În Mexic, porumbul a fost începutul. În Mexic, suntem fabricați din porumb.

În urmă cu aproximativ 9.000 de ani în sudul Mexicului (unii istorici spun că în valea Tehuacán, alții indică valea râului Balsas), procesul de domesticire a celui mai important cereal din America a început cu o mică iarbă numită teocintle. Pentru Maya, această iarbă, și eventual aluatul de porumb rezultat, sau masa, a fost materialul sacru pe care divinitățile l-au folosit pentru a crea primele persoane din lume. Porumbul este fără ezitare cea mai importantă cultură din Mexic, legată de istoria, tradițiile și identitatea mexicană.

Datorită cunoștințelor fermierilor mexicani și schimbului de semințe, Mexicul găzduiește în continuare 59 de rase unice de porumb care au fost adaptate la diverse condiții de mediu, fiecare fiind unic și necesar în prepararea diferitelor delicatese făcute cu masa. Pentru a face corect această masă, mexicanii folosesc un proces antic: nixtamalizarea, cea mai importantă tehnică culinară din bucătăria mexicană.

Pentru a nixtamaliza porumbul, porumbul uscat se fierbe în apă cu o soluție alcalină (de obicei cenușă sau var stins) până când boabele de porumb au ajuns la coacerea dorită, de obicei de la 30 de minute la o oră, în funcție de tipul de porumb și de cât este folosit. Apoi porumbul este scos de pe foc pentru a se înmuia peste noapte și, în cele din urmă, este spălat și măcinat. Porumbul nixtamalizant își deblochează substanțele nutritive ascunse și conferă masei o valoare nutritivă mai mare, cu mai multe vitamine biodisponibile, fibre, aminoacizi și mai puține micotoxine.

La Eat Mexico, vrem să mâncați ca un mexican și să încercați unele dintre diferitele delicatese făcute cu masă de porumb nixtamalizată. Acestea sunt câteva dintre elementele pe care le veți găsi în tururile noastre.

Tortilla

mexico
Rahat. Margarita conduce această tortilla în vârstă de 81 de ani în centrul istoric al orașului Mexico, înființat de bunica ei. Puteți încerca una dintre aceste tortillas pe piața noastră din San Juan și pe Street Food Tour.

Elementul de bază pentru dieta mexicană, tortilla este baza pentru tacos și poate fi folosită ca farfurie sau lingură comestibilă. Diferite tipuri de porumb sunt utilizate pentru a pregăti acest disc circular realizat din masă nixtamalizată, iar dimensiunea și tehnica variază la nivel regional. În centrul Mexicului, presa pentru tortilla este populară; în Michoacán, vezi femei care fac tortilla folosind doar mâinile lor. În Peninsula Yucatán apasă masa cu o mână pe o suprafață.

Tamal

În turul nostru Street Food, oaspeții încearcă o serie de tamale.

Din cuvântul nahuatl tamalli, care înseamnă înfășurat, acest fel de mâncare amestecă tehnici pre-hispanice cu ingrediente aduse de spanioli după cucerire. În Mexico City, tamalele sunt făcute cu porumb nixtamalizat, untură de porc și diferite umpluturi: aluniță, salsa verde sau rajas sau sunt pur și simplu îndulcite cu zahăr și vopsite cu vopsea roz pentru alimente. De obicei, sunt disponibile numai pentru micul dejun sau cină.

Tlacoyo

Virginia și Gisela, mama și fiica, își unesc eforturile în fiecare zi pentru a vinde acest delicios tlacoyos la standul lor. Le puteți încerca cu un suc de portocale proaspăt stors în Street Food Tour.

Un alt fel de mâncare cu rădăcini prehispanice, tlacoyos sunt masa de formă ovală, umplute cu fasole prăjită, fasole fava sau requesón, o brânză moale, cremoasă. Gătite pe un comal fără ulei, acestea sunt acoperite cu cactus sau quelites (verdeață mexicană nativă), brânză proaspătă, ceapă, coriandru și salsa la servire. Acest articol este popular pentru micul dejun și prânz.

Gordita
Similar cu tlacoyos, dar cu o formă circulară, gorditas (care se traduce prin „mici grăsimi”) sunt umplute cel mai popular cu bucăți cărnoase de chicharrón. Cu toate acestea, le puteți găsi și umplute cu requesón, carnitas sau cartofi. Acest antojito ar putea fi gătit pe un comal fără ulei sau, preferatul meu, prăjit.

Quesadilla

Unele dintre cele mai bune quesadillas din oraș sunt făcute de Señora Rosa, care are mai mult de 30 de ani de experiență în fabricarea de antojitos. Le veți încerca în turul nostru San Juan Market și Street Food.

Făcut cu o tortilla pliată, acest antojito nu are neapărat brânză în Mexico City. (Dar acesta este doar cazul în Mexico City!) Legumele gătite, cum ar fi florile de dovleac sau ciupercile, sau puiul și carnea de vită sunt cele mai populare umpluturi. Quesadillas pot fi gătite pe un comal fără grăsimi, dar există și o versiune prăjită în care masa este adesea combinată cu făină de grâu pentru o mai multă crocanță.

Enchilada
O tortilla împăturită învelită în diferite salsas, cum ar fi salsa verde, pipián sau aluniță, și acoperită cu brânză proaspătă și ceapă. Enchilada poate fi umplută cu pui tăiat, tocat, brânză mărunțită sau legume, dar cel mai important lucru, în afară de o tortilla de bună calitate, este o salsa bună și bine condimentată. Așa cum spunem în Mexic: trebuie să aibă sazón.

Paine prajita

Unul dintre punctele culminante ale turului nostru San Juan Maket & Street Food este această caracatiță de caracatiță, făcută cu fructe de mare livrate zilnic din Golful Mexicului.

Acesta este un fel de mâncare rece preparat cu o tortilla prăjită, crocantă. În versiunile mai sănătoase, tostada este gătită într-un cuptor fără ulei, ceea ce îi conferă o textură crocantă similară. Garniturile sunt similare cu umpluturile de quesadilla, dar puteți găsi și picioare de vacă murate și carne de vită mărunțită, tocănită, cu roșii, coriandru, ceapă. Versiunile cu fructe de mare conțin de obicei caracatiță, creveți sau ceviche.

Atol

Încercați acest atol de orez, scorțișoară și lapte în Street Food Tour. Este o mâncare pură confortabilă pentru a începe dimineața.

Aceasta este o băutură dulce făcută cu apă sau lapte, în care masa se dizolvă și se fierbe până se îngroașă. În vremurile pre-hispanice, băutura era în mod tradițional sărată, dar asta s-a schimbat când spaniolii aduceau zahăr. În unele locuri din Mexic se servește ca o supă, condimentată cu ierburi, ardei iute și uneori carne sau legume. Unele versiuni fermentate se găsesc și în sudul Mexicului.

Alejandro Dungla este un scriitor independent de alimente în Mexico City și un ghid culinar Eat Mexico.