. Zeama poate fi utilizată ca ingredient pentru formularea băuturilor funcționale. Se raportează că zeama, împreună cu izolatul de proteine ​​din soia, pot fi utilizate pentru prepararea băuturilor funcționale. Băuturile lactate funcționale pe bază de lapte de unt, sucuri de fructe, pulpe de fructe și anumiți aditivi cu un conținut similar de proteine ​​în comparație cu laptele pot fi preparate cu o calitate senzorială dorită (Shree și colab., 2017).

Quark, produse de tip Quark și iaurturi concentrate

Quark de lapte

Quarkul din zăpadă este fabricat într-un mod similar cu Quark-ul tradițional, cu excepția faptului că materia primă este zeama. Atunci când sursa de lapte de unt este din unt de smântână dulce, laptele de unt este încălzit la 72 ° C × 40 s, răcit la 28-30 ° C pentru acidificare și coagulare, așa cum este descris pentru Quark-ul tradițional. Atunci când sursa de lapte este untul de cremă (lactic) cultivat, pH-ul poate fi deja de 4,6 sau mai mic. Astfel, zeama acidulată este încălzită la 65-70 ° C × 40 s, răcită la 42-45 ° C și menținută timp de 60 de minute cu agitare constantă pentru dezaerare și stabilizarea proteinelor urmată de centrifugare și etapele ulterioare în procedura pentru Quark tradițional ( Kammerlehner, 2009; Spreer, 1995).

Instalații și echipamente Centrifuge și separatoare: aplicații în industria produselor lactate

Separarea din zeama

Zeama are un conținut de grăsime de 0,5-2,5%, ceea ce justifică economic separarea pentru a recupera grăsimea. Deoarece crema pentru fabricarea untului este pasteurizată la temperaturi suficient de ridicate pentru a denatura proteinele din zer, poate fi necesar să se clarifice centrifugal zeama înainte de separare pentru a evita murdărirea rapidă a discurilor separatorului. Pentru separarea cremei de lapte cultivat, viteza de alimentare către separator ar trebui să fie de aproximativ 50% din cea pentru separarea laptelui în aceeași mașină, cu eliminarea frecventă, dacă nu a fost efectuată o clarificare prealabilă. Separarea se efectuează la 40-45 ° C pentru untul dulce și la 35 ° C pentru untul de cremă de cultură pentru a evita precipitarea excesivă a proteinelor. Crema produsă conține aproximativ 25% grăsimi.

Generarea de arome în produsele lactate

A.E.M. Boelrijk,. G. Smith, în Dairy Processing, 2003

7.3.2 Aspecte chimice ale aromei (oprită) din zeama

laptele

FIG. 7.6. Schema de reacție care explică formarea (E; Z) -2; 6-nonadienol în lapte de unt smântână.

(reprodus din Heiler și Schieberle, 1997b)

Deoarece concentrația de acid a-linolenic este de obicei mai mare în cremele cu conținut ridicat de grăsimi, formarea de (E, Z) -2,6-nonadienol este în general mai mare în laptele de smântână, ceea ce permite culturilor inițiale să acționeze asupra cremei care conține un procent mult mai mare de grăsime decât în ​​laptele de unt fermentat cu smântână.

LAPTE FERMENTATE | Lapte fermentate din Europa de Nord

Zeama și zeama cultivată

Zeama este un produs secundar al fabricării untului. Când untul este făcut din smântână fermentată, reziduul este un lapte cu conținut scăzut de grăsimi, aromat, cu o vâscozitate mai mare decât laptele proaspăt. Cu adevărat, untul conține fosfolipide din membrana globulei grase, care se rupe în timpul turnării untului. Fosfolipidele sunt ușor oxidate și un gust metalic se dezvoltă în lapte într-un timp scurt. Din acest motiv, untul real nu este potrivit ca produs comercial.

Zeama cultivată este produsă ca o alternativă comercială la așa-numitul zeama „reală”. Zeama cultivată este produsă din lapte degresat sau degresat și are o durată de valabilitate stabilă de aproximativ 4 săptămâni. Este fermentat cu o cultură DL și fermentarea are loc la aproximativ 22 ° C timp de aproximativ 20 de ore. Această temperatură este cu mult sub temperatura optimă de 30 ° C atât pentru lactococi, cât și pentru leuconostoci. Dacă se folosește o temperatură mai ridicată, însă, lactococii domină asupra leuconostocilor, ducând la o acumulare de acetaldehidă, oferind produsului un gust nedorit de iaurt (cunoscut și sub denumirea de „verde”). Temperaturile mai ridicate favorizează, de asemenea, o fermentare mai rapidă (aproximativ 12 ore), dar rezultă formarea unui gel acid grosier care se separă ușor, dând un strat de zer la suprafață.

