De asemenea, Ce este Whey, oricum?

defalcare

Când preparați brânză de capră, ajungeți la cea mai mare parte a proteinelor din caș și lactoză din zer, dar putem deveni puțin mai specifice decât atât. Diferite procese de fabricare a brânzei pot da o compoziție ușor diferită a zerului rămas, lăsând în același timp cașul la fel, indiferent de metoda de coagulare. Produsul brânzetur finit poate avea chiar și un anumit zer lăsat în interior, mai degrabă decât totul separat. Dar nu aruncați în mod necesar restul de zer; are și utilizări!

Proprietățile de caș

Proprietățile laptelui care ajung în caș sunt în principal elemente solubile în grăsimi. Aceasta include grăsimea de lapte în sine, precum și cazeina. În diferite lapte de mamifere, există de obicei trei sau patru cazeine diferite. Acestea sunt aglomerate pentru că sunt atât de asemănătoare ca structură. Laptele de capră conține predominant beta-cazeină urmat de cazeină alfa-S2 cu cantități semnificativ mai mici de cazeină alfa-S1. Această cazeină alfa-S1 este tipul predominant găsit în laptele de vacă. Într-un caș de brânză tipic, grăsimea reprezintă aproximativ 30-33% din greutatea totală, dar poate ajunge până la 14%. Proteina din caș reprezintă aproximativ 24-25 la sută din greutatea totală. Aceste procente pot varia în funcție de tipul de brânză, de lapte de capră față de laptele de vacă, de duritatea acestuia și de modul în care laptele a fost standardizat înainte de procesul de fabricare a brânzei. Standardizarea laptelui este atunci când conținutul de grăsime este ajustat fie prin adăugarea, fie prin eliminarea smântânii pentru a ajunge la un anumit conținut de grăsime dorit pentru o anumită brânză. Cașul reține, de asemenea, o mare parte din vitaminele și mineralele din lapte. Acestea includ calciu, vitamina B-12, vitamina B-6 (piridoxină), vitamina D, vitamina A și potasiu.

Proprietățile zerului

Nu toate tăiate și uscate

Pare simplu să împărțiți ceea ce merge în caș de brânză și ceea ce rămâne în zer, dar pe măsură ce învățați cum să faceți caș de brânză, devine evident că brânza nu este în întregime caș. Un anumit zer este reținut pentru conținutul de umiditate în produsul finit. Diferitele tipuri de brânzeturi au cantități diferite de zer rezidual. Brânza de vaci, brânza ricotta și tipuri similare au cea mai mare cantitate de zer rămasă în produsul din brânză, în timp ce brânzeturile foarte tari, precum parmezanul, au foarte puțin zer în ele. Acest zer rezidual se transformă în proteina totală din cașul de brânză, precum și valoarea nutritivă a brânzei, inclusiv cantitatea de zahăr (lactoză).

Utilizări pentru zer

Aproximativ 38% din materia solidă din lapte este proteină. Din această proteină totală, 80 la sută este cazeină și 20 la sută este proteină din zer. Când faceți brânză și separați zerul, proteina din caș nu este singura proteină de înaltă calitate care rezultă din aceste eforturi. Proteina din zer are un conținut ridicat de aminoacizi esențiali, ceea ce o face proteină de calitate în multe scopuri. Una dintre cele mai frecvente utilizări pentru zer vine sub forma de pulbere de proteine ​​din zer pentru suplimentarea nutrițională. Acest lucru poate fi descompus în continuare în izolate de proteine ​​din zer în care se elimină cea mai mare parte a lactozei. Zerul este, de asemenea, un agent de legare excelent în produsele de panificație, în special cele preparate cu cereale integrale. S-a constatat, de asemenea, că ajută la încetinirea ritmului în care aceste produse de patiserie devin stând și acționează ca un emulgator pentru a dispersa scurtarea și alte grăsimi la coacere. Acest lucru poate reduce de fapt cantitatea de scurtare necesară într-o rețetă.²

Deși este posibil să nu fie tăiat și uscat 100% pe care nutrienți merg și rămân acolo, compoziția generală a cașului și a zerului este relativ consistentă. Curdurile sunt în principal cazeină și grăsimi din lapte, în timp ce zerul este în principal apă, lactoză și proteine ​​din zer. Ambele au diverse vitamine și minerale și ambele au valoare nutrițională și utilizări.