Subiecte

Devine clar că legăturile dintre preferințele gustului și obezitate depășesc pur și simplu simplul gust.

Ce gust are înghețata de ciocolată? O întrebare suficient de simplă, ați putea crede: dulce și cremoasă, cu o lovitură de cacao ușor amară. Totuși, adânciți-vă puțin mai mult, iar exercițiul devine imposibil de subiectiv, deoarece ceea ce gustați atunci când mâncați înghețată nu este același lucru cu experiența următoarei persoane. Limba și papilele tale gustative sunt unice, iar un gust dulce care ți se pare puternic ar putea fi aproape nedetectabil pentru altcineva.

Poate și mai important, indivizii variază foarte mult în ceea ce privește cât de plăcute și sățioase găsesc înghețata sau orice alt număr de alimente. Ar putea percepțiile și preferințele gustului cuiva să fie o influență majoră asupra greutății lor?

Apariția obezității ca cea mai mare tulburare de sănătate prevenită din lume dă urgență acestei întrebări. Deși factorii determinanți ai obezității sunt mult mai complexi decât un dinte dulce, un studiu după studiu sugerează că preferințele gustative schimbătoare sunt o parte importantă a puzzle-ului. Ultimele descoperiri ne obligă să reexaminăm fundamental înțelegerea percepției gustului în sine.

Extinderea cercetării

„Dacă ești grasă, îți place mai mult dulceața și grăsimea - asta face parte din ceea ce te ține gras.”

Cercetarea unei legături între aprecierea pentru dulceață și greutatea corporală se întoarce cel puțin în anii 1950. Și aproape de la început, dovezile au fost contradictorii. O recenzie de referință 1 din 2006, realizată de Linda Bartoshuk, o om de știință senzorială de la Universitatea Florida din Gainesville, a oferit o explicație pentru motivul pentru care rezultatele au fost atât de amestecate. Bartoshuk a susținut că un gust descris ca „extrem de dulce” de o persoană slabă ar putea să nu pară atât de dulce pentru cineva supraponderal, deoarece experiențele lor alimentare sunt diferite - și ignorarea acestei diviziuni maschează diferența în preferințele lor gustative. „Am descoperit ceva care ar fi trebuit să fie evident - că, dacă ești grasă, îți place mai mult dulceața și grăsimea - asta face parte din ceea ce te ține grasă”, spune ea.

problemă

Deși studii precum Bartoshuk indică o ușoară preferință pentru alimentele dulci în rândul persoanelor obeze, legătura devine mult mai puternică atunci când este luat în considerare și conținutul de grăsimi al unui aliment. „Există o legătură relativ clară între dulce și grăsime împreună - persoanelor obeze tind să le placă alimentele grase dulci”, spune Lucy Donaldson, care studiază percepția gustului și sănătatea la Universitatea din Bristol, Marea Britanie. „Dar, de asemenea, au tendința de a-și plăcea lucrurile de aromă grasă”, adaugă ea.

Cercetările recente privind legăturile dintre obezitate și preferințele sărate nu au relevat nicio relație clară cu percepția gustului de sare sau umami. Un singur link pare să rămână ferm. „Ceea ce este puternic asociat cu obezitatea nu este consumul de carbohidrați sau dulciuri - este consumul de grăsimi”, spune Yanina Pepino, care studiază percepția gustului și boala la Universitatea Washington din St Louis, Missouri. „Obezii poftesc mai multă grăsime”.

Grăsimea nu este unul dintre cele cinci gusturi stabilite (dulce, acru, sărat, umami și amar). Cu toate acestea, un grup în creștere de cercetători suspectează că simțul gustului este implicat (a se vedea „Cablat pentru gust”, pagina S7). În primul rând, limba are receptori gustativi pentru doi dintre cei trei macronutrienți de care avem nevoie în hrana noastră: dulceața corespunde carbohidraților, iar umami indică proteine. „Are sens logic că avem o formă de răspuns gustativ la celălalt macronutrient: grăsimea”, spune Russell Keast, un om de știință senzorial la Universitatea Deakin din Melbourne, Australia. Conținutul de grăsime afectează nu numai gustul unui aliment, ci și aspectul, textura și poate chiar mirosul acestuia. Keast și colegii săi au conceput teste pentru a evalua dacă oamenii pot detecta acidul gras în custard atunci când toate indiciile senzoriale, în afară de gust, sunt eliminate. „Simțul mirosului și orice efect textural sunt reduse la minimum și totul se află sub lumină roșie doar în cazul în care există diferențe vizuale”, spune el.

La fel cum carbohidrații și proteinele sunt dezvăluite de gustul produselor lor de degradare, Keast crede că putem gusta produsele de degradare ale acizilor grași - grași. Și în mod fascinant, obezii și supraponderali par să fie mai puțin sensibili la detectarea lor 2. Anul trecut, folosind „cremele potrivite senzorial”, Keast și colegii săi au arătat că persoanele cu sensibilitate scăzută pentru acizii grași tindeau să consume mult mai multe grăsimi în dieta lor și au un indice de masă corporală (IMC) mai mare decât persoanele cu sensibilitate ridicată. pentru aromă 3 .

Pepino cercetează și gusturile grase. "Încă nu putem pretinde că grăsimea este un gust de bază, dar în limitele pe care le știm, relația dintre percepția gustului și obezitate este mai puternică cu grăsimea", spune ea.

