Cititorul „Suzanne” a avut mai multe întrebări cu privire la modurile sănătoase de a găti fasole și de a-l fierbe cu uleiuri de gătit. Colaboratorul New York Times, Harold McGee, autorul cărții „Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei”, se alătură blogului Consults pentru a-i răspunde la întrebări.

fierbe

O modalitate nutritivă de a găti fasolea?
Am mai multe întrebări care apar în mod regulat când gătesc. În ceea ce privește prepararea boabelor, am citit că disponibilitatea nutrienților în boabe crește cu cât le înmuiați mai mult, timpul optim de înmuiere fiind de 24 de ore. Dar mă întreb dacă pierderea de vitamine solubile în apă în apa de înmuiere compensează nutrienții câștigați prin aceasta. În aceste zile de economisire, vreau să obțin toată nutriția pe care o pot obține din alimentele ecologice scumpe pe care le cumpăr. De asemenea, gătitul boabelor în apa de înmuiere nu le face mai gazoase?

Harold McGee răspunde:
Principalele motive pentru prăjirea boabelor sunt scurtarea substanțială a timpului de gătit și eliminarea carbohidraților nedigerabili care fac fasolea gazoasă. Dezavantajul capturării este că, de asemenea, eliminați multe alte materiale solubile, inclusiv vitamine și minerale.

Rețineți mai mulți nutrienți gătind fasolea în apa îmbibată, dar rețineți și carbohidrații gazoși. Vă recomand să înmuiați fasolea, apoi să le gătiți în aceeași apă la foc mic, timp de cel puțin câteva ore, chiar dacă sunt moi înainte. Gătitul prelungit descompune carbohidrații gazoși.

Sote cu uleiuri de gătit?
În ceea ce privește gătitul cu uleiuri, încerc să mențin temperatura scăzută a sotei pentru a preveni fumatul uleiului și pentru a păstra valorii polifenoli - în uleiul de măsline - intacte. Dar este nevoie de mult timp pentru a găti în acest fel și, uneori, se pare că legumele nu se fierb la fel de bine la o temperatură mai scăzută.

M-am gândit că poate ar trebui să verific temperatura alimentelor cu ajutorul unei sonde termometrice, care ar putea să-mi permită să măresc căldura. Dacă fac asta, la ce temperatură încep să se descompună uleiul de măsline și uleiul de rapiță? Și există probleme inevitabile cu gătitul la temperaturi mai scăzute atunci când se utilizează ulei, moduri în care felul de mâncare nu va ieși la fel de bine?

Harold McGee răspunde: Nu există niciun motiv pentru a ajunge aproape de punctul de fum al uleiurilor proaspete atunci când sotati legume. (Uleiurile vechi se descompun la temperaturi mai scăzute.) De la 325 la 350 de grade este foarte mare.

Cea mai ușoară modalitate de a obține temperatura corectă este să mențineți sunetul de sfârâit ușor, ceea ce înseamnă că tigaia este suficient de fierbinte pentru a vaporiza umezeala legumelor. În afară de efectele speciale, cum ar fi prăjirea rapidă într-un wok, cel mai bine este să evitați temperaturile de fumat, care produc compuși de degradare nesănătoși și conferă o aromă acră mâncării.

Comentariile nu mai sunt acceptate.

De ce să lăsați puțină benzină; o funcție corporală foarte normală; împiedicați alimentația bună? Cum merge acel vechi jingle? „Fasole, fasole, te fac .... și tu știi restul!

Gătiți-vă legumele mai degrabă decât sote-le și veți avea mai multă aromă. Zahărul din legume se caramelizează. Un strat ușor de ulei de măsline și aruncă o altă vinetă pe barbie!

Am gătit întotdeauna fasolea într-o oală sub presiune, fără a le înmuia deloc. Este destul de rapid și presupun că mărește nutriția. Ai vreun gând despre asta acolo? Poate fi cea mai bună soluție. Aragazele sub presiune sunt grozave!

Să presupunem că gătesc părți de pui pe un grătar. Folosesc o pereche de clești pentru a mânui puiul și pentru a-l întoarce din când în când. Pe măsură ce găina gătește, orice bacterie de pe ea ar fi ucisă de căldură. Dar ce zici de clești? Nu rămân germinate și reinoculează puiul de fiecare dată când îl ating cu cleștele?

Schimbă cineva cleștele sau ustensilele similare în timp ce gătesc? Doar curios.

Aș vrea să fac acest lucru corect. Prietenul meu conștient de sănătate mi-a spus să nu prăjesc nici cu rapița mea organică scumpă (canola) sau cu ulei de măsline, ci doar să renunț la ea. Și mai rău, am o problemă limită cu LDL/trigliceride (am o viață cu stres ridicat, care poate fi implicată, am citit).

Așa că îmi place să prăjesc ouă la sfârșit de săptămână sau să mănânc salată/gulie și ciudata bază de curry pentru cine ....

