Două întrebări conexe postate recent pe blog:

untură

Î. Am citit că untura este acum considerată o grăsime bună, atâta timp cât nu este hidrogenată. Îmi dau seama că untura este încă grăsime saturată, deci nu este „bună” ca uleiul de măsline. Și, ca toate grăsimile, trebuie consumate cu moderare. Dar mă întreb ce părere aveți despre întoarcerea la rețeta Gramma's crust pie. Crisco/untul nu a făcut niciodată aceeași crustă bună ...

Crust-y Curios

Î. La fel ca Crusty Curious, m-am întrebat și despre crustele de untură și plăcintă, precum și despre alte grăsimi saturate. Dacă ne limităm aportul de grăsimi saturate la cantitățile recomandate, contează ce TIP de grăsimi saturate folosim? Sunt uleiul de palmier, uleiul de cocos, untul, untura de porc și picăturile de vită (pentru sos de casă) toate echivalente, nutriționale? Sau există motive întemeiate pentru a evita anumite dintre acestea?

Judy

A. Crustele de plăcintă sunt o problemă apropiată și dragi inimii mele și colectez rețete de cruste de plăcinte de ani de zile. Preferatul meu actual folosește un amestec de unt (pentru aromă) și untură (pentru fulgi). Dar veți găsi susținători la fel de înflăcărați pentru crustele cu unt și chiar și pentru unii devotați de scurtare.

Sarah Kagen, editorul alimentar al Epicurious.com, este de mult timp un fan al acestei rețete, care folosește unt de parte și scurtare de parte. „Dar în ultima vreme”, spune ea, „am avut câteva cruste făcute cu o parte de unt și o parte cu untură și trebuie să spun că cred că am fost convertit. Untura de porc creează fulgi ca scurtarea, dar adaugă o prăjitură aurie minunată. ”

Lauren Salkeld, editor asociat al Epicurious.com (care este absolventă a Programului de arte clasice de patiserie al Institutului culinar francez), spune: „Am făcut tot aluatul de unt în școală, deci cu asta sunt obișnuit. Mi se pare fulgios și prefer aroma. ”

În afară de dezbaterea culinară, există orice diferență nutrițională între unt, untură și grăsimile saturate natural găsite în sâmburi de palmier și ulei de nucă de cocos (utilizate pentru a scurta fără grăsimi trans)?

Iată câteva fapte care v-ar putea surprinde:

1. Untul conține aproximativ 20% mai puține grăsimi și calorii pe uncie decât untura sau grăsimile vegetale saturate, deoarece conține puțină apă. (Când înlocuiți untul cu alte grăsimi, ajustați cantitățile în consecință.)

2. Toate aceste produse conțin un amestec de grăsimi saturate, mononesaturate și polinesaturate. Untura de porc conține de fapt cea mai mică cantitate de grăsimi saturate (11g pe uncie) în timp ce uleiul de cocos conține cel mai mult (24g pe uncie).

3. Grăsimile animale (untură și unt) conțin mai multe grăsimi monoinsaturate decât sâmburi de palmier și ulei de cocos. De fapt, untura conține mai multe grăsimi monoinsaturate (13 mg pe uncie) decât grăsimi saturate (11 g pe uncie).

4. Untul conține de două ori mai mult colesterol (60 mg pe uncie) decât untura (27 mg pe uncie). Scurtările vegetale nu conțin colesterol.

5. Untura de porc conține 280 mg de acizi grași omega-3 pe uncie; untul are 88 mg pe uncie. (Sâmburii de palmier și uleiul de cocos conțin puțin sau deloc omega-3).

6. Untul conține o cantitate echitabilă de vitamina A (700 mg pe uncie), în timp ce uleiul de sâmburi de palmier conține o cantitate bună de vitamina K (7 mcg pe uncie).

7. Atât uleiul de palmier, cât și uleiurile de cocos conțin fitosteroli naturali, care pot contribui la reducerea nivelului de colesterol prin blocarea absorbției celulare a colesterolului.

Indiferent de ce formă de grăsime încercați să construiți o carcasă, puteți găsi ceva sprijin pentru aceasta aici. Și, desigur, există argumentul că grăsimile saturate nu sunt chiar rele pentru tine, oricum; carbohidrații pe care îi mănânci cu el sunt cei care fac rău. (Mai reconfortant pentru consumatorii de slănină decât iubitorii de plăcinte.)

Singurele grăsimi pe care vă pot sfătui să le evitați complet sunt scurtările făcute cu ulei vegetal parțial hidrogenat (Crisco în stil vechi) sau un amestec de uleiuri vegetale complet hidrogenate și nehidrogenate (Crisco în stil nou). Primul este plin de grăsimi trans și cel de-al doilea, deși pretinde că este aproape fără grăsimi trans, este plin de „grăsimi interesate”, care par să nu fie mai bune pentru dvs. (Aveți grijă și să selectați un untură care nu a fost hidrogenată.)

Indiferent ce formă de grăsime utilizați, desigur, crusta de plăcintă nu este un produs cu conținut scăzut de grăsimi. O felie de plăcintă cu crustă dublă va consuma aproximativ un sfert din cantitatea zilnică de grăsimi și aproximativ 80% din cantitatea de grăsimi saturate (fără a lua în considerare umplutura).

Deci, ca răspuns la întrebările de mai sus, atâta timp cât aportul excesiv de grăsimi, calorii și grăsimi saturate nu este excesiv și evitați toate produsele hidrogenate, folosiți orice doriți pentru a vă face crusta de plăcintă. (Și trimite-mi rețeta ta!)