Zer și lapte - Surse neglijate de băuturi valoroase

Irena Barukčić,. Rajka Božanić, în Băuturi naturale, 2019

8.2.1 Zară dulce

Băuturi fermentate și beneficiile lor pentru sănătate

Mitali Makwana, Subrota Hati, în Băuturi fermentate, 2019

1.3.2 Zeama cultivată și smântână acră

Zeama a fost produsă inițial ca subprodus al fabricării untului. Este, în general, lichidul rămas după transformarea smântânii în unt. Este un lichid subțire, apos și rareori consumat ca băutură fluidă. Conține proteine, fosfolipide, grăsimi, lactoză și minerale ca principali constituenți, datorită cărora se crede că are proprietăți funcționale excepționale, alături de faptul că este o sursă exact bună de emulgatori naturali. În mod normal, este uscat prin pulverizare și utilizat ca element constitutiv în produsele alimentare procesate. Zeama este utilă industriei în multe feluri, deoarece servește ca o bază excelentă pentru prepararea diferitelor tipuri de pansamente și produse de patiserie, cărora li se impun arome fine și amețitoare.

Procesul de fabricație implică tratamentul termic al laptelui la 95 ° C, urmat de o fază de răcire până la 20-25 ° C, după aceea, în plus față de cultura inițială la 1% –2% și fermentarea are loc timp de 16-20 h (Tillisch și colab., 2013). Membranele globulare ale grăsimii din lapte (MFGM) găsite în laptele de unt se dovedesc a fi bogate în proteine ​​bioactive unice (Conway și colab., 2014) și este principalul constituent proteic al acestui produs fermentat. Alte fermentații pe bază de lapte de unt sunt combinate cu plante și fructe, de exemplu, Omashikwa, care este fabricat din rădăcini de copac (Boscia albitrunca) este un produs artizanal namibian și adăugat la laptele de unt fermentat. Culturile bacteriene Lactobacillus fermentum și Kluyveromyces marxianus domină acest produs (Jans și colab., 2017).

Deși, diferit ca aspect și textură, smântâna este de fapt destul de asemănătoare cu laptele de unt cultivat în mai multe aspecte, cum ar fi cultura de smântână care conține tulpini producătoare de acid mezofilic, aromat și formatoare de corp, este adesea similară cu ceea ce este utilizat pentru lapte de unt cultivat. Compușii aromatici produși de cultură și condițiile de incubație sunt de asemenea similare pentru ambele produse. Cu acid lactic și diacetil predominant, smântâna ar trebui să aibă un profil de aromă similar cu cel al untului cultivat.

Progresul tehnologic al băuturilor lactate fermentate funcționale

4.2.1.3 Zară

Zeama naturală este preparată printr-un subprodus lichid rămas obținut din turnarea untului. Această băutură este o băutură fermentată populară în India, precum și în alte țări din Orientul Mijlociu. Aproximativ, 6,5% –7,0% din totalul laptelui produs în întreaga lume este utilizat pentru prepararea untului care produce cantități mari (aproximativ 3,2 milioane tone/an) de lapte ca produs secundar. În India, lapte acru (lassi) se obține și în timpul preparării untului (makkhan) și cașului (dahi) (Kumar și colab., 2015b).

De obicei, se produc patru tipuri de unt:

Zeama cultivată este un alt tip de zeama obținută prin acidificarea intenționată a laptelui degresat obținută prin adăugarea culturilor inițiale de zară. Laptele cultivat este fabricat din lapte degresat fermentat prin culturi lactice mezofile (Lactococcus lactis subsp. Lactis și subsp. Cremoris) și aromă (Leuconostoc spp. Și L. lactis subps. Lactis biovar. Diacetylactis). Laptele se fierbe la 85 ° C pentru

30 de minute pentru a spori natura vâscoasă a produsului și pentru a preveni, în același timp, stingerea și perturbarea microbilor și agenților patogeni nedoriti, dacă sunt prezenți. După ce fermentația este completă, cașul rezultat este descompus și agitat încet urmat de răcire și sărare ușoară (Kosikowski și Mistry, 1997; Kumar și colab., 2015b).

