Consumul regulat chiar și în cantități mici de mezeluri, inclusiv produse „nevindecate”, crește riscul de cancer și boli de inimă

Când sunteți în căutarea unui sandviș delicat de sănătos, probabil că alegeți curcan slab peste salam gras. Și dacă sunteți la fel ca aproape jumătate din consumatorii de delicatese într-un sondaj CR reprezentativ la nivel național, realizat la 1.000 de persoane, probabil că ați alege carnea etichetată „fără nitrați sau nitriți adăugați”.

pericol

Dar, în timp ce curcanul este printre cele mai slabe mezeluri, în imaginea de ansamblu este posibil să nu fie mai sănătos decât alte tipuri. Acest lucru se datorează faptului că toate mezelurile sunt carne procesată, cum ar fi slănina și hot dog-urile. Consumul lor regulat - chiar și în cantități mai mici decât ceea ce puneți probabil într-un sandwich - crește în mod clar riscul de cancer. Au fost, de asemenea, legate de boli de inimă, accident vascular cerebral și diabet de tip 2. Și, deși evitarea nitraților și a nitriților este o idee bună - sunt agenți cancerigeni probabili, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății - alegerea cărnii „fără nitriți” (de asemenea, etichetați necurați) nu este mai bună.

De ce nu? „Datorită lumii supărătoare a normelor guvernamentale de etichetare a produselor alimentare,„ fără nitriți ”nu înseamnă fără nitriți”, spune Charlotte Vallaeys, analist senior în politica alimentară și nutrițională la CR. În schimb, înseamnă că nitrații și nitriții folosiți pentru „vindecarea” - sau conservarea și aroma - carnea provine din țelină sau din alte surse naturale, nu din cele sintetice, cum ar fi azotatul de sodiu sau nitritul.

Pentru a confunda mai mult lucrurile, „compoziția lor chimică este absolut aceeași, la fel și efectele asupra sănătății”, spune Joseph Sebranek, Ph.D., catedra Morrison Endowed în știința cărnii de la Universitatea de Stat din Iowa.

Dar mănâncurile „nevindecate” nu au măcar cantități mai mici din acești compuși? Nu, conform testelor recente realizate de CR pe 31 de carne. Produsele vindecate cu nitrați și nitriți din surse naturale au avut niveluri medii de substanțe chimice similare cu cele vindecate cu substanțe sintetice. Și nu contează ce tip de carne era - pui, șuncă, friptură de vită, curcan sau salam.

Nici nitrații și nitriții nu sunt singura problemă cu carnea de delicatese. Unele conțin agenți de colorare care pot prezenta riscuri pentru sănătate. De asemenea, sunt deseori încărcate cu sodiu. În plus, mezelurile sunt predispuse la contaminarea cu Listeria monocytogenes, un tip potențial mortal de bacterii.

De aceea, CR a privit nu numai nivelurile de nitrați și nitriți, ci și sodiu, listeria și un compus numit 4-MEI, un produs secundar potențial dăunător al unor culori caramel.

Iată ce am găsit - și ce trebuie să știți despre carnea de delicatese pentru a rămâne în siguranță și sănătoși.

Riscurile nitriților

Nitrații și nitriții împiedică creșterea bacteriană și conferă cărnii delicatese culoarea și aroma distinctă. Dar există un dezavantaj. Nitrații se transformă în nitriți și, atunci când nitriții interacționează cu proteinele, creează compuși numiți nitrozamine - care pot provoca cancer.

Institutul North American Meat (NAMI), un grup industrial, spune că majoritatea nitriților din dietele noastre provin din legume. „Dar există puține proteine ​​în legume, astfel încât nitriții lor nu se transformă cu ușurință în nitrozamine”, spune Michael Hansen, Ph.D., om de știință senior la CR. "Se poate, de asemenea, ca antioxidanții sau alți compuși din legume să împiedice nitriții să devină nitrozamine."

Nitrații sintetici au fost folosiți încă din anii 1920 pentru a accelera procesul de întărire. Însă atunci când în anii 1960 au apărut îngrijorările privind sănătatea cu privire la acestea, unii producători au început să proceseze carnea fără nitriți.

„Acestea erau cenușii, nu aveau aromă și erau susceptibile la deteriorarea bacteriană”, spune Sebranek. Pentru a avertiza consumatorii cu privire la acele produse, care acum sunt rare, Departamentul Agriculturii a cerut ca acestea să fie etichetate „nevindecate”.

Apoi, în anii 1990, companiile au dezvoltat noi modalități de a vindeca carnea cu țelină sau alte surse naturale de nitrați/nitriți. Însă USDA a decis că, deoarece sursa compușilor diferă, carnea făcută cu aceștia trebuie să fie etichetată „necurată” și „nu se adaugă nitrați sau nitriți”, spune Sebranek, „chiar dacă toată lumea din industria cărnii își dă seama că nu este corect din punct de vedere tehnic”.

Deși carnea nevindecată trebuie, de asemenea, să fie etichetată cu o declarație care clarifică faptul că au nitrați și nitriți din surse naturale, că limbajul este de obicei îngropat în caractere mici și nu explică faptul că acești compuși sunt identici din punct de vedere chimic cu cei sintetici.

Mulți procesatori de carne consideră că toată carnea de delicatese ar trebui să fie etichetată „vindecată”, indiferent de procesul de întărire utilizat, conform NAMI.

„„ Necuratul ”și„ nitrații/nitriții naturali ”îi fac pe oameni să creadă că aceste carne sunt mai sănătoase, dar nu sunt”, spune CR’s Vallaeys. CR și Centrul pentru Științe în Interes Public solicită USDA să își actualizeze regulile de etichetare. Și colectăm, de asemenea, semnături ale consumatorilor pentru o petiție către USDA. O puteți semna aici.

USDA a declarat pentru CR că evaluează eficiența agenților de întărire pe bază de legume și ce ar fi necesar pentru a schimba regulile actuale.

Ce s-au găsit testele CR

CR s-a axat pe nitrați și nitriți, dar ne-am uitat și la 4-MEI, listeria și sodiu.

Nitrați și nitriți: Am testat 31 de mezeluri ambalate - mărci cunoscute și mărci de magazine - inclusiv pui, șuncă, friptură de vită, salam și curcan. (Vedeți „Rezultatele testelor de carne Deli CR”, mai jos.)

Toate eșantioanele au avut niveluri sub pragurile guvernului federal pentru carnea de delicatese: 500 micrograme pe gram pentru nitrați și 200 micrograme pentru nitriți. Dar testele noastre au arătat, de asemenea, cât de confuze pot fi etichetele. La testele noastre au existat 10 carne „vindecate” și 21 „nevindecate”. În medie, nivelurile de nitrați și nitriți au fost în esență aceleași.

4-MEI: Am testat 12 carne ambalate ambalate cu culoare caramel în lista de ingrediente pentru 4-MEI - un produs secundar al unor culori caramel utilizate în carnea delicatese, colas și alte alimente. Studiile la animale sugