Numărarea caloriilor a devenit o religie în țările occidentale - dar greșim totul

Matthew MacDonald

20 martie 2019 · 8 min de citire

Ideea proastă din această rețetă este caloria. La suprafață, caloriile par simple. Le folosești pentru a măsura cantitatea de combustibil pe care o bagi în corpul tău și câtă energie consumi atunci când mergi, alergi sau chiar stai pe canapea respirând. Dacă vă pompați corpul plin de calorii și îl lăsați în gol, tot acel combustibil suplimentar se înghesuie în jurul vostru. Nu se obișnuiește și, în schimb, devine grăsimea care vă tapetează pielea și vă înghițe organele.

funcționează

Acesta este mai mult sau mai puțin mitul central al dietei occidentale. Cuvântul „mit” nu înseamnă neapărat că caloriile nu sunt reale. Înseamnă doar că caloriile sunt o poveste în jurul căreia ne organizăm credințele și valorile occidentale - la fel ca societățile antice care aveau propriile lor mituri culturale despre motivul pentru care a plouat și care ființe spirituale au organizat spectacolul.

Dar iată problema: dacă aveți nevoie chiar de un moment pentru a afla cum a fost inventată caloria, cum sunt măsurate caloriile sau ce reprezintă ele de fapt, întreaga poveste începe să se descurce - repede.

Caloria a fost creată la începutul anilor 1800 ca unitate de măsurare a energiei. Dacă sunteți un tocilar științific, știți deja despre kilowatt-ora, o unitate utilizată în mod obișnuit pentru măsurarea energiei electrice. De asemenea, ați auzit probabil de joul universal, care este folosit pentru aproape tot ceea ce atinge un fizician. Caloria a fost creată ca o unitate convenabilă pentru măsurarea energiei termice (cu alte cuvinte, căldura). Prin definiție, o calorie este energia necesară pentru a încălzi un kilogram de apă cu un grad Celsius.

Cum poate o unitate care măsoară schimbarea temperaturii apei să vă spună ceva despre alimente?

(Din punct de vedere tehnic, tocmai am descris o calorie cu majuscule C. Caloria inițială fără majuscule C este energia necesară pentru a încălzi un gram mic de apă. Dar în afara lucrărilor academice, nimeni nu mai folosește minusculele calorii. la urma urmei, vrei să mănânci o gogoasă de 452.000 de calorii? Pentru această poveste, vom vorbi despre caloriile cu o majusculă C.)

Toate acestea nu răspund la întrebarea evidentă, totuși: Cum poate o unitate care măsoară schimbarea temperaturii apei să vă spună ceva despre alimente? Pentru a răspunde la aceasta, avem nevoie de ajutorul lui Wilbur Atwater, un chimist născut la mijlocul secolului al XIX-lea, prezentat mai jos, arătând destul de sedentar.

Atwater a făcut ceva care suna bizar în cel mai bun caz: a ars diferite tipuri de alimente într-o cameră închisă, pe care a scufundat-o într-un watt de apă. Acest dispozitiv este numit, oarecum dramatic, un calorimetru de bombă.

Practic, pe măsură ce masa dvs. arde în cenușă în calorimetrul bombei, temperatura apei din jurul acesteia crește. Dacă măsurați schimbarea, așa cum a făcut Atwater, puteți calcula, folosind calorii, cât de mult a încălzit apa arsă. Presupunând că corpul uman este o mașină de ars alimente eficientă la fel, puteți folosi acest experiment pentru a afla câtă energie poate extrage corpul din, să zicem, un sandviș cu slănină.

Dacă acest proces vi se pare ciudat, asta pentru că este. La urma urmei, acesta a fost 1896. Majoritatea medicilor credeau că atașarea lipitorilor la corpul dumneavoastră este o modalitate rezonabilă de a vindeca herpesul. Dar cercetările lui Atwater cu calorimetrul bombei au avut un efect de durată. De aceea, încă mai vorbim despre arderea caloriilor astăzi.

Iată câteva întrebări dificile: „Barul tău granola de afine cu ciocolată neagră este o gustare sănătoasă?” Sau: „Ar trebui să mănânci acele chipsuri de tortilla și guacamole?”

