Cod, cârnați și tarte cu ouă, servite cu un pahar de Vinho Verde

mâncarea

  • De Célia Pedroso
  • pe 28 iunie 2017 ora 8:00

Este posibil ca Portugalia să fi introdus ardei iute în Asia, ceai în Anglia și tempura în Japonia, dar bucătăria țării rămâne în continuare un mister pentru majoritatea iubitorilor de alimente în afara granițelor sale. Doar tartele cu custard - omniprezentele paste de nata - au intrat în cultura mai mare obsedată de mâncare.

Rădăcinile mâncării portugheze se află atât în ​​bucătăria țărănească nativă, cât și în ingredientele obținute pe căile comerciale stabilite cu multe secole în urmă. Pâinea, orezul, condimentele, produsele de patiserie, cârnații și fructele de mare - în special codul - rămân elementele esențiale ale multor mese portugheze.

Pâine și orez

Pâinea de grâu a fost un standard al mesei portugheze încă din secolul al VIII-lea, deși veți găsi o mulțime de pâine de porumb, pâine cu ghindă și pâine de roșcove, de asemenea, în Lisabona. Încercați panificația Padaria Gleba pentru pâinea de porumb și Herdade do Freixo do Meio magazin organic în piața Ribeira pentru o pâine de ghindă. Portugalia este, de asemenea, cel mai mare consumator de orez din Europa. Carolino cu cereale scurte este cel mai bun pentru tocanele de orez curgător, cum ar fi arroz de tomate (orez de roșii) și arroz doce (budincă de orez cu lapte, ouă și scorțișoară).

Pastori

Într-o perioadă în care mierea era încă îndulcitorul dominant în Europa, papura zahărului din Portugalia a început devreme, cu zahăr scump care a sosit de pe insula portugheză Madeira în secolul al XV-lea și mai târziu, din Brazilia. Prăjiturile și deserturile de mănăstire - inclusiv pastele de nată sau tarta de ouă - au fost dezvoltate de călugărițe cu pricepere și răbdare și cu siguranță nu ar fi la fel fără zahăr.

Pentru o introducere în această parte importantă a culturii portugheze, nu există altceva decât să vizitezi o pastelărie tradițională. Încercați magazinul de la vechea școală Versailles, care coace produse de patiserie din 1922 pe Avenida da República. Răsfoiți tejgheaua lungă și comandați câteva miniaturi și o prăjitură de dimensiuni obișnuite cu un bica (un espresso). Pe frontul mai modern, Landeau în Chiado este o cafenea specializată doar în tort de ciocolată, după ce a creat o rețetă cu adevărat minunată, cu trei straturi și texturi diferite.

Codul de sare a făcut parte din cultura portugheză de când vikingii au ajuns să schimbe codul pentru sare. Această relație convenabilă era un atu puternic pentru navigatorii portughezi - navele înarmate cu provizii de cod de sare puteau călători mai departe cu o sursă de proteine ​​care nu se strică. De atunci, portughezii au pescuit - sau mai bine zis, au pescuit în exces - acest produs național de bază și astăzi țara este cel mai mare consumator de cod din lume.

Gătitul portughez onorează această tradiție în sute de rețete: la grătar, coapte, înăbușite, ca parte a mâncărurilor din orez și prăjite la adâncime ca prăjituri sau prăjituri. Căutați prăjituri proaspăt coapte, crocante Martinho da Arcada, unul dintre cele mai vechi restaurante din Lisabona.

Fructe de mare

Dragostea Portugaliei pentru pește nu se oprește cu codul - Portugalia este una dintre țările de top din lume în ceea ce privește consumul de fructe de mare. Nimic nu face un portughez mai fericit decât un grătar plin de pește la grătar, mai ales în timpul festivalurilor populare din iunie dedicate Santo António și São João care transformă Lisabona și Porto în sardină centrală, plină de fum, muzică tare, sangrie, bere, caipirinhas și sandvișuri de porc cunoscute sub numele de bifane. Odată mâncarea unui om sărac, sardinele sunt acum atât de solicitate încât au devenit scumpe și mai greu de procurat. Pescuitul excesiv din trecut nu a ajutat, nici schimbările climatice, care împing peștii către ape mai reci din marea nordului Europei.

