O nucă este nuca oricărui copac din genul Juglans (Familia Juglandaceae), în special nucul persan sau englezesc, Juglans regia. O nucă este sămânța comestibilă a unei drupe și, prin urmare, nu este o adevărată nucă botanică. Se consumă de obicei ca nucă. După coacerea completă a semințelor sale comestibile atunci când coaja a fost aruncată, este folosită pentru hrană ca garnitură sau gustare. Nucile de nuc negru de est (Juglans nigra) și nucile (Juglans cinerea) sunt mai puțin consumate.

proteine

Caracteristicile nucului:

Nucile sunt fructe de piatră rotunjite, cu o singură semință, ale nucului utilizate în mod obișnuit pentru carne după coacerea completă. După maturarea completă, îndepărtarea cojii dezvăluie coaja de nuc încrețită, care se găsește de obicei comercial în două segmente (se pot forma și coji de trei segmente). În timpul procesului de coacere, cojile vor deveni fragile și coaja dură. Cochilia cuprinde miezul sau carnea, care este de obicei alcătuită din două jumătăți separate de o partiție. Sâmburii de semințe - disponibili în mod obișnuit ca nuci decojite - sunt închise într-un strat de semințe maro care conține antioxidanți. Antioxidanții protejează semințele bogate în ulei de oxigenul atmosferic, prevenind astfel râncezirea.

Nucile întârzie să crească frunzele, de obicei nu mai mult de jumătatea primăverii. Ele secretă substanțe chimice în sol pentru a preveni creșterea vegetației concurente. Din acest motiv, flori sau grădini de legume nu ar trebui să fie plantate aproape de ele.

Tipuri de nuc:

Cele mai comune două specii majore de nuci sunt cultivate pentru semințele lor - nucul persan sau englezesc și nucul negru. Nucul englezesc (J. regia) este originar din Iran (Persia), iar nucul negru (J. nigra) este originar din estul Americii de Nord. Nucul negru are o aromă ridicată, dar datorită cojii dure și caracteristicilor slabe ale decojirii nu este cultivat comercial pentru producerea nucilor. Comercial au fost dezvoltate numeroase soiuri de nuc, care sunt aproape toți hibrizii nucului englezesc.

Alte specii includ J. californica, nucul negru din California (adesea folosit ca rădăcină pentru reproducerea comercială a J. regia), J. cinerea (nuci) și J. major, nucul Arizona. Alte surse enumeră J. californica californica ca fiind originar din sudul Californiei și Juglans californica hindsii, sau doar J. hindsii, ca fiind originar din nordul Californiei; în cel puțin un caz acestea sunt date ca „variante geografice” în loc de subspecii (Botanica).

Producția de nuc:

În 2017, producția mondială de nuci (în coajă) a fost de 3,8 milioane de tone, China contribuind cu 51% din total (tabel). Alți producători importanți (în ordinea recoltei în scădere) au fost Statele Unite, Iranul și Turcia.

În 1998, nucile din California reprezentau 99% din toate nucile cultivate în Statele Unite și 38% din producția mondială de nuci.

Depozitarea nucilor:

Nucile, la fel ca alte nuci, trebuie prelucrate și depozitate corespunzător. Depozitarea slabă face ca nucile să fie susceptibile la infestările cu insecte și mucegaiuri fungice; acesta din urmă produce aflatoxină - un puternic cancerigen. Un lot de nucă infestat cu mucegai trebuie aruncat în totalitate.

Temperatura ideală pentru depozitarea cât mai lungă a nucilor este între -3 și 0 ° C (27 până la 32 ° F) și umiditate scăzută - pentru depozitare industrială și la domiciliu. Cu toate acestea, astfel de tehnologii de refrigerare nu sunt disponibile în țările în curs de dezvoltare în care nucile sunt produse în cantități mari; acolo, nucile se păstrează cel mai bine sub 25 ° C (77 ° F) și umiditate scăzută. Temperaturile peste 30 ° C și umiditățile peste 70% pot duce la pierderi rapide și ridicate de deteriorare. Peste 75% pragul de umiditate se pot forma mucegaiuri fungice care eliberează aflatoxină periculoasă.

- Utilizarea alimentelor din nuc -

Carnea de nuc este disponibilă în două forme; în cochiliile lor sau în coajă. Carnea poate fi întreagă, înjumătățită sau în porții mai mici din cauza procesării. Toate nucile pot fi consumate singure (crude, prăjite sau murate), sau ca parte a unui amestec, cum ar fi muesli, sau ca ingredient al unui fel de mâncare: de ex. supa de nuci, placinta cu nuca, prajitura cu cafea cu nuca, prajitura cu banane, brownie, fudge. Nucile sunt adesea confiate sau murate. Nucile murate care sunt fructe întregi pot fi sărate sau dulci în funcție de soluția de conservare. Unturile de nuc pot fi făcute de casă sau cumpărate atât în ​​forme crude, cât și sub formă prăjită.

