Civilizația indiană poate fi urmărită de mii de ani și multe influențe și popoare au intrat în ea de-a lungul anilor, modificând și îmbogățind bucătăria.

scurtă

Principiile Ayurveda au influențat mult timp alegerea gustului și a texturii alimentelor noastre.

Zilele recente au cunoscut o renaștere a așa-numitelor „super-alimente” indiene, dintre care multe își trasează originile în perioada antică.

Bucătăria indiană este vastă și pestriță, complexă și fascinantă ca și subcontinentul însuși. Pentru cei neinițiați, există mâncare indiană. Pentru indieni înșiși, regiunea, statul sau orașul din care aparțin înseamnă un gust, o textură și o abordare diferită față de mâncare. Dacă există vreun marker comun al alimentelor în subcontinent, trebuie să fie utilizarea unei varietăți enorme de condimente și procesele complexe ale ingredientelor se realizează pentru a obține produsul finit.

Civilizația indiană poate fi urmărită de mii de ani și multe influențe și popoare au intrat în ea de-a lungul anilor, modificând și îmbogățind bucătăria. Plantele alimentare au călătorit în India de-a lungul continentelor și oceanelor. Greci, chinezi, arabi, europeni; toți au contribuit la bucătăria indiană. Unele ustensile utilizate pentru gătit, cum ar fi tigaia și cuptoarele tandoori, kadhais etc., datează de mii de ani în urmă. Etosul pregătirii alimentelor și atenția la curățenie și puritate este din nou ceva care a coborât de-a lungul veacurilor.

Bucătăria indiană are șase gusturi de bază: dulce, sare, amară, acră, astringentă și înțepătoare. Preparatele sunt un amestec și o combinație de ingrediente cu aceste arome diferite. Interesant este că la un nivel larg, bucătăria vest-europeană armonizează aromele, în timp ce bucătăria indiană creează o unitate de contrarii. Aromele „se freacă unele de altele” în moduri diferite și creează „perechi de alimente unice și negative”. De asemenea, merită să ne amintim că, din totalul ingredientelor unice observate în întreaga lume, aproape 200 sunt utilizate în bucătăria indiană. Soiul este, prin urmare, uluitor, iar gustul cu care să te joci are o serie de culori.

În această scurtă istorie, ne vom întoarce doar în jur de opt până la zece mii de ani și ne vom limita la o considerație a alimentelor pentru perioada anterioară apariției Islamului sau a europenilor. Vom vedea cum ingredientele, metodele de preparare, ustensilele și filosofia de bază a alimentelor au o continuitate uimitoare din trecut până în prezent. Chiar și după numeroase amestecuri de pe uscat și pe mare, continuitățile de bază sunt mai mult decât discernibile.

Pentru primele perioade în care vânătoarea și recoltarea erau singurele mijloace de subzistență, rămășițele instrumentelor din piatră și oasele animalelor oferă indicații privind sacrificarea și consumul animalelor. Mai târziu, după revoluția neolitică, rămășițele instrumentelor agricole și ale vechilor câmpuri de cultură - a alimentelor consumate efectiv - a ustensilelor de gătit și de mâncare sunt toate foarte importante. Acestea sunt completate de picturi rupestre, dovezi literare și dovezi lingvistice ale denumirilor produselor alimentare împrumutate dintr-o limbă și care evoluează în alta.

Deci, ce povești ne spune această dovadă?

Primii oameni trăiau din vânătoarea animalelor și adunarea sau căutarea din păduri. Picturile rupestre din Bhimbetka, de exemplu, arată bărbați și femei vânând și animalele pe care le-au vânat, inclusiv cerbi, bizoni, gaur, tigru, rinocer și chiar girafa și struțul care nu se mai găsesc în India. Există imagini cu femei care adună fructe cu coșuri lungi pe spate sau cu femei care frământă aluat.

Odată cu intrarea în agricultură și creșterea rudimentară a animalelor, există mai multe dovezi fizice. Cerealele precum orzul și grâul încep să fie găsite, precum și fructe precum berul și curmalele. Există semne de domesticire a oilor, caprelor și bivolilor. Apoi au venit așezări mai mari, cu multă hrană pentru animale, ovăz, mai multe soiuri de grâu și struguri de vin. Poate că onagerul - o formă timpurie a calului - sau calul însuși a fost domesticit și el.

