Pe măsură ce un vânt rafalat a mușcat aerul și culorile toamnei au început să se estompeze în jurul lacurilor Finger, ultimele încărcături din sezonul de hrișcă proaspăt recoltate soseau la Birkett Mills, motivul vechi de 200 de ani pentru care aceasta este inima țării de hrișcă din America.

lakes

Hrișca, fundația clătitelor robuste și a blinilor delicati, se descurcă extrem de bine cu puțin ajutor din condiții prietenoase, cum ar fi solul bogat, anotimpurile lungi de creștere și temperaturile moderate. Așa că prosperă în mod pozitiv pe aproximativ 20.000 de acri în jurul Penn Yan, alături de strugurii de vin care au făcut faima regiunii. Există aproximativ 300 de ferme de hrișcă împrăștiate de la marginea Adirondacks, la nord de Siracuza, de-a lungul lacurilor Finger și la vest până la Buffalo pe lacul Erie.

Dakota de Nord poate crește mai mult hrișcă, dar aproape toate acestea sunt expediate în Japonia pentru a produce tăiței mătăsosi numiți soba. Hrișca din New York rămâne acasă.

Și recent, unii bucătari, în special în Manhattan, au început să aprecieze aroma robustă și de nucă pe care o poate adăuga la o gamă largă de feluri de mâncare. Pe măsură ce vremea se răcește, restaurantele italienești precum Follonico din cartierul Flatiron oferă mâncăruri făcute cu pizzoccheri, paste plate din hrișcă. Noua cameră de ceai rusească cumpără făină de hrișcă Birkett Mills pentru blini. Și la Thalia, un nou restaurant din centrul orașului, beignets de hrișcă pufos sunt serviți cu caviar și creme fraiche.

Alții experimentează cu kasha, boabele de hrișcă prăjite. Marco Polo, un magazin de catering de lângă Union Square, îl adaugă la o supă consistentă. La Avenue, în partea de vest superioară, susține un piure de cartofi.

Michael Otsuka, bucătarul bucătarului Thalia, a spus că a venit cu beignetele din hrișcă, pentru că era familiarizat cu boabele: „Am crescut în sala de mese. Pe gustul meu, natura aproape tanică a hrișcului echilibrează sărătura caviarului și îmblânzește bogăția cremei fraiche. "

Oricât de familiar ar părea hrișca, este o surpriză pe teren. În această perioadă a anului, planta în sine este un lucru ciudat, cu aspect sălbatic, care pare cu greu să merite recoltat. De fapt, hrișca nu are nimic de-a face cu grâul. Botanic, este un fruct legat de rubarbă, iar bobul pe care îl produce este de fapt sămânța plantei.

Recolta se maturizează în doar 70 de zile, iar pe aici nu este semănată decât în ​​4 iulie, adesea chiar după ce mazărea proaspătă a fost recoltată din aceleași câmpuri. Acri de hrișcă au izbucnit în flori albe în august. Până la mijlocul lunii septembrie, frunzele de jos în formă de inimă s-au ofilit și semințele încep să cadă, indicând faptul că este timpul recoltării.

Anul acesta, au existat câteva înghețuri până când combinațiile voluminoase și-au terminat zgomotul înainte și înapoi, dezbrăcând câmpurile de hrișcă. Au tăiat plantele înalte de doi metri până la pământul maro, adunând semințele în buncărele lor.

Toată această recoltă a fost îndreptată spre Birkett Mills, un complex de culoare crem de lemn și cărămidă care se află lângă un pârâu. Inițial, calea navigabilă rapidă - de fapt, Outletul Keuka Lake - alimenta moara. Birkett Mills este acum cel mai mare procesor de hrișcă din lume.

Andy Schuck, managerul, stătea în spatele camionului unui fermier descărcându-și hrișca printr-un grătar în moară. În mâinile sale, semințele negricioase păreau să fie de dimensiunea sâmburilor de mere.

