Când oamenii află că sunt primul și singurul editor de grătar cu normă întreagă din țară, îmi spun că sună ca cea mai tare slujbă din lume. Apoi mă întreabă despre colesterolul meu.

Fotografie de Darren Braun

unui

- Am crezut că vei fi mai grasă.

Este o izbucnire obișnuită când oamenii mă întâlnesc pentru prima dată la un eveniment de grătar, la semnarea cărților sau la una dintre cele mai multe sute de articole de grătar pe care le vizitez într-un an, călătorind prin Texas și nu numai.

„Ce mai faci. . ., „O pauză pentru a mă dimensiona,„. . . patru sute de lire sterline? ”

Cel puțin ei cred că cântăresc mai puțin decât un motor de mașină. Altfel aș putea considera întrebarea nepoliticoasă.

Această linie de anchetă pare a fi un pericol inevitabil al locului de muncă. De când Texas Monthly m-a numit primul și singurul editor de grătar cu normă întreagă al națiunii în martie 2013, sănătatea mea a fost un subiect de discuții internaționale. Când New York Times a raportat despre știrile angajării mele - numindu-mă „o piatră de hotar în istoria grătarului din Texas” - l-au întrebat pe Jake Silverstein, editorul șef de atunci al Texas Monthly și omul care m-a angajat, despre planurile mele de fitness program. „Și-a dat seama cum să facă stilul de viață la grătar compatibil cu a rămâne deasupra solului” a fost răspunsul său. Câteva luni mai târziu, un spot live cu un spectacol de dimineață australian s-a încheiat cu gazda care exclama: „Oh, săracul tău colon!” Au mers la reclame înainte ca eu să-i mulțumesc pentru considerație.

Refrenul grecesc al Twitter-ului, de asemenea, în mod regulat, cu adepții fericiți să-l înlocuiască pe mama mea:

De la @chuck_blount: @BBQsnob Cât de des ți se verifică colesterolul?

Și @JaimesonPaul: atacul de cord al lui Daniel Vaughn va fi așa acum.

Și @KLewie: @BBQsnob Am avut un atac de cord în martie. Nu e amuzant. Ai grijă prietene. Dar tot fumez, dar nu mănânc la fel de mult. Luv ya man.

Pe cât de ciudat este să spun, înțeleg fascinația morbidă pentru sistemul meu cardiovascular de 36 de ani. Slujba mea necesită să călătoresc de la un capăt la altul al statului, mâncând piept afumat, una dintre cele mai grase tăieturi de pe braț. Și nu pot uita să comand coaste de porc, cârnați și coaste de vită. Desigur, dieta mea va ridica sprâncenele. Inclusiv cele ale medicului meu. În timpul uneia dintre vizitele mele semestriale pentru a-l vedea, când lucrările mele de sânge au arătat un nivel ridicat de colesterol, el mi-a dat o foaie de statine și un catalog util de alimente cu conținut ridicat de colesterol de evitat. Prima pe listă? Piept de vita. Al doilea? Coaste de porc. Când i-am spus despre rolul meu de editor pentru grătar, el a spus doar: „Poate poți mânca puțin mai puțin piept”. Am promis să mă concentrez mai mult pe puiul afumat, dar promisiunea era la fel de goală ca și caloriile din următoarea mea comandă de budincă de banane.

Soția mea, Jen, are și ea îngrijorări. Editorul meu, Andrea Valdez, a întrebat-o odată dacă este îngrijorată de sănătatea mea pe baza profesiei mele. Jen a răspuns: „Nu ar trebui să fim cu toții?” Dar, în numele ei, a susținut decizia mea de a schimba cariera (deși un pic mai puțin entuziastă decât era când am fost asociat la firma de arhitectură din Dallas cu care am lucrat timp de șase ani). O singură dată Jen a pus restricții asupra dietei mele. În 2010, când scriau în mod regulat pentru blogul meu, Full Custom Gospel BBQ, și făceam cercetări pentru cartea mea, Profeții cărnii afumate, ea a declarat februarie „Luna sănătoasă a inimii” și mi-a interzis să mănânc grătar. Suferind retragerea, m-am îndreptat către carnea vindecată. S-a săturat atât de mult să vadă salam și pete în frigider (cred că am organizat chiar și o degustare de slănină la un moment dat), m-a lăsat cu trei zile mai devreme. Acesta a fost ultimul hiatus prelungit pe care mi-l amintesc.

