De Robert Farrar Capon

masele

Chiar dacă wok-urile nu sunt încă gospodărești ca televizoarele, bucătăria americană care nu include cel puțin una dintre aceste minuni orientale este din ce în ce mai rară. Prăjirea poate fi chiar valul viitorului nostru culinar: având în vedere doar câțiva ani, legumele și carnea crocante, cu sucurile lor încă în ele, ar putea înlocui dieta noastră de alimente gătite până la moarte.

Din păcate, în timp ce mulți bucătari sunt acum dispuși să abordeze un singur fel de mâncare wok pentru o masă de familie săptămânală, gândul de a face o serie de ele pentru o cină de companie este îngrozitor. Se imaginează înlănțuiți la aragaz pentru tot timpul, cărți de bucate chinezești într-o mână și instrumente de wok în cealaltă, în timp ce oaspeții lor ating picioarele nerăbdătoare la masă. Viteza orbitoare și fezabilitatea în ultimul moment a gătitului chinezesc servesc doar la oprirea proceselor lor de gândire.

Nimic din toate acestea nu trebuie să fie cazul. Cu câteva sfaturi, un mod de organizare și, în special, sistemul de diagramă a rețetelor chinezești recomandate aici, chiar și cei care gătesc mâncăruri orientale doar ocazional vor putea să se ritmeze ca profesioniști.

Sfaturi mai întâi. Când planificați un meniu chinezesc, nu încercați să asigurați apetitul tinerilor oaspeți, făcând o cantitate mare din orice fel de mâncare dat; în schimb preparați feluri de mâncare suplimentare și diferite. Aceasta nu numai că oferă o varietate de bun venit; De asemenea, garantează păstrarea rafinamentului felurilor de mâncare individuale. Puține bucătării de uz casnic au sobe capabile să ofere suficientă căldură pentru a prăji mai mult decât o cantitate modestă de ingrediente. Dublarea rețetelor produce doar tocane obosite, nu delicatese strălucitoare.

La fel de important este să nu-ți complici excesiv rutina de gătit. Acest lucru înseamnă mai întâi de toate că, dacă nu sunteți un șuierat absolut, ar trebui să uitați atât de aperitive, cât și de deserturi, de câteva ori, în calitate de bucătar chinez producător. Dim sum, oricât de delicioase, sunt o mulțime de muncă; la fel și bananele prăjite în sirop de zahăr și apă cu gheață. Prin urmare, indiferent cine încearcă să te invidieze în ele, refuză: nu mai ai gustări în prealabil și înghețată la sfârșit va merge frumos.

În al doilea rând, dezabuzați-vă de noțiunea că toate felurile de mâncare pentru cină trebuie să fie gătite wok. O masă bine planificată pentru șase poate consta din patru feluri de mâncare din trei facilități diferite: o supă preparată într-o oală deasupra aragazului; o prezentare ingenioasă gătită într-un abur și adusă direct la masă chiar în vasul în care a fost aburit și două specialități wok care nu necesită mai mult de o pereche de absențe de cinci minute din partea bucătarului. În consecință, aici sunt oferite opt rețete pentru a alege dintre: două supe, două feluri de mâncare aburite și patru preparate prăjite în wok. Se amestecă și se potrivește cu un patru potrivit și ești acasă liber.

În al treilea rând, aranjați secvența de serviciu pentru a vă oferi cel mai bun timp posibil la propria petrecere. O posibilitate ar fi să vă chemați oaspeții la masă atunci când sunteți gata să puneți supa, vasul aburit și orezul dintr-o dată. Apoi, atunci când toată lumea este destul de lansată să mănânce, pur și simplu vă ridicați discret și biciuiți unul sau ambele feluri de mâncare wok. Sau puteți servi un vas wok împreună cu un vas cu aburi (gătit deja când vă așezați); apoi un alt vas wok și o supă.

În ceea ce privește organizația, trebuie spus doar un singur lucru. Gătitul chinezesc implică o bună pregătire (felierea și tăierea cubuletei pentru oricare dintre patru rețete care urmează pot fi o muncă bună de o jumătate de zi), dar când ați terminat totul, asigurați-vă că ați pus diferitele ingrediente pentru fiecare fel de mâncare în un singur loc, gata să fie adus împreună la sobă. Este de la sine înțeles că gătitul real al majorității mâncărurilor chinezești este o chestiune de secunde și minute. Sărind în bucătărie pentru a găsi acest lucru mărunțit sau tocat, care este nu numai contraproductiv, ci și deranjant pozitiv.

În cele din urmă, diagrama promisă. În rețeta de caș de fasole prăjită cu porc și legume care urmează, instrucțiunile de gătit sunt însoțite de un desen schematic care poate fi urmărit dintr-o privire. Instrucțiunile pentru celelalte rețete pot fi adaptate la un desen similar, care poate fi apoi transferat pe un card 3 pe 5 pentru referință la îndemână.

Etapele procesului de gătit sunt aranjate pe o linie orizontală, citind de la stânga la dreapta. Ingredientele care trebuie adăugate în orice moment dat, plus timpii de gătit, sunt afișate între linii verticale simple. Când gătitul este destinat să se facă cu wok-ul descoperit, nu apare nimic deasupra ingredientelor; atunci când este nevoie de un capac, acesta este afișat deasupra lor la pasul corespunzător.

În anumite rețete, unele ingrediente sunt gătite la un punct și apoi îndepărtate - pentru a fi returnate în wok după ce au fost tratate restul ingredientelor (aceasta compensează timpii de gătit inegali).

Două comentarii și o notă: 1. Orezul fiert simplu (nesărat) trebuie servit cu orice fel de mâncare, cu excepția supei. 2. Pe piața chineză sunt disponibile aburi mari din aluminiu. Cumpărați întotdeauna cele mai mari pe care vi le puteți permite (astfel încât alegerea dvs. de vase pentru prezentări cu abur să fie cât mai nerestricționată posibil). Alternativ, un vaporizator adecvat poate fi amenajat folosind un prăjitor de curcan acoperit: pur și simplu puneți raftul sau trivetul deasupra cutiilor goale de ton și adăugați apă (și în cutii) chiar sub raft.

Notă: Multe dintre ingredientele din rețetele următoare sunt disponibile numai în magazinele alimentare orientale sau pe piețele de specialitate. Pui cu arahide 3/4 lire de pui crud dezosat 5 ciuperci chineze negre uscate 2 scallions 1 cățel de usturoi 1 bucată de ghimbir proaspăt de mărimea unei ghinde 1 lingură sos de fasole maro 2 linguri apă 1 linguriță amidon de porumb amestecat cu puțină apă 1/2 linguriță Soia groasă chineză (melasă cu mărgele chinezești) 1/4 linguriță de piper Cayenne sau după gust 2 linguri de ulei de arahide 1 lingură de sake sau sherry uscat 1/3 cană de alune prăjite. Pregatirea

Tăiați puiul în bucăți pătrate de 3/8-inch. Înmuiați ciupercile 15 minute în apă caldă, aruncați tulpinile și dați-le în zaruri. Se toacă cozonacii, usturoiul și ghimbirul. Se amestecă sosul de fasole maro și apă. Se amestecă soluția de amidon de porumb cu soia groasă și piperul de cayenne. Gătitul

1. La foc mare, încălzește un wok și adaugă ulei, ghimbir și usturoi. Se amestecă 10 secunde. 2. Adăugați puiul și vinul, și prăjiți 1 minut. 3. Adăugați ciupercile și prăjiți 30 de secunde. 4. Adăugați soluția de sos de fasole brună, scallions și arahide și amestecați bine. 5. Adăugați amestecul de amidon de porumb. Se amestecă pentru a acoperi uniform toate ingredientele și se servește. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Pui cu sparanghel 3/4 lire de pui crud dezosat 1 lira de sparanghel proaspat 2 linguri de fasole neagra sarata 2 catei de usturoi 2 lingurite amidon de porumb amestecat cu putina apa 1/4 lingurita zahar 1/8 lingurita piper 2 linguri ulei de arahide 1 lingurita sare 1/2 ceașcă de pui sau apă 1 lingură de sake sau sherry uscat. Pregatirea

Tăiați puiul în felii subțiri. Tăiați sulițele de sparanghel în felii diagonale subțiri (lăsând vârfurile întregi). Se clătește fasolea neagră și se toacă. Se toacă usturoiul. Se amestecă soluția de amidon de porumb cu zahăr și piper. Gătitul

1. Cu foc mare, încălziți un wok și adăugați jumătate din ulei, jumătate sare, jumătate fasole neagră și jumătate usturoi. Se amestecă 20 de secunde. 2. Adăugați sparanghelul și prăjiți 30 de secunde. Adăugați stocul, acoperiți timp de 2 minute, îndepărtați și lăsați deoparte. 3. Reîncălzește wokul până când este foarte fierbinte și adaugă uleiul rămas, sarea, fasolea neagră și usturoiul. Se amestecă 20 de secunde. Se adaugă puiul și se prăjește 30 de secunde.

