Glutamatul monosodic a suferit un rap rău pentru că a cauzat alergii, dar este justificat?

sănătatea

Donați vineri pentru știință

Faceți-vă astăzi cadoul de sfârșit de an. Investiți în jurnalism științific de calitate făcând o donație pentru Science Friday.

Comandați de la un număr de restaurante chinezesti cu mâncare la pachet în zilele noastre și s-ar putea să observați că multe meniuri se laudă cu „FĂRĂ MSG ADĂUGAT” Eticheta poate fi găsită și în culoarele supermarketurilor pe gustări sau pe condimente ambalate.

Etichetele sunt menite să ușureze grijile consumatorilor, deoarece MSG, care este folosit ca un potențiator de aromă, a fost legat de zeci de ani în mod popular de diverse probleme de sănătate, cum ar fi durerile de cap și reacțiile alergice. A fost chiar considerat un factor al obezității infantile.

„Văd mereu oameni care sunt absolut convinși că reacțiile lor alergice sunt cauzate de MSG - cauzează acest lucru, provoacă asta”, spune alergologul și imunologul Katharine Woessner de la Scripps Clinic Medical Group, care a efectuat un studiu asupra efectelor MSG. Dar, spune ea, „cred că există o mare neînțelegere”.

Într-adevăr, majoritatea oamenilor de știință de astăzi sunt de acord că noțiunea că MSG cauzează boală la om este nefondată.

„Este ridicol”, spune Ken Lee, profesor și director de inovație alimentară la Universitatea de Stat din Ohio. „Este wacko, este ciudat; nu este adevărat că MSG are orice fel de rol toxic sau cauzal în alergiile alimentare ".

Lee își descompune raționamentul: „MSG înseamnă glutamat monosodic. Deci, sodiul - toată lumea știe ce este asta - [este] primul ingredient din sarea de masă comună. ” (Sarea naturală găsită în alimente reprezintă aproximativ 10 la sută din aportul zilnic total al unei persoane, conform Food and Drug Administration.) Între timp, glutamatul, componenta de bază a MSG, este un sinonim pentru acid glutamic [și] este o apariție naturală amino acid. Este unul dintre elementele de bază ale proteinelor ”, spune Lee. În soluții apoase, MSG se descompune în sodiu și glutamat.

Majoritatea ființelor vii de pe pământ conțin glutamat, spune Lee, și este, de asemenea, în multe alimente, inclusiv roșii, nuci, nuci, brânză parmezană, mazăre, ciuperci și sos de soia. Un adult mediu consumă aproximativ 13 grame de glutamat în fiecare zi din proteinele din alimente, potrivit FDA; adăugat MSG contribuie cu încă 0,55 grame.

„Este wacko, este ciudat; nu este adevărat că MSG are orice fel de rol toxic sau cauzal în alergiile alimentare ".

Glutamatul monosodic a fost descoperit acum mai bine de 100 de ani de către un chimist japonez numit Kikunae Ikeda, care l-a derivat din alge marine și a descoperit că are proprietăți unice de îmbunătățire a aromei. În aceste zile, MSG se face prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr, a trestiei de zahăr sau a melasei, potrivit FDA.

Reputația negativă a aditivului poate fi urmărită în anii 1960, când The New England Journal of Medicine a publicat o scrisoare a unui medic din Maryland pe nume Robert Ho Man Kwok. Kwok a scris că a simțit simptome similare cu cele ale unei reacții alergice de fiecare dată când a mâncat alimente dintr-un restaurant chinezesc și a pus la îndoială cauza. Era vinul pe care îl bea, condimentele din mâncare sau MSG? Scrisoarea lui Kwok - care se referea la colecția de simptome drept „Sindromul restaurantului chinezesc” sau CRS - i-a determinat pe oameni să scrie în jurnal cu propriile experiențe simțindu-se roșii sau suferind de dureri de cap după ce au consumat mâncare chinezească, potrivit Lee.

Dupa scrisoarea lui Kwok, un neurolog stiintific, John Olney, a publicat un studiu despre MSG in Science. În experimentul său, el a injectat aditivul direct în șoareci albi de laborator și a constatat că testele au cauzat o serie de probleme neurologice la subiecții săi, inclusiv leziuni cerebrale sau tulburări de dezvoltare. Luate împreună, scrisoarea lui Kwok și studiul lui Olney au implicat MSG ca fiind probabil vinovatul din spatele CRS.

