Când crești în preajma sudicilor, știi valoarea unei pete bune de picături în tigaie. În bucătăria bunicii mele Lucille, nu era o picătură de grăsime de slănină care să fie risipită. A sotat legume în ea, a gătit pâinea de porumb în ea, a pătat-o ​​pe biscuiți în loc de unt. În vremurile grele, bunicul meu lucra o săptămână întreagă doar pentru a fi plătit cu o placă de grăsime - o bucată de porc care este, așa cum suna, o bucată de grăsime. Acea grăsime și ceea ce era în câmp era ceea ce trebuiau să mănânce până când lucrau mai bine.

ulei

Economisirea grăsimii și folosirea ei nu este doar o bună practică pentru bucătarul frugal. Grăsimea este combustibil. Grăsimea este aromă. Și este mai bine să-l gusti decât să-l pierzi.

Utilizarea uleiurilor și a grăsimilor

Pe bază de animale și plante, există uleiuri și grăsimi pentru fiecare aplicație de gătit, regim alimentar și credință religioasă. Multe uleiuri și grăsimi, cum ar fi uleiul de rapiță, au devenit atât de frecvente pe rafturile cămării noastre, încât am pierdut evidența cât de mari sunt resursele pentru a produce. Altele, cum ar fi uleiurile de măsline meșteșugărești, sunt atât de apreciate încât bucătarii ne găsim raționali doar pentru ocazii foarte speciale. Cu puțin timp în bucătărie, grăsimile animale, cum ar fi untura de porc, pot fi preparate acasă, adesea din garnituri de carne sau prin recuperarea grăsimilor create de gătitul cărnii. Unele linii directoare de bază vă vor ajuta să profitați la maximum de ele.

Depozitarea uleiurilor de gătit

Căldura, lumina și aerul strica uleiul și grăsimile. De regulă, cu cât uleiul sau grăsimea este mai aromată și mai aromată, cu atât sunt mai fragile. Uleiurile de măsline fine și uleiurile de nuci, de exemplu, au un gust uimitor. Acestea trebuie păstrate în mod corespunzător și tratate ușor pentru a le păstra. Cu cât uleiul este mai rafinat, cu atât este mai neutru gustul său și cu atât mai stabil va fi în depozitare și în gătit.

Așadar, în timp ce vă puteți păstra uleiurile neutre procesate la temperatura camerei, uleiurile aromate de nuci și grăsimile animale reduse ar trebui să fie refrigerate pentru a le menține la vârf. Evitați să le țineți deasupra sau lângă sobă. Deși aceasta ar putea fi o locație convenabilă, supunerea chiar și a celui mai robust ulei la temperaturi calde îi va scurta semnificativ durata de valabilitate.

Și este întotdeauna o idee bună să păstrați chiar și uleiurile de la temperatura camerei în afara luminii, fie decantându-le într-un recipient întunecat sau opac, fie depozitându-le într-un dulap atunci când nu sunt utilizate.

Doriți să vă rotiți stocul în mod regulat. Cumpărați ulei în sticle care sunt doar atât de mari cât aveți nevoie; o cantitate prin care vei trece peste câteva săptămâni. Nu cumpărați să cumpărați un galon de ulei vegetal dacă doriți să aruncați cea mai mare parte, deoarece a dispărut înainte de a nu putea trece. Dacă v-ați scotocit vreodată prin dulapuri și ați dat peste o sticlă de ulei care se simte lipicioasă la exterior, este posibil ca uleiul din sticlă să fie destul de vechi pentru a fi rânced. Dă-i un miros. Uleiurile neutre ar trebui să aibă puțin sau deloc parfum. Dacă miroase acru sau mucegăit, așa va fi și vasul tău.

Gătit cu uleiuri și grăsimi

Tipul de ulei pe care îl folosiți într-un fel de mâncare depinde nu numai de aroma pe care o doriți pe farfurie, ci de metoda de gătit pe care o veți folosi pentru a ajunge acolo. Cele mai delicate uleiuri cu aromă bogată nu trebuie încălzite deloc. Puteți să le folosiți pe feluri de mâncare reci, cum ar fi sosuri de salată, sau să le stropiți pe feluri de mâncare finite pentru a le unge cu aroma uleiului, dar să nu le supuneți căldurii.