Trecând la civilizația Indus-Saraswati, începând cu aproximativ 10.000 de ani BP, dieta de bază era încă grâu și orz. Unele specii de mei au fost găsite la Surkotada - ragi, sorg și semințe de amarant au fost găsite și în alte locuri. Leguminoase precum mazărea, channa, masur, mung și kulthi au fost găsite înainte de 1500 î.Hr. Acești oameni știau, de asemenea, de semințe oleaginoase precum susan, rai și semințe de in. Judecând după o bijuterie și un castron în formă de nucă de cocos, se pare că nuca de cocos ar fi putut fi, de asemenea, cunoscută. Fructe precum curmale, pepene galben, lămâie, rodie și banană au lăsat câteva urme.

Carnea era consumată din abundență - animale terestre, marine și fluviale. Un fapt interesant este că păsările junglei indiene, pe care Harappanii le știau, sunt progenitorul tuturor păsărilor domestice din lume.

Agricultura era cunoscută de aceste orașe și așezări. Au fost găsite modele de argilă de pluguri. Rămășițele celui mai vechi câmp arat din lume au fost găsite la Kalibangan, în jurul sfârșitului mileniului III î.Hr. S-au găsit brazde larg distanțate nord-sud, cu brazde spațiate mai aproape de est-vest, în unghi drept cu ele. Chiar și astăzi, channa dal este cultivat pe brazde largi în Rajasthan pentru a nu arunca umbre pe plantele de muștar mai scurte în unghi drept cu ele - o continuitate remarcabilă a practicii agricole.

Apa a fost furnizată prin irigații de inundații și completată de ploi sezoniere. Resturi de oale de lut, presupuse a fi fixate pe roți de apă, au fost găsite de tipul cunoscut în perioada vedică ca. ashmanchakras sau arraghatas.

Au existat grânare elaborate și aranjamente pentru transportul și depozitarea boabelor alimentare și s-au găsit dovezi în toate orașele acestei civilizații.

Trecând la ceea ce se poate numi faza post Harappan, fuzionând în faza Vedic și Mahajanapada din trecut, care au fost schimbările în dietă?

Agricultura a devenit baza și sursa alimentelor de bază. Câmpurile arate, irigate și chiar fertilizate au furnizat o mare parte din hrană. Orzul, orezul și grâul au rămas boabele alimentare de bază. Seminalul și cel mai important trio de masha (urad), masoor și și mudga (mung) au devenit mai semnificative ca niciodată.

Alimente suplimentare, cum ar fi legume și culturi alimentare, piper, struguri și trestie de zahăr, au fost crescute la marginea satului și malurile râurilor.

Ar fi instructiv să luăm în considerare câteva dintre cele mai importante alimente care sunt încă consumate și să vedem cum au început.

Cele mai vechi forme de orz se găsesc în Orientul Mijlociu. În subcontinentul indian, s-a găsit mai mult de 8000 de ani BP în Mehrgarh și mai târziu în Kalibangan, Mohenjodaro, Chhanudaro etc. De la Rigveda până la 500 î.Hr., orzul a fost principalul bob de bază găsit în literatura sanscrită - viața care dă „yava”. Această poziție s-a pierdut odată cu trecerea timpului.

Grâul are o poveste similară. Originar din Orientul Mijlociu, a fost găsit mai întâi în Mehrgarh și apoi în multe alte orașe de pe malurile Sindhu și Saraswati. La o examinare a soiurilor găsite în India, la începutul secolului al XX-lea, s-a constatat că patru soiuri au persistat timp de 3.500 de ani - din nou o continuitate remarcabilă.

Oryza Sativa sau orezul asiatic este originar din subcontinentul indian și a ieșit de aici odată cu mișcarea oamenilor. Din cuvântul Munda „jom” care înseamnă „a mânca”, se crede că a devenit „chom-la” și apoi „chaval”, cuvântul hindi pentru orez. În ceea ce privește dovezile fizice ale cultivării orezului, în Kashmir au fost găsite câmpuri terasate perfecte pentru cultivarea orezului, care datează din 10.000 î.Hr. Cele mai vechi descoperiri provin din nordul și nord-vestul Indiei și dovezile sugerează o sosire ulterioară în sudul Indiei. Din cuvântul sanscrit pentru orez, „varisi”, provine cuvântul tamil „se ridică” care a călătorit în Europa și a devenit orez.

Ragi și jowar sunt cunoscuți ca fiind originari din Africa. Ragi a fost găsit în Deccan în aproximativ 1800 î.Hr. și jowar în Rajasthan în același timp. Dintre masha, mudga și masur menționate mai sus - care se repetă în literatura sanscrită - primele două sunt indigene din India. Masur este unul dintre cele mai vechi cereale cultivate și poate fi originar din Turcia sau Iran.

Omniprezenta unora dintre aceste boabe a dat naștere și unor alte utilizări. De exemplu, rațiile sau semințele de gunja sunt baza sistemului de greutăți din civilizația Harappan, atât seria binară, cât și seria zecimală.

Aceeași sămânță de gunja este punctul de plecare al celebrei serii de greutăți stabilite în Arthashastra secole mai târziu. Bobul masha, în afară de a fi folosit ca denumire a monedei cele mai răspândite în perioada Mauryan, a fost, de asemenea, utilizat pentru această serie de greutăți.

În această serie, pentru toate bunurile, cu excepția metalelor prețioase și pietrelor, greutatea de bază conform Arthashastra era o dharana care avea 320 semințe de gunja sau 640 fasole masha sau 14.080 semințe albe de muștar.

Măsurătorile de lungime s-au bazat și pe obiecte naturale, cum ar fi boabele. Manusmriti folosește porumbul de yava sau de orz ca unitate de bază a lungimii - opt yava sunt o angulă, 24 angulele sunt o până, patru hastas sunt o danda, 1000 danda sunt o krosha și patru krosha sunt o yojana sau 5,2 km în sistemul metric.

Dintre condimente, curcuma este originară din India. Ghimbirul este originar din Asia de sud-est, dar formele sălbatice au crescut foarte devreme și în India. Usturoiul și ceapa sunt originare din ceea ce este acum Afganistan, dar nu sunt menționate în literatura vedică până în secolul al II-lea î.e.n., unde sunt interzise celor care caută o viață austeră.

Care au fost modalitățile de preparare și mâncare a mâncării?

Harappanii și-au măcinat cu siguranță boabele. Au fost găsite rămășițe ale multor platforme de bătăi pe scară largă, utilizate probabil de stat, precum și pietre de măcinat domestice. S-au găsit cuptoare tencuite cu noroi, cu o deschidere laterală asemănătoare tandourilor actuale, precum și chulhas de noroi. Rămășițele de plăci de metal și lut asemănătoare tavelor indică prepararea chapatisului copt. De asemenea, au fost găsite vase de argilă pentru fierberea orzului și orezului. S-au găsit, de asemenea, tigaie, servirea veselelor (și cu capac), cupe, scufundări, oale de coajă și cuțite de chert.

Tandoorii ar fi putut să prăjească păsările domestice. Resturile de la Farmana au fost analizate recent pentru a arăta că gătitul s-a făcut folosind usturoi de ghimbir și turmeric; „Proto-curry” așa cum se numește.

În perioada vedică, orzul era principalul cereale consumat. A fost prăjit și consumat sub formă de prăjituri, numit „apupa”, înmuiat în ghee și miere. Pua și malpua orientale moderne sunt descendenți direcți ai apupa. De asemenea, a fost fiert sau secat și pudrat și apoi amestecat cu apă, ghee, lapte sau caș pentru a da „karambha”.

Orezul era gătit cu apă, felul de mâncare numit „odana” sau „bhataka”, care era baie sau modernul bhath din est. „Kshira” era orez gătit cu lapte. Un precursor al khichdi a existat ca un amestec de orez și dal. Orezul fiert a fost consumat cu multe acompaniamente cum ar fi caș, ghee, mung, fasole sau preparate din carne. „Chipita” era orez turtit, chivda modernă.