În afară de toate glumele, înțeleg pericolele pe termen lung ale profesiei mele. Am luat aceste statine în mod religios de câțiva ani și îmi fac partea pentru a menține piața antiacidă în afaceri. Dar, de obicei, sunt mai îngrijorat de problemele acute de sănătate cu care mă confrunt. Am judecat categoria „Orice merge” la o bucătărie din sudul Texasului și am scuipat o supunere de mestecat în mijloc, care conținea câteva cozi de homar greu gătite. La un loc de grătar din Aubrey, am luat o mușcătură de coastă de vită, despre care aveam suspiciuni rezonabile să cred că a fost contaminată cu folie de plastic topită. Și cel mai mult disconfort gastrointestinal pe care l-am avut vreodată a venit din cele 33 de intrări de fasole pe care le-am judecat într-o ședință la un concurs de grătar amator din Dallas.

Dar sănătatea mea este preocuparea mea. Pentru oricine mă întreabă dacă sunt îngrijorat de un mormânt timpuriu, spun doar că mi-am donat trupul preumor pentru grătar.

Interesul meu pentru grătar Am început destul de în urmă cu treisprezece ani în urmă, când m-am mutat în Texas din Ohio, cu mese neregulate, deși foarte savurate la grătare locale. Dar fixarea a început cu seriozitate în 2006. Folosind lista din 2003 a Texas Monthly a primelor cincizeci de articulații pentru grătar ca ghid, prietenul meu Sam Watkins și cu mine am pornit într-o aventură din Texas Central și Hill Country, oprindu-ne la șaisprezece locuri de grătar în trei zile. Sâmbătă dimineața, 19 august 2006, o mușcătură de piept afumat de piper la Grătarul Louie Mueller, din Taylor, mi-a schimbat viața. Din acel moment, grătarul a fost o obsesie personală.

Au trecut aproape doi ani până am început să scriu serios despre bucătărie. Inspirat de Tex Smith, fondatorul unuia dintre primele site-uri web dedicate revizuirii rosturilor pentru grătar, am lansat Full Custom. La 31 iulie 2008, am scris prima mea postare: era un singur paragraf despre Rick’s Smoke House Barbeque, în Garland. (De atunci am aflat că „cancerigen” nu este un adjectiv pozitiv pentru a descrie aroma.)

Proza a fost destul de îngrozitoare, dar calendarul a fost impecabil. Zeitgeistul grătarului din Texas era la început, dar creștea rapid. Câinii de grătar și-au prețuit exemplarele colorate în grăsime ale primelor cincizeci de liste din Texas Monthly din 1997, 2003 și 2008. Robb Walsh a pus bazele istoricilor grătarului cu cartea sa din 2002, Legends of Texas Barbecue Cook Book. Apoi, la anul după ce am început Full Custom, peisajul grătarului din Texas - sau chiar în această țară - s-a schimbat pentru totdeauna. Pe 2 decembrie 2009, Aaron și Stacy Franklin și-au deschis trailerul la Interstate 35 și Concordia Avenue din Austin. Într-o după-amiază ploioasă, o lună mai târziu, am întâlnit doi colegi bloggeri de grătar, Drew Thornley și Brad Istre, de la Man Up Texas BBQ, pentru prima noastră felie de piept gras din Franklin Barbecue. Era nirvana la grătar egalată doar în acea zi înapoi la Louie Mueller. De atunci Aaron a devenit un celebru foodie de bună-credință, iar restaurantul său este cea mai cunoscută grătar din țară.

Îndrăgostit de piept, am trimis câteva zile mai târziu un e-mail nesolicitat editorului alimentar Texas Monthly, Patricia Sharpe (a cărui piesă din 2005 pentru această revistă despre a fi critic de mâncare, „Confesiunile unei cățele slabe”, mi-a inspirat propriile mărturisiri „Fat Bastard”) ), pledând pentru un loc în echipa de degustare pentru următorul număr de grătar, care urmează să fie publicat în 2013. Ne-am întâlnit la cină la Lamberts Downtown Barbecue, din Austin, unde am încercat din răsputeri să nu fiu oală și ea a făcut tot posibilul să lăsați posibilitatea deschisă. După alte câteva întâlniri și un pic de cajoling, visul meu a fost mai mult decât împlinit: am semnat un contract cu Texas Monthly care nu numai că mi-a adus un loc în echipa de degustare, dar, în cele din urmă, mi-a dus la slujba de editor de grătar cu normă întreagă.

Optsprezece luni după administrare saltul, această decizie reciprocă de a intra în adâncul sosului în cultura de semne pare să fi fost una sănătoasă. Vagonul pentru grătar primește un pasager nou în fiecare săptămână. Houston Chronicle a angajat un cronicar săptămânal în grătar în aprilie; Eater, un blog național de mâncare, a lansat recent o nouă rubrică intitulată Afumată; Dallas Observer, săptămânalul alternativ al lui Big D, a lansat o serie numită Shigging, o privire asupra secretelor groapei; și este greu de spus în aceste zile dacă Zagat este un site de restaurant sau un blog dedicat grătarului.

Această competiție ar putea crea o anumită suprapunere în acoperirea cu propriul nostru site de grătar independent, TMBBQ.com, dar în calitate de ambasador al acestei mișcări culinare, nu vreau altceva decât ca tentaculele sale să aibă o acoperire cât mai largă. Mai mulți oameni care vorbesc despre grătar înseamnă mai mulți oameni care îl fac înseamnă mai multe șanse pentru mine să-l mănânc. Am citit recent un interviu cu Ohsaki-san, cel mai respectat critic al ramenului din Tokyo, care a descris obiceiurile sale de a mânca ramen. „Există două tipuri de droguri cu ramen: repetorul și colectorul. Sunt colecționar - încerc să mănânc cât mai multe boluri diferite pe care le pot. ” Și eu sunt asta. Încercarea unei noi articulații care se dovedește a fi mediocru este mai plină de satisfacții decât a lua o altă masă la unul dintre cele mai bune din Texas. Dacă tot ce îmi doream era să mănânc un indiciu de plăcere, m-aș opri la Pecan Lodge din Dallas, la doar câțiva kilometri de casa mea. Dar aș prefera să economisesc spațiul stomacului pentru găsirea următoarei bijuterii ascunse și împărtășirea acestei experiențe cu cititorii mei.

Această nevoie de explorare neîncetată este și modul în care itinerariile mele de călătorie devin atât de mari. Am vizitat o mulțime de articulații în ultimii opt ani - închizând în total nouă sute - dar simt responsabilitatea de a le încerca pe toate. (Și, da, în ciuda faptului că mănânc kilograme nespuse de carne, încă îmi doresc și mă bucur de grătar.)

Când planific o călătorie, o planific, astfel încât să pot vizita cât mai multe restaurante, remorci și standuri de mâncare cât pot înghesui într-o zi. Această strategie face ca lucrurile să se baloneze rapid, așa cum au făcut-o într-o săptămână în luna iulie trecută, când am lovit 23 de locuri. Este excesiv, chiar și conform standardelor mele, dar a fost Texas Barbecue Week (gândiți-vă la Restaurant Week din New York, dar cu grătar). Iată notele mele despre ceea ce s-a întâmplat în doar două din acele zile:

15 iulie 2014
7:30 dimineata. Treziți-vă pentru a-mi pregăti fiul și fiica pentru ziua respectivă. Sunt puțin groggy pentru că am trimis coloana săptămânală editorului meu la 1:20 a.m.