Primul candidat pentru receptorul gustului acizilor grași este o proteină numită CD36. Dovezile inițiale au venit de la rozătoare: șoarecii proiectați genetic pentru a nu avea CD36, de exemplu, își pierd preferința naturală pentru grăsime, în timp ce afinitatea lor pentru alte gusturi rămâne neafectată 4. Pepino investighează modele similare la persoanele cu variante genetice naturale care duc fie la supraexprimarea CD36. „Am emis ipoteza că, dacă vă aflați în grupul cu un nivel de expresie mai ridicat, atunci veți fi mai sensibili la detectarea grăsimii la concentrații foarte mici. Și exact asta am găsit ”, spune ea.

Chiar și așa, ideea că un „gust gras” există chiar nu este universal acceptată. Bartoshuk, de exemplu, pune la îndoială modul în care detectarea acizilor grași ar putea juca un rol în detectarea grăsimilor alimentare din gură. „Grăsimea nu se descompune de obicei până nu ajunge la stomac”, spune ea. „Și dacă gustați acizi grași în forma lor pură, aceștia sunt amari - cu adevărat urâți. Deci, cum este ceva urât, abia detectabil, care te va ajuta să reglezi grăsimea? ”

Keast susține că explicația constă în faptul că alimentele grase conțin în mod natural niveluri scăzute de acizi grași liberi alături de grăsimea însăși. „Pe măsură ce crește nivelul grăsimilor, crește și nivelul acizilor grași liberi în mod natural”, spune el.

Mai mult, gustul neplăcut al acizilor grași nu devine evident până când concentrația lor este mult mai mare decât nivelul nostru de detectare a pragului - care este destul de scăzut, adaugă el. Pe măsură ce alimentele se degradează în mod natural, nivelul acizilor grași liberi crește „până când pot fi recunoscuți. Acest lucru este neplăcut și indică faptul că mâncarea a trecut de tot. ” Este o poveste similară pentru alte gusturi, adaugă el - prea multă sare, de exemplu, transformă o aromă plăcută în ceva neplăcut.

Cauza sau efectul?

Acum apare corelația, următoarea mare întrebare se referă la cauzalitate. O capacitate redusă de a gusta grăsimea îndreaptă pe cineva spre consumul unui exces de alimente grase sau consumul unei diete pline de grăsimi ne deprinde sensibilitatea la gusturile grase?

Răspunsul se află probabil la mijloc, cu un echilibru între genetică și mediu. „Fie că îți place grăsimea depinde de multe lucruri diferite, începând cu ceea ce ești expus in uter și ca nou-născut, ceea ce stabilește o mulțime de preferințe ”, spune Donaldson (vezi„ Parteneri în aromă ”, pagina S4). Dar unele studii au arătat că aceste preferințe sunt încă maleabile după copilărie. Schimbați-vă dieta, iar preferințele dvs. pot fi parțial resetate - în bine sau în rău.

Lucrările timpurii privind maleabilitatea alimentară au fost efectuate cu sare. Consumul de prea multă sare a fost mult timp asociat cu hipertensiunea arterială și, prin urmare, un risc crescut de boli cardiovasculare. Reducerea consumului de sare pe o perioadă de timp diminuează dorința cuiva de mâncare sărată. Donaldson și colegii săi au arătat recent cu zahăr că lucrurile se pot lega și în sens invers 5. Un grup de tineri adulți a fost rugat să consume două băuturi sportive dulci pe zi timp de o lună, în plus față de dieta lor obișnuită. „Am vrut să știm dacă puteți schimba preferințele dulci într-o perioadă relativ scurtă de timp - și am fost destul de surprinși când am făcut-o”, spune Donaldson. „Oamenii care nu au preferat lucrurile dulci la început au preferat lucrurile dulci la sfârșit”.

Keast începe să vadă schimbări similare cu percepția gustului de grăsime 6. „Dacă urmăm o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, sensibilitatea noastră la grăsimi crește”, spune el. Într-un experiment, „atât persoanele slabe, cât și cele obeze au răspuns la o dietă foarte scăzută de patru săptămâni, devenind mai sensibile pe cale orală la grăsimi”. Keast începe acum studii pe termen lung pentru a evalua dacă această sensibilitate crescută poate fi tradusă într-o preferință scăzută pentru - și, prin urmare, consumul de - alimente grase.

Obezitatea este o boală cu mai multe fațete, fără o cauză simplă și unică. Însă pentru Pepino, un mesaj de luat acasă devine deja clar. „Promovarea unei diete sănătoase și a unui stil de viață sănătos ar trebui să fie întotdeauna prima linie de tratament pentru obezitate”, spune ea. „Pentru persoanele care doresc să-și reducă aportul de grăsimi, trebuie doar să persevereze și va deveni mai ușor”.

Referințe

Bartoshuk, L. M. și colab. Phil. Trans. R. Soc. Londra. B 361, 1137–1148 (2006).

Tucker, R. M. și Mattes, R. D. J. Științe alimentare. 77, S148 - S151 (2011).

Stewart, J. E., Newman, L. P. & Keast, R. S. J. Clin. Nutr. 30, 838–844 (2011).

Pepino, M. Y. și colab. J. Lipid Res. 53, 561-566 (2012).

Sartor, F. și colab. Apetit 57, 237–246 (2011).

Stewart, J. E. și Keast, R. S. J. Int. J. Obezitatea doi: 10.1038/ijo.2011.155 (2011).