Untul, brânza și friptura sunt cu adevărat rele pentru tine? Știința dubioasă din spatele cruciadei anti-grăsime

„Grăsimile saturate nu cauzează boli de inimă” - sau a concluzionat un mare studiu publicat în martie în revista Annals of Internal Medicine. Cum ar putea fi aceasta? Piatra de temelie a sfaturilor dietetice de generații a fost că grăsimile saturate din unt, brânză și carne roșie ar trebui evitate, deoarece acestea ne înfundă arterele. Pentru mulți americani conștienți de dietă, este pur și simplu a doua natură să optezi pentru pui peste muschi, ulei de canola peste unt.

discutabilă

Concluzia noului studiu nu ar trebui să surprindă pe nimeni familiarizat cu nutriția modernă.

„Grăsimile saturate nu cauzează boli de inimă” - sau a concluzionat un mare studiu publicat în martie în revista Annals of Internal Medicine. Cum ar putea fi aceasta? Piatra de temelie a sfaturilor dietetice de generații a fost că grăsimile saturate din unt, brânză și carne roșie ar trebui evitate deoarece ne înfundă arterele. Pentru mulți americani conștienți de dietă, este pur și simplu a doua natură să optezi pentru pui peste muschi, ulei de canola peste unt.

Cu toate acestea, concluzia noului studiu nu ar trebui să surprindă pe nimeni familiarizat cu știința nutrițională modernă. Faptul este că nu au existat niciodată dovezi solide pentru ideea că aceste grăsimi provoacă boli. Credem că acest lucru se întâmplă doar pentru că politica nutrițională a fost deraiată în ultima jumătate de secol de un amestec de ambiție personală, știință proastă, politică și prejudecată.

Videoclip asociat

Ciocolata are multe beneficii pentru sănătate, dar te poate ajuta de fapt să slăbești? Există un mod corect și greșit de a mânca ciocolată? Dr. Will Clower, autorul cărții „Eat Chocolate, Lose Weight”, se alătură Lunch Break. Foto: Getty. [obiect Obiect]

Oamenii scot diverse alimente din dietele lor, adesea fără a consulta un medic. Există de fapt vreo dovadă medicală în spatele ei? Sarah Nassauer relatează despre Lunch Break. Foto: Getty. [obiect Obiect]

Neîncrederea noastră față de grăsimile saturate poate fi urmărită în anii 1950, până la un om pe nume Ancel Benjamin Keys, om de știință la Universitatea din Minnesota. Dr. Cheile au fost extrem de convingătoare și, prin forța voinței, s-au ridicat la vârful lumii nutriționale - chiar și îndrăzneață coperta revistei Time - pentru a susține neîncetat ideea că grăsimile saturate cresc colesterolul și, ca urmare, provoacă atacuri de cord.

Această idee a căzut pe urechi receptive, deoarece, la vremea respectivă, americanii se confruntau cu o epidemie cu creștere rapidă. Bolile de inimă, o raritate cu doar trei decenii în urmă, deveniseră rapid numărul națiunii. 1 criminal. Chiar și președintele Dwight D. Eisenhower a suferit un atac de cord în 1955. Cercetătorii erau disperați de răspunsuri.

În calitate de director al celui mai mare studiu nutrițional de până acum, Dr. Keys se afla într-o poziție excelentă pentru a-și promova ideea. Studiul „Șapte țări” pe care l-a realizat asupra a aproape 13.000 de bărbați din SUA, Japonia și Europa a demonstrat aparent că bolile de inimă nu erau rezultatul inevitabil al îmbătrânirii, ci puteau fi legate de o alimentație deficitară.

Criticii au subliniat că Dr. Cheile au încălcat mai multe norme științifice de bază în studiul său. În primul rând, el nu a ales țări în mod aleatoriu, ci a ales doar pe cei susceptibili să-și demonstreze convingerile, inclusiv Iugoslavia, Finlanda și Italia. Au fost excluse Franța, țara celebrului mâncător de omletă sănătoasă, precum și alte țări în care oamenii au consumat multă grăsime, dar nu au suferit rate ridicate de boli de inimă, cum ar fi Elveția, Suedia și Germania de Vest. Subiecții-vedetă ai studiului - pe care se bazează o mare parte din înțelegerea noastră actuală asupra dietei mediteraneene - erau țărani din Creta, insulari care și-au cultivat câmpurile până la bătrânețe și care păreau să mănânce foarte puțină carne sau brânză.

