rețetă

Pâine nordică de secară cu cereale integrale - Luați două

Cu câteva zile în urmă, New York Times a publicat un interesant articol despre secară al scriitorului de alimente Julia Moskin (Secara, un bob cu rădăcini străvechi, crește din nou.) Făcând un mare fan al pâinii de secară încă de când am călcat în Danemarca cu vârste în urmă (a se vedea Pâinea de secară reală a lui Hanne Risgaard și Pâinea de secară daneză a lui Chad Robertson) Am decis să încerc mâna la prima dintre cele două rețete postate împreună cu articolul, Pâine nordică de secară cu cereale integrale. Scurtă poveste: am ajuns să o fac de două ori, pentru că prima încercare a fost un flop.

  • Prima dată când am făcut pâinea, am folosit starterul din lapte de unt solicitat în rețetă (lapte, făină de secară, apă și drojdie) în loc de starterul meu de secară obișnuit (care conține doar făină de secară și apă);
  • Atât pentru Take One, cât și pentru Take Two, am folosit mixerul KitchenAid pentru a amesteca aluatul (sau mai bine zis, aluatul);
  • După ce am copt mulți ani, știu că hidratarea nu este niciodată un lucru precis, mai ales atunci când sunt implicate cereale integrale. Coerența aluatului este esențială, iar cel mai bun mod de a învăța este prin încercare și eroare. Pentru a-l ajuta pe viitorul brutar de secară, Julia Moskin spune: „Când o bucată de aluat de mărimea unei nuci pătată pe marginea bolului alunecă încet și lin pe interior, ca un melc care părăsește o urmă, este suficient de umed. ” Ei bine, am primit un tobogan subțire (sincer, Julia! Aș fi vrut să te gândești la o altă imagine), dar urmarea melcului nu a dat roade pentru mine.

NYT Nordic Whole-Gree Rye, Ia o firimitură

În comparație cu împușcătura postată împreună cu articolul, cel mai amabil lucru care se poate spune despre pesmetul pe care l-am primit la prima mea încercare (Take One) este că arăta ca o ciupercă într-o crustă. Era serios umed. Comestibil când este prăjit. Dacă îți plac terci prăjit. Ceea ce am aflat că fac. Mai ales când se întinde cu marmeladă de portocale. Dar tot nu firimitura pentru care trageam. Am tăiat pâinea în bucăți mici, am trecut-o prin robotul de bucătărie, apoi deshidratatorul și acum am o pungă plină cu firimituri de secară foarte gustoase (și foarte rustice).

Vestea bună este că gustul a fost excelent. Nici o urmă de aciditate și o adâncime de aromă care să se simtă profund nordică, chiar dacă este puțin mai blândă decât rugbrød-ul pe care mi-l amintesc din acele veri de mult petrecute în Danemarca. Astfel, Take One a cerut cu siguranță un Take Two. Dar aveam nevoie de ajutor pentru a afla ce să fac diferit.

După ce am cumpărat recent Bakerul de secară, o carte remarcabil de informativă (și frumos fotografiată) de Stanley Ginsberg (pe care o urmăresc pe Instagram), i-am cerut ajutor lui Stan (@theryebaker). El a scris cu amabilitate înapoi, recomandând scăderea hidratării și creșterea temperaturilor de coacere.

În mod normal, nu aș publica despre o lucrare în desfășurare, dar după ce am văzut fotografiile pe Instagram, prietenii au scris cerând modificările pe care le-am făcut la rețetă pentru a ajunge la Take Two. Deci, iată-le:

  • Am trecut de la un burete de lapte la un starter de secară de aproape 80%, format din cultură acră, apă și făină de secară proaspăt măcinată. Dacă preferați să vă țineți de buretele din lapte, Stan Ginsberg vă recomandă să folosiți 200 g de lapte (în loc de 85 g) pentru o hidratare de 80%;
  • Am folosit făină de secară din boabe întregi proaspăt măcinate pe tot parcursul (de la starter până la aluatul final);
  • M-am dus la 85% hidratare în aluatul final;
  • Am ajustat coacerea așa cum a sugerat Stan, preîncălzind cuptorul la 450 ° F, reducând căldura la 360 ° F după 10 minute și coacând pâinea la o temperatură internă de 210 ° F (cuptorul meu este pe partea fierbinte, Stan sugerase 200 ° F;)
  • De asemenea, deoarece îmi place o pâine de secară crustă, odată ce pâinea a fost gata, am scos-o din tigaie și am pus-o înapoi în cuptor (care era oprit, dar încă fierbinte) timp de zece minute (cu ușa deschisă într-o lingură de lemn ) astfel încât să se usuce pe toate părțile.