Cu cât temperatura de gătit este mai mare, în general, cu atât uleiul mai rafinat pe care doriți să îl utilizați. Rafinarea elimină compușii volatili care creează gusturi acre sau arse. Ghee, care este untul căruia i s-au îndepărtat solidele din lapte, este un exemplu excelent în acest sens. Cu solidele din lapte intacte, untul devine maro și prăjit atunci când este încălzit, conferind o aromă caldă de alună mâncărurilor. Chiar dincolo de acest punct, totuși, solidele din lapte ard. Cu toate acestea, îndepărtați acele solide și puteți încălzi untul clarificat la o temperatură mult mai ridicată, oferindu-vă acea aromă bogată de unt, cu un risc mai mic de arsură.

Temperatura la care se descompun uleiurile și grăsimile sau (gâfâit!) Prinde foc se numește punctul de fum sau punctul de aprindere. Deși există unele excepții, uleiurile neutre, cum ar fi șofranul, arahide, floarea-soarelui și uleiurile de rapiță au cele mai mari puncte de aprindere și sunt cele mai bune alegeri pentru gătitul cu căldură ridicată. Alegeți-le pentru prăjire adâncă, gătit wok sau fierbere la căldură ridicată.

Reutilizarea uleiurilor și grăsimilor

Multe uleiuri și grăsimi pot fi refolosite. Acest lucru este deosebit de important de reținut atunci când utilizați cantități abundente de ulei pentru prăjire. Răciți și strecurați uleiul cu atenție printr-o sită de plasă fină sau un strat dublu de pânză de brânză pentru a îndepărta particulele de alimente. Acoperiți și păstrați pentru o altă rundă, asigurându-vă că marcați pe recipient data fiecărei utilizări și ceea ce a fost gătit în el.

De fiecare dată când reutilizați uleiul, veți reduce punctul de aprindere. Cel mai bine este să folosiți ulei refăcut doar pentru câteva runde de rețete la temperaturi ridicate. Dar nu trebuie să limitați uleiul reutilizat la gătitul cu căldură ridicată. Uleiul care a fost folosit pentru prăjirea cartofilor poate fi strecurat și folosit lingură cu lingură în orice fel de mâncare care folosește ulei, cum ar fi produse de patiserie, sosuri de salată, mâncare sărată și multe altele.

Uleiul care a fost folosit pentru a găti alimente foarte aromate, cum ar fi peștele, poate conferi acel gust următorului fel de mâncare, deci asigurați-vă că vă reutilizați uleiul în rețete cu arome compatibile. Pește și chipsuri, apoi creveții prăjiți ar fi bine. Peștele și chipsurile, apoi puiul prăjit, pot avea un gust puțin. De asemenea, este important să țineți evidența alimentelor care au fost gătite în ulei pentru a evita expunerea accidentală a unui alergic la un ingredient care nu este evident pe farfurie. Cartofii prăjiți, de exemplu, care sunt fierți în același ulei ca creveții pot declanșa aceeași reacție alergică ca și consumul de crustacee în sine.

Pe măsură ce vă reutilizați uleiul sau îl depozitați, verificați dacă există semne de degradare, cum ar fi schimbarea culorii sau mirosuri rânce sau stricate. Uleiul tulbure sau spumos trebuie de asemenea aruncat.

Biodiesel

Doriți să mergeți mai departe? Petrolul uzat nu trebuie să fie sfârșitul drumului pentru această resursă valoroasă. Unii șoferi, în special cei cu deplasări lungi, și-au transformat motoarele diesel pentru a funcționa cu ulei de gătit uzat. Este o tehnologie accesibilă oricui dorește să colecteze uleiul, de obicei de la restaurantele din cartier, și să-l strecoare înainte de utilizare.

Dacă vă aflați cu o mulțime de ulei, poate după o vacanță de curcan sau prăjitură de pește, îl puteți aduce la un centru local de colectare unde va fi eliminat în mod corespunzător.

Grăsime din zgârieturi

În timp ce uleiurile pe bază de plante sunt promovate de ani de zile ca fiind cele mai sănătoase, mai mulți consumatori se întorc la grăsimile animale ca parte a unei diete echilibrate. Sunt multe de iubit la ei. Aprovizionate bine, din fermele din zonă care susțin creșterea responsabilă a animalelor, grăsimile animale pot fi locale și durabile. Grăsimea animală de la animalele păscute este, de asemenea, bogată în acizi grași omega-3, vitamina E și CLA - toate componentele care susțin sănătatea noastră.