După cum se dovedește, Dr. Keys a vizitat Creta într-o perioadă nereprezentativă de dificultăți extreme după cel de-al doilea război mondial. Mai mult, el a făcut greșeala de a măsura dieta insulelor parțial în timpul Postului Mare, când renunțau la carne și brânză. Dr. Prin urmare, cheile au scăzut consumul de grăsimi saturate. De asemenea, din cauza problemelor legate de sondaje, el a ajuns să zboare pe date de la doar câteva zeci de bărbați - departe de eșantionul reprezentativ de 655 pe care îl selectase inițial. Aceste defecte nu au fost dezvăluite decât mult mai târziu, într-o lucrare din 2002 de către oamenii de știință care investigau lucrările de pe Creta - dar până atunci, neimpresiunea lăsată de datele sale eronate devenise dogma internațională.

În 1961, Dr. Tastele au sigilat soarta grăsimilor saturate, ocupând o poziție în comitetul nutrițional al American Heart Association, ale cărui linii directoare dietetice sunt considerate standardul de aur. Deși inițial comitetul fusese sceptic cu privire la ipoteza sa, el a emis, în acel an, primele linii directoare ale țării care vizează grăsimile saturate. SUA. A urmat Departamentul Agriculturii în 1980.

Au urmat alte studii. O jumătate de duzină de studii importante, importante, au comparat o dietă bogată în ulei vegetal - de obicei porumb sau soia, dar nu ulei de măsline - cu unul cu mai multe grăsimi animale. Dar aceste studii, în principal din anii 1970, au avut, de asemenea, grave probleme metodologice. Unii nu au controlat fumatul, de exemplu, sau au permis bărbaților să rătăcească în și în afara grupului de cercetare pe parcursul experimentului. Rezultatele au fost, în cel mai bun caz, nesigure.

Eseul de sâmbătă

  • Resursele lumii nu se epuizează (03.05.14)
  • Calea lui Dante spre Paradis (19.04.14)
  • Noul ABC al afacerilor (12.04.14)
  • Puzzle-ul șomajului: Unde au plecat toți lucrătorii? (05.04.14)
  • Reguli pentru o viață fericită (29.03.14)
  • Cazul naționalismului (22.03.14)
  • Viitorul implanturilor cerebrale (15.03.14)
  • Sheryl Sandberg și Anna Maria Chávez în „Bossy”, celălalt cuvânt B. (3/8/14)

Dar nu a existat nicio întoarcere: prea multă energie instituțională și bani de cercetare au fost deja cheltuiți pentru a dovedi că Dr. Ipoteza lui Keys. O prejudecată în favoarea sa devenise atât de puternică, încât ideea tocmai a început să pară de bun simț. După cum a spus profesorul de nutriție de la Harvard, Mark Hegsted, în 1977, după ce a convins SUA cu succes Senatul să-l recomande pe Dr. Dieta Keys pentru întreaga națiune, întrebarea nu era dacă americanii ar trebui să-și schimbe dieta, dar de ce nu? S-ar putea aștepta la beneficii importante, a argumentat el. Și riscurile? "Nimeni nu poate fi identificat", a spus el.

De fapt, chiar și atunci, alți oameni de știință avertizau despre potențialele consecințe neintenționate ale dietei. Astăzi avem de-a face cu realitatea că acestea s-au împlinit.

O consecință este că, reducând grăsimile, mâncăm acum mult mai mulți carbohidrați - cu cel puțin 25% mai mult de la începutul anilor 1970. Între timp, consumul de grăsimi saturate a scăzut cu 11%, conform celor mai bune date disponibile ale guvernului. Traducere: În loc de carne, ouă și brânză, mâncăm mai multe paste, cereale, fructe și legume cu amidon, cum ar fi cartofii. Chiar și alimentele aparent sănătoase cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi iaurtul, sunt sisteme sigure de livrare a carbohidraților, deoarece îndepărtarea grăsimii necesită adesea adăugarea de materiale de umplutură pentru a compensa textura pierdută - și acestea sunt de obicei pe bază de carbohidrați.