George DeGlopper, un fermier de hrișcă de a doua generație a cărui familie a venit inițial din Olanda la începutul secolului al XIX-lea, cultivă aproximativ 45 de acri de hrișcă pe Grand Island, între Buffalo și Cascada Niagara și a spus că i-a plăcut confortul culturii.

"Funcționează în rotație cu grâul și fânul meu", a spus el. '' Nu am prea multe opțiuni în acest climat. Nu trebuie să legați mulți bani pentru a crește hrișcă, iar prețul a crescut, deci este ceva pe care puteți câștiga câțiva bani. "

Fermierii plantează frecvent hrișcă ca cultură secundară de acoperire pentru a menține buruienile în jos sau pentru a folosi terenul prea slab pentru a crește orice altceva. Deoarece crește cel mai bine fără îngrășăminte, mulți fermieri organici îl plantează.

În jur, hrișca a devenit o cultură importantă, deoarece fermierii o pot vinde către Birkett Mills, care a fost construită ca moară la sfârșitul secolului al XVIII-lea, dar este specializată în hrișcă de mai bine de 100 de ani. În ultimii 20 de ani, prețul hrișcului s-a dublat, la 11 dolari pentru 100 de lire sterline, a declarat Cliff Orr, proprietarul fabricii. Cu un efort relativ mic, un fermier poate încasa aproximativ 1.000 de dolari pe 10 acri de hrișcă.

Moara a fost distrusă de incendiu în 1824 și a fost imediat reconstruită puțin mai departe în aval. După Războiul Civil, când s-au înființat marile laminare industriale în Midwest, morile locale de făină au început să se închidă. Birkett Mills a continuat să se specializeze în hrișcă.

După ce hrișca ajunge la moară, trece printr-o succesiune de jgheaburi, pâlnii și mașini asemănătoare cutiei, niște lemn și ceva metal, pe trei etaje, deoarece semințele necojite sunt mai întâi curățate de resturi, apoi decorticate, clasificate și cernute. Pentru a face făină, hrișca este măcinată fină. Pentru kasha, este prăjită. Un film făinos acoperă totul în clădirea scârțâitoare, care vibrează constant.

Făina de hrișcă a morii a câștigat un premiu la Expoziția de la Paris din 1887, dar astăzi cel mai mare vânzător al acesteia este Wolff's Kasha, un brand care își are originea în Paterson, N.J. Birkett Mills a achiziționat-o în 1948, iar acum este singura marcă de kasha găsită în multe magazine.

În mod ciudat, hrișca nu este un element esențial în meniurile de aici, unde este cultivată. Doar câteva locuri mai fac clătite de hrișcă la micul dejun și, ocazional, le folosesc la coacere.

Primii fermieri din hrișcă din regiune au fost coloniștii olandezi care s-au ridicat din Valea Hudson în secolul al XVIII-lea. Recolta și-a luat numele de la olandezul boek-weit, adică grâu de fag, deoarece sâmburii mici seamănă cu fagi.

Hrișca se crede că provine din Asia Centrală, probabil Tibet și a crescut întotdeauna în locuri reci și umede, cum ar fi părți din Rusia, Polonia, Finlanda, nordul Japoniei, Bretania și munții din nordul Italiei.

La nivel mondial, hrișca este depășită de grâu, orez, porumb, orz, mei, ovăz și secară, dar vânzările sale cresc în mod continuu, de 2-3% pe an. Un motiv poate fi o conștientizare crescândă a beneficiilor sale pentru sănătate, dl. Orr, proprietarul fabricii, a spus. Efectele grâului hrișcă asupra diabetului și aterosclerozei sunt analizate. Deoarece hrișca nu are gluten, este excelentă pentru persoanele cu probleme de digerare a acestei proteine.

