Rața, cu carnea sa bogată, umedă și pielea clară, aromată, poate fi cea mai delicioasă dintre toate păsările de curte. Apoi, din nou, când este gătit necorespunzător, interiorul este prea gătit și uscat, iar exteriorul este moale și gras.

rața

Deoarece iubesc rața atât de mult și am fost dezamăgit de ea de cele mai multe ori, chiar și în restaurante, mi-am propus cu ani în urmă să găsesc o modalitate de a prăji rața care să elimine cantitatea maximă de grăsime menținând în același timp suculența.

Soluția sa dovedit a fi extraordinar de simplă: apă clocotită se toarnă peste piele pentru a o strânge și apoi rața este uscată la aer (ceea ce poate fi realizat peste noapte în frigider). În timpul prăjirii pielea raței este străpunsă, temperatura cuptorului este menținută foarte ridicată pentru a elibera grăsimea, iar apa clocotită este turnată direct pe rață pentru a o menține umedă și pentru a preveni stropirea grăsimii. Rața rezultată este practic lipsită de grăsimi, cu carne umedă și o piele clară. Ca un beneficiu suplimentar, gătește în mai puțin de o oră.

În cei 15 ani de când am descoperit această tehnică, nu am pregătit niciodată rața într-un mod diferit. Dar am o amintire despre o rață destul de diferită, care era încă mai delicioasă la un prânz de neuitat în sudul Franței.

Am fost la Lyon, lucrând cu maestrul ciocolater Maurice Bernachon la traducerea cărții sale „O pasiune pentru ciocolată”. Bernachon m-a invitat la prânz pentru a celebra finalizarea cărții și mi-a cerut să aleg între restaurantele Paul Bocuse și Alain Chapel. Am fost sfâșiată. Ambii sunt bucătari geniali, dar Chapel, cu precizia sa aproape militară și perfecțiunea pasională, a fost bucătarul sufletului și inima mea, iar al său a fost restaurantul meu preferat din toată lumea.

În ciuda acestui fapt și după câteva ezitări, am ales Bocuse pentru că știam că fiul lui Bernachon, Jean Jacques, este căsătorit cu fiica lui Bocuse. Politesse a câștigat pasiunea - ca să nu mai vorbim de faptul că știam că vom mânca magnific în ambele locuri. Și m-am mângâiat cu promisiunea că într-o zi curând mă voi întoarce la Capelă.

A sosit ziua prânzului. Ne-am pliat șorțurile, ne-am schimbat din albi și am plecat spre ceea ce sa dovedit, spre bucuria mea uimire, a fi Alain Chapel. Salutul primit de Bernachon de la maitre d ’ era demn de un rege. Dar apoi, desigur, este considerat regele ciocolaterilor din Franța, iar vecinii săi din unitatea alimentară sunt foarte mândri de el. Capela a ieșit în întâmpinarea noastră și au urmat discuții serioase (așa cum pare să se întâmple doar în Franța) despre soarta noastră culinară.

A sosit primul fel de mâncare și de atunci masa a părut să nu se mai termine. Am mâncat patru ore, dar atât de încet încât am avut iluzia de a nu fi niciodată plin. (Totuși, după aceea, m-am dus la hotelul meu și am dormit cinci ore. Și când m-am trezit, nu mi-a fost foame de cină.)

Îmi amintesc cel mai bine splendida brânză regională - un Vacherin Mt. d’Or - care a fost la apogeu, gloriosul Burgundia care a fost cel mai bun pe care l-am gustat vreodată și care părea să crească la sfârșitul fiecărei înghițituri ca o notă muzicală. Și îmi amintesc de canneton a la vapeur, care a fost cea mai bună rață pe care am gustat-o ​​vreodată. Chapel a bătut rața într-un bulion aromat și apoi a prăjit picioarele pentru a avea contrastul pielii clare.

La un moment dat în timpul mesei, i-am menționat lui Bernachon cât de mult mi-a plăcut expresiile faciale franceze cunoscute sub numele de moes-urile-- cum poți vedea în fețele lor exact ce gândesc. Spre surprinderea mea, răspunsul său a fost: „Ai și tu o față așa”.

În cele din urmă, am știut cum am ajuns la Chapel's în loc de Bocuse's! Și un lucru bun, deoarece sa dovedit a fi ultima dată. Iubita mea Capelă a murit la scurt timp.