Gătesc o ceapă sau o legumă fierbinte, dar nu fumez niciodată uleiul, este prea obraznic, totuși, prietenul meu a spus că orice fel de sos de ulei ar trebui să fie doar din meniu. Spune că nu este așa! Care este?

Am citit undeva că adăugarea unei bucăți de kombu uscat (un tip de alge marine) în apa de gătit a boabelor reduce și aspectul gazos al boabelor. Adevărat.

Deci, nu se mănâncă fasole în fiecare zi ... se ocupă doar de gaze când mănânci. Acest lucru face ca fasolea sălbatică să fie aromată!

În ceea ce privește saltarea, puteți renunța la utilizarea uleiului în totalitate și a folosi o cantitate mică de apă? Sau nu este deloc o sote, ci, de fapt, fierte sau aburind? Îmi înmoaie legumele într-o cantitate foarte mică de apă care se evaporă rapid (trebuie să urmăriți acest lucru) și le termin cu o cantitate mai mică de uleiuri de specialitate care apoi pierd mai puțin din aromele lor volatile. Rezultate: legumele sunt la fel de fierte, ați folosit mai puțin ulei și ceea ce ați folosit are un gust mai bun.

Pentru numărul unu, răspunsul pentru unii oameni este durerea.
Mi-ar plăcea totuși să știu, dacă gătești sau gătiți fasolea timp de două până la patru ore (unele rețete spun șase), există cu adevărat multe vitamine care merită să vă faceți griji în acea apă de înmuiere?

Prietenul tău simplifică foarte mult problema. Citiți „În apărarea hranei” (Michael Pollan) sau „Hrana reală” (Nina Planck) pentru o înțelegere mult mai nuanțată a diferitelor valori/pericole ale uleiurilor și grăsimilor și a controversei în jurul grăsimilor. Pentru sosirea la temperaturi scăzute, uleiul de măsline este minunat; la fel și untul de la vacile crescute cu pășuni. Cu siguranță nu aș folosi canola - înțelepciunea convențională asupra grăsimilor nou înfășurate se schimbă (în sfârșit).

Canola este un ulei perfect fin, deloc nou. Trebuie să te gândești la altceva.

Un alt motiv foarte bun pentru înmuierea boabelor este reducerea acidului fitic, făcând astfel cu până la 50% mai multe minerale disponibile pentru absorbție. Acest câștig compensează mai mult decât substanțele nutritive pierdute în apa înmuiată.

Atâta timp cât vom mânca, de ce să nu maximizăm nutriția?

Da, nu ar trebui să folosiți aceleași clești/spatule pe tot parcursul procesului de gătit fără a le spăla. Sunt bucătar pe coasta de vest și la restaurantul meu am nevoie de bucătarii mei să aibă un set de clești pentru a întoarce proteina pentru prima dată și un al doilea set pentru a scoate produsul finit din tigaia pentru grătar/sotat.

După cum se dovedește, mâncarea noastră este mult mai sigură decât cred majoritatea oamenilor, dacă nu ar fi, am primi tot timpul intoxicații alimentare. Exemplul pe care îl dați despre utilizarea acelorași clești, în special la păsările de curte, este una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le fac bucătarii de casă. Dacă aveți o bucată de pui care se întâmplă să fie infectată cu salmonella, cu siguranță ar putea fi transferată la produsul finit din cleștele contaminate. Acest lucru este cunoscut sub numele de contaminare încrucișată. Așa cum spunem în lumea alimentară, carnea crudă, în primul rând păsările de curte, este otravă, orice lucru care o atinge crud și spațiul pe care este pregătit trebuie curățate și igienizate imediat.

O altă soluție la problema ustensilelor de pe barbie ar putea fi, de asemenea, de a da cleștelor o împingere în cărbuni între rânduri. Ștergeți-le cu un prosop greu, dacă sunteți îngrijorat de obținerea amprentelor de cărbune pe fixare.

Doresc (sper) să existe mai mulți bucătari ca tine, Stephen.

Cu cât fasolea uscată este mai proaspătă, cu atât mai bine - dacă puteți găsi fasole locală de ex. în zona Bay, avem Rancho Gordo, specializat într-o varietate de fasole delicioasă - găsite la Ferry Bldg Farmer’s Market sau Rainbow Grocery. Căutați furnizori locali în orașul dvs.

Se recomandă pre-înmuiere timp de minimum 6 ore până la 24. Folosesc aceeași apă de înmuiere și fierb foarte scăzut doar o oră și fasolea este gătită.
Pentru reducerea gazului: adăugați o bucată de kombu (cineva a menționat acest lucru) sau adăugați epazot (o plantă mexicană verde) în timp ce boabele fierb. Epazotul este ușor de cultivat în grădină.

Pentru cea mai mare nutriție, salvați stocul de fasole sau așa cum îl numesc Suc de fasole! și folosiți-l pentru a face supe, chilisuri etc., de asemenea, îl puteți îngheța. Am făcut o delicioasă supă de fasole neagră cu brânză de fasole.