Problema este că carbohidrații se descompun în glucoză, ceea ce face ca organismul să elibereze insulină - un hormon care este extrem de eficient în depozitarea grăsimilor. Între timp, fructoza, principalul zahăr din fructe, determină ficatul să genereze trigliceride și alte lipide în sânge, care sunt cu totul veste proastă. Carbohidrații excesivi duc nu numai la obezitate, ci și, în timp, la diabetul de tip 2 și, foarte probabil, la bolile de inimă.

Adevărata surpriză este că, potrivit celor mai bune științe de până acum, oamenii își asumă un risc mai mare pentru aceste afecțiuni, indiferent de ce fel de carbohidrați mănâncă. Da, chiar și carbohidrați nerafinați. Prea mult fulgi de ovăz din cereale integrale pentru micul dejun și paste din cereale integrale pentru cină, cu gustări din fructe între ele, se adaugă la o dietă mai puțin sănătoasă decât una din ouă și slănină, urmată de pește. Realitatea este că grăsimea nu te îngrașă sau te diabetează. Investigațiile științifice din anii 1950 sugerează că, de fapt, carbohidrații o fac.

A doua mare consecință neintenționată a îndepărtării de grăsimile animale este că acum consumăm mai multe uleiuri vegetale. Untul și untura au fost mult timp elementele de bază ale cămării americane până când Crisco, introdus în 1911, a devenit prima grăsime pe bază de legume care a câștigat o largă acceptare în S.U.A. bucătării. Apoi au venit margarine făcute din ulei vegetal și apoi doar ulei vegetal simplu în sticle.

Toate acestea au primit un impuls de la Asociația Americană a Inimii - pe care Procter & Gamble, producătorul de ulei Crisco, l-a ajutat în mod coincidențial să se lanseze ca organizație națională. În 1948, P&G a făcut din AHA beneficiarul popularului concurs de radio „Walking Man”, pe care compania l-a sponsorizat. Spectacolul a strâns 1,7 milioane de dolari pentru grup și l-a transformat (în conformitate cu istoria oficială a AHA) dintr-o societate profesională mică, subfinanțată, în puterea pe care o rămâne astăzi.

După ce AHA a sfătuit publicul să mănânce mai puține grăsimi saturate și să treacă la uleiuri vegetale pentru o „inimă sănătoasă” în 1961, americanii și-au schimbat dieta. Acum, aceste uleiuri reprezintă 7% până la 8% din toate caloriile din dieta noastră, în creștere de la aproape zero în 1900, cea mai mare creștere a consumului de orice tip de alimente din secolul trecut.

Această schimbare părea o idee bună la acea vreme, dar a adus în urma sa numeroase potențiale probleme de sănătate. În acele studii clinice timpurii, s-a constatat că persoanele cu diete bogate în ulei vegetal suferă rate mai mari nu numai de cancer, ci și de calculi biliari. Și, în mod izbitor, au fost mai predispuși să moară din cauza accidentelor violente și a sinuciderilor. Alarmați de aceste descoperiri, Institutele Naționale de Sănătate au convocat cercetători de mai multe ori la începutul anilor 1980 pentru a încerca să explice aceste „efecte secundare”, dar nu au putut. (Experții speculează acum că anumite probleme psihologice ar putea fi legate de modificările chimiei creierului cauzate de dietă, cum ar fi dezechilibrele acizilor grași sau epuizarea colesterolului.)

Știm, de asemenea, din anii 1940 că, atunci când sunt încălzite, uleiurile vegetale creează produse de oxidare care, în experimente pe animale, conduc la ciroză hepatică și moarte timpurie. Din aceste motive, unii chimisti din mijlocul secolului au avertizat împotriva consumului acestor uleiuri, dar îngrijorările lor au fost calmate de o soluție chimică: uleiurile ar putea deveni mai stabile printr-un proces numit hidrogenare, care a folosit un catalizator pentru a le transforma din uleiuri în solide.

Din anii 1950, aceste uleiuri întărite au devenit coloana vertebrală a întregii industrii alimentare, utilizate în prăjituri, prăjituri, chipsuri, pâine, glazuri, umpluturi și alimente congelate și prăjite. Din păcate, hidrogenarea a produs și grăsimi trans, care încă din anii 1970 au fost suspectate că interferează cu funcționarea celulară de bază și au fost recent condamnate de Food and Drug Administration pentru capacitatea lor de a crește nivelul nostru de colesterol LDL „rău”.

