Raimundo G. del Moral

1 Departamentul de Patologie Anatomică, Spitalul San Cecilio, Universitatea din Granada, Granada, Spania

paradigme

2 Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada, Granada, Spania

Abstract

Introducere

În cartea sa Structura revoluțiilor științifice, Thomas Kuhn aduce conceptul de „paradigmă” ca motor fundamental al progresului umanității: setul de teorii formale, experimente și metode de lucru care definesc un proces (științific, economic, social sau, în în acest caz, înaltă bucătărie contemporană), la un moment dat (1). În general, științele sunt, în orice moment, guvernate de o singură paradigmă și, potrivit lui Kuhn, progresul cunoașterii nu se întâmplă treptat prin acumularea de contribuții de către oamenii de știință, ci, mai degrabă, progresele se fac brusc de la apariția mari oameni de știință care sugerează noi teorii și tehnici de cercetare care rup radical cu vechea paradigmă și o înlocuiesc cu una nouă.

Între un laborator științific și înaltă bucătărie există similitudini tehnologice și procedurale remarcabile (2). În primele, pe lângă teorii, există cercetători, reactivi și metode analitice specifice pentru a demonstra ipoteze; în acesta din urmă, există doctrine culinare stabilite, bucătari, ingrediente și rețete care, spre satisfacția mesei, sunt aplicate în conformitate cu paradigma actuală, fără a uita că bucătăria a asistat și la dezvoltarea tot mai evidentă a metodelor sofisticate și instrumente de lucru (3).

La fel ca în știința normală (4), un „bucătar normal”, care urmează paradigma culinară actuală, nu ar trebui să o critice, deoarece sunt instruiți pentru a fi eficienți în bucătărie și, prin urmare, nu știu de neconcordanțele pe care paradigma le pune. Când apar anomalii grave sau noi nevoi sociale presante, paradigma activă este slăbită și intră în „criză”. Apoi, din mintea unui mare bucătar apare o nouă paradigmă ca soluție revoluționară pentru problema dată. Apoi, comunitatea gastronomică ajunge să adere la noua paradigmă, susținând o „bucătărie normală” reînnoită.

Rolul diferitelor simțuri de a aprecia calitățile organoleptice (acționând asupra sau implicând utilizarea organelor de simț) ale calităților alimentelor s-a schimbat semnificativ odată cu progresul civilizației. Până în anii 1960, plăcerea gastronomică a fost legată în principal de aroma alimentelor (vezi mai jos) prin participarea receptorilor chemo- și somatostetici, inclusiv a celor specifici pentru glutamat și aminoacizi sau umami. Începând cu anii 1960, mai întâi încorporarea vederii, a atingerii și a sunetului în plăcerea gastronomică și apoi înțelegerea progresivă a complexității semnificative asociate unei mese (5) au influențat în mod semnificativ plăcerea culinară a gastronomiei secolului XXI 8).

Deși teoria paradigmei lui Kuhn a fost deja menționată ca un instrument bun pentru analiza evoluției bucătăriei contemporane (9), până în prezent nu a fost utilizată într-un mod intenționat pentru a examina evoluția tehnologică și ideologică care a avut loc în bucătărie și în relația cu percepția senzorială a alimentelor. Obiectul acestei revizuiri este de a analiza evoluția conceptuală și senzorială a gastronomiei contemporane (de la Revoluția Franceză până astăzi) aplicând structura paradigmei lui Kuhn. Un scurt rezumat este prezentat în Tabelele 1, 2 2 .

tabelul 1

Principalele contribuții gastronomice ale primei și celei de-a doua paradigme gastronomice.

SECȚIUNEA A: CONTRIBUȚII PRINCIPALE ALE ANTONIN CARÉME (2, 5, 6, 13, 14):
Revizuirea și testarea sistematică a mai multor combinații de ingrediente, permutări și amestecuri pentru a crea o multitudine de rețete noi
Oala a feu (tocană de carne cu legume) și bulionele înrudite sunt transferate în bucătăria înaltă academică
Crearea primului laborator experimental de bucătărie din istorie
Pregătirea primelor manuale de gătit pentru oameni
Crearea bazelor de instruire, metodologice și documentare ale bucătarului profesionist
SECȚIUNEA B: CONTRIBUȚII PRINCIPALE ALE ESCOFFIERULUI AUGUSTE (3, 6):
Simplificarea muncii în bucătărie cu crearea brigăzilor și a partidelor de bucătărie
Realizarea primului meniu de restaurant
Reducerea numărului de preparate din meniu la o medie de 4
Înlocuirea serviciului francez (toate felurile de mâncare servite simultan pe masă) cu serviciul rusesc (felurile de mâncare sunt servite consecutiv, urmând o comandă prestabilită în meniu)
Includerea preferențială a alimentelor de sezon în meniu
Finalizarea felurilor de mâncare la masă, cum ar fi friptura tartară încă actuală
Organizarea serviciului de masă în jurul ambarcațiunii de sos cu sculptura chelnerului, adăugarea de sos și garnitura de alimente cu scopul final de a evidenția aromele și aromele fiecărei rețete

masa 2

Principalele contribuții gastronomice ale celei de-a treia și a patra paradigme gastronomice.

SECȚIUNEA A: CONTRIBUȚII PRINCIPALE LA BUCATARIA NOUVELLE FRANȚEZĂ (6):
Reducere drastică a numărului de feluri de mâncare disponibile în meniu
Înlocuirea terminologiei lui Escoffier cu numele felurilor de mâncare care sunt impregnate de sentiment, evocare și poezie, pe baza ingredientelor lor
Utilizarea de bucăți inovatoare de pește și fructe de mare (adică carpaccio), în loc de felii transversale tradiționale
Mâncărurile sunt compuse din ingrediente contrare, precum pământul și marea (carne și pește, foie gras și salată de legume)
Sosurile sunt ușurate și făina, untul, smântâna și ouăle sunt eliminate pentru a favoriza digestia
Introducere de ingrediente care nu erau folosite până acum în înalta bucătărie, precum ierburi aromate sălbatice, condimente noi, fructe tropicale și pește și legume la prețuri foarte mici
Incorporarea în bucătăria înaltă a rețetelor tradiționale mediteraneene și orientale (risotto, tajin, sashimi etc.)
Bucătarul devine figura principală a restaurantului în detrimentul stăpânului și chelnerilor, al căror protagonism este diminuat
Rețetele nu mai sunt finalizate la masă, iar vasele sunt prezentate complet finisate (serviciu în stil japonez) și chiar acoperite de un clopot, căutând să surprindă masa
Creșterea numărului de feluri de mâncare, introducând o probă extinsă de porții minime pentru fiecare fel de mâncare, căutând să limiteze aportul caloric, făcând astfel meniul lung și îngust compatibil cu un stil de viață sedentar (minceur de bucătărie)
Sfârșitul sosurilor groase, cu o reducere a timpului de gătire a ingredientelor, introducând chiar și alimente crude, în căutarea unei naturalețe maxime și a conservării calităților lor nutritive
SECȚIUNEA B: CONTRIBUȚII PRINCIPALE ALE GASTRONOMIEI ABSTRATE (18-21, 25, 31-33):
Deconstruirea alimentelor își propune să-și schimbe textura fără a-i diminua aroma și aroma
Crearea de noi texturi alimentare devine una dintre cheile senzoriale ale plăcerii gastronomice
Introducerea în înaltă bucătărie a unor noi molecule texturizante și emulsionante de origine industrială ca ingrediente
Implicarea simțurilor vederii (amenajarea teritoriului comestibil) și a auzului în plăcerea gastronomică
Reconstrucția alimentelor urmărește o modificare radicală a aromei sale (caviar de pepene galben) sau a texturii sale (măsline sferice, spaghete agar-agar)
Introducerea azotului lichid pentru a crea noi texturi și temperaturi
Dezvoltarea conceptului de gastronomie totală sau bucătărie tehnico-emoțională
Nașterea conceptului de anarhie senzorială și justificarea insipidității pentru a explica noile rețete care nu sunt întotdeauna ușor de înțeles (sau dorite) de către restaurant.

Prima paradigmă: popularizarea mirosului și gustului alimentelor

Gastronomia ca fenomen social a apărut în prima jumătate a secolului al XIX-lea după Revoluția Franceză. Cele mai importante schimbări care au permis apariția conceptuală a bucătăriei franceze au fost (10-13): (1) abolirea monarhiei, care a dus la democratizarea multor obiceiuri și utilizări ale Vechiului Regim; (2) eliminarea restricțiilor comerciale cu privire la ingredientele disponibile pentru gătit; (3) dezvoltarea unei bresle puternice de bucătari experimentați, dar șomeri, din bucătăriile marilor familii nobiliare afectate de revoluție, care au deschis numeroase restaurante pentru o clasă mijlocie emergentă formată din negustori, politicieni, jurnaliști, scriitori și artiști care a transformat restaurantul într-un loc de adunare culturală și socială; (4) transformarea morală a societății favorizând sosirea la restaurant a unui număr tot mai mare de mesageri hedonisti dornici să cheltuiască bani bucurându-se de mâncare; și (5) aspectul social al gurmandului, care, spre deosebire de gurmandul tradițional, analizează, reflectă și filosofează despre mâncare ca reper pentru o viață bună.

Concurența la Paris între 1800 și 1825 a marelui jurnalist Grimod de la Reyniere, Brillat-Savarin (primul gourmet din istorie) și Antonine Carême, cel mai influent și contradictor bucătar al vremii, au reprezentat nașterea gastronomiei contemporane (10, 11, 13).

Relevanța simțurilor legate de chemoreceptori în bucătăria inițiată de Carême s-a reflectat în titlul operei excepționale a marelui său epigon Brillat-Savarin „Fiziologia gustului sau meditațiile gastronomiei transcendentale” publicată în 1826, unde este colectată toată experiența sa gastronomică. (12). Poate, datorită naturii intuitive a mirosului și a gustului, și în conformitate cu cartea lui Brillat, ambele simțuri au dominat gastronomia în prima jumătate a secolului al XIX-lea.

Mirosul este cel mai primitiv, dar și cel mai sensibil dintre toate simțurile care participă la evenimentul gastronomic. Substanțele mirositoare sunt compuși chimici volatili, de obicei Kuhn TS. Structura revoluțiilor științifice, Edn II. Chicago: University of Chicago Press; (1970). [Google Scholar]