8:30 dimineața. Lăsați copiii la îngrijirea zilei și mergeți spre sud pe I-35.

11:30 a.m. Sosire la Austin. Prima oprire: Micklethwait Craft Meats, unde comand tacos pe obraz de vită (o săptămână specială pentru grătar), câteva felii de kielbasa făcute în casă și o felie de piept prea tentant pentru a ignora, spion blocurile. De asemenea, îmi oferă un nou desert de lămâie pe care tocmai au început să îl servească. Nu pot să mănânc toate cele trei tacos, așa că îi dau unul trioului care mi-a aruncat farfuria la o masă alăturată. Celălalt îl închei pentru Andrea, pe care o întâlnesc pentru un al doilea prânz.

12:15 p.m. Luați-o pe Andrea și conduceți-o la Lamberts ca parte a cercetării mele pentru un bilet intermediar pe lista primelor cincizeci din 2013. Ne comand două plăci combinate, precum și plăcinta prăjită și budinca de banane, două deserturi endemice meniurilor de grătar, un aspect al culturii despre care intenționez să scriu în următoarele câteva luni. Discut despre adăugarea coastelor de mistreț, dar nu sunt afumate. Al doilea prânz s-a terminat.

13:30. Întoarce-mi editorul complet complet (ea a făcut greșeala începătoare de a mânca prea mult) la birou și pleacă la Schmidt Family Barbecue, în Bee Cave, pentru o masă pe care o voi trece mai târziu pe TMBBQ.com. Pieptul este bun, așa că mănânc totul. Asta mă va costa mai târziu.

2:30 pm. Înainte de a mă întoarce la biroul Texas Monthly, mă opresc la Terry Black’s Barbecue pentru a aduce un pic de replică colegilor mei. A fi zâna pieptului este un avantaj al slujbei.

16:30. Mergeți la un pub local numit Crown & Anchor pentru a filma un segment cu Aaron Franklin pentru noul său show de grătar pe PBS. Este ora fericită, așa că bem o bere și vorbim despre istoria pieptului.

17:55 Sosiți la un eveniment de cină lunară din Texas, la Franklin Barbecue, la o sală completă. Este cel mai bun grătar din lume, dar sunt deja plin, așa că îl mențin la câteva mușcături fiecare din coaste de vită, piept și coaste prime.

10:15 p.m. Mergeți la Lockhart și vizitați Best Western - un motel la care am stat de multe ori. Pregătește-te pentru un interviu programat pentru a doua zi cu Nina Sells, proprietarul Smitty’s Market.

11:00 p.m. Transcrieți un interviu cu Tim Hutchins și tatăl său, Roy, proprietarii de grătar Hutchins, din McKinney, pentru a fi postat dimineața pe TMBBQ.com.

14:15 Încărcați interviul finalizat pe site. Întoarceți-vă.

4:00 am. Trezește-te cu arsuri la stomac teribile. Mestecă un Gaviscon, bea puțină apă și du-te înapoi la culcare.

16 iulie 2014
8:15 a.m. Du-te, îmbracă-te, verifică Twitter, grăbește-te la Smitty’s.

9:00 dimineata. Sosiți la Smitty’s și întâlniți-vă cu Nina. Nu există cafea, așa că eu cofeinizez cu un RC Cola în timp ce facem interviul.

10:30 dimineața. Au o farfurie combinată în meniu la Smitty’s, o săptămână specială pentru grătar, așa că comand o placă de piept, coaste și cârnați. Și adăugați o ordine de coaste prime (așa cum îmi place).

11:00 dimineata. Ajungeți la piața Kreuz, chiar pe drum, și comandați aceeași masă pe care tocmai am mâncat-o la Smitty’s, pe care o voi revizui ca parte a rundului meu la jumătatea perioadei.