Dar există probleme legate de experimentele lui Olney cu subiecți umani. El a ales să injecteze șoareci cu MSG sub piele, în timp ce singurul mod în care oamenii consumă MSG este consumându-l, spune John Fernstrom, profesor de psihiatrie, farmacologie și biologie chimică la Școala de Medicină a Universității din Pittsburgh, iar glutamatul este în mare măsură metabolizat în intestin. "Trebuie să citiți între rânduri foarte atent pentru a vedea când există [un studiu despre] leziuni cerebrale induse de MSG", spune Fenstrom, "Este întotdeauna prin injecție".

Mai mult, Olney a injectat MSG subiecților săi de șoarece în doze care erau de fapt potrivite pentru cai - mult mai mari decât ceea ce orice om ar consuma vreodată. „Orice se consumă în exces nu este bun”, spune Lee. „Tot ceea ce se consumă în exces ar putea fi toxic, inclusiv MSG. Totuși, acestea fiind spuse, încă nu am văzut vreo relatare documentată a faptului că cineva s-a sinucis prin consumarea unor cantități mari de MSG. Ar fi extrem de dificil de făcut. ”

Experimentele ulterioare au ajutat la demontarea teoriei MSG-is-bad-for-you. De exemplu, într-un studiu din 1993, cercetătorii au testat 71 de subiecți pentru reacții la MSG în legătură cu CRS, concluzionând că „nu s-au putut găsi dovezi științifice riguroase și realiste care leagă sindromul de MSG”.

În 1999, echipa Katherine Woessner a realizat un studiu orb, controlat cu placebo, pentru a testa efectele MSG asupra a 100 de pacienți astmatici (o lucrare anterioară sugerează că astmaticii cu sensibilitate la aspirină ar putea fi sensibili la MSG). Cercetătorii au descoperit că, în timp ce 30 de participanți credeau că au antecedente de CRS, doar unul a prezentat semne de funcție pulmonară redusă după expunerea la MSG. Când subiectul a fost testat din nou - de data aceasta într-o provocare dublu-orb, controlată cu placebo - testul a ieșit negativ.

Ce este important de reținut este: „Da, ai luat acea masă, da ai avut acele simptome - dar nu sunt neapărat cauză și efect”.

Apoi, în 2000, cercetătorii au efectuat cel mai mare studiu dublu-orb, controlat cu placebo, asupra MSG, format din 130 de subiecți care au spus că sunt sensibili la aditiv. Cercetătorii au descoperit că MSG a produs reacții de scurtă durată și minore la un subgrup de oameni - dar acestea nu au putut fi reproduse în mod consecvent după reevaluare. (Citiți mai multe experimente legate de MSG în acest eseu evaluat de colegi, care apare în Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Între timp, FDA numește MSG „în general recunoscut ca sigur” (o clasificare pe care agenția a făcut-o inițial în 1959). Pe site-ul său, agenția scrie: „Deși mulți oameni se identifică ca fiind sensibili la MSG, în studiile cu astfel de indivizi cărora li s-a administrat MSG sau un placebo, oamenii de știință nu au reușit să declanșeze în mod constant reacții”.

Ce zici de mâncarea chinezească? „Dacă credeți că primiți o reacție la mâncarea chineză, poate că dați - nu este doar MSG”, spune Fernstrom, care este, de asemenea, consilier științific al Comitetului tehnic internațional pentru glutamat, care finanțează cercetarea MSG. „Lucrul este că există în alimentația chineză tot felul de condimente care, evident, sunt de origine vegetală - iar oamenii au reacții alergice la plante”.

Woessner adaugă: „Ca oameni, ne place să avem o explicație pentru lucruri și trebuie să mâncăm în fiecare zi”, așa că, dacă nu vă simțiți bine, spune ea, este normal să vă urmăriți pașii până la ultima masă pe care ați mâncat-o . Dar ceea ce este important de reținut este „Da, ai luat acea masă, da ai avut acele simptome - dar nu sunt neapărat cauză și efect”.