Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

Ce să înveți de la Caesar Cardini și Julia Child (și ce să ignori) în încercarea de a face cea mai bună salată Caesar vreodată.

bună

[Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Știm cu toții ce este salata Caesar: salată romaine tocată și crutoane de usturoi, aruncate într-un sos cremos făcut cu ouă, ulei de măsline, lămâie, parmezan, sos Worcestershire și hamsii. Există un motiv pentru care, în cei 90 de ani de la inventarea sa, a devenit a doua opțiune implicită de salată la fiecare lanț major de restaurante din țară. Chiar și atunci când este produsă în serie, această combinație de ingrediente sărate, cremoase, acidulate și crocante este o chestie gustoasă. Dar sper că putem face mai bine decât acele lanțuri din bucătăriile noastre.

Cea mai citabilă sursă despre istoria și construcția unei salate autentice Caesar provine din From Julia Child's Kitchen, publicată în 1975. În carte, ea relatează o expediție din copilărie în 1925 la Tijuana, presupusul loc de naștere al salatei, care fusese creată cu un an înainte de Caesar Cardini, un restaurator din San Diego care a făcut călătoria la sud de graniță pentru a evita legile din epoca interzicerii. Da, cea mai faimoasă adăugare a Statelor Unite la canonul de salată vine de fapt din Mexic.

Din bucătăria Julia Child

Julia povestește cum „Caesar însuși a rostogolit căruța mare până la masă, a aruncat romana într-un castron de lemn grozav. Îl văd spărgând două ouă peste romana respectivă și rostogolindu-le, verdele devenind cremos, pe măsură ce ouăle curgeau peste ele. . " Originalul, potrivit Julia, a fost realizat cu frunzele interioare ale salatei romaine - lăsate întregi, pentru a fi consumate cu degetele - aruncate cu ulei de măsline, suc de lămâie, brânză parmezană, piper negru, usturoi și ouă fierte pentru exact un minut. Rețineți că este o femeie de 62 de ani, cu tendința de a povesti, care povestește o salată pe care a mâncat-o când avea 12 ani - i-aș lua veridicitatea cu un bob de sare și un strop de parmezan.

Fiica lui Caesar, Rosa, pe care Julia a intervievat-o cu zeci de ani după aceea, susține că salata a fost creată atunci când un weekend neașteptat de ocupat din 4 iulie din 1924 s-a încheiat cu Caesar fiind nevoit să se mulțumească doar cu salată română, ouă și condimentele pe care le avea la îndemână., aruncând masa de salată pentru a adăuga un pic de fler de obraz.

Mă întreb ce făcea restaurantul dacă avea mai mult romaine decât orice altceva. Dar dacă experiențele traumatice din copilărie, urmate de transformări cathartice în lupta împotriva criminalității, sunt semnele distinctive ale fiecărei povești de origine a super-eroilor, atunci oaspeții neașteptați ai restaurantului, noaptea târziu, cămăruțele ciudate, și bucătari-restauratori sălbatici inovatori sunt semnele distinctive ale unei povești de origine alimentară. Ambele sunt probabil la fel de mitice.

În aceste zile, majoritatea salatelor Caesar sunt făcute cu un pansament cremos emulsionat, premixat, cu aromă intensă, mai degrabă decât cu amestecul slab emulsificat care se formează atunci când încercați Iulia să ia rețeta originală a lui Caesar. Așadar, întrebarea mea: putem combina lecții din versiunile autentice și cele moderne ale salatei pentru a veni cu ceva și mai mare?

(Alertă spoiler: Da.)

Varza

Noutăți despre Serious Eats

Aceasta este o parte a metodei lui Julia/Caesar pe care o sap cu adevărat - folosind doar frunzele interioare ultra-clare ale unui cap de română și păstrând frunzele mari, astfel încât să ia câteva mușcături pentru a termina. Îndepărt frunzele exterioare până ajung în punctul în care nu există deloc flop pe verde, apoi separ frunzele tăind centimetrul inferior al bazei. După ce am îndepărtat toate frunzele libere, am tăiat încă un centimetru pentru a separa frunzele rămase în centru.

La fel ca prazul și buricele, frunzele de romaine pot ascunde bucăți de nisip sau murdărie în adâncurile lor interioare, astfel încât chiar și capetele de romaine pre-spălate au nevoie de o clătire bună în apă rece înainte de servire. Pentru a le maximiza prospețimea și a preveni orice vânătăi, o usuc pe a mea pe straturi de prosoape de hârtie, mai degrabă decât să încerc să le învârt într-o filată pentru salată.

Rup cele mai mari frunze în jumătate, mai ales în interesul de a nu îngreuna viața soției mele, care are buzele destul de delicate.

Crutoanele

A face crutoane de usturoi pare foarte ușor - aruncați doar niște cubulețe de pâine cu usturoi tocat și ulei, apoi coaceți-le până când sunt crocante și maro deschis, nu? Da. Cu excepția: usturoiul se rumeneste mai repede decât pâinea, așa că vei ajunge cu bucăți de usturoi negru pe crutoane altfel perfecte. Iată unde intră în joc un pic de geniu al Iuliei din rețeta originală. În loc să aruncați pâinea cu usturoi drept, amestecați usturoiul cu ulei de măsline, apoi apăsați-l printr-un filtru cu ochiuri fine. Uleiul de măsline se infuzează cu aromă de usturoi, care apoi este transferat la crutoane.