Take Two s-a dovedit mult mai bun decât Take One. Totuși, există o linie reziduală de gingivitate în partea de jos (așa cum puteți vedea pe firul împușcat în partea de sus a acestui post) și aș vrea să scap de el. Dar crusta este minunată și îmi place gustul.

Ceea ce înseamnă că există cel puțin alte două opțiuni pentru această pâine la orizontul meu de coacere:

  • Unul în care voi merge la fel de jos cum a sugerat Stan Ginsberg pentru hidratare: 80% pentru starter, dar doar 75% pentru aluatul final (care va fi Take Three)
  • Un altul (Take Four) în care voi urma aceeași formulă, dar o voi face așa cum a sugerat un alt prieten de la SHB Instagram (mulțumesc, @flute_reed_ovens): acesta începe coacerea într-un Pullman acoperit (sau într-o tigaie acoperită cu folie grea) la 500 ° F pentru aproximativ 15 min, apoi scăderea temperaturii la 400 ° F timp de 15 minute, descoperirea pâinii și scăderea temperaturii în continuare la 325 ° F pentru încă încă 45.

Nu va fi imediat, deoarece mai avem o cantitate destulă de pâine. Dar curând! Rămâneți aproape.

Între timp, iată formula pentru Take Two (modificată așa cum uitasem apa din absorbant, așa cum a subliniat cu amabilitate un prieten):

Ia unul, dovedit

Ia Doi, dovedit

Două firimituri împușcate - Ia două

Imparte asta:

Legate de

Comentarii

Salut MC, am citit cu interes postarea ta recentă despre o rețetă de pâine de secară publicată recent în NY Times. Îți admir deschiderea și onestitatea în publicarea imaginilor cu pâine pe care o simți că nu corespunde în totalitate standardelor tale înalte.
Mi-am revizuit notele de la clasa de pâine de secară a lui J. Hamelman la KAF. Cu riscul de a oferi comentarii nesolicitate, aș fi de acord cu corecturile dvs. 1). Amestecați aluatul ușor, nu ferm, pentru a evita deteriorarea pentozanilor, împiedicând eliberarea de apă și o miez de pastă rezultată. 2). Cuptorul fierbinte la 500 de grade F cu abur cu aerisire după 5-10 minute și temperatura cuptorului care se retrage pentru a permite zidurilor laterale laterale să se întărească. 360 de grade nu pare suficient de fierbinte. 3). Fermentarea în vrac de două ore pare excesivă, mai ales cu un înmuiător și cu zahăr adăugat. Cu făină de secară 100% și DDT 82 de grade cincisprezece minute ar putea fi suficient de lungi. Poate că înlocuirea cu 10% făină de pâine ar putea îmbunătăți structura firimiturilor. Noroc cu încercările tale repetate.

Bună Rod, vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi. Văd acum că voi avea nevoie de mai mult de două noi versiuni!

Bună Stefanie, vă mulțumesc foarte mult pentru sugestii. Fac o copiere și lipire pentru a încerca să răspund în textul comentariului tău.

A lăsa o pâine să se odihnească timp de 40 de ore înainte de feliere ar fi prea greu pentru mine, sunt impresionat că rezisti tentației - 24 de ore sunt deja provocatoare pentru mine 😀
În Germania, o mulțime de pâine de secară din cereale integrale sunt coapte numai cu secară crăpată și, deoarece secara crăpată dă pentosani aluatului, are nevoie și de acizi din aluatul acru. Puteți cumpăra aici masă de secară crăpată (la fabrici, nu la supermarket) în trei dimensiuni diferite; secară crăpată fină, care este puțin mai grosieră decât făina, secară crăpată mijlociu și secară crăpată mai grosieră. În mod normal, merg pentru varianta de mijloc și cea fină.
Dacă doriți, aruncați o privire la rețeta de pâine neagră din Friză aici: http://www.hefe-und-mehr.de/en/2016/09/ostfriesisches-schwarzbrot-mit-sonnenblumenkernen/ (sper că nu vă deranjează) link-ul). Funcționează numai cu masă de secară crăpată. Rețeta este bine testată de mulți dintre cititorii mei și, deoarece este similară cu rețeta dvs., vă poate ajuta să vă ajustați rețeta.

Pâinea dvs. din Frisian arată grozav și pare foarte asemănătoare. Cu siguranță o să încerc! Mulțumesc, Stefanie.

Salut din nou, Stefanie! Gândindu-mă la răspunsul meu la comentariul dvs., acum îmi dau seama că, de fapt, nu am folosit apă clocotită pentru înmuiere. Am folosit apă rece așa cum se cerea în rețeta originală. M-am confundat cu o altă formulă. Mi-a plăcut să folosesc apa rece pentru că semințele de floarea soarelui au încolțit. Așadar, poate ar trebui să înmuiez semințele în apă rece peste noapte și să înmuiați fierte cotletele de secară în apă clocotită chiar înainte de a le amesteca. Dar vor fi suficient de moi?