Noon Mad Jack’s BBQ Shack este cea mai nouă garnitură de grătar din Lockhart. Oprește-te pentru o masă la ieșirea din oraș.

1:00 după amiaza. Trageți în grătarul lui Zimmerhanzel, în Smithville, ca parte a obiectivului meu de a intervieva fiecare pitmaster prezentat în primii cincizeci. Bert Bunte nu prea vorbește, așa că, după cincisprezece minute, îl închei și comand o probă de carne. Am întârziat deja la o întâlnire în La Grange.

14:15 Intervievează familia Prause, care deține o piață a cărnii de peste 110 ani și o grătar în La Grange. Sunt aproape recunoscător că s-au vândut fără grătar.

3:30 dupa masa. Părăsiți La Grange și îndreptați-vă spre casă.

5:00 pm. Opriți-vă la HiWay 77 Café, în Rosebud, pentru două bucăți de tort de ciocolată, o ofertă de pace familiei, deoarece voi întârzia la cină.

19:15 După 565 de mile și nouă articulații pentru grătar în două zile, ajungeți acasă, faceți baie copiilor, puneți-i la culcare și luați masa la prânz.

10:00 seara. Așezați-vă pentru a scrie un set săptămânal de știri despre grătar pentru site.

1:30 a.m. Completează-mi postarea și du-te la culcare.

Nu, nu mănânc totul. De fapt, nu mănânc cea mai mare parte, dar se adaugă în continuare. Nu am încercat niciodată să măsoară cantitatea de carne consumată în timpul unei călătorii obișnuite, dar sunt sigur că este mai mult decât majoritatea oamenilor se simt confortabil să mănânce. Acest lucru nu împiedică solicitările de etichetare să se afișeze. Dacă aș avea o coastă de vită de fiecare dată când mi-ar fi oferit pe cineva să devină un prieten de călătorie, aș avea o turmă considerabilă. Am introdus câteva cereri. Acești însoțitori mi se alătură dimineața cu ochii mari, speranțe mari și așteptările unui începător cu privire la capacitatea rezervorului stomacului lor. A mânca prea mult în primul rând este cea mai frecventă greșeală, una din care este greu de recuperat. La ultima oprire, mănânc de obicei singur.

Prefer să călătoresc cu un grup, atât pentru camaraderie, cât și pentru a împărtăși, dar călăria solo are avantajele sale, mai ales atunci când vine vorba de a fi eficientă cu timpul meu. (De asemenea, nimeni nu mă privește de parcă aș fi înnebunit când arunc „Meat Is Murder”, de Smiths.) Examinarea unei farfurii de grătar nu durează mult. O a treia mușcătură este rareori necesară pentru a determina calitatea cărnii. Pentru a fi sincer, acumularea de resturi este cea mai rea parte. Mașina mea se umple cu recipiente cu alimente din polistiren, iar mirosul de carne afumată amestecat cu murături și maioneză fierbinte persistă cel puțin o zi.

Oamenii romantizează noțiunea de a fi un critic de mâncare, dar provocările de a acoperi un stat la fel de vast ca Texas și o bucătărie la fel de nișă ca grătarul sunt ceva de care nu am fost conștient până când am intrat în această lume. Excursiile de peste noapte mă țin departe de soție și copii. A petrece dimineața și după-amiaza conducând și mâncând înseamnă să păstreze ore târzii, astfel încât să pot respecta termenele zilnice. Consumul de cafea pentru a-mi începe ziua mă adaugă la deshidratarea provocată de consumul de cantități mari de carne sărată. O dependență de Twitter și Instagram provoacă oboseală și, uneori, spasme musculare în degetul meu care derulează. Mașina mea săracă, pe care sunt pe punctul de a pune 33.000 de mile până la sfârșitul acestui an, suferă daune colaterale (aș folosi aeroportul mai regulat, dar aș pierde tot grătarul între ele).