Tot usturoiul, nici unul din arsuri. Usturoiul presat poate fi apoi reutilizat în pansament, făcându-l un efort fără risipă.

Pentru un plus de aromă, îmi place să arunc pâinea cu o parte din brânza parmezană. Folosesc un truc pe care îl folosesc adesea cu pizza, adăugând niște brânză înainte de coacere și o stropire proaspătă după ce crutoanele ies din cuptor, oferindu-vă nucitatea Parmului gătit cu mușcătura ascuțită de proaspăt ras.

Pansamentul

Și acum ajungem la esența reală a întrebării autentice versus moderne: pansament emulsionat sau aruncare la masă? Și, mai important, folosim sau nu hamsii?

Sincer, prefer abordarea modernă, de îmbrăcăminte emulsionată. Frunzele de salată au un înveliș ceros, hidrofob, o adaptare evolutivă naturală care ajută la reglarea nivelului de umiditate în interiorul și în afara plantei, chiar și cu umiditate sau precipitații variabile. Uleiul se lipeste de frunze, dar apa nu. Deci, cu un pansament neemulsificat, uleiul de măsline și bucățile de gălbenuș de ou se vor lipi de frunzele tale, dar sucul de lămâie și alte elemente lichide pe bază de apă vor cădea pe fundul vasului.

Pansamentele emulsionate, pe de altă parte, se prind bine de tot felul de suprafețe, inclusiv frunze de salată hidrofobă. Emulsie + acoperire uniformă = aromă mai bună în fiecare mușcătură. Și sunt perfect mulțumit să îndepărtez flerul obositor în căutarea unei arome mai bune.

Când vine vorba de ea, un sos de salată Cezar emulsionat este în esență o maioneză aromată. Din fericire pentru noi, datorită cantităților mari de particule solide pe care le conține sub formă de parmezan și piper negru, este mult mai ușor să emulsionezi un pansament Caesar decât o maioneză standard - nu ai avea probleme să o faci cu un castron, cu un tel, și un pic de grăsime pentru cot. Acestea fiind spuse, cel mai simplu mod absolut de a face acest lucru este folosirea tehnicii maionezei Foolproof Two-Minute.

Merge cam așa:

VIDEOCLIPURI

Singura diferență constă în ingredientele de bază. La fel ca la o maioneză obișnuită, nu doriți să utilizați ulei de măsline extravirgin cu un blender electric. Face ca uleiul de măsline să se descompună și să devină amar. În schimb, utilizați un ulei neutru, cum ar fi canola, pentru a începe emulsia. Apoi, când este stabil, amestecați extra-virginul cu mâna.

Și, vorbind de ingrediente de bază, ce zici de acești mici pești? Julia a întrebat-o și pe Rosa Cardini despre acest lucru și a primit un nu emfatic: "Nu! Fără hamsii! Cezar nu a folosit niciodată altceva decât cel mai bun ulei, lămâi proaspete, sare și piper, puțin Worcestershire - acolo s-au strecurat acele hamsii în atât de multe Rețete. "

În susținerea acestei afirmații fără anșoa este meniul din 8 octombrie 1946 al unui restaurant din Los Angeles, cea mai veche documentație tipărită despre salata Caesar. În meniul respectiv, enumerate două salate sub Cezar, veți găsi o salată „Romaine cu hamsii”. Dacă hamsia și romana ar fi două ingrediente principale într-o salată Caesar, este puțin probabil ca restaurantul să servească o altă salată atât de similară.

Dar, în acest caz, voi ieși și o voi spune: hamsiile sunt esențiale pentru ideea modernă și memoria actuală a gustului unei salate Cezar. Pansamentul Caesar fără hamsii are un gust prea plat, prea unidimensional, chiar dacă folosești parmezan grozav. Îmi place să folosesc o jumătate de duzină de hamsii într-un lot, dar chiar și un cuplu va aduce adâncimea sărată necesară vasului.

Pentru a arunca salata, cheia este să folosiți un castron foarte mare și să aruncați cu mâna, astfel încât acele frunze mari și frumoase pe care le-ați ales și spălat să nu se învinețească sau să se spargă în acest proces. După cum a descris-o Julia, Cezar arunca frunzele și le va face „să se întoarcă ca un val mare care se rupe spre el”. Este o imagine bună de care trebuie să ții cont în timp ce arunci.

În cele din urmă, o stropire de parmezan proaspăt ras nu dăunează.

Nu știu cum ar reacționa Caesar Cardini sau Julia Child la această versiune bastardată, dar încă puțin credincioasă a salatei lor, dar nu am nicio îndoială că amândoi își vor linge farfuriile înainte de a veni cu orice judecată.

* Aproape toate rețetele tradiționale de salată Caesar pe care le veți vedea în aceste zile se bazează pe interpretarea lui Julia Child, așa că acest fel de mâncare îi este datorat copilului atât cât lui Cardini.

Cea mai bună salată Caesar

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.