„Ieșim noaptea, cu o lampă, apoi„ THROOP! ” [face un gest de înfrângere cu mâna] - kohli-ul. Apoi le ținem o lună, hrănindu-le macaroane sau paste și folosind apă pentru a le curăța. "

melcii

Când soarele a început să apune într-o zi arzătoare de plajă din Kissamos, Creta, mi-am aruncat sinele flămând, proaspăt de culoarea homarului, într-un taxi care se îndrepta spre orașul din apropiere Chania. Am presupus că soluția comestibilă pentru problema mai presantă ar fi una dintre răspândirile decadente ale regiunii chiar din Nunta mea greacă grasă, farfurii sparte și toate acestea. Dar, în schimb, m-am îndreptat spre una dintre cele mai medii delicatese din Creta, de mărimea omului-stomac: melcii.

Este adevărat că, pentru majoritatea lumii, bucătăria franceză și escargotul său polarizant au dominat, de secole, jocul de hrană pentru melci cu o coajă de fier. Dar grecii, în special cretanii - o populație într-o oarecare măsură îndepărtată de ochiul culinar global - au servit mai multe variante proprii în dragul animal de companie al lui SpongeBob de milenii.

Datând din anul 2 d.Hr. sau mai devreme, autorul medical grec Galen notează despre inamicul grădinarului: „Toți grecii mănâncă melci în fiecare zi” Sprijinirea afirmației istorice a lui Galen și a Greciei față de melcul comestibil sunt arheologii regionali care și-au găsit cochiliile în scufundările relevante din istoria lor, semnalând statutul istoric al moluștelor ca element de bază în dieta Greco.

Dar, în timp ce Galen se referea la „toți grecii”, Chrissy, managerul hotelului Samaria unde îmi testam limitele speciilor de proteine, a explicat că melcii - sau kohli, așa cum sunt menționați local - erau consumați aproape în totalitate de cretani țărani până în ultimele decenii.

"Kohli, bogate în proteine ​​și ușor de preparat, se găsesc în mare măsură în sălbăticie la munte", a explicat ea la ghișeul de la recepție, în timp ce bucătarii terminau ultimele atingeri ale unei comenzi de brânză la grătar. „Întrucât mulți oameni locuiau în acele regiuni, pur și simplu ieseau și îi vânau”.

După o vânătoare reușită, multe familii ar fierbe melcii și le serveau deasupra oricărei baze disponibile - în principal umpluturi nutritive, cum ar fi o grămadă de legume sau o oală de orez. Scopul final a fost să-i mențină pe toți hrăniți și plini și, având în vedere că banii sunt o problemă, faptul că masa ta ar fi putut emana odinioară nămol nu a fost pus în dezbatere.

Și la fel ca aproape orice în bucătăria înaltă și la modă (ia în considerare homarul, într-adevăr), kohli și-a depășit statutul de măsură de frugalitate până la o delicatesă, afișată pe meniuri alături de alte feluri de mâncare de sufocare a portofelului. Surprinzător, așa cum mi-a explicat Chrissy, nu rețetele mai aromate au făcut ca acest platou să fie atât de scump. Mai degrabă, munca din spatele vânătorii, una dintre caracteristicile care au făcut ca aceste mici moluște să fie atât de convenabile pentru țărani.

Chrissy a recunoscut că nu participă la aceste vânătoare. Din fericire, Adonis, șoferul de taxi care m-a dus la sărbătoarea mea de moluște, a reușit să-și recunoască poveștile despre familia sa angajându-se în onoratul timp de căutare kohli.

„Mergem în martie, întotdeauna după o ploaie”, a spus Adonis atunci când a descris procedurile de succes ale vânătorii de kohli. „Ieșim noaptea, cu o lampă, apoi„ THROOP! ” [face un gest de înfrângere cu mâna] - kohli-ul. Apoi le păstrăm o lună, hrănindu-le macaroane sau paste și folosind apă pentru a le curăța. "

Pentru majoritatea cretanilor, clima este factorul decisiv pentru momentul în care este cel mai bun moment pentru a aduna kohli. În luna martie, când începe sezonul ploios, melcii acoperă versantul muntelui, lăsându-și urmele goopilor peste tot datorită apei care le asigură hidratare și, indirect, hrană vegetală.

