Rolul esențial jucat de leguminoasele în dieta diferitelor popoare mediteraneene de-a lungul veacurilor a lăsat o amprentă profundă în bucătăria spaniolă, unde o varietate enormă de supe și tocănițe care conțin leguminoase pot fi găsite în fiecare colț al țării. Orezul spaniol este atât de versatil încât poate fi combinat cu o gamă nesfârșită de alimente - pește, crustacee, carne, legume și multe altele - și se potrivește la fel de bine cu arome sărate sau dulci.

orez

LEGUME

Leguminoasele (leguminoasele) sunt semințele plantelor leguminoase care sunt lăsate în păstăile lor pe plantă până când se usucă. Sunt apoi culese și decojite.

Cultivarea și consumul de leguminoase în Mediterana pot fi urmărite până la originile agriculturii. În antichitate, leguminoasele erau zdrobite și mâncate sub formă de pâine, fierte cu alte legume și îmbrăcate cu puțin ulei de măsline, sau făcute în supe și piureuri. Datorită valorii lor nutritive, a conținutului ridicat de proteine, a accesibilității și a termenului de valabilitate, au fost în general considerate carnea omului sărac.

Rolul esențial jucat de leguminoasele în dieta diferitelor popoare mediteraneene de-a lungul veacurilor a lăsat o amprentă profundă în bucătăria spaniolă, unde o varietate enormă de supe și tocănițe care conțin leguminoase pot fi găsite în fiecare colț al țării. Cele mai populare leguminoase din Spania astăzi sunt nautul, linte și fasole.

Năut

Multe soiuri de naut (garbanzos) sunt cultivate în Spania. Unul dintre cei mai buni este Blanco Lechoso, care este cultivat în Andaluzia și Extremadura. Castellano, un naut de dimensiuni medii, gălbui, este produs atât în ​​sudul Spaniei, cât și pe câmpiile castiliene, la fel ca și Pedrosillano mai mic.

Năutul din Indicația geografică protejată (IGP) Garbanzo de Fuentesaúco din provincia Zamora (Castilia-León) a fost popular de secole. Au o textură untă și au o piele foarte fină.

Lintea

Cele mai cunoscute linte spaniole sunt IGP Lentejas de La Armuña din provincia Salamanca (Castilia-León). Soiul se numește Rubia de la Armuña. Acestea sunt linte mari, aromate, cu o culoare verde-gălbuie. Cultivate în mare parte din Castilia-León, linte Pardina de la IGP Lentejas Tierra de Campos sunt mici și maronii, cu o piele netedă și o textură fermă.

Lintea este bogată în fier și în alte săruri minerale și este un preț standard în toată Spania. Deoarece nu conțin grăsimi, sunt de obicei gătite cu șuncă, slănină, cârnați de porc sau alte grăsimi pentru a le face mai apetisante și mai hrănitoare. De asemenea, sunt adesea asociați cu vânatul, cum ar fi potârnichea și prepelițele.

Fasole

Fasolea, care intră sub o varietate de nume în spaniolă - alubias, fabas, fríjoles, habichuelas - sunt originare din America. După introducerea lor în Spania, cultivarea s-a răspândit rapid și, la mijlocul secolului al XVI-lea, au devenit perfect aclimatizați în mai multe țări europene.

Printre soiurile cultivate în Spania se numără celebrul IGP Judías de El Barco de Ávila din provinciile Ávila și Salamanca (Castilia-León). De asemenea, din Castilia-León sunt fasolea IGP Alubia de La Bañeza, care reprezintă diferite soiuri locale.

Mai la nord, în Principatul Asturia, găsim mult lăudata fasole IGP Faba Asturiana. Acestea sunt fasole mare, în formă de rinichi, cu o culoare alb-crem. Începând cu secolul al XIX-lea, acestea au fost una dintre culturile principale ale regiunii și sunt ingredientul esențial în cel mai reprezentativ fel de mâncare asturiană, fabada. Termenul faba este folosit și în regiunea vecină Galicia, unde cele mai faimoase sunt fasolea IGP Faba de Lourenzá din districtul Mariña din provincia Lugo. Soiurile locale - faba Galaica, faba do Marisco și faba Verdina - sunt fragede și ferme și au pielea foarte subțire.

Alte soiuri spaniole cunoscute sunt fasolea roșie închisă Alubias de Tolosa din Țara Bascilor, fasolea roșie caparrón din La Rioja și Burgos și judionul mare de la La Granja din Segovia. Fasolea este extrem de versatilă și a dat naștere la o multitudine de rețete folosind carne de porc, vânat, legume și chiar pește și crustacee.


OREZ

Paella nu este doar o icoană gastronomică spaniolă, ci și probabil unul dintre cele mai imitate feluri de mâncare din această țară. Dar orezul este gătit într-o multitudine de moduri în Spania, nu numai în tigaia tradițională de paella de mică adâncime care dă numele acelui fel de mâncare. Mâncărurile clasice de orez sunt, de asemenea, preparate în tipicele pucheros (stewpots) și cazuelas (caserole din faianță). În timp ce Paella este de obicei gătită direct la foc, mâncărurile din orez într-o caserolă sunt adesea terminate la cuptor.

Orezul este atât de versatil încât poate fi combinat cu o gamă nesfârșită de alimente - pește, crustacee, carne, legume și multe altele - și se potrivește la fel de bine cu aromele sărate sau dulci. De fapt, unul dintre cele mai tradiționale feluri de mâncare din Asturia este arroz con leche (budincă de orez).

Mâncărurile din orez sunt de obicei numite după ingredientul lor cel mai semnificativ, adică paella de crustacee sau paella de iepure. Sau pot fi numiți după culoarea lor, cum ar fi orezul negru făcut cu cerneală de calmar sau orezul auriu - numit după culoarea crustei după coacere. Valencia, prima regiune din Spania care a cultivat orezul, a fost locul de naștere al bucătăriei din orez și continuă să exemplifice orezul în gastronomie. Cea mai cunoscută rețetă de paella este pentru paella Valenciana, care combină de obicei iepure și pui cu legume care includ soiuri native de fasole verde garrofón, ferraúra și tavella.

Zonele de creștere

Orezul a fost cultivat pentru prima dată în Europa de arabi, care l-au plantat în zonele umede de-a lungul coastei estice a Spaniei în secolul al VIII-lea. Considerată o cultură rară, dificilă, a fost consumată doar de clasele mai înstărite.

Dezvoltarea bucătăriei orezului a decolat secole mai târziu, când a început cultivarea pe scară largă. În secolul al XIX-lea, zonele tradiționale de creștere s-au extins, în timp ce altele, precum ceea ce este acum DOP Arroz del Delta de Ebro din Tarragona (Catalonia), au fost create.

Prima denumire de origine protejată pentru orez din Europa a fost DOP Calasparra, care este cultivat într-o zonă muntoasă de-a lungul râului Segura din Murcia. Soiurile de aici sunt Bomba și Balilla X Solana, ambele fiind vândute ca orez brun sau alb. Orezul Bomba este cel mai cunoscut dintre soiurile spaniole. Boabele sale sunt rotunjite, dar cresc longitudinal cu aproape cincizeci la sută când sunt fierte și sunt foarte absorbante.

La rândul său, DOP Arroz de Valencia se referă la orezul cultivat în mod tradițional în bazinul râului Júcar și în zonele umede naturale Albufera din Valencia, unde soiurile sunt Senia, Bahía și Bomba.

Începând cu mijlocul secolului al XX-lea, noile zone de cultivare a orezului din Andaluzia și Extremadura s-au concentrat în principal pe soiurile de cereale lungi importate, în principal pentru export.