Cu toate acestea, în mod paradoxal, efortul de a scăpa de grăsimile trans a determinat unele restaurante și producătorii de alimente să revină la utilizarea uleiurilor lichide obișnuite - cu aceleași probleme de oxidare de lungă durată. Aceste pericole sunt deosebit de acute la friteuzele de restaurant, unde uleiurile sunt încălzite la temperaturi ridicate pe perioade lungi.

Ultimul deceniu de cercetare a acestor produse de oxidare a produs un corp considerabil de dovezi care arată efectele lor inflamatorii și oxidative dramatice, care le implică în boli de inimă și alte boli, cum ar fi Alzheimer. Alte toxine potențiale recent descoperite în uleiurile vegetale, numite monocloropropan dioli și esteri glicidolici, provoacă acum îngrijorare în rândul autorităților sanitare din Europa.

Pe scurt, palmaresul uleiurilor vegetale este extrem de îngrijorător - și nu de la distanță pentru ce s-au negociat americanii când au renunțat la unt și untură.

Reducerea grăsimilor saturate a avut consecințe deosebit de dăunătoare pentru femei, care, din cauza diferențelor hormonale, se îmbolnăvesc de boli de inimă mai târziu în viață și într-un mod distinct de bărbați. În orice caz, nivelurile ridicate de colesterol total la femeile cu vârsta peste 50 de ani s-au găsit din timp asociate cu o viață mai lungă. Acest rezultat contraintuitiv a fost descoperit pentru prima dată de celebrul studiu Framingham privind factorii de risc pentru bolile de inimă în 1971 și a fost confirmat de alte cercetări.

Deoarece femeile sub 50 de ani suferă rar de boli de inimă, implicația este că femeile de toate vârstele s-au îngrijorat inutil de nivelul colesterolului. Cu toate acestea, concluziile studiului Framingham asupra femeilor au fost omise din concluziile studiului. Și mai puțin de un deceniu mai târziu, oficialii guvernamentali din domeniul sănătății și-au împins sfaturile cu privire la grăsimi și colesterol la toți americanii de peste 2 ani - bazându-se exclusiv pe date de la bărbați de vârstă mijlocie.

Respectarea acestor linii directoare a însemnat ignorarea dovezilor din ce în ce mai mari că femeile cu diete cu conținut scăzut de grăsimi saturate își cresc de fapt riscul de a avea un atac de cord. Colesterolul „bun” HDL scade precipitat pentru femeile care urmează această dietă (scade și pentru bărbați, dar mai puțin). Trista ironie este că femeile au fost deosebit de riguroase în ceea ce privește creșterea fructelor, legumelor și cerealelor, dar acum suferă de rate de obezitate mai mari decât bărbații, iar ratele de deces din cauza bolilor de inimă au ajuns la paritate.

Văzând SUA populația se îmbolnăvește și se îngrașă în timp ce respectă orientările dietetice oficiale, a pus autoritățile nutriționale într-o poziție incomodă. Recent, răspunsul multor cercetători a fost de a învinui „Big Food” pentru bombardarea americanilor cu produse încărcate cu zahăr. Fără îndoială, acestea sunt rele pentru noi, dar este de asemenea corect să spunem că industria alimentară a răspuns pur și simplu la liniile directoare dietetice emise de AHA și USDA, care au încurajat dietele bogate în carbohidrați și, până de curând, au spus aproape nimic nevoia de a limita zahărul.

Într-adevăr, până în 1999, AHA încă îi sfătuia pe americani să apeleze la „băuturi răcoritoare”, iar în 2001, grupul recomanda în continuare gustări de „picături de gumă” și „bomboane tari făcute în principal cu zahăr” pentru a evita alimentele grase.

Efortul nostru de jumătate de secol de a reduce consumul de carne, ouă și lactate integrale are o calitate tragică. S-au cheltuit mai mult de un miliard de dolari încercând să demonstreze ipoteza lui Ancel Keys, dar nu s-au produs niciodată dovezi ale beneficiilor sale. Este timpul să punem la culcare ipoteza grăsimilor saturate și să trecem la testarea altor posibili vinovați pentru problemele de sănătate ale națiunii noastre.

Domnișoară. Teicholz cercetează grăsimile și bolile dietetice de aproape un deceniu. Cartea ei, „Marea surpriză grasă: de ce aparțin untul, carnea și brânza într-o dietă sănătoasă”, va fi publicată de Simon & Schuster pe 13 mai.