Cârnat

Cârnații sunt un favorit de la Lisabona. Localnicii adoră chouriço, un cârnat asemănător cu chorizo ​​din Spania, dar cu mai puțină grăsime, dar veți găsi, de asemenea, o mulțime de morcela (cârnați de sânge), farinheira (cârnați din pastă de făină și ardei roșu) și alheira (un cârnat făcut cu pâine și pui sau vânat).

Pentru un vizitator pentru prima dată, cea mai bună introducere în scena mezelurilor din Lisabona ar putea fi o măcelărie din Piața Ribeira sau Manteigaria Silva, un magazin de șuncă și brânzeturi deschis din 1890. Când luați masa, nu vă fie teamă să încercați feijoada à transmontana (tocană de fasole cu varză și cârnați), cozido à Portuguesa (legume fierte, cârnați și bucăți de carne) sau favas com chouriço (fava bean stew). Nu sunt drăguțe, dar sunt dincolo de delicioase.

Condimente

Magazinele de mirodenii au străbătut odată străzile Lisabonei datorită dominanței Portugaliei asupra primelor rute comerciale globale. Navigatorii au adus înapoi ceai și portocale dulci din China; condimente precum nucșoară, piper, cuișoare, chimen, curcuma, scorțișoară și anason stelat din Goa, Sri Lanka și Malacca; și chili piri piri din Brazilia. Aceste magazine au dispărut de mult, dar veți găsi în continuare condimente în Martim Moniz sau în magazinele tradiționale de băcănie, cum ar fi Pérola la Arsenal, o perlă pe o stradă plină de magazine de suveniruri lipicioase.

Vin, brânză și ulei de măsline

Portugalia are, de asemenea, o istorie de secole în ceea ce privește producerea de ulei de măsline, vin și brânză. Cel mai faimos vin din regiune este un port, realizat cu struguri indigeni, cum ar fi Touriga Nacional, în Valea Douro din Portugalia de Nord - un sit al patrimoniului UNESCO din 2001. Un alt vin fortificat de înaltă calitate este Madeira, numit pentru insula din Portugalia unde este produs. În aceste zile, Vinho Verde uscat și crocant, produs în nord-vestul Portugaliei, cu struguri precum alvarinho și loureiro, primește, de asemenea, o oarecare recunoaștere internațională. Din păcate, atenția nu a venit încă pentru brânzeturile uimitoare precum Azeitão și Serra, brânzeturi, brânzeturi moi cu lapte de oaie - găsite în majoritatea magazinelor alimentare - care sunt realizate cu o metodă veche de coagulare a laptelui cu floarea de ciulin.

Cum să mănânci mâncare portugheză

Bucătăria portugheză ia toate aceste ingrediente iubite și le combină în feluri de mâncare perfect simple. Unele tascas de cartier - restaurante mici, la prețuri accesibile - ar putea servi migas de couve (pâine de porumb, varză și chouriço) cu carne de porc la grătar sau arroz de grelos (orez cu vârfuri de nap) sau cu jaquinzinhos fritos (stavrid mic de cal). Nu este nimic mai simplu decât sandvișul cu friptură de garlicky sau amêijoas à Bulhão Pato (scoici cu usturoi, ulei de măsline și coriandru) sau o farfurie de caracóis (melci fierți cu usturoi și oregano) vara.

Familiile portugheze sunt atât de serioase în ceea ce privește mâncarea, încât sunt dispuse să conducă mai mult de o sută de mile până la restaurantul pe care îl iubesc cel mai mult, indiferent dacă este vorba de porc de alăptare în Bairrada sau biban sălbatic în sare pe coasta Alentejo sau sardine la grătar în Setúbal. Există, de asemenea, o mare șansă ca alimentele să fie responsabile pentru multe dintre blocajele de trafic de la Lisabona - la urma urmei, restaurantele, piețele și pastelariile conduc Lisabona înainte.

Este timpul ca lumea să se prindă și de bucătăria portugheză - de preferință cu un Vinho Verde răcoritor sau cu un pahar mic de vin de port sau de Madeira. Saud!

Célia Pedroso este o jurnalistă portugheză și șefa biroului de la Lisabona, Culinary Backstreets. Ea este co-autorul cărții Eat Portugal - The Essential Guide to Portuguese Food. Găsiți-o pe Instagram la @celiapedroso.