Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

lista

[Fotografie: J. Kenji López-Alt]

Nota autorului: De curând mi-am construit un nou raft de cărți în bucătărie și, în procesul de reorganizare a colecției mele de cărți în continuă expansiune, am ajuns să suflu praful a mai mult de câteva pagini cu urechi de câine. Vechi prieteni care m-au dus la facultate, primele mele zile în care am prefăcut-o în restaurante de lux, timpul meu de bucătar de test și scriitor, precum și câteva volume mai noi. Deci, în fiecare săptămână până la sfârșitul lunii octombrie, voi scrie o scurtă postare cu o carte de alimente care îmi place foarte mult. Toate aceste cărți au avut o influență majoră, fie asupra carierei mele, fie asupra gătitului meu de zi cu zi. Nu sunt neapărat cele mai bune sau mai esențiale cărți de bucate de acolo, dar toate sunt citiri demne.

Nu-mi amintesc exact când am primit primul meu exemplar din On Food and Cooking, volumul seminal al științei alimentelor de Harold McGee, dar știu că este, a fost și va fi întotdeauna cel mai important, cel mai referențiat, și și cea mai prețuită carte din biblioteca mea. Exemplarul meu și-a pierdut haina de praf cu mult timp în urmă. Coloana vertebrală este ruptă. Există o pădure de note Post-it încrețite care își acoperă marginile. Colțul de jos al fiecărei pagini este colorat în roșu din momentul în care am adormit citind-o în baie.

Alton Brown a numit-o „Piatra Rosetta a lumii culinare”, dar asta nu prea îi face dreptate. McGee nu a tradus pur și simplu istoria și știința bucătăriei în termeni laici; a colectat, tradus, cules și rescris sute de documente de cercetare primare în cea mai completă și utilă colecție de științe culinare concepute vreodată.

Vrei să știi exact ce substanță chimică face ca scorțișoara să aibă gust de scorțișoară? Este acolo, la pagina 425. Sau la ce temperatură ovalbumina din albușurile tale începe să se coaguleze? Verificați graficul de la pagina 77. V-ați întrebat vreodată despre ciclul de creștere al afinei (o adevărată boabe) și despre diferența față de căpșuni (indiciu - „semințele” de pe o căpșună sunt de fapt fructe întregi întregi, în timp ce „boabele”) partea este baza umflată a florii de căpșuni)? Vezi pagina 360.

Înainte ca McGee să scrie această carte, în 1984, știința alimentară a fost retrogradată pe tărâmurile producției industriale și ale laboratoarelor. McGee a luat acele informații și le-a adus în lumea practicii. El l-a transformat în ceva pe care bucătarii, atât profesioniști, cât și amatori, ar putea să-l învețe și să-i aplice meseria. Nu numai atât, dar a reușit să găsească un echilibru perfect între abordabil și autoritar. Este scris într-un stil suficient de distractiv încât să fie o modalitate bună de a ucide o oră în baie, dar suficient de detaliat încât să nu simți că este scris pentru manechine, ceea ce prea multe cărți de știință pop par să facă.

Nu este o exagerare să spun că fără această carte, cariera mea ar fi urmat o traiectorie uimitor de diferită. Despre Food and Cooking a demonstrat nu numai că știința ne poate ajuta să înțelegem și să gătim mai bine mâncarea noastră, ci că există un public larg de oameni, bucătari și non-bucătari, care sunt interesați să citească despre acest gen de lucruri. Alton Brown, Heston Blumenthal, Nathan Myhrvold, Wylie Dufresne, Aki Kamozawa și Alex Talbot - toți au mers pe traseul pe care McGee l-a aprins (și l-a extins).

Cred că suntem în prezent în epoca de aur a științei alimentare, cel puțin așa cum se aplică gătitului de casă și restaurant. Dar chiar dacă sunteți dornici să aflați de ce se află în spatele hows-ului, nu voi minți: despre Food and Cooking este accesibil, dar dens și, în comparație cu cărțile moderne de știință alimentară, poate fi puțin dificil să vă dați seama exact cum să aplicați lecțiile învățate din acesta în gătitul dvs. de zi cu zi. Nu există rețete (în afară de contextul istoric) și nu există instrucțiuni simple pentru „obțineți acest lucru”. On Food and Cooking este ca o pungă umplută cu fiecare formă de Lego pe care ți-ai dori-o vreodată, dar depinde de tine să-ți dai seama ce vrei să construiești.

Puteți cumpăra On Food and Cooking aici .

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.