Crema de lapte dulce (SCBM) este produsă din amestecul de smântână. Turnarea cremei are ca rezultat separarea untului și o fază apoasă numită SCBM. În general, crema nu se coace în acest caz. SCBM are un conținut ridicat de grăsimi în comparație cu laptele degresat, care poate fi redus prin centrifugare sau prin ultrafiltrare (UF) (Conway și colab., 2014a, b). SCBM constă, de asemenea, din cantități uriașe de proteine, care sunt extrase prin rotirea din interfața serului de lapte globul-grăsime (King, 1955; Kumar și colab., 2015b). În afară de capacitatea lor de a elibera peptide biologic active (Roesch și Corredig, 2002), aceste proteine ​​contribuie și ca amestec de glicol-fosfolipide în lapte de unt. Conținutul de fosfolipide din SCBM este de aproximativ nouă ori mai mare decât laptele degresat.

Zeama de smântână este produsul final al procesului de turnare a cremei coapte. Este fabricat din lapte acru crud, nepasteurizat. Laptele este lăsat să se acreze natural înainte de a fi amestecat

Laptele comercial din lapte de unt nu este preparat din procesul de turnare a untului. Aceasta se prepară prin adăugarea de culturi bacteriene în laptele de vacă degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi și se păstrează pentru maturare. Laptele se îngroașă treptat și își dezvoltă gustul acru caracteristic în timpul procesului de fermentare. Producătorii comerciali produc, de asemenea, lapte praf. Folosesc același proces ca și laptele umed, apoi îndepărtează lichidul (Kumar și colab., 2015b).

Ingineria băuturilor pe bază de lapte: starea actuală, evoluțiile și tendințele consumatorilor

Onur Guneser,. Yonca Karagul Yuceer, în Băuturi pe bază de lapte, 2019

1.2.3.4 Zară

Zeama este inițial produsul secundar fermentat la fabricarea untului. Cu toate acestea, în prezent, laptele degresat sau integral este folosit pentru a produce zeițe de cultură. Două tipuri de culturi au fost utilizate pentru fermentare: producătorii de acid lactic - Lactococcus lactis subsp. cremoris și Lactococcus lactis subsp. producători de lactis, aromă (diacetil) - Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Tratamentul termic se aplică la 95 ° C și apoi laptele este răcit la 20-25 ° C înainte de inoculare cu cultură inițială. Fermentarea se desfășoară timp de 16-20 ore până la aciditatea acidului lactic 0,9% (White, 2013; Yildiz, 2010).

LAPTE FERMENTATE | Tipuri și standarde de identitate

Zeama cultivată

Zeama cultivată, un lapte fermentat cu conținut scăzut de acid, este un lapte degresat pasteurizat fermentat de o cultură lactică și de bacterii producătoare de aromă. Zeama cultivată de înaltă calitate are o aromă ușoară de acid, cu un ton diacetilic aromat și un corp și o textură netede. Aspectul său este alb moale, fără găuri de gaz sau separare din zer, iar produsul rămâne proaspăt timp de cel puțin 10 zile la 5 ° C. Lactococcus lactis subsp. cremoris și Lc. lactis subsp. lactisul este responsabil pentru producerea de acid, în timp ce tulpinile citrat-pozitive de Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris sunt sursele principale de aromă și aromă, datorită capacității lor de a produce diacetil, un compus volatil important, care este esențial pentru calitatea culturii a zeiței, conferind produsului aroma și aroma caracteristică a untului.

Cele mai multe zmeure cultivate sunt fabricate cu culturi mixte, așa cum se arată în tabelul 1 . Laptele este fermentat la 22 ° C până când se atinge o aciditate titrabilă de 0,9%. Incubarea la 22 ° C este necesară pentru a permite ambelor specii de cultură inițială să producă caracteristicile dorite ale untului de cultură. Incubația la o temperatură mai ridicată ar favoriza creșterea Lc. lactis subsp. lactis, rezultând o producție în exces de acid și diminuează producția de aromă de Ln. mezenteroide subsp. cremoris. Zeițele sunt cele mai populare în Germania și țările scandinave. A se vedea LAPTELE FERMENTATE | Zer .

Publicații recomandate:

  • Journal of Dairy Science
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .