Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Eu și soția mea am fost afară la cină cu câțiva prieteni noaptea trecută și am ajuns să vorbim despre produsele cooperatiste locale, despre gătitul din ingrediente mai naturale și, bineînțeles, coacerea pâinii doar din cele mai simple ingrediente. Doar patru elemente mici se reunesc pentru a face ceva mai semnificativ, ceva viu. Unul dintre prietenii noștri a spus: „Vreau să fac pâine pentru aspectul sustenabilității acesteia, nu atât ca să fac din ea o operă de artă sau ceva ce să privească cu mirare”. Sigur că este adevărat, în centrul pâinii sale se află hrana, ceva pe care îl mănânci pentru a-ți păstra viața și a te menține. Dar nu există mai mult pentru o ambarcațiune decât simpla producere a ceva comestibil?

M-am gândit la cuvintele lui pentru o vreme și m-am întrebat: de ce continuu să testez, să experimentez, să joc și să încerc, cu pâinea mea? Nu este suficient de bun pentru a oferi hrană sănătoasă? Într-un cuvânt, da, este suficient de bun. Dar dacă este un meșteșug real, atunci meșterul încearcă întotdeauna să facă mai bine, încercând întotdeauna să transforme intrările simple în ceva mai mare.

Mi-am stabilit acest obiectiv pentru un gust special pentru pâinea mea și un anumit aspect atunci când îl servesc pe masă (puteți citi mai multe în pagina mea despre pagină), dar doresc, de asemenea, să folosesc ingrediente locale sănătoase. În ultimele câteva postări, am vorbit despre o făină albă cultivată local și măcinată la nord de Albuquerque, New Mexico și am decis să comand o pungă de 50 de kilograme cu lucrurile de la cooperativa mea locală. Cred că oricum se enervau cu mine ... Am tot golit recipientul mic de făină în fiecare săptămână.

Făina este spectaculoasă. Nu pot determina procentul real de proteine, dar este suficient să mențin această rețetă de hidratare de 81% și cred că pot chiar să o împing puțin mai departe. Gustul totuși. Firul iese cu tendință și lumină, este cel mai bun pe care l-am avut în afara Tartine Bakery din San Francisco.

Să continuăm cu coacerea de săptămâna aceasta. Am câteva mici schimbări aici, acolo și ele m-au ajutat să-mi îmbunătățesc pâinea în bine. În continuare cu ultima intrare, am vrut să încerc o pâine cu aluat cu hidratare ridicată, ridicând-o cu 1%. Incremente mici, corect?

Pregătiți drojdia - 10:00 p.m.

Aluatul meu tipic 100% din grâu integral, pregătit cu o seară înainte:

  1. 34g starter copt
  2. 120g făină de grâu integral
  3. 132г

După ce ați amestecat cele de mai sus într-un recipient de sticlă, acoperiți și așezați într-o zonă ușor caldă din bucătăria dvs. peste noapte.

acidulată

Odihnește-te în seara asta pentru că mâine începem coacerea!

Se amestecă făina și apa, se autolizează - 8:30 a.m.

Cred că levainul meu s-a adaptat noaptea la aceste temperaturi mai reci; era într-adevăr gata să plece la 8:30 a.m. O mulțime de activitate pe tot parcursul și un ușor miros de acru dimineața.

Adunați ingredientele și pregătiți-vă să vă murdăriți mâinile.

Ingrediente:

Procentul WeightIngredientBaker
275гLevain27,5%
800гFăină universală (făină albă Sangre de Cristo)80%
200gFăină de grâu integral (Bob's Red Mill)20%
20gSare2%
810гApă81%

Metodă:

  1. Adăugați 275g din dospul pregătit (s-ar putea să mai aveți puțin) într-un castron mare
  2. Se toarnă apa de 760g și se amestecă până când dizolvă complet levainul
  3. Adăugați 800g făină albă și 200g făină de grâu integral și amestecați cu mâinile până se încorporează
  4. Acoperiți-vă vasul și lăsați-l să se autolizeze timp de 40 de minute (consultați ghidul meu pentru tehnica de autoliză pentru mai multe informații)
  5. După 40 de minute adăugați 20g sare și turnați încet restul de 50g apă deasupra. Strângeți și amestecați până se încorporează
  6. Se amestecă puțin mai mult până când masa devine puțin „lipicioasă”.
  7. Transferați în recipientul dvs. de fermentare în vrac
Temperatura finală a aluatului:25 ° C (78 ° F)

Am început să notez nu numai temperatura finală a aluatului după amestecare, ci și temperatura ambiantă. Acest lucru vă va ajuta, sperăm, să vă ajustați calendarul în funcție de ingredientele dvs. și de temperaturile ambiante din bucătăria dvs.

Fermentare în vrac - 9:30 a.m.

Am avut probleme recent cu o firimitură care a fost puțin pe partea densă pentru placerea mea. Am făcut câteva coaceri între ultima mea intrare și aceasta pentru a încerca să dau seama ce se întâmplă și, după ce am citit puțin și am discutat cu colegii de panificație, am descoperit una dintre cauze. Mulțumită unor discuții cu Francis la excelentul blog Tartine Bread Experiment, am ajuns la concluzia că am lucrat doar prea mult cu aluatul meu.

Mai multă întindere și pliuri în timpul fermentării în vrac nu echivalează cu o firimitură mai deschisă.