Pentru a răspunde la aceste întrebări, trebuie să reflectați cu atenție asupra sutelor de nutrienți diferiți din aceste alimente. De asemenea, trebuie să vă gândiți la orice altceva ați mâncat în acea zi și ar trebui să luați în considerare nivelul de activitate. Chiar și o mâncare naturală cu un aspect simplu, precum umila banană, conține un kit de chimie plin de vitamine, minerale, enzime și micronutrienți.

Acum, iată o întrebare ușoară: „Câte calorii sunt în această banană?” La urma urmei, am inventat ideea unei calorii. Și sigur, arderea alimentelor perfect bune într-un rezervor subacvatic poate părea ciudat. Dar este, de asemenea, o modalitate revigorantă și simplă de a transforma o dezbatere complicată despre calitatea alimentelor într-un număr pe care îl puteți pălmui pe unele ambalaje. Puteți vedea cum ar atrage acest lucru o companie care se ocupă cu vânzarea de alimente.

Wilbur Atwater a petrecut ani de zile cercetând compoziția diferitelor alimente. El a crezut că sistemul său de calorii va deveni un instrument practic pentru dimensionarea alimentelor, o modalitate de a identifica mesele care împiedică burtica care determină creșterea în greutate. Dar, undeva, în ultimii sute de ani, companiile alimentare au realizat că a făcut ceva mai valoros: Wilbur Atwater a creat o cale pentru marile companii de a vărui alimente procesate dubioase din punct de vedere nutrițional, procesate.

Sistemul era aproape perfect. Companiile alimentare nu au fost nici măcar necesare pentru a-și arde mâncarea pentru a-și da seama numărul de calorii. În schimb, oamenii de știință din domeniul alimentar au folosit măsurătorile lui Atwater pentru a atribui un număr mediu de calorii pentru un gram de grăsime (nouă calorii), un gram de carbohidrați (patru calorii) și un gram de proteine ​​(de asemenea, patru calorii). Înarmate cu aceste cifre, companiile de produse alimentare ar putea calcula numărul de calorii prin simpla examinare a listelor de ingrediente ale alimentelor lor. Nimeni nu trebuia să piardă timpul arzând cine de la Swanson într-o cadă.

În mod convenabil, acest calcul funcționează foarte bine pentru companiile mari care vând alimente produse industrial. La urma urmei, atunci când utilizați un număr de calorii, o banană mare cântărește 125 de calorii, ceea ce nu diferă mult de un Twinkie, care cântărește 150.

Reducerea alimentelor la o singură statistică este suficient de problematică. Dar sunt calorii chiar exacte?

Din ce în ce mai mult, răspunsul la această întrebare pare a fi nu.

O mică problemă apare cu fibrele, care sunt în general lucrurile pe care corpul nostru nu le poate folosi. Ani de zile, autoritățile au susținut că fibra nu are calorii, deoarece corpul uman nu o digeră. Dar studiile moderne spun o altă poveste: arată că intestinul tău deține colonii abundente de bacterii care se pot hrăni cu fibre. Pe măsură ce se hrănesc, aceste bacterii produc molecule de grăsime pe care corpul dvs. le poate (și le poate) folosi pentru energie.

Corpul tău nu este un cuptor perfect pentru arderea alimentelor.

În SUA, industriei alimentare i se mai permite să scadă fibre din numărul total de calorii al unui produs alimentar. În Canada și în UE, fibrele contează - dar cu o rată redusă (două calorii pe gram).

Lupta pentru fibre este banală în comparație cu problemele reale ale numărării caloriilor. Cea mai semnificativă problemă este că un număr de calorii ne spune cantitatea totală de energie stocată în alimente fără să ne spună nimic despre accesibilitatea acelei energii. De exemplu, placa dvs. poate conține 1.000 de calorii, dar asta nu înseamnă că corpul dvs. le poate folosi pe toate. Corpul tău nu este un cuptor perfect pentru arderea alimentelor: digestia este un proces complex și corpul tău folosește căi metabolice diferite pentru a descompune diferiți nutrienți. Unele dintre substanțele nutritive ale mesei sunt destinate să renunțe la celălalt capăt câteva ore mai târziu.

În plus, corpul tău are mai ușor acces la caloriile din alimentele care au fost gătite sau procesate. De exemplu, corpul tău trebuie să lucreze mai mult dacă dorește să descompună o mână de spanac crud decât pentru a digera spanacul gătit. Procesul de gătire descompune pereții de celuloză duri care înfășoară fiecare celulă a plantei. De asemenea, descompune carbohidrații complecși în zaharuri mai mici, care sunt mai ușor de absorbit de organism. În unele cazuri, gătitul înseamnă doar că corpul tău trebuie să depună eforturi metabolice mai mici (și, prin urmare, va arde mai puțină energie) atunci când îți digere mâncarea. În alte cazuri, diferența dintre crud și gătit este diferența dintre absorbția și neabsorbția unei anumite mese.

Cu cât mâncarea este mai naturală și mai neprelucrată, cu atât este probabil mai scăzută de sistemul caloric.

Cercetătorii au studiat acest efect cu mai multe tipuri de nuci și au descoperit că oamenii au absorbit mult mai puține calorii decât se aștepta. Migdalele crude, de exemplu, aveau cu o treime mai puține calorii decât credeau oamenii. Migdalele prăjite au adus cu 23% mai puține calorii decât cele publicitate, iar migdalele prăjite, tocate, au fost cu aproximativ 20% mai puține calorii decât se aștepta.

În mod clar, gătitul și zdrobirea alimentelor dvs. are un efect asupra numărului de calorii pe care le absorbiți. Dacă doriți să obțineți 100% din caloriile dvs. de migdale, cel mai bun lucru ar fi să o măcinați la o pulbere fină și să o gătiți, așa cum ați face într-o prăjitură de migdale. Acest lucru subliniază punctul meu de vedere: singurele alimente ale căror calorii nu sunt supraestimate sunt alimentele moderne de înaltă prelucrare.

Cu alte cuvinte: cu cât mâncarea este mai naturală și mai neprelucrată, cu atât este mai probabil ca sistemul caloric să-l arunce.

Există o mulțime de oase suplimentare de ales cu sistemul de calorii. Nici nu am vorbit despre interacțiunile alimentare sau despre faptul că diferite persoane au colonii diferite de bacterii intestinale. Poate că cel mai semnificativ factor alimentar ignorat nu are nimic de-a face cu caloriile: este sațietatea sau senzația pe care o ai când mâncarea te satură.

Aici, studiile sunt în acord clar: consumul de proteine ​​și grăsimi te face să te simți mai plin decât să mănânci carbohidrați. Acest lucru se datorează faptului că proteinele și grăsimile durează mai mult să se scurgă din stomac. De asemenea, declanșează o eliberare de hormoni care îi spune creierului că este timpul să nu mai mănânci. Prin comparație, glucidele sunt introduse rapid în fluxul sanguin. Zaharul declanșează modificări rapide ale nivelului de insulină din sânge, care vă pot stimula pofta de mâncare.

Deci, bunul simț are sens: Ne-ar fi cu toții mai bine dacă punem corpul la treabă, descompunând alimente întregi, neprelucrate, decât să citim caloriile de pe partea laterală a unei cutii.

Wilbur Atwater probabil ar fi fost de acord. Când era în viață, vorbea adesea despre cum oamenii ar trebui să mănânce o dietă simplă și ieftină. A crezut că americanii au nevoie de mai multe proteine, fasole și legume și mai puțin zahăr și grăsimi. El a recunoscut, de asemenea, că o persoană obișnuită nu a exercitat suficient. (Aceasta a fost o observație clară într-un moment în care greutatea medie era cu aproximativ 50 de kilograme mai mică decât este astăzi.)

Ceea ce Atwater nu și-a dat seama a fost modul în care ar fi abuzată ideea sa de numărare a caloriilor. A ars niște alimente într-o mică cadă cu apă și am primit resturile: o religie cu număr de calorii și o mulțime de alimente procesate.