Am experimentat unele dintre aceleași probleme, așa că m-am întors la rețeta lui P. Reinhardt Crust to Crumb pentru dospire naturală și am urmat-o începând cu starterul cântecelor pentru ochi - am amestecat cursul de secară/făină de pumpernickel cu apă clocotită, permițându-i să se răcească în cameră. temperatura înainte de a adăuga coaja mea, fermentat 5 ore, apoi refrigerat peste noapte. Ziua 2: când a ajuns la temperatura camerei, a amestecat starterul ferm, folosind aceeași metodă până când făina a fost absorbită adăugând puțină apă până când s-a reunit, a fermentat 4 ore și a fost refrigerată peste noapte. Ziua 3: Am amestecat ingredientele aluatului și ne-a nemulțumit câteva ore în timp ce starterul ferm a ajuns la temperatura camerei, a amestecat aluatul adăugând mai multă apă, probabil la o hidratare de 70%, apoi a folosit o metodă de fierbere până la geamul ferestrei. Locuri modelate în bannetoni, fermentate 4 ore refrigerate peste noapte. Ziua 4 mi-a urât combo-ul și cuptorul la 500, marcat, sprites încărcați cu apă a redus temperatura 59450 oală descoperită după 30 de minute, a continuat să se coacă până când a fost foarte întunecat, cu temperatura internă a ajuns la 210. Gătit peste noapte. Ziua 5: În cele din urmă, bateți firimiturile după 6 încercări! Ce facem pentru dragoste. Secara devine gingioasă dacă te descurci prea mult, știu că pare o nebunie să mărești hidratarea, dar îmi permite să fiu blând și să evit gingia. Sper că acest lucru vă ajută.

După cum vă imaginați, am citit totul cu mare interes ...

Am avut această rețetă ca următoare, dar acum cred că voi aștepta următoarea ta aventură și, în schimb, voi încerca mâinile la una de la Tartine

dar, ca și tine, mai am niște pâine în congelator, așa că s-ar putea să-mi ia puțin timp

dar Danish Rye nu este cel mai bun lucru vreodată.

Cu siguranță este. M-am îndrăgostit de el din start. Pâinea Tartine este superbă!

Oh, cel de pe blog nu este Tartine - Tartine va fi următoarea mea încercare, cred.

încercând să decid ce rețetă urmează

Cea din blog este din Karen’s Kitchen Stories

este cu siguranță o rețetă dificilă de stăpânit, secara nu este pentru sissies! 😉

Categoric! Ne pare rău pentru confuzie. Pâinea ta este încă superbă!

Cred că sunt serios dependent de aroma de secară - încă mai dezbat dacă să obțin acea carte, MC. Nu coc pâinea suficient de des ... păstrez un alt starter ... ce să fac? ce să fac?

După cum a spus Stan în comentariul său despre FB, nu trebuie să păstrați un starter de secară. Doar hrăniți cu făină de secară integrală de câteva ori la starterul dvs. obișnuit și veți fi în afaceri. Cred că asta voi face de acum înainte, nici nu pot fi deranjat cu doi titulari. De asemenea, unele dintre pâinile sale sunt pâini rapide sau biscuiți. Foarte gustos. Am încercat pâinea de arhipelag zilele trecute și mi-a plăcut foarte mult, cu excepția faptului că, când o voi face din nou, voi sări peste miere. Nu am nevoie ca pâinea mea (chiar și cea rapidă) să fie atât de dulce și există deja melasă (și stafide) în aluat. Destul de zahăr pentru mine!

Nu pot rezista mult mai mult ... cred că o voi comanda

Nu-mi pot imagina că vei regreta. Tone de rețete bune și imagini îmbucurătoare!

Am cedat. Ar trebui să ajungă vineri ....

Aceasta este rețeta la care m-am gândit să încerc. De asemenea, necesită o coacere de mai multe ore:
http://www.196flavors.com/2016/03/10/germany-pumpernickel/

Într-adevăr. Nu știu cât de confortabil aș fi să las cuptorul pornit peste noapte, fără a se asigura că baia de apă nu se va usca. Dar pâinea pare fantastică. Mulțumesc că ne-ai împărtășit rețeta, Stella!

Lasă un răspuns Anulează răspunsul

Buna ziua!

Numele meu este MC: fost traducător, acum brutar acasă și blogger. Dacă îți place pâinea adevărată și îți place să cunoști alți brutari, te afli în locul potrivit. Intra.