Faceți orez prăjit bun cu un simplu wok hei hack.

varză

[Fotografii: Vicky Wasik]

A face orez prăjit excelent nu necesită atât de multă agitație pe cât cred unii oameni. Din păcate, majoritatea sobelor occidentale nu arde suficient de fierbinte pentru a obține notele savuroase și afumate de wok hei, care pun orez cu adevărat prăjit deasupra celorlalte. Această rețetă face apel la puterea unei suflante de bucătărie pentru a scoate un ingenios wok hei hack care adaugă acea dimensiune specială "respirație de wok" la vas - chiar dacă nu aveți o sobă sau un grătar cu gaz.

Acest orez prăjit are în compoziție cârnați chinezi dulci și sărați și frunze fragede de varză Napa, plecate cu mazăre verde suculentă și felii de felii. Un sos de vin Shaoxing, sos de soia și ulei de susan adaugă aromă fără a îneca "torța hei". Deoarece prea mult timp sub torță poate arde cu ușurință boabe individuale de orez, în schimb alegem să gătim orezul și varza separat, oferind varzei un scurt tratament de 30 de secunde cu suflanta înainte de a-l împacheta cu orezul gătit și cârnații. . O ultimă trecere cu flacăra vie chiar înainte de ao scoate de pe căldură asigură că aroma fumurie de semnătură pătrunde în vas.

De ce funcționează

  • Flacăra de mare putere a unei suflante de bucătărie conferă aroma și aroma fumurii distincte ale wok hei clasic, care altfel este foarte dificil de realizat pe o plită occidentală.
  • Arderea varzei separat asigură boabele de orez să nu ardă.
  • Gătitul orezului în două loturi garantează că nu se va aglomera pe măsură ce îl prăjiți.
  • O mână ușoară cu lumină condimentată permite ca aromele orezului, aromelor, cârnaților și wok hei să strălucească prin.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 2 până la 3
  • Timp activ: 10 minute
  • Timp total: 15 minute
  • Evaluat: 4.5

Ingrediente

  • Pentru sos:
  • 2 linguri (30ml) bulion de pui
  • 1 lingură (15ml) vin Shaoxing (vezi nota)
  • 1 linguriță (5ml) sos de soia
  • 1 linguriță (5ml) ulei de susan prăjit
  • 1 linguriță (5g) zahăr
  • 1 cățel mare de usturoi (5g), ras fin
  • 1/4 linguriță piper alb
  • Pentru orez:
  • 3 linguri (45ml) ulei vegetal, împărțit
  • 2 cani orez fiert alb sau iasomie (12 uncii; 350g)
  • Sare cușer
  • 8 uncii (225g) varză Napa, tăiată în bucăți de 1/2 inch
  • 4 uncii (112g) cârnați chinezi, fierți și tăiați în bucăți de 1/4 inch (a se vedea nota)
  • 3 uncii (85g) mazăre congelată
  • 2 scallions (30g), feliate subțire

Directii

Pentru sos: Într-un castron mic, amestecați bulionul de pui, vinul, sosul de soia, uleiul de susan, zahărul, usturoiul și piperul alb împreună, până când sunt bine combinate. Pus deoparte.

Pentru orez: Dacă utilizați orez de o zi (a se vedea nota), transferați într-un castron mediu și rupeți orezul cu mâinile în boabe individuale înainte de a continua. Într-un wok, încălziți 1 1/2 lingurițe (7ml) ulei la foc mare până la fumat. Adăugați jumătate din orez, condimentați ușor cu sare și gătiți, amestecând și aruncând, până când orezul devine maro pal și prăjit și are o textură ușor masticabilă, aproximativ 3 minute. Transferați orezul într-un castron mediu. Repetați procesul de gătit cu încă 1 1/2 lingurițe de ulei și orezul rămas. Puneți orezul deoparte.

Încălziți 2 linguri (30 ml) de ulei rămas în wok acum gol la foc mare până la fumat. Se adaugă varza, se condimentează ușor cu sare și se gătește, amestecând și aruncând, până când se înmoaie, aproximativ 1 minut. Folosind torța, țineți flacăra de 2 până la 3 inci deasupra tigaiei în timp ce amestecați și aruncați constant, până când uleiul arde și conferă aromă de fum, aproximativ 30 de secunde. Condimentează după gust cu sare și piper alb.

Se amestecă cârnații și se fierbe, amestecând frecvent, până când cârnații sunt încălziți, aproximativ 1 minut. Se amestecă amestecul de sos și se fierbe până la parfum, aproximativ 15 secunde. Adăugați orez și aruncați pentru a combina. Adăugați mazăre înghețată și scallions și continuați să aruncați și să amestecați până când mazărea este decongelată și fiecare bob de orez este separat. Folosind torța, țineți flacăra de 2 până la 3 inci deasupra tigaiei în timp ce amestecați și aruncați constant, până când uleiul arde și conferă aromă de fum, aproximativ 30 de secunde. Servi.

Echipament special
Note

Sherry uscat poate fi înlocuit cu vinul Shaoxing.

Pentru cele mai bune rezultate, utilizați orez cu cereale medii în stil chinezesc, orez cu iasomie sau orez sushi. Orezul trebuie fie gătit proaspăt, întins pe o tavă și lăsat să se răcească timp de cinci minute, fie, alternativ, gătit în prealabil și refrigerat într-un recipient acoperit timp de cel puțin 12 ore și până la 3 zile.

Pentru o textură mai plăcută, este adesea util să fierbeți sau să aburiți cârnații chinezi înainte de a-l arunca într-un vas. Fierbeți cârnații timp de 6 până la 8 minute în apă pentru a le înmuia și gătiți înainte de a le tăia.

Make-Ahead și stocare
Mai multe rețete chinezești
  • Salată de tăiței de susan Sichuan Shirataki cu castraveți, boabe de piper Sichuan, ulei de chili și arahide (vegan)
  • Rulote crocante de porc și de varză
  • Creveți prăjiți cu ouă și arpagic chinezesc
  • Puiul Popeye Tso (Puiul generalului Tso făcut cu pepite de pui Popeye)
  • Broccoli chinezesc cu sos de stridii și usturoi prăjit
  • Vizualizați toate rețetele chinezești
Mai multe rețete de orez prăjit
  • Porc filipinez cu aragaz lent, cu orez prăjit cu usturoi
  • Orez prăjit Kimchi
  • Omletă de orez prăjit de porc japonez cu sos Okonomiyaki (Omurice)
  • Orez prăjit de porc rapid și ușor cu porumb și ardei Shishito
  • Cina seara: Bacon și orez prăjit Kimchi
  • Vizualizați toate rețetele de orez prăjit
Mai multe rețete de prăjit
  • Creveți prăjiți cu ouă și arpagic chinezesc
  • Deliciul lui Buddha (Lo Hon Jai): Saltea vegetariană chineză
  • Serios asiatic: funcția de amidon de porumb
  • Broccoli ușor prăjiți și varză de Bruxelles
  • Prăjituri de orez amestecate
  • Vizualizați toate rețetele de prăjit
Această rețetă apare în

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Tim Chin este un bucătar profesionist și, uneori, scriitor. A gătit ani de zile la restaurante din New York și Boston, lucrând la Rouge Tomate, Northern Spy și, mai recent, la BiSq. De asemenea, a petrecut trei ani la America’s Test Kitchen, creând și testând rețete. Este pasionat de aluat, sos fierbinte funky și agricultură durabilă. În afara gătitului, Tim își petrece cea mai mare parte a timpului liber urcând pe rocă și încercând să nu-și omoare plantele de casă.