Unul dintre cele mai bune lucruri despre grăsimile animale este că acestea sunt un produs secundar al măcelăriei. În bucătăria de acasă, în mod normal, grăsimile animale se pierd. Folosindu-le în gătit, transformați un produs care în mod normal ar fi aruncat într-un aliment util și aromat.

Le puteți prelucra în propria bucătărie. Spre deosebire de multe uleiuri foarte rafinate care suferă un lanț complex de evenimente alimentate chimic, grăsimile animale sunt rezultatul unui proces foarte simplu, descris mai jos, care nu trebuie să folosească altceva decât căldură blândă pentru a pregăti bucătăria.

Redarea grăsimilor

Există câteva modalități de a pregăti grăsimile animale pentru utilizare. Gătirea grăsimii pentru a o clarifica se numește redare. Grăsimea animală este tăiată în benzi subțiri sau tăiate cubulețe și încălzite încet într-o oală cu fundul greu. Grăsimea clarificată se gătește și orice piele sau țesut devine crocant și maro și se strecoară (și se mănâncă ca un gust delicios).

Orice grăsime a oricărui animal poate fi utilizată, dar la animalele mai mari grăsimea albă cremoasă care înconjoară rinichii, numită în mod confuz „untură de frunze” chiar înainte de a fi redată, este apreciată pentru calitatea și aroma sa. Grăsimea limpezită se numește untură, dacă este de la un porc. Suet, grăsimea dintr-o oaie, vacă sau steer, se numește seu atunci când este redată. În bucătăria evreiască, „schmaltz” este grăsimea redusă a unui pui, aromatizat de o ceapă adăugată la grăsimea care fierbe. Pielea sau țesutul care iese din proces este apreciat pentru aroma sa delicioasă și este adesea savurat ca un tratament pentru bucătar sau servit meselor norocoase. Crăpăturile clare și maro rezultă din îngrășarea grăsimilor de la porci, vaci sau oi și gribene din obținerea schmaltzului.

Untura de porc este renumită pentru performanțele sale la produse de patiserie, unde creează o crustă zdrobitoare. Înainte ca scurtările parțial hidrogenate să devină populare, untura era „mergi la” grăsimea pentru plăcintele cu panglică albastră. Budinca Yorkshire britanică și plăcintele tocate se bazează pe seu în rețetele lor tradiționale. Ficatul tocat și supa de bile matzah folosesc bine schmaltz, dar mesenii evrei sunt, de asemenea, cunoscuți că se bucură pur și simplu de o bucată de pâine.

Redare umedă

O altă metodă de redare a grăsimii este de a fierbe grăsimile tăiate cubulețe în apă. Grăsimea se va topi și se va oferi și orice alt material va cădea în fundul oalei. În plus, nu este nevoie să strecoare grăsimile astfel. Dar în coloana „con”, îți este dor de orice crăpături crocante care s-ar rumeni în tigaie. Cea mai bună modalitate de a separa această grăsime de apă este de a frigida întreaga bucată. Lăsați vasul cu apă și grăsimile reduse să se răcească la temperatura camerei și apoi dați-le la frigider peste noapte. Grăsimea se va solidifica într-un disc solid. Pur și simplu rulați un cuțit ascuțit în jurul marginii exterioare a grăsimii și veți putea scoate discul dintr-o singură bucată. Uscați-l și îl puteți tăia în bucăți mai mici pentru o depozitare ușoară.

Puteți utiliza un proces similar pentru recuperarea grăsimii care se ridică dintr-o oală de stoc. Lăsată peste noapte în frigider, grăsimea se va ridica la vârf și se va solidifica. Apoi poate fi scos pentru o utilizare ulterioară. Dacă grăsimea rezultată este prea umedă sau ridicați prea mult lichid în procesul de degresare, pur și simplu o puteți fierbe într-o cratiță mică până când lichidul s-a evaporat, lăsând în urmă grăsime utilizabilă.

Picături

Grăsimea care este vărsată din gătitul cărnii este denumită „picături”. Lichidul minunat din fundul prăjiturii și grăsimea din friptura arsă sunt ambele exemple ale acestor lucruri aromate și utile. Merită să te aduni și să te apuci de treabă. În timp ce toate fripturile vor arunca grăsime în timp ce gătesc, unele oferă o cantitate mai amplă decât altele. Rațele și gâștele sunt notorii generoase și vor produce căni până la litri de grăsime utilă. Strângeți-l și puneți-l la frigider pentru o lună sau congelați până la șase luni pentru a-l folosi la gătit. În prealabil, prăjesc o rață înainte de sărbători, astfel încât să am multă grăsime pentru cartofii prăjiți, delicioși, care se pot obține doar cu acest ingredient special. Cartofii prăjiți capătă o textură ușoară, crocantă, de neegalat (vezi rețeta de mai jos).

Chiar și o cantitate mică de grăsime în fundul unei tigaie sau prăjitor poate deveni baza unui sos minunat. După ce v-ați scos carnea din tigaie, puneți-o peste o flacără medie și sotati o șalotă sau o ceapă cubulețe în câteva linguri de picături. Bateți într-o lingură de făină. Urmați-l cu un strop de vin și continuați să amestecați un pic de stoc și acolo îl aveți - sos.

Reţetă

Cartofi prăjiți cu rață

Rață, rață, cartofi prăjiți! Cartofii prăjiți cu rață sunt ușori și crocanți. Deoarece grăsimea nu se înmoaie în cartof, acestea păstrează un interior pufos, fără ulei. Acestea sunt grozave așa cum sunt, dar de ce nu aruncați aroma cu o crestătură? Un strop de condiment preferat - îmi place condimentele cu fructe de mare, cum ar fi Old Bay - sau unele pătrunjel sau arpagic mărunțit adaugă puțină culoare și aromă vasului.

Câteva sfaturi tehnice. Deoarece temperatura este cheia succesului în această metodă gătită de două ori, vă ajută să aveți un termometru pentru bomboane care să lovească ochiul taurului. De asemenea, va trebui să aveți suficientă grăsime de rață pentru a scufunda complet cartofii prăjiți în timp ce gătesc. Suma va varia, în funcție de forma ghiveciului. Îmi place să folosesc o cratiță medie și să gătesc mai multe loturi mai mici, astfel încât să pot folosi mai puțin ulei. Dar dacă aveți o mulțime de ulei la îndemână sau doar o mulțime de guri de hrănit, puteți folosi mai mult ulei într-o tigaie mai largă.

Ingrediente:

2 kilograme de cartofi cu amidon, astfel de cartofi roșii
2 căni de grăsime de rață redusă sau mai mult pentru a acoperi complet cartofii în timp ce gătesc
Sare si piper
Condimente precum ierburi uscate sau condimente (opțional)
Oțet de malț (opțional)
Ierburi tocate (opțional)

Metodă:

  1. Deschideți două pungi mari de hârtie maro, astfel încât să se așeze plat și să le pună deoparte.
  2. Curățați complet cartofii sau, după cum prefer, într-un model zebră de benzi alternante de cartofi curățați și cu piele. Tăiați cartofii în bastoane de 1/4 inch până la 1/2 inch și puneți-le într-un castron mare. Acoperiți vasul cu apă rece și lăsați-l deoparte timp de o oră, schimbând apa o dată. Scurgeți cartofii și uscați-i bine și complet, folosind un prosop pentru a le șterge.
  3. Așezați unul dintre pungile de hârtie pe tejghea. Încălziți uleiul într-o cratiță medie până ajunge la 325 F. Adăugați o mână de cartofi prăjiți și gătiți până se înmoaie, aproximativ cinci până la șapte minute. Folosind o lingură sau un păianjen, scoateți cartofii prăjiți din ulei și puneți-i pe punga de hârtie pentru a se scurge. Repetați cu cartofii prăjiți rămași. Se lasă să se răcească timp de cinci până la zece minute.
  4. Înlocuiți punga cu una proaspătă. Ridicați temperatura uleiului la 375 F. Adăugați o mână de cartofi prăjiți la uleiul fierbinte și gătiți timp de un minut pentru a le crocăpa. Îndepărtați, ca mai sus, și trageți peste sacul curat pentru a se scurge. Repetați cu cartofii prăjiți rămași.
  5. Presară cartofii prăjiți cu sare, piper, orice condimente, oțet sau ierburi pe care le folosești. Adunați părțile laterale ale sacului și împingeți-le puțin pentru a distribui uniform condimentele. Serviți imediat.