Lipsa glutenului înseamnă, totuși, că făina de hrișcă, care are o textură ușor pietroasă, are o utilizare limitată la coacere. Produsele de copt din hrișcă dospite, cum ar fi prăjiturile, clătitele, pâinea și brioșele, necesită, de asemenea, o formă de făină de grâu sau devin opritoare. Aluatul sau aluatul nu trebuie să fie mai mult de jumătate de făină de hrișcă; rezultatele vor fi puțin mai grele și puțin mai pământești decât cu făina de grâu numai.

Făina de hrișcă poate fi încorporată cu nuci măcinate într-o prăjitură fără grâu sau folosită cu niște făină de grâu pentru a face o crustă de plăcintă.

Aproximativ 70 la sută din recolta statului New York este măcinată pentru a face crupe, așa cum se numesc semințele decorticate. Cele mai multe crupe sunt prăjite pentru kasha, care este originară din Rusia și este un element esențial în bucătăria est-europeană, în special în bucătăriile evreiești.

Pentru majoritatea rețetelor care utilizează kasha, primul pas este să amestecați cojile cu un ou întreg sau un albuș de ou, apoi să le prăjiți într-o tigaie uscată până când se separă; acest lucru îi împiedică să se transforme în ciuperci. Apoi se adaugă lichid și kasha este de obicei aburit timp de aproximativ 15 minute, ca un pilaf. Kasha gătit în acest mod poate fi folosit ca umplutură pentru bucăți, strudel și în locul orezului sau pâinii în umplutură.

Poate fi, de asemenea, transformat într-o salată care seamănă cu taboul. Nu este nevoie de ou sau de gătit în prealabil dacă este adăugat la o supă; apoi este aruncat în oală timp de aproximativ 10 minute. Kasha vine în mai multe clase, de la întreg la fin, fără diferențe nutriționale între ele.

Cele mai multe kasha sunt vândute în New York City, Los Angeles și părți din Florida. Unele crupe nu sunt prăjite și sunt populare în buzunarele mici ale comunităților poloneze de imigranți din toată țara, unde cruțele crude sunt folosite ca umplutură pentru cârnați sau pentru a se amesteca cu carne măcinată pentru varză umplută. Crupe crude sunt, de asemenea, vândute în unele magazine de produse naturiste și fac un pilaf ușor similar cu orz.

Făina de hrișcă pură este cea mai palidă ecru. Unele dintre corpurile negre ale semințelor sunt adesea măcinate în făină, ceea ce o face mai ieftină de produs. '' Hrișca era folosită de săracii care nu își permiteau făina de grâu '', a spus dl. Spuse Orr. „Adăugarea cojilor a menținut prețul scăzut și oamenii s-au obișnuit cu ideea că făina de hrișcă era întunecată.”

Cojile întunecate ale semințelor necoapte sau făina întunecată este, de asemenea, considerată a fi unul dintre motivele pentru care făina de hrișcă este numită sarrasin în Franța sau grano saraceno în Italia, o referință la arabii sau maurii despre care se credea că au adus hrișca în Europa anii 1300.

Întunericul făinii a fost întotdeauna negativ și imediat ce oamenii și-au permis, au trecut de la hrișcă la făină de grâu.

În zonele muntoase hardscrabble din nordul Italiei, cum ar fi zona Valtellina din Lombardia, făina de hrișcă întunecată este încă folosită pentru a face pastele numite pizzoccheri. Este relativ grosieră și este în mod tradițional stratificat cu varză, cartofi și brânză pentru o caserolă robustă, care lipeste coaste, numită și pizzoccheri. În altă parte, în nordul Italiei, la făină de porumb se adaugă făină de hrișcă grosolă pentru mămăligă servită cu un sos de brânză.

Dar făina și crupe nu sunt singurele produse ale recoltei de hrișcă.

Domnul. Orr a spus că moara nu poate ține pasul cu cererea ca corpurile ușoare și elastice să fie folosite ca mulci în locuri precum Grădina Botanică din New York și, de asemenea, ca umplutură pentru perne, în special pernele de călătorie mici.