Gătit fericit,
Heather

Înmuierea boabelor face timpul de gătit mai scurt. Schimb apa după un timp și adaug un vârf de bicarbonat de sodiu și gătesc puțin, apoi schimb apa fără probleme de gaz. Constat că problema gazelor depinde de cât de vechi și de ce fel de fasole au. Fasolea îmbibată are nevoie de puțin timp pentru a găti. De asemenea, constat că fasolea gătită în oala de vase se dovedește diferit față de cea de pe aragaz.

Mănâncă o mulțime de fasole și vei ști cine sunt prietenii tăi adevărați. Lea

Cu excepția cazului în care unul are o casă de 1 sau 2 familii cu un furtun (sau 4 găleți de apă) sau un balcon/terasă care se întinde peste 10 picioare (cu furtun sau găleți), nu pot folosi niciun tip de grătar în New York fie o explicație mai simplistă). Tigaile pentru grătar sunt ok, dar presupun că nu vorbiți despre acestea.

Nu spun că toată lumea respectă regulile sau chiar le știe, dar nu este atât de uscat pentru majoritatea oamenilor.

Vă rugăm să nu utilizați bicarbonat de sodiu în fasole atunci când le gătiți dacă doriți să păstrați nutrienții. Bicarbonatul de sodiu este uneori folosit pentru a menține legumele verzi verzi în timp ce le gătiți. Din păcate, distruge și mulți nutrienți din aceste alimente.

Harold, aș fi interesat să aflu unde ați citit/auzit că simpla fierbere prelungită (și probabil un pH aproape neutru) poate descompune oligozaharidele din fasole. Am avut impresia că erau necesare atât căldură, cât și condiții substanțiale de acid sau alcaline. Nu asa?

Comentariul lui Re Catalina despre acidul fitic care renunță la mineralele sale prin înmuiere - nu văd cum ar funcționa deloc dacă nu vă referiți la o înmuiere atât de lungă încât boabele germinează! Puteți furniza o sursă pentru aceste informații? Mulțumiri.

Ok, pe fasole, lasă melodia să fie corectă,
„Fasole, fasole, bune pentru inima ta, cu cât mănânci mai mult cu atât ____ cu cât mănânci mai mult cu atât te simți mai bine, așa că mănâncă niște fasole cu fiecare masă”.
De fapt, am constatat că dacă mănânci mai des produse din fasole, cu atât mai puțin gaz pare să fie o problemă. Despre adăugarea bicarbonatului de sodiu - dacă îl adăugați sau săriți în timp ce boabele gătesc, acest lucru face ca micile carapace de fasole (știu, nu sunt crustacee) să rămână mai greu mai mult, așa că vor găti mai repede și vor fi mai hrănitoare fără a adăuga niciunul. Dacă doriți să adăugați sare și condimente adăugați-le mai aproape de sfârșitul timpului de gătit. Cel mai bun lucru este să adăugați aromele la final, să lăsați întregul vas să se răcească și să îl puneți la frigider peste noapte. Apoi, când îl reîncălziți a doua zi, toate aromele se vor amesteca perfect.

În ceea ce privește timpul de înmuiere, schimbarea apei etc. foloseste bunul simt. Se înmoaie pentru un timp moderat, 2 până la 6 ore schimbă apa o dată și gătește fasolea fără sare sau bicarbonat de sodiu până când se înmoaie, aceasta, desigur, variază în funcție de bobul folosit.

Nu planific niciodată din timp, așa că nu-mi înmoaie fasolea, ci doar le gătesc. S-ar putea să dureze cu 25% mai mult, dar nu este substanțial, așa cum spune McGee.

Spray-ul cu ulei de măsline ar funcționa mai bine pentru legumele prăjite sau la grătar și/sau cartofii?

Cu toate acestea, dacă doriți să reduceți fitații, taninurile și alți inhibitori toxici pentru o mai bună nutriție a mineralelor și proteinelor, trebuie să vă înmuiați fasolea într-o soluție alcalină, cum ar fi bicarbonatul de sodiu (//www.springerlink.com/content/h69154m618312084/)

Mai multe despre înmuierea leguminoaselor în special mazăre, năut, faba și fasole: Rezultatele obținute au indicat faptul că înmuierea și extrudarea au redus semnificativ antinutrienții, cum ar fi acidul fitic, taninurile, fenolii, α-amilaza și inhibitorii tripsinei. … Digestibilitatea proteinei in vitro a extrudatelor de leguminoase a fost, de asemenea, îmbunătățită. De aceea, extrudarea leguminoaselor a priori înmuiată în apă timp de 16 ore este recomandată pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă a acestor leguminoase pentru a crește utilizarea acestuia de către om și animal atunci când sunt consumate direct sau ca ingredient al anumitor mese. //dx.doi.org/10.1016/S0023-6438(02)00217-7

Deci ... sunt confuz din oțel cu comentariile despre fasole. Shell Folosesc apa în care au fost înmuiate fasolea? Sau scurgeți-l și gătiți cât de mult îmi place? Cât de importantă este apa în ceea ce privește păstrarea tuturor nutrienților și vitaminelor? oh ... cu sau fără bicarbonat de sodiu?