4. Aplatizați puiul pe suprafața wok-ului, adăugați vinul și amestecați-l pentru 1 minut. 5. Puneți din nou amestecul de sparanghel în wok și amestecați timp de 1 minut. 6. Adăugați amestecul de amidon de porumb, amestecați până se îngroașă, scoateți-l de pe foc și serviți. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Carne de vită cu broccoli 1/2 lira crudă de vită slabă de bună calitate 1 linguriță amidon de porumb 1 linguriță sos ușor de soia 2 lingurițe sake sau sherry uscat 1/4 linguriță zahăr 1/4 linguriță ulei de arahide 1 lire broccoli proaspăt 1 felie de ghimbir proaspăt, 1/4 -inch gros 2 lingurite amidon de porumb amestecat cu putina apa 1/8 lingurita piper 2 linguri ulei de arahide 1/2 lingurita sare 3/4 cana bulion de pui sau apa. Pregatirea

Tăiați carnea de vită în felii groase de 1/8 inci și amestecați cu următoarele 5 ingrediente. Feliați tulpinile de broccoli în diagonală în felii subțiri de hârtie și împărțiți floretele în 3 sau 4 bucăți, în funcție de dimensiune. Se toacă ghimbirul. Adăugați piper în soluția de amidon de porumb. Gătitul

1. Cu foc mare, încălziți un wok, adăugați 1 lingură de ulei de arahide, sarea și ghimbirul și amestecați-le 10 secunde.

2. Adăugați broccoli și prăjiți 30 de secunde.

3. Adăugați stoc, acoperiți și fierbeți 4 până la 5 minute. Scoateți amestecul de broccoli și puneți-l deoparte.

4. Reîncălzește wokul la foc mare și adaugă uleiul de arahide rămas. Adăugați feliile de carne de vită și întindeți-le și aplatizați-le pe suprafața wok-ului. Nu deranjați timp de 45 de secunde. Se amestecă 10 secunde și se adaugă amestecul de broccoli rezervat.

5. Adăugați un amestec de amidon de porumb, amestecați până se îngroașă, scoateți-l de pe foc și serviți. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Felii de pește aburite 6 ciuperci negre chinezești de dimensiuni medii 1 scallion 4 felii subțiri ghimbir proaspăt 1/8 lire de șuncă Smithfield 1 lire file de limbă sau plată 1 linguriță sare 1 lingură oțet de orez 1 lingură sos de soia întunecat 1 lingură ulei de arahide 1/4 linguriță zahăr 1/8 linguriță piper. Pregatirea

Înmuiați ciupercile 15 minute în apă caldă, aruncați tulpinile și tăiați-le în fâșii de julienne foarte fine. Tăiați scallionul, ghimbirul și șunca într-o bandă similară. Tăiați fileurile de pește în 2 până la 4 bucăți fiecare, în funcție de dimensiune. Presărați bucățile uniform cu sare pe ambele părți. Aranjați piesele în mod atractiv într-o farfurie adâncă adecvată sau într-un castron de mică adâncime (unul care să se potrivească aburitorului pe care intenționați să îl utilizați). Se amestecă toate celelalte ingrediente și se presară uniform peste feliile de pește. Gătitul

Aburiti 6 minute si serviti. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Ou aburit cu cârnați chinezi 2 căni de apă 4 cârnați chinezi sau lop chong 4 ciuperci 4 ouă 4 lingurițe sake sau sherry uscat 1/2 linguriță sare 1/8 linguriță piper 1 linguriță ulei de arahide 1/4 linguriță zahăr 1 lingură frunze întregi de coriandru (Patrunjel chinezesc) 2 linguri sos ușor de soia pentru garnitură. Pregatirea

Se fierb cele 2 cani de apă timp de 5 minute, se iau de pe foc și se răcește (aceasta este pentru a scoate aerul, astfel încât crema finită să nu aibă bule). Rezervă. Fierbeți cârnații 15 minute în apă pentru a acoperi; se scurge, se răcește și se feliază subțire transversal. Tăiați scallions în felii de 1/8-inch. Bateți ușor ouăle și adăugați apa rezervată, vinul, sarea, piperul, uleiul și zahărul. Strecurați amestecul de ouă într-un castron de mică adâncime (cu cât este mai plat, cu atât mai bine, atât timp cât se potrivește cu vaporul pe care intenționați să îl utilizați). Adăugați feliile de cârnați, porcii și frunzele de coriandru și distribuiți-le uniform peste tot. Gătitul

Aburiți timp de 10 până la 15 minute sau până când crema este setată. Chiar înainte de servire, turnați sosul de soia deasupra cremei și înclinați vasul pentru ao distribui uniform.

Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Supă de boabe de boabe 2 uncii de porc slab crud 1/4 linguriță amidon de porumb 1/8 linguriță sos ușor de soia 1/8 linguriță ulei de arahide 1/2 linguriță sake sau sherry uscat 1 cană varză chineză 2 linguri lăstari de bambus 2 castane de apă 2 3 inci- bucăți de-3-inch-by-1-inch fasole caș (tofu) 4 căni brânză de pui 1/4 linguriță zahăr 1/8 linguriță piper Sare după gust Câteva picături de ulei de susan. Pregatirea

Feliați porc subțire, adăugați următoarele 4 ingrediente și amestecați bine. Feliați varza chinezească, lăstari de bambus și castane de apă. Tăiați cașul de fasole în cuburi de 1 inch. Gătitul

1. Aduceți fiertul la fierbere și adăugați carnea de porc. Se fierbe 3 minute.

2. Adăugați legume și caș de fasole și fierbeți încă 3 minute.

3. Adăugați ingredientele rămase, reglați condimentele și serviți. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Supă fierbinte și acră 2 linguri lăstari de bambus 1/8 lire de porc slab crud 2 bucăți de caș de fasole (tofu) de 3 inch-by-3-inch-1-inch 2 castane de apă 2 linguri de ciuperci 2 linguri de mazăre de zăpadă sau verde mazăre 4 bucăți ciupercă uscată de lemn, înmuiată 5 minute în apă caldă 1 ou 1 lingură amidon de porumb amestecat cu 1/4 cană apă 1 lingură sos de soia ușor 1/4 linguriță piper 1/4 linguriță zahăr 4 căni stoc de pui 3 linguri oțet de orez, sau după gust Sare după gust 1 lingură ulei de susan fierbinte, sau după gust. Pregatirea

Tăiați lăstarii de bambus și carnea de porc în fâșii fine de juliană. Tăiați cașul de fasole în cuburi de 1/2 inch. Feliați castanele de apă și ciupercile. Tăiați mazărea de zăpadă în diagonală. Bate oul. Se amestecă soluția de amidon de porumb cu sos de soia, piper și zahăr. Gătitul

1. Aduceți bulionul la fiert, adăugați carne de porc și fierbeți timp de 1 minut.

2. Adăugați toate legumele și fierbeți 1 minut. Adăugați suficientă soluție de amidon de porumb pentru a îngroșa supa după cum doriți.

3. Puneți căldura la minim și adăugați oul bătut într-un jet subțire, amestecând ușor, dar constant.

4. Opriți focul, adăugați oțet, sare și ulei de susan fierbinte. Reglați condimentele și serviți. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare. Boabe de fasole prăjită cu carne de porc și legume 4 bucăți de 3-inch-3-inch-by-1-inch caș de fasole (tofu) 2 căni de ulei pentru prăjire 1/2 lire de porc slab crud 1 linguriță amidon de porumb 1 linguriță soia ușoară sos 2 lingurițe sake sau sherry uscat 1/4 linguriță zahăr 1/4 linguriță ulei de arahide 1/2 cană lăstari de bambus 1/2 cană țelină 1/8 lire șuncă Smithfield 10 ciuperci negre uscate de dimensiuni medii 1 cățel usturoi 2 lingurițe amidon de porumb cu puțină apă 1/8 linguriță zahăr 1 lingură sos de stridii 1/8 linguriță piper 2 linguri ulei de arahide 1/2 linguriță sare 3/4 cană bulion de pui sau apă. Pregatirea

Tăiați fiecare tort de caș de fasole în 4 cuburi și prăjiți bucățile în ulei, încălzit la 375 de grade, aproximativ 5 minute, sau până devin aurii. (Când adăugați caș de fasole la uleiul fierbinte, faceți acest lucru cu ușurință, folosind capacul wokului ca scut pentru a vă proteja de orice ulei împrăștiat.) Îndepărtați cașul de fasole, scurgeți-l, răciți-l și tăiați-l în benzi de julienne de 1/8-inch. . Pus deoparte. Tăiați carnea de porc în fâșii similare și amestecați cu următoarele 5 ingrediente. Tăiați lăstarii de bambus, țelina și șunca în benzi similare. Înmuiați ciupercile 15 minute în apă caldă, aruncați tulpinile și tăiați-le în fâșii de juliană similare. Se toacă usturoiul. Se amestecă soluția de amidon de porumb cu următoarele 3 ingrediente. Gătitul

1. Cu foc mare, încălziți un wok, adăugați uleiul, sarea și usturoiul și prăjiți 10 secunde.

2. Adăugați carne de porc și prăjiți 2 minute.

3. Adăugați caș de fasole, lăstari de bambus, țelină și ciuperci și amestecați 10 secunde.

4. Adăugați stoc, acoperiți și fierbeți 2 minute.

5. Adăugați soluția de amidon de porumb, amestecați până se îngroașă, scoateți-o de pe foc și serviți-o, garnisită cu șuncă Smithfield. Randament: 4 până la 6 porții dacă face parte dintr-o masă de mai multe feluri de mâncare.