Sosul a făcut mult timp parte din repertoriul meu, folosit cu carne la grătar, vinete și mai ales pește

În primul meniu de la restaurantul meu Kensington Place - acum vreo 32 de ani - am pus bollito misto clasic din Piemont. Nu am mâncat niciodată și nici măcar nu l-am văzut, dar suna mult ca un pot-au-feu, cu câteva bucăți gustoase de măruntaie de vițel și un cârnat fierbinte numit cotechino.

linte

Cărțile mele de bucătărie mi-au spus că este un fel de mâncare complicat pentru ocazii speciale sau disponibil în restaurante foarte mărețe din Torino, servit dintr-un cărucior decorat cu o anumită ceremonie.

Așadar, în mod firesc, am decis să o servesc în braseria noastră modernă, foarte necerimonioasă și aglomerată, în jurul căreia niciun maestru de coadă nu ar fi putut vreodată să poarte o tavă de argint, darămite să conducă un car de argint și bronz.

Citind rețeta, am descoperit că există anumite condimente esențiale pentru servirea unui bollito adecvat. Unul a fost extraordinarul mostarda di Cremona, o selecție de fructe îmbălsămate cu drag într-un sirop bogat de zahăr, care era puternic dantelat cu muștar. Am cumpărat o parte din asta.

Rețeta a cerut, de asemenea, niște salsa rossa, unguent gătit lent de roșii, ceapă, usturoi și ardei iute. Am făcut asta. Apoi a cerut salsa verde. În 1987, nu auzisem niciodată de asta și nici nu aveam mulți alți oameni. Părea a fi o pastă grosieră de pătrunjel, usturoi, hamsii, capere și ulei de măsline. Așa că am făcut și eu asta.

Salsa rossa (uneori cunoscută sub numele de bagnet ross - o baie roșie - în Piemont) a fost un fel de ketchup elegant și, dintr-un anumit motiv, deși foarte bun, nu cred că am reușit de atunci.

Cu toate acestea, salsa verde a devenit parte din repertoriul meu. Din acea zi nu am mai servit de multe ori bollito misto, dar rareori nu am avut undeva salsa verde în meniu.

Am servit-o cu carne brăzdată și la grătar, vinete la grătar și ciuperci puffball, printre altele, dar mai ales cu pește. De obicei, îl plop alături de o bucată de pește alb, cum ar fi bucata de merluciu opalescent, dar o agit și în sucuri de gătit - foarte bine cu scoici sau midii - pentru a face un sos mai slab.

Merluciu aburit cu linte și salsa verde

Îmi împărtășesc respectul spaniol pentru merluciu, un pește pe care britanicii l-au respins în mod tradițional în favoarea codului mai grosier și mai puțin aromat. Pentru sos, îmi place să folosesc un pistil și mortar, dar ajutorul mecanic poate fi solicitat atâta timp cât vă asigurați că păstrați puțină textură în salsa.

Rețetă pentru patru

Majoritatea vinurilor albe vor face față, dar o anumită greutate adecvată și puțină vâscozitate ar fi de ajutor cu greutatea și aciditatea salsa. Un alb din Rhone-ul de Sud sau un Vermentino ar fi ideal. Îl serveam pe Bellet, de pe dealurile de deasupra Nizei, cu prospețimea și salinitatea sa cu aceste ocazii.