Vasul „kulmasha”, masha cu gud și ulei, seamănă cu ghugri de astăzi. Gruelurile de orz subțiri și groase erau populare. Masha, mung, masur și channa au fost consumate sub formă de supă („supele” vedice sau „yusa” de unde provine cuvântul supă).

„Vataka”, precursor al vadei moderne, a fost realizat din pământ înmuiat, grosolan și fermentat în formă de dal și prăjit. Dals au fost, de asemenea, transformate în „purpatas” sau papads.

Trebuie spus un cuvânt despre lapte și produse lactate. Bovinele erau o parte integrantă a vieții și culturii. Laptele vacii a fost cel mai important, deși și laptele de bivol și capră găsesc mențiuni. Laptele era consumat proaspăt din uger sau fiert, amestecat cu suc de soma sau sub formă de smântână. Laptele era coagulat cu aperitive sau diverse materiale verzi și mâncat cu orez, orz sau suc de soma.

Existau multe feluri de a consuma caș. După amestecare și diluare, atunci când transporta globule de unt, a fost numit „parasadjya”. Două forme de „dadhanwat” ar putea fi ceea ce numim astăzi brânză panificată și coaptă. „Ghrta” sau ghee era o marfă de un prestigiu enorm realizată prin topirea și desecarea untului. A fost folosit pentru prăjire, amestecare cu suc de soma și scufundare ca gustare. „Shikharini”, o formă veche de shrikhand, a fost preparată prin amestecarea de caș strâns, zahăr și condimente. Popularitatea cașului poate fi judecată din faptul că au existat chiar și vânzători profesioniști de caș la „maithikas” sau la magazinele de caș în perioada Mauryan.

Palao sau pulao este atribuit originilor arabe, dar mâncărurile din orez și carne au o ascendență hoară în literatura sanscrită. Referințele se găsesc cu mult timp în urmă ca Valmiki Ramayan. Cuvântul în sine se găsește în Yagyavalkya Smriti ca „pallaomevach” și în literatura timpurie timpurie din secolul al III-lea d.Hr.

Și kababul ar putea fi urmărit probabil la tradiția prăjirii cărnii descrisă în epopee.

Fructele și legumele sunt cunoscute în această masă terestră de foarte mult timp, dar în perioada vedică au intrat cu adevărat în propriile lor.

Data, bel și ber sunt cele mai vechi fructe. Mango este originar din India și prima mențiune vine probabil în Rigveda ca „saha” pentru „sahakara” sau mango; este cu siguranță acolo în Shatpatha Brahmana, datat în jurul anului 1000 î.Hr. „Amlaka” sau amla este menționată în Jaiminiya Upanishad din același timp. Smochin, jamun, nucă de cocos, banană, fructe de palmier, palmier, tendu, struguri, phalsa, karaunda și ingudi sunt toate menționate în corpusul vedic, Ramayana și, mai târziu, corpusul budist.

Legumele menționate pentru prima dată în Rig Veda sunt tulpina de lotus și castravetele (urvaruka) și apoi rădăcina de lotus, tărtăcuța de sticlă și singhada și multe materiale aromatizante, cum ar fi methi, flori de mahua și maduga (sudul marugu) Ignamele, spanacul și legumele cu frunze sunt menționate în literatura budistă și jainistă. Kautilya are o listă de legume la fel ca Panini. Valmiki Ramyan este o adevărată comoară a fructelor și legumelor găsite la acea vreme. Ingudiul este un fruct proeminent, folosit de Lord Ram pentru pind daan-ul tatălui său când primește vestea morții sale în timp ce era în exil.

Prăjirea se făcea folosind atât ghrta, cât și alte uleiuri vegetale precum uleiul de susan și uleiul de muștar. De fapt, uleiul de susan sau til, cunoscut atunci ca „coadă”, a devenit denumirea generică pentru toate uleiurile vegetale. Se poate observa că atât Sushruta, cât și Charaka, vaidyas-urile de odinioară, au avertizat împotriva consumului zilnic și excesiv de alimente prăjite.