În timpul sezonului estival, lipsa ploii îi lasă pe băieți mici slabi, flascați și fără gust - în esență, latex comestibil. Deci, până la invenția recentă a fermelor care imită condițiile de mediu pentru a scoate aceste fraieri pe tot parcursul anului, kohli a fost de fapt un fel de mâncare sezonieră.

După ce i-am distras atenția lui Chrissy de la locuitorii hotelului, care au sunat-o cu nevoie mare de prosoapele de rezervă, m-am trezit în bucătăria hotelului, cu o găleată de scoici de melc. Acolo, bucătarul Stelios și colegul său bucătar (întâmplător, de asemenea, numit Stelios) pregătiseră răspândirea pentru gătirea specialității tradiționale și locale: kohli bourbouristi. În timp ce nu există o traducere greacă directă pentru acest twister, numele are o serie de istorii etimologice concurente, de la faptul că sunetul melcilor „popping” în tigaie la, după Stelios, o derivare a termenului local bourbour, însemnând „a se întinde”. Oricum ar fi cazul, ajutoarele puternice ale kohli-urilor sălbatice erau moarte și permanent înconjurate când am ajuns.

La fel ca escargotul, un aspect important al gătitului este pur și simplu curățarea mesei. Când purjează kohli, totuși, cretanii țin aproape întotdeauna melcii așezați ferm în scoici. Chrissy susține că familia ei face acest lucru mergând hardcore (adică destul de sadic) și prăjind pe bieții băieți vii în tigaie, dar Stelios optează pentru un mod argumentativ mai „uman” de gătit.

„Omorâm melcii în timp ce îi curățăm”, explică Stelios. "Umiditatea de la temperatura apei se schimbă în oală de la răcoros la cald și îi păcălește să iasă ușor, făcându-i ușor de scos din coajă. Apoi îi fierbem morți."

După ce ați curățat degetele pentru a doua oară, restul este destul de simplu pentru oricine are o bucătărie. După ce am aruncat kohli-ul în făină și am acoperit tigaia cu aurul lichid mereu prezent al grecului - ulei de măsline - precum și cu ierburi și oțet local care induce sângerări nasale (nu exagerând aici), am avut pentru mine gustarea perfectă de la bar cinci minute mai târziu. Nu se distingeau prea mult din punct de vedere vizual de preferatele laicilor americani de scoici prăjite și, la naiba, au practic același gust.

În comparație cu colegii săi de membri ai familiei de moluște, voi recunoaște că carnea kohli-ului era ceva mai cauciucată, zvârcolind eufemistic, în timp ce mă luptam să scot carnea acoperită cu gâscă de pe cochilia ei arzătoare de piele. Oțetul folosit în kohli bourbouristi adaugă o lovitură captivantă, acidă, care, pentru mine, mi s-a părut întotdeauna lipsită de omologul francez al felului de mâncare. Curând, m-am trezit deja la jumătatea vasului.

Având în vedere predilecția mea recent dezvoltată ca un american față de această gustare neconvențională, am fost uimit de sentimentul local față de felul de mâncare: Chrissy a dezvăluit că nici măcar majoritatea grecilor nu știu despre Kohli Bourbouristi, iar Stelios a recunoscut, cu o încruntare, că mai multe în generația noastră - nici măcar acei ticăloși căutători de alimente care pretind că mănâncă totul în numele Instagram - nu îl vor mânca. Sincer, totuși, dacă nu știam că sunt melci, m-aș fi întrebat cum aceștia nu și-au făcut deja drumul cel puțin către scena barului american-grec ca alternativă la gustările obișnuite din noaptea târzie, cum ar fi gyros sau souvlaki.

Cu toate acestea, odată cu dorința crescândă de a reveni la autenticitate, mâncarea cretană se extinde dincolo de limitele patriei sale - și chiar chiar dincolo de Grecia însăși. Să sperăm că va ajunge aici mai repede decât într-un ritm de melc.

„Majoritatea oamenilor știu„ mâncare grecească ”, mi-a ironizat Stelios cu faimos, în timp ce am continuat să dezgrop de victimele cauciucate prăjite de seară. "Dar aceasta, kohli bourbouristi, este mâncare greacă autentică!"