Și, așa cum am menționat anterior, este sănătatea mea de luat în considerare. După câteva zile carnivore, pe limba mea se formează umflături albe și dureroase. Îmi poftesc broccoli - nu salată, întotdeauna broccoli - când mă întorc acasă. Combinați o dietă săracă în fibre, bogată în proteine, cu deshidratare și așezată pe un scaun din piele timp de multe ore în fiecare săptămână și veți deveni destul de urât - ei bine, puteți căuta singuri simptomele pe WebMD.

Cel mai apropiat lucru pe care l-am avut la o sperietură gravă a sănătății s-a întâmplat de fapt în timp ce mâncam o farfurie de pui prăjit. În 2011, pe măsură ce data limită a cărții mele se apropia de mine, am început să mă confrunt cu niște dureri în piept. La cina de duminică, le-am menționat lui Jen, care a intrat ușor în panică și a insistat să merg la doctor. Era weekendul, așa că am fost forțat să merg la un doc-in-a-box, o clinică de îngrijire urgentă într-un centru comercial. În ceea ce mi s-a părut a fi o mișcare de a smulge până la ultimul bănuț de la compania de asigurări, clinica a efectuat un ECG. A revenit perfect normal, dar doctorul mi-a spus să nu ignor stresul. Mă luptam să-mi termin cartea, în timp ce încă lucram la arhitectură și încercam să fiu un tată și un soț decent. Trebuie să fie prea mult. Simptomele au fost de scurtă durată, dar electrocardiograma a avut putere. A devenit parte a fișelor medicale solicitate de orice companie de asigurări de viață. Doar faptul că testul a fost administrat determină companiile de asigurări să râdă de fundul meu pravastatin-popping și să mă declare prea mare de risc pentru rezultatele lor. Încercarea de a asigura asigurarea de viață pe piața liberă a fost cu siguranță o experiență umilitoare și ceva la care mă gândesc la fiecare călătorie rutieră, în timp ce pătrund pe interstatal în speranța de a evita o mișcare falsă catastrofală.

Dar oamenii par mai puțin interesați de statisticile privind fatalitatea traficului decât scorul meu de colesterol. Așadar, pentru a răspunde la întrebarea arzătoare, colesterolul meu nu a fost niciodată mai mare de două sute de când sunt editorul pentru grătar. Și datorită farmacistului meu, nivelul LDL este foarte bun.

În ceea ce privește greutatea mea, acea luptă este mai greu de câștigat. Aș vrea să mănânc mai bine acasă, dar am o soție și doi copii care se bucură de pizza, burgeri, tacos și pui prăjit, în această ordine, și nu câștigă niciodată un kilogram. Din fericire, niciunul dintre ei nu prea are gust pentru grătar, dar nici nu doresc întotdeauna o farfurie de legume. După o barbexcursie deosebit de lungă, am sugerat câteva zile de mese vegetariene acasă (da, am văzut documentarul Forks Over Knives și înțeleg beneficiile unei diete pe bază de plante). Dar, în loc de sprijinul rah-rah pe care îl așteptam, soția mea mi-a dat o călătorie de vinovăție pentru privarea copiilor noștri în creștere de proteine.

În prezent, greutatea mea este cu aproximativ zece kilograme mai grea decât atunci când am început treaba, iar acele zece kilograme sunt cu adevărat deranjante. Am fost întotdeauna un tip mai mare, dar asta este diferența dintre un XL și un XXL.

În ciuda acestei mici lovituri a vanității mele, este greu să mă cert cu miile care mi-au spus că am slujba lor de vis. Un tweet recent de la @johngmarks rezumă viziunea generală a publicului: „Uneori chiar îmi fac griji cu privire la sănătatea lui @BBQsnob, dar mai ales sunt doar gelos”. Știu că sunt un tip norocos și nu-l dau de la sine înțeles, motiv pentru care mă străduiesc să fiu conștient de sănătate. Crede-mă, voi merge la mormânt - sperăm mult mai târziu decât mai curând - știind că, de fapt, am cea mai mare slujbă din lume.