La începutul perioadei vedice, sarea era o raritate, dar mai târziu a fost obținută din surse naturale, cum ar fi stânci, râuri, mări, lacuri etc. A fost un monopol de stat sub maurieni cu un superintendent special pentru sare. Ar fi fost foarte scump pentru consumatori; trebuiau plătite șase taxe pe acesta. Se spune că faimoasele mine de sare Khewra, din nord-vest, au fost descoperite când unul dintre caii lui Alexandru a fost găsit lingând o piatră care s-a dovedit a fi o bucată de sare de piatră. A fost o mină de sare prolifică și semnificativă timp de secole.

Condimentele și condimentele timpurii includ muștar, citrice acre, curcumă (haridra sau haldi de astăzi) și piper lung, în afară de piper negru, balamale, ghimbir, chimen, cuișoare, myrobalan și oțet. Perioada epică conține mențiuni de coriandru, cardamom, scorțișoară, spikenard, nucșoară și aloe.

În ceea ce privește alimentele dulci, mierea a fost cel mai vechi îndulcitor și, mai târziu, trestia de zahăr și extractele sale au fost folosite. „Sharkara” sau shakkar este un produs indian original fabricat din trestie de zahăr și au existat multe tipuri de produse și dulciuri făcute prin amestecarea acestora cu alte lucruri, cum ar fi făina de til, grâu, orez sau orz. „Mandaka” sau mande era ca poliul de curcan maharashtrian. „Gulalalavaniya” a fost un mic puri umflat mâncat atât dulce, cât și sărat, gol gol papadi modern? „Hayapunna” este ghevara modernă. Desigur, orezul gătit în lapte și zahăr, „payasa” sau kheer nu și-a pierdut niciodată popularitatea.

Care a fost filosofia alimentelor, teoria și practica?

Upanișadele spun că omul constă din esența alimentelor, din hrană sunt produse toate creaturile și din hrană cresc. În afară de nutriție, importanța seminală sunt calitățile spirituale ale alimentelor și legătura acesteia cu scopul superior de a trăi.

Legat de aceasta este conceptul de ospitalitate și meritul de a împărtăși mâncarea.

Multe practici antice sunt acum doar înțelese pentru valoarea lor nutrițională și pentru sănătate. Părsirea și umflarea boabelor descompune carbohidrații și proteinele și face ca boabele să fie ușor digerabile. Un alt concept indian timpuriu de germinare crește conținutul de vitamine al boabelor și descompune fierul pentru a-l face ușor disponibil organismului. Vitaminele conservate în conservă pentru utilizare atunci când nu sunt disponibile alimente proaspete. O altă bună practică este utilizarea multor legume verzi și cu frunze pentru mese și consumul de fructe. Amestecarea diferitelor tipuri de proteine ​​prin amestecul de cereale și dals împreună duce la o calitate superioară a proteinelor totale din ambele surse, mai mult decât dacă sunt luate separat. Khichdi, dosa, idli, dhokla și khaman sunt exemple de astfel de alimente.

Mâncarea nu era doar pentru a mânca, ci avea valoare medicinală, iar uriașii medicinei, Sushruta și Charaka, scriind 2.700 de ani BP, au stabilit principiile și practica Ayurveda care aduce bunăstarea corpului, minții și spiritului în armonie. Se spune că dieta este cel mai important mod de a realiza această armonie. Charaka spune că, fără o dietă adecvată, medicamentele nu sunt de nici un folos.

Principiile Ayurveda au influențat mult timp alegerea gustului și a texturii alimentelor noastre. Un regim alimentar echilibrat ar trebui să includă toate cele șase gusturi majore, și anume dulce, acru, sărat, astringent, înțepător și amar. Mesele tradiționale pentru nunți, de exemplu, urmează în continuare acest ordin.

Zilele recente au cunoscut o renaștere a așa-numitelor „super-alimente” indiene, dintre care multe își trasează originile în perioada antică.

În concluzie, iată câteva elemente de gândire: Arthashastra descrie o masă echilibrată pentru un om după cum urmează - 500 g de orez, 125 g de dal, 56 g de ulei și cinci g de sare. Aceasta este la fel ca elementele esențiale din dieta echilibrată recomandată pe care Consiliul indian pentru cercetare medicală le-a stabilit în 1987. Înțelepciunea alimentară antică pentru astăzi!