Draga America: Este timpul să scoți mâncarea rusească și a altor mâncăruri din Europa de Est din cutia grea, consistentă, de iarnă la care ai atribuit-o.

mâncare

S-ar putea să vă surprindă să aflați că țările din Europa de Est - ceea ce pentru scopurile noastre înseamnă fostele națiuni sovietice, inclusiv, dar fără a se limita la Rusia, Ucraina, Belarus, Georgia și Azerbaidjan - nu sunt întotdeauna învăluite sub un strat negru și gri de întuneric.

„Facem multe pentru a le reaminti oamenilor că Rusia și Europa de Est au și vară. Și Siberia are vară ”, spune Bonnie Frumkin Morales, bucătar și coproprietar al Kachka și Kachinka din Portland, Ore. „Mai ales în primii doi ani în care am fost deschiși, am vedea o scădere reală în timpul verii. În mod normal, restaurantele din Portland văd o creștere în timpul verii, dar cel mai aglomerat (sezon) al nostru este iarna. ”

Când vara ajunge în Europa de Est, la fel și zilele fierbinți și lipicioase care se întind seara târziu și permit să apară o abundență de produse sezoniere. Bineînțeles, oamenii din aceste țări au destul de multe modalități de a se bucura de pradă.

Luați sudul Ucrainei, locul de naștere al bucătarului și autorului cărții de bucate din Londra, Olia Hercules. „Iernile noastre sunt blânde, verile noastre lungi și fierbinți, iar mâncarea noastră este o cornucopie de culoare și aromă”, scrie ea în prima ei carte de bucate, „Mamushka” (Weldon Owen, 2015). „Verile sunt atât de fierbinți încât fructul pe care îl cultivăm este tot ceea ce ar trebui să fie o roșie perfectă - dulce, cărnoasă, dar și suculentă”, adaugă ea în nota de fundal la o rețetă simplă de roșii umplute cu brânză.

Vara înseamnă și piersici, iar Georgia (țara!) Le cultivă (și le exportă). Pentru o salată picantă, surprinzătoare și răcoritoare, îmbrăcați piersici feliate cu suc de lămâie, tarhon și usturoi, așa cum face Hercules în „Kaukasis”, a doua ei carte despre alimentele din Georgia, Azerbaidjan și nu numai.

Supele reci sunt o tradiție populară în aproape orice climat cald, iar Europa de Est nu face excepție. Gândiți-vă la bulionuri subțiri cu tătăneasă, supe pe bază de fructe dulci sau sărate, borș rece acoperit cu smântână și okroshka, un castron de legume fierte tocate, acoperit cu kefir sau cvas, un sifon ușor fermentat, adesea făcut din pâine neagră. (În ucraineană și rusă, borșul este scris fără „t” la final; așa cum scrie Morales în „Kachka: A Return to Russian Cooking” (Flatiron Books, 2017), scrisoarea suplimentară a fost adăugată la un moment dat în Germania - de-a lungul cu câteva consoane suplimentare: în germană, este „borschtsch”.)

Și ce este vara fără un grătar? În toată Europa de Est, veți găsi probabil mangalul, un grătar de cărbune pe care se gătesc toate lucrurile frigărui. Se răspândește în întreaga Uniune Sovietică din părțile sudice ale blocului sovietic (gândiți-vă la Azerbaidjan și Armenia). „Din cauza polenizării încrucișate a culturilor, vedeți oameni în Belarus, unde familia mea a crescut, gătind în cadrul acelui lexic intercultural”, spune Morales.

Dachas, case de vară de dimensiuni variabile, care includ de obicei cel puțin un mic teren de grădină, permit oamenilor să trăiască sezonier, de pe pământ. „Roșiile și castraveții sunt pâinea și untul. Toată lumea le cultivă și le mănâncă proaspete și le pune la iveală ”, spune Morales. Pădurile întinse oferă o recompensă și mai mare de fructe de pădure și ciuperci, coapte pentru hrănire.

Tehnicile de conservare rusești și est-europene merită un articol propriu, dar pentru ultimele zile de vară, ne vom menține să sărbătorim proaspătul, ceea ce ne aduce la compot, un pumn de fructe nealcoolice. „În timpul verii, oamenii vor lua orice fructe care se duc prost și le vor înmuia” în apă și zahăr, spune Morales. „Mănânci bucățile mici de fructe și sorbi lichidul pe măsură ce mergi. Se răcește, este fructat, este ușor. Eu doresc un compot de fructe proaspete. ”

Într-o mișcare strălucitoare, Morales sugerează să acoperiți o porție de compot cu o lingură de înghețată și o stropire generoasă de sifon club (făcându-i o atingere mai americană, nu-i așa?). În interesul cercetării, am încercat, de asemenea, cu vodca - știi ce urmează - (a îmblânzit foarte eficient dulceața băuturii). Oricum ar fi, beți-l rece și știți că vine iarna, când este mohorât și gri în toată lumea, puteți face compot cu fructe uscate și pin pentru zilele mai calde viitoare.

Punch cu fructe de vară (compot)

Am folosit un amestec de piersici, prune, căpșuni și ciocolată aici, dar nu ezitați să includeți mere, caise, zmeură, agrișe, coacăze proaspete, afine și/sau nectarine. Adaptare din „Kachka: A Return to Russian Cooking”, de Bonnie Frumkin Morales cu Deena Prichep (Flatiron Books, 2017). Face 10 porții (9 până la 10 căni).