Iar albinele care polenizează florile continuă să producă o miere robustă și întunecată.

Timp: 45 de minute

4 linguri de unt nesărat

1 ceașcă de ceapă feliată subțire

2 catei mari de usturoi, tocati

2 lingurite frunze de salvie proaspete, tocate

8 uncii de cartofi de aur Yukon, curățați și tăiați felii de 1/4 inch grosime

2 căni de varză sau de brânză elvețiană, mărunțită de 1/2 inch lățime

1 lire de pizzoccheri (tagliatele italiene din hrișcă)

Piper negru proaspăt măcinat după gust

6 uncii fontina, taleggio sau brânză montasio în felii subțiri

1/3 cană Parmigiano-Reggiano proaspăt ras.

1. Încălziți 1 lingură de unt într-o tigaie mare. Sotati ceapa la foc mediu pana devin aurii si incep sa fie crocante; se adaugă usturoi și se mai călește. Se amestecă salvie. rezervă.

2. Ungeți o farfurie rotundă de 9 inci pătrată sau rotundă de 10 inci cu 1/2 lingură de unt.

3. Aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată. Adăugați cartofi și gătiți aproximativ 5 minute, până când nu sunt destul de fragede. Adăugați varză și gătiți încă 5 minute. Adăugați pizzoccheri, amestecați și gătiți doar până când tăiței sunt fragede, încă 5 minute. Scurgeți vasul, rezervând aproximativ o jumătate de cană de apă de gătit.

4. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Într-un castron mare, aruncați ușor pizzoccheri, varză și cartofi cu untul rămas. Condimentează după gust cu sare și piper. Adăugați brânză feliată și aruncați ușor din nou, umezind amestecul cu apă de gătit rezervată, dacă este necesar.

5. Se întinde amestecul în vasul de copt. Reîncălzește amestecul de ceapă și usturoi și presară peste caserolă, împreună cu Parmigiano-Reggiano. Coaceți aproximativ 8 minute, până când caserola este încălzită și brânza de deasupra s-a topit. Servi.

Randament: 4 până la 6 porții.

BEIGNETS DE SĂRĂ DE BUCKWHAT

Adaptat de la Restaurantul Thalia

Timp: 45 de minute, plus 3 ore de creștere

1 uncie de drojdie proaspătă sau două pachete de drojdie uscată

6 linguri de lapte cald

2 linguri zahăr

1 ou, ușor bătut

3/4 cană de făină de hrișcă, plus încă ceva pentru praf

3/4 cană făină de pâine

2 lingurite sare

4 linguri de unt nesărat, înmuiat, plus unt pentru castron

4 cani de ulei vegetal pentru prăjit

Caviar și creme fraiche, opțional.

1. Amestecați drojdia cu 2 linguri de lapte, zahărul și oul într-un castron de mixer electric. Când amestecul este cu bule, adăugați laptele rămas, făina de hrișcă, făina de pâine și sarea și amestecați cu un cârlig de aluat la viteză mică până când aluatul este elastic. Adăugați untul o lingură pe rând și amestecați bine pentru a face un aluat moale, elastic.

2. Transferați aluatul într-un vas ușor unt, acoperiți și puneți la frigider până se dublează, aproximativ 3 ore. Scoateți din frigider și dați cu pumnul în jos.

3. Îndepărtați suprafața de lucru cu făină de hrișcă și rulați aluatul la o grosime de 1/2 inch. Tăiați în rondele de 1 inch în diametru sau în dreptunghiuri de 2 pe 1/2 inch. Resturile pot fi reluate. Lăsați aluatul tăiat să se odihnească 30 de minute.

4. Încălziți uleiul la 300 de grade într-o tigaie adâncă. Prăjiți beignetele în loturi mici până se rumenesc, aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte. Se scurge pe prosoape de hârtie și se răcește cu 10 minute înainte de servire, cu caviar și creme fraiche, dacă se dorește.