Spania este un lider mondial în conservele de fructe de mare, dar coasta de nord-vest a Galiciei, sălbatică și vânt, este cu totul altă lume când vine vorba de producerea midiilor premium.

mare

În cazul în care mâncarea conservată în multe alte țări este încă asociată cu hrănirea animalelor de companie, soldaților sau familiilor cu bugete restrânse, Spania are propria sa cultură gastronomică distinctă a conservelor. Fructele de mare, în special, sunt preparate și ambalate ca produs gourmet, pentru a fi vândute la delicatese de ultimă generație și consumate direct din cutie la cele mai bune baruri de tapas. Diferite zone de coastă au propriile lor specialități, de la hamsii cantabriene la Caballa din Andaluzia.

Galiția este un teritoriu de midii, cu un imperiu de staniu în jurul ria din acea regiune - patru estuare adânci pe coasta Atlanticului, unde se află 60 din cele 145 de conserve din Spania. Cele mai multe dintre acestea se încadrează în domeniul denumirii de origine protejate (DOP) Mexillón de Galicia, organismul oficial care certifică calitatea tuturor midiilor proaspete și conservate din acea zonă.

Printre mărcile de vârf se numără La Riviere, care recoltează exemplare primordiale și mai pline de pe liniile frontale ale jgheaburilor de creștere din lemn de pe malul insulei Arosa. Acesta este mai puțin un proces industrial decât un „stil de viață”, potrivit managerului de comunicare și distribuție Beatriz Fernández Castro.

„Lucrăm în vechiul mod artezian”, spune Castro, „așezând fiecare produs în cutie de mână, unul câte unul”. Ceea ce îi deosebește, de asemenea, de vecini și rivali este o licență exclusivă (AUGA Mareira) pentru a-și împacheta midiile în apă de mare, care îmbunătățește aroma și reduce de fapt conținutul de sare, precum și păstrându-le pentru mai mult timp. În mod ideal, spune Castro, ar trebui să fie servite direct din tablă, așa cum se intenționează prin dimensionarea și poziționarea lor atentă în ambalaj.

„Încetul cu încetul, ne educăm încet clienții despre acest lucru. Când golesc cutia într-un alt container, toate acele lucrări de prezentare se pierd ... ”În timp ce o mare parte din produsul lor (care include și cocoli și scoici de ras) este vândut pe piața internă, vânzările externe de conserve de fructe de mare spaniole au crescut constant în ultimii ani ani, în întreaga UE și nu numai.

Această țară este al doilea mare producător din lume, după Thailanda, transportând 204.400 de tone în străinătate în 2018, la o valoare de 1,7 miliarde EUR. Se estimează că 80% din aceste exporturi au provenit din Galiția. Și, deși tonul tinde să fie cel mai mare vânzător, există o conștientizare din ce în ce mai mare a midiilor conservate din rias ca un comestibil de înaltă calitate în vârful industriei serviciilor alimentare. Renumitele magazine universale de lux Harrods și Fortnum & Mason din Londra au început în ultima vreme să aprovizioneze produse La Riviere, în timp ce bucătarul cu stea triplă Michelin Yannick Alléno și-a folosit recent midiile într-un fel de mâncare la restaurantul său din Paris Pavillon Ledoyen.

Există un interes tot mai mare în SUA, Japonia și Mexic, răspândit parțial de tarabele din Galicia la târgurile internaționale de comerț și produse alimentare. Există o rezistență naturală la plata unor prețuri premium pentru conservele de fructe de mare, spune Castro, care poate fi depășită doar gustând scoicile, probabil într-un sos escabeche semnat de ulei de măsline, oțet alb, pimentón dulce și frunze de dafin.

Clima, bateas și rotația Pământului

În ceea ce privește exact de ce au un gust atât de bun, este o întrebare complexă de meteorologie, oceanografie și biologie marină. Rotația Pământului provoacă revărsări de coastă de-a lungul marginii de vest a Europei, care, la rândul său, aduce faimoasele vânturi nordice sau nordice pe coasta Galiciei prin lunile de vară. Apa de suprafață este târâtă în larg și înlocuită de straturi oceanice mai adânci și mai reci, mai bogate în oxigen și substanțe nutritive din fundul mării, care fertilizează midiile în platformele lor de cultivare din lemn (cunoscute sub numele de bateas), făcându-le mai pline și mai aromate.

Cu toate acestea, cele mai bune mărci sunt mai puțin afectate de virtutea de a fi relativ mici și specializate. Acolo unde calitatea în sine este practic garantată de condițiile naturale și de tehnicile agricole vechi, aceste companii își desfășoară activitatea pe numele și reputația lor de încredere. „Așa concurăm”, spune Jesús Lorenzo Crespo, patriarh al familiei Lorenzo Paz și fondatorul mărcii lor conservas Los Peperetes. „Ne distingem prin expertiza noastră, materiile prime, rețetele noastre tradiționale și, în special, istoria familiei noastre. Dar cel mai important este rezultatul final.

„Gustul”, spune Crespo, „este ca un vin fin”.

Text: Stephen Phelan

Conservarea anotimpurilor: legumele conservate și îmbuteliate oferă un gust al Spaniei pe tot parcursul anului