Chiar nu vă puteți baza pe abordarea „6-turnuri-și-este-bine-de-mers” pentru fermentarea în vrac. Trebuie să citiți puterea aluatului pe măsură ce se dezvoltă și să opriți rotațiile odată ce ați atins rezistența optimă, mai multe rotații nu înseamnă o firimitură mai deschisă. Acum, există o mulțime de factori care intră în această problemă, dar dacă ați urmărit împreună cu mine prin aceste postări, încercați-o singură la următoarea coacere și vedeți dacă firimitul dvs. se deschide puțin mai mult:

Când faceți ture pentru un set, dacă ajungeți la ultima tură și nu puteți apuca cu ușurință aluatul pentru a-l întoarce datorită rezistenței sale, puteți înceta să faceți ture și lăsați aluatul să se odihnească pentru restul fermentației în vrac.

  1. 10:00 am. - Întoarceți setul 1
  2. 10:30 dimineața. - Rotiți Setul 2
  3. 11:00 dimineata. - Rotiți Setul 3
  4. 11:30 a.m. - Rotiți setul 4
  5. 11:30 a.m. - 14:00. - Odihnește-te pe ghișeu neatins

Rețineți că un „set” aici este pentru mine patru întinderi și pliuri. Mă întind sub aluat, mă ridic și mă împăturesc de cealaltă parte - fac asta de patru ori pentru un singur set.

Pentru aluatul și temperaturile mele, a trebuit să fac doar patru serii de ture, cu câteva ore de odihnă după aceea.

Până la ora 14:00 aluatul se ridicase aproape până la vârful bolului meu și era gata să fie modelat (aproximativ 30% în creștere). Ar trebui să fie zgârcit și pufos, dar nu împingeți fermentația în vrac prea departe, sau în cele din urmă ajungeți la un singur bol masiv de levain și nu va fi utilizabil. Aveți încredere în mine; Am făcut asta de câteva ori mai mult decât aș vrea să recunosc.

Preformă - 14:05.

Scoateți aluatul din recipient pe suprafața de lucru și presărați făină deasupra înainte de a vă împărți. Împărțiți masa în două jumătăți și rotiți ușor fiecare jumătate cu cuțitul de aluat într-o mână și cealaltă mână. Lăsați această pre-formă să se odihnească timp de 30 de minute.

Îndepărtați ușor cele două castroane căptușite cu in cu făină de orez alb.

Formă - 14:35.

Pentru această sesiune, am decis să modelez o bulă și un batard. Pentru mine, este mult mai ușor să modelez boule (dar nu este forma mea preferată) și am vrut să mă asigur că am o formă în fiecare mod pentru a testa ambele.

Dovadă - 2:45 p.m.

După modelare, așezați ușor aluatul în coșurile lor și în frigider pentru o dovadă peste noapte.

Scor + Coacere - 7:45 a.m. (ziua urmatoare)

Am copt aceste pâini în cuptorul meu, urmând ghidul meu de coacere cu un cuptor olandez.

Așezați aragazul combinat (plasez partea superficială în sus, în stânga și partea adâncă în jos, în dreapta) în cuptorul dvs. în poziția inferioară 1/3 și porniți-l la 232 ° C pentru a preîncălzi.

Am copt aluatul direct din frigider; acest lucru ajută la prevenirea răspândirii în cuptor.

După o oră, scoateți una dintre pâini din frigider și tăiați o bucată de hârtie pergament pentru a o așeza deasupra coșului care conține aluatul. Luați-vă coaja și apoi puneți-o deasupra celor două și inversați-o rapid, astfel încât aluatul să se așeze acum pe hârtia pergament și pe coajă.

Scoateți lama de ras și marcați partea de sus a pâinii pentru a permite pâinii să se extindă în timp ce vă ridicați în cuptor. Pentru batard, fac o formă de semilună de-a lungul centrului, iar pentru boule, am făcut un top pătrat așa cum este descris în cărțile Tartine.

Așezați aluatul în aragazul combinat și coaceți acoperit timp de 20 de minute. După 20 de minute, scoateți capacul și continuați să coaceți încă 35 de minute, până când ați terminat.

Concluzie

Aș putea să mă îndrăznesc să spun că acestea sunt cel mai bun set de pâini pe care le-am făcut vreodată, chiar mai bune decât pâinea din postul meu de fermentare. Forma generală a celor două este exact cum mi-am imaginat, iar firimitul este atât de fraged. Făina locală Sangre de Cristo este ceva special; Sunt încântat că am această resursă lângă mine.

Crustă

Crusta a fost colorată atât de frumos și a fost uimitor de subțire. Tăierea acestei pâini a fost foarte ușoară, deoarece cuțitul tocmai a alunecat direct.

Fărâmă

În cele din urmă, miezul meu deschis a revenit. Această pâine era atât de ușoară și aerisită, încât mai multă deschidere și ar putea începe să arunce ingrediente sandwich. Sunt fericit aici și voi continua să lucrez la lucrurile de seară, care este scopul final.

Gust

Tandru, umed, cremă, ușor acru, foarte complex. După cum am menționat, acestea sunt unele dintre cele mai bune făini albe pe care le-am gustat și voi rămâne cu ea atâta timp cât voi putea obține o cantitate suficientă. Aceste pâini nu vor dura foarte mult.

Și cu pâinea de acest fel, nu m-am putut abține; A trebuit să fac un sandviș „orice am în bucătărie care suna bine”. Am aruncat pe niște brânză locală de capră, 1/2 roșie coaptă, brustă și rucola, friptură de vită și felii de avocado. Fărâmica umedă și ușoară a acestei pâini, combinată cu o ușoară sugestie de aciditate, chiar a stat bine la friptura de vită.

Dacă folosești această rețetă, etichetează @maurizio pe Instagram și folosește hashtagul # theperfectloaf ca să pot arunca o privire!