Nucile pot fi utilizate ca ingredient în alte produse alimentare. Nucul este ingredientul principal în baklava, pui circassian, pui în sos de nucă și tocană de pasăre sau de carne din bucătăria iraniană.

Nucile sunt, de asemenea, populare ca toppinguri de înghețată, iar bucățile de nucă sunt folosite ca garnitură pe unele alimente.

Nocino este un lichior făcut din nuci verzi necoapte îmbibate în alcool cu ​​sirop adăugat.

Uleiul de nucă este disponibil comercial și este utilizat în principal ca ingredient alimentar în special în sosurile de salată. Are un punct de fum scăzut, ceea ce limitează utilizarea sa pentru prăjire.

Valul nutritiv al nucii:

Nucile fără coji sunt 4% apă, 15% proteine, 65% grăsimi și 14% carbohidrați, inclusiv 7% fibre dietetice (tabel). Într-o porție de referință de 100 de grame, nucile oferă 2.740 kilojoule (654 kcal) și un conținut bogat (20% sau mai mult din valoarea zilnică sau DV) a mai multor minerale dietetice, în special mangan cu 163% DV și vitamine B (tabel).

În timp ce nucile englezești sunt cele mai frecvent consumate, densitatea și profilul lor de nutrienți sunt în general similare cu cele ale nucilor negre.

Spre deosebire de majoritatea nucilor cu un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați, uleiul de nucă este compus în mare parte din acizi grași polinesaturați (72% din totalul grăsimilor), în special acid alfa-linolenic (14%) și acid linoleic (58%), deși conține oleic acid ca 13% din totalul grăsimilor.

Mențiuni de sănătate:

În 2016, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a furnizat o revendicare de sănătate calificată care permite produselor care conțin nuci să afirme: „Cercetări de susținere, dar nu concludente, arată că consumul de 1,5 uncii pe zi de nuci, ca parte a unei grăsimi saturate scăzute și a colesterolului scăzut regimul alimentar și care nu are ca rezultat creșterea aportului caloric, poate reduce riscul bolilor coronariene. ” FDA a refuzat, în 2004, să autorizeze afirmația că „Dietele, inclusiv nucile, pot reduce riscul bolilor de inimă” și a trimis o scrisoare de avertizare FDA către Diamond Foods în 2010, afirmând că nu există suficiente dovezi pentru identificarea unei substanțe biologic active în nuci care reduce riscul bolilor coronariene. ”

- Aplicații nealimentare -

Medicina traditionala:

Nucile au fost enumerate ca fiind una dintre cele 38 de substanțe utilizate pentru a prepara remedii pentru flori de Bach [14], un remediu pe bază de plante promovat în practicile de medicină populară pentru presupusul său efect asupra sănătății. Potrivit Cancer Research UK, „nu există dovezi științifice care să demonstreze că remediile florale pot controla, vindeca sau preveni orice tip de boală, inclusiv cancerul”.

Cerneluri și coloranți:

Cojile de nuc pot fi folosite pentru a realiza o cerneală durabilă pentru scris și desen. Se crede că a fost folosit de artiști, inclusiv Leonardo da Vinci și Rembrandt.

Pigmenții din coajă de nuc sunt folosiți ca vopsea maro pentru țesături așa cum se aplica odată în Roma clasică și în Europa medievală pentru vopsirea părului.

Curatare:

Armata Statelor Unite a folosit odată scoici de nuc măcinate pentru curățarea pieselor de aviație din cauza costurilor reduse și a calităților non-abrazive. Cu toate acestea, o anchetă a unui accident fatal cu elicopterul Boeing CH-47 Chinook (11 septembrie 1982, la Mannheim, Germania) a dezvăluit că nisipul de nuc a înfundat un port petrolier, ducând la accident și la întreruperea cojilor de nuc ca agent de curățare. Comercial, cojile de nucă zdrobite sunt încă utilizate în afara aviației pentru aplicații de curățare și sablare slab abrazive, mai puțin toxice.

Fitochimicale:

Coca de nuc conține o varietate de fitochimicale, cum ar fi polifenoli care pătează mâinile și pot provoca iritarea pielii. Șapte compuși fenolici, inclusiv acidul ferulic, acidul vanilic, acidul cumaric, acidul siringic, miricetina și juglona au fost identificați în cojile de nuc. Juglona, ​​fenolica predominantă, a fost găsită în concentrații de 2-4% în greutate proaspătă.

Nucile conțin, de asemenea, pedunculagina ellagitannin. Regiolona a fost izolată cu juglonă, acid betulinic și sitosterol din coaja tulpinii J. regia.