2 piersici coapte, fără sâmburi și sferturi

3 prune mici până la medii, fără sâmburi și sferturi

3 caise, fără sâmburi și sfărâmate (pot înlocui mai multe prune sau piersici)

1 cană de căpșuni proaspete, decojite și clătite (se poate folosi congelate)

3/4 cană de zahăr sau mai mult, după cum este necesar

Inghetata de vanilie, pentru servire (optional)

Sifon club, pentru servire (opțional)

Combinați fructele, zahărul și apa într-o oală medie la foc mediu-mare; aduceți la fierbere, amestecând pentru a dizolva zahărul, apoi reduceți focul la mediu sau mediu-scăzut - suficient pentru a menține o clocotire scăzută și constantă. Gatiti timp de aproximativ 5 minute sau pana cand fructele se inmoaie (dar nu se descompun sau isi pierd forma).

Gustați și adăugați mai mult zahăr, după cum este necesar, amestecând pentru a vă asigura că s-a dizolvat. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se dă la frigider timp de aproximativ 4 ore (sau peste noapte), pentru a se răci complet. Păstrați-l în oală sau transferați-l într-un recipient etanș.

Odată ce pumnul este rece, amestecați atât lichidul, cât și unele bucăți de fructe în cupe sau cani. Adăugați o lingură de înghețată de vanilie și deasupra cu un strop de sifon club, dacă utilizați. Se servește cu o lingură.

Nutriție: 90 de calorii; Grăsime totală: 0 g; Grăsimi saturate: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodiu: 0 mg; Glucide: 22 g; Fibre dietetice: 1 g; Zaharuri: 21 g; Proteine: 0 g.

Roșii umplute cu brânză și ierburi

Adaptat din „Mamushka: Rețete din Ucraina și Europa de Est”, de Olia Hercules (Weldon Owen, 2015). Realizează 4 porții.

1 linguriță ulei de floarea soarelui

4 roșii coapte, cu fund plat, cu viță de vie (aproximativ 2 kilograme)

8 uncii de brânză fermieră sau brânză de vaci

2 linguri de mărar proaspăt tocat

1 lingura patrunjel proaspat tocat

1/8 linguriță sare kosher

1/8 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Folosiți uleiul pentru a unge un vas de copt suficient de mare încât să țină toate roșiile cu puțin spațiu între ele.

Tăiați vârful fiecărei roșii (suficient cât să tăiați tulpina). Utilizați o lingură pentru a îndepărta o parte din interiorul roșiilor, păstrând în același timp pereții roșiilor intacti (pereții ar trebui să aibă o grosime de aproximativ 1/2 inch). Aruncați blaturile și interioarele de roșii sau păstrați-le pentru o altă utilizare.

Combinați brânza, mărarul, pătrunjelul, sarea și piperul într-un castron mediu, amestecând până se încorporează bine. Folosiți amestecul pentru a umple toate roșiile, împărțindu-l uniform, apoi aranjați roșiile umplute pe loc în vasul de copt. Coaceți (grătarul din mijloc) timp de 30 până la 35 de minute sau până când roșiile sunt moi și brânza începe să se rumenească în pete.

Nutriție: 140 de calorii; Grăsime totală: 7 g; Grăsimi saturate: 3 g; Colesterol: 20 mg; Sodiu: 280 mg; Glucide: 7 g; Fibre alimentare: 2 g; Zaharuri: 4 g; Proteine: 12 g.

Salată de piersici și tarhon

Serviți această salată ușor tartă și picantă cu carne de porc la grătar, cotlet de miel sau dovlecei de vară prăjiți. Adaptat din „Kaukasis: o călătorie culinară prin Georgia, Azerbaidjan și dincolo”, de Olia Hercules (Weldon Owen, 2017). Face 2 porții.

2 piersici albe sau galbene coapte, fără sâmburi și tăiate subțire

1/2 cană de struguri verzi fără semințe sau agrișe, tăiate felii (pot înlocui 4 prune mici tarte, fără sâmburi și tăiate subțire)

Frunze din 1/2 tarhon de ciorchine mici (dintr-un pachet de scoici de 0,75 uncii)

2 linguri suc proaspăt de lămâie (de la 1 lămâie)

1/4 ardei iute roșu picant (cum ar fi ochiul de pasăre), însămânțat și tocat (poate înlocui 1/2 ardei jalapeño mic)

1/2 linguriță zahăr sau miere

1 cățel de usturoi mic, ras

Prindeți sare de mare fulgi sau mai mult, după cum este necesar

Articole similare

  • Rețete: mâncărurile cu cartofi ocupă locul central pentru Hanuka
  • Cititorii împărtășesc amintirile preferate ale cookie-urilor de vacanță - și rețetele care vin cu ele
  • Masa lui Gretchen: chiftele din tigaie și broccoli carbonizat
  • Mâncăruri în timpul săptămânii: încă mai poți avea multă aromă în timp ce consumi mai puțină carne
  • Iată o utilizare pentru restul de pâine: Budinca de pâine
Ciupiți piper negru proaspăt măcinat sau mai mult, după cum este necesar

Aranjați piersicile și strugurii sau agrișele pe o farfurie.

Se amestecă tarhonul, sucul de lămâie, ardeiul iute, zahărul sau mierea, usturoiul, sarea și un praf generos de piper într-o ceașcă de măsurare lichidă pentru a forma un sos, apoi se toarnă peste fructe.

Gustați și adăugați mai multă sare și/sau piper, după cum este necesar.

Nutriție: 90 de calorii; Grăsime totală: 0 g; Grăsimi saturate: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodiu: 75 mg; Glucide: 24 g; Fibre dietetice: 3 g; Zaharuri: 20 g; Proteine: 2 g.