• pâine


Cei mai mulți dintre noi știm că pâinile de casă au un gust mult mai bun decât tarifele din supermarket. Și știm că pâinea integrală este mult mai hrănitoare, dar uneori suferă în departamentele de aromă și textură. Cu această rețetă versatilă, vă vom arăta ce este mai bun din ambele lumi: cum să faceți pâini care au un gust chiar mai bun decât pâinea de casă cu făină albă și sunt super-nutritivi.

Dacă doriți să treceți direct la rețetă, consultați Rețeta de pâine integrală de casă. Când echipa de redacție a testat-o, toată lumea a fost uluită de faptul că 100% pâine integrală ar putea avea un gust atât de bun. Nu numai că are o aromă și o textură excepționale, dar oferă mai multe fibre, vitamine și minerale decât pâinile cumpărate în magazin. După ce ați făcut pâinea integrală de bază de cereale integrale, încercați să încorporați sugestiile noastre de cereale încolțite și multicereale în Amplificați-vă pâinea cu cereale încolțite și multicereale.

Metoda de fabricare a pâinii

Rețeta noastră folosește tehnici testate de timp de la brutari din trecut și prezent, în special metodele expertului în coacerea cerealelor integrale Peter Reinhart, autorul cărții Whole Grain Pains. Metoda este alcătuită din trei părți: un burete, un înmuiător și aluatul final.

Burete. Brutarii din întreaga lume folosesc bureți pentru a-și începe pâinea. Mulți oameni au auzit de aluatul acru levain. Italienii sunt în favoarea unui biga, care este 65 la sută făină la 35 la sută apă din greutate (buretele nostru este un biga). Francezii folosesc a plictisitor, care reprezintă părți egale făină și apă. Funcția tuturor acestor bureți este de a oferi aromă și textură superioară pâinii finite. O cantitate mică de drojdie (drojdie sălbatică în aluat, drojdie comercială în mare ca și piscină) i se acordă mult timp de lucru, ceea ce permite enzimelor din făină să transforme amidonul fără gust în zaharuri aromate. Acești bureți cu drojdie sunt de obicei refrigerati pentru a permite drojdiei sa fermenteze lent.

Beţivan. Înmuiătorul este un amestec de boabe întregi sau grosolan măcinate sau făină înmuiate în apă, zeama sau iaurtul. Înmuierea înmoaie cerealele și activează enzimele care eliberează zaharuri. Dacă boabele sunt lăsate întregi, absorbantul ajută germinarea să înceapă. Fie că sunt făcute cu cereale sau făină măcinate sau integrale, înmuierile îndulcesc aluatul și creează o crustă mai satisfăcătoare.

Aluat. Buretele și înmuierea sunt combinate cu făină și drojdie suplimentare în etapa finală. Acest lucru este cel mai ușor dacă se face folosind un mixer de stand, prevăzut mai întâi cu o paletă timp de aproximativ cinci minute; apoi a trecut la un cârlig de aluat după ce aluatul a început să se unească. Câteva minute de frământare manuală vor termina aluatul.

Folosiți făină proaspătă, integrală

Pentru a vă asigura că aveți întotdeauna cea mai proaspătă făină pentru cea mai memorabilă pâine, cumpărați făină integrală în cantități pe care le veți putea stoca la congelator. Făina integrală de grâu include uleiuri nutritive care devin rânce dacă nu sunt depozitate corespunzător, conferind o aromă aspră. Pe de altă parte, cerealele necoapte pot fi depozitate timp de 20-30 de ani.

Frezarea propriilor boabe produce făina proaspătă supremă. (Urmăriți un videoclip cu doi redactori de STIRI PĂMÂNA care operează o moară de cereale inovatoare alimentată de biciclete în Grind Your Own Fain With a Bike-Powered Grain Mill.) Morile de calitate încep de la aproximativ 200 USD, dar sunt o investiție inteligentă dacă Ești serios să îți pui cea mai bună mâncare pe masă. Lista ingredientelor pentru pâinea de bază este scurtă: făină, drojdie, sare, apă - astfel încât ingredientele de calitate superioară își fac cunoscută prezența. Cu toate acestea, în mod surprinzător, pâinile de casă făcute cu făină de calitate superioară costă doar aproximativ un dolar fiecare.

Pâine integrală de casă: grâul nu este egal

Cu peste 30.000 de soiuri de grâu existente, ați crede că făinurile nutritive ar fi numeroase, dar nu este cazul. Donald R. Davis, Ph.D., un om de știință în nutriție pensionat de la Universitatea din Texas, a studiat modul în care soiurile de grâu au scăzut nutrițional în ultimii 50 de ani, pe măsură ce fermierii au trecut la metode industriale.

„Începând cu aproximativ 1960, creșterea selectivă și metodele moderne de producție au crescut treptat randamentele cu grâu de aproximativ trei ori”, spune Davis. „Din păcate, această faimoasă Revoluție Verde este însoțită de un efect secundar aproape necunoscut al scăderii concentrațiilor de minerale din grâu. Scăderile măsurate în intervalul 20-50 la sută au fost documentate în grâul modern pentru magneziu, zinc, cupru, fier, seleniu, fosfor și sulf și se aplică probabil și altor minerale. Acestea afectează probabil sănătatea oamenilor de pretutindeni în lume, deoarece aporturile inadecvate de multe dintre aceste minerale sunt bine documentate atât în ​​țările dezvoltate, cât și în țările în curs de dezvoltare. ”

Unele dintre soiurile de astăzi au, de asemenea, jumătate din cantitatea de proteine ​​decât soiurile anterioare, spune Davis, în timp ce soiurile vechi de grâu au adesea cantități substanțial mai mari de fitochimicale valoroase. Deși unele făinuri comerciale moderne au un conținut ridicat de proteine ​​totale, ele nu conțin neapărat proteinele specifice importante pentru pâinea bună.

Câteva companii meșteșugărești înfruntă acest trend. Wheat Montana Farms este o companie care vinde boabe de grâu. Potrivit lui Bo Maurer, directorul de marketing al companiei, cele două soiuri ale sale - „Prairie Gold” și „Bronze Chief” - sunt bogate în proteine ​​prietenoase cu pâinea.

Pleasant Hill Grain, The Urban Homemaker, Heartland Mill și Daisy Organic Flours furnizează, de asemenea, boabe de înaltă calitate, fără modificări genetice; multe sunt crescute organic. Suntem încântați de disponibilitatea crescândă a soiurilor de grâu cultivate local, cum ar fi „Roșu de curcan”, „Red Fife” și „Mântuitor”, care posedă trăsături care le fac bune atât pentru fermieri, cât și pentru brutari. Dacă o brutărie din apropierea ta se dovedește pâine minunată, întreabă de unde își cumpără făina - multe fabrici mici vor găzdui comenzi individuale.

Rețetele noastre au fost testate cu făină tradițională de grâu integral și făină de pâine nealbită King Arthur, precum și cu făină pe care am măcinat-o din „Bronze Chief” din Wheat Montana și din boabele de grâu roșu de iarnă din Pleasant Hill Grain. Fiecare a funcționat bine pentru noi.

Cunoașteți știința pâinii

Acordarea de timp suplimentar aluatului pentru relaxare și coacere vă economisește efectiv. În majoritatea rețetelor de pâine, aluatul este amestecat și apoi frământat pentru a-și alinia firele de gluten, creând elasticitate și structură. Apoi, este permis să crească destul de repede înainte de a fi copt.

În metoda noastră, amestecăm două porții de aluat pentru a combina bine ingredientele și a începe să dezvoltăm aroma, dar nu prea facem frământare. Fermentarea timpurie face cea mai mare parte a lucrărilor structurale. De asemenea, permitem aluatului (sau porțiunilor acestuia) să se odihnească destul de mult - uneori câteva minute, alteori peste noapte. Timpul total de amestecare și frământare este redus, iar unele substanțe nutritive sunt astfel protejate de daunele de a încorpora prea mult oxigen prin amestecarea excesivă.

„Timpul suplimentar de fermentare are ca rezultat mai multă aromă, deoarece există mai mult timp pentru a avea loc reacții chimice, iar aceste reacții produc„ molecule aromatice ”, spune Emily Buehler, expert în aromele de pâine. Buehler este doctor în chimie, a lucrat ca brutar de șase ani și este autorul Științei pâinii. „Fermentarea transformă practic zaharurile în dioxid de carbon și alcool, creditate cu furnizarea de aromă”, spune ea. „De fapt, procesul este mai complicat: enzimele rup amidonul în zaharuri complexe și apoi în zaharuri simple și sunt necesari mulți pași pentru a transforma zaharurile în dioxid de carbon și aromă. Au loc reacții secundare care duc la numeroase molecule organice de aromă, nu doar la alcool. Aluatul devine mai acid. Deoarece unele enzime funcționează mai bine în condiții acide sau sunt declanșate de acid, aciditatea crescândă stimulează reacțiile. Un timp mai lung de fermentare permite acestui proces să înceapă cu adevărat. ”

Prea multă drojdie poate provoca o firimitură supra-fermentată, densă. Intuitia vă poate spune că pâinea grea, grasă, integrală ar fi îmbunătățită prin adăugarea mai multor drojdii, dar inversul este de fapt adevărat - doriți mai puțină drojdie și o fermentație mai lungă pentru pâinea ușoară din cereale integrale. Pentru a controla entuziasmul drojdiei, folosim apă rece și ne refrigerăm bureții pentru a le încetini.

Permiterea fiecărei porțiuni de pre-aluat să se dezvolte pentru o lungă perioadă de timp permite o aromă maximă și dezvoltarea enzimei în pâinea integrală de casă. Înmuiătorul, fără drojdie, îmbătrânește la temperatura camerei, iar buretele, cu drojdie, îmbătrânește în frigider.

Aciditatea crescută care rezultă din fermentarea îndelungată îmbunătățește, de asemenea, dezvoltarea glutenului - permițând o formă bună, textură și creștere cu mai puțin frământare - și creează pâine umedă care păstrează mai mult decât de obicei, fără conservanți adăugați. Pâinea noastră multigrain păstrată perfect bine învelită într-un prosop de bucătărie pe tejghea timp de cinci zile. Adăugarea mai multor drojdii în timpul amestecului final permite o creștere relativ rapidă care maximizează structura și textura.

Puteți modifica rețetele existente pentru a beneficia de o fermentare îndelungată. Începeți experimentele transformând jumătate din făină, lichid și sare într-un înmuiere, iar cealaltă jumătate din făină și lichid - plus aproximativ 10% din drojdie - într-un burete. Dacă aveți un starter de drojdie sălbatică (aluat), înlocuiți-l cu buretele din rețetele noastre; s-ar putea să trebuiască să adăugați mai multă făină în aluatul final dacă starterul dvs. este special umed.

Construiți și mai multă nutriție

O altă modalitate de a adăuga nutrienți și aromă pâinii integrale de casă este să încolțească unele dintre boabele din rețetă. Pentru instrucțiuni de utilizare, citiți Amp Up Your Paine cu semințe încolțite și multigrain.

Înmuierea boabelor până la înmugurire începe multe reacții chimice. Activitatea enzimatică - inclusiv enzimele care ajută digestia carbohidraților - crește de șase ori. Fibrele solubile și acizii grași omega devin mai disponibili, la fel ca o serie de vitamine și minerale, inclusiv A, complexul B, C și E, calciu, fier, magneziu, mangan, potasiu și seleniu. Germinarea neutralizează acizii care interferează cu capacitatea noastră de a asimila substanțele nutritive și deblochează alte enzime utile în dezvoltarea aluatului. În plus, consumul de alimente din cereale integrale care conțin mai multe fibre solubile încetinește digestia, astfel încât să putem absorbi mai bine toți ceilalți nutrienți din pâine.

Modificați-vă propriile rețete de pâine înlocuind până la 100% din conținutul de făină cu boabe încolțite. Deoarece pâinea cu cereale încolțite poate fi densă, îmbunătățiți creșterea adăugând gluten de grâu în aluatul dvs. Includeți o uncie de gluten pe kilogram de fructe de pădure uscate.

Pâinea hrănitoare este mai mult decât boabele încolțite. De asemenea, puteți adăuga nuci, semințe și cereale integrale la rețetele preferate, sporind astfel nutriția și aroma. Începeți prin a înlocui o combinație de boabe crude și fierte pentru aproximativ jumătate din greutatea făinii. Boabele mai mari și mai tari ar trebui mai întâi să se înmoaie prin pre-gătit (consultați graficul nostru pentru Boabe de gătit din Amp Up Your Paine with Sprowned Boards and Multigrain.

Nu te grăbi cu un lucru bun

Activitatea enzimatică este incredibil de mare în prima etapă de coacere. Pe măsură ce aluatul crud se încălzește în cuptor, amidonul se transformă în zaharuri, iar cele de pe suprafața pâinii încep să se caramelizeze. Adăugarea de abur în cuptor este o modalitate excelentă de a întârzia setarea crustei, ceea ce oferă compușilor timp pentru a-și dezvolta potențialul aromatic maxim.

În cuptoarele casnice, cel mai simplu mod de a adăuga abur este să-ți stropi pâinea cu apă chiar înainte de a intra în cuptor; adăugați apă fierbinte într-o tigaie încălzită în cuptor aproximativ în același timp. De asemenea, puteți arunca pereții cuptorului cu un mister în timpul coacerii. Fii rapid și limitează-ți spritz-ul la o dată sau de două ori mai devreme - beneficiile aburului se epuizează cam la o treime din calea coacerii. Amintiți-vă că eliberați căldură de fiecare dată când deschideți ușa cuptorului, așa că încercați să pulverizați aluatul suficient prima dată și apoi țineți ușa cuptorului închisă. Evitați aburirea becului și a ușii de sticlă, deoarece acest lucru poate duce la ruperea acestora.

Toată lumea a rupt într-o pâine caldă proaspăt coaptă. Aroma este aproape prea îmbătătoare pentru a rezista. Dar dacă doriți ca pâinea dvs. să-și dezvolte cea mai completă aromă, nu o încurcați chiar la final. O odihnă de 30 de minute până la două ore dezvoltă aroma finală. O odihnă este importantă și pentru structură - proteinele nu sunt destul de stabile până nu sunt reci.

Intră în joc

Ființele umane coace pâine dospită de cel puțin 6.000 de ani. Produsele din pâine au fost recent calomniate ca o forță distructivă încărcată cu carbohidrați pe talie occidentală, dar ca făină integrală vs. Se arată graficul Făină Albă, fără îmbogățire, cereale integrale pâinea este mult mai hrănitoare decât făina albă care trece ca „pâine”.

Amy Scherber de la Amy’s Bread, o brutărie artizanală din New York, ne amintește că „fabricarea pâinii este o profesie nobilă, deoarece este o modalitate de a servi oamenii - de a oferi plăcere, energie și hrană”. Acum, că ați învățat secrete testate în timp pentru a convinge fiecare ultimă bucată de aromă din cereale integrale, nu este momentul să vă alăturați moștenirii și serviciului în curs de a coace pâine integrală de casă?

Drojdia pe care o puteți face: Tot ce aveți nevoie este făină, sare, drojdie și apă pentru a face această rețetă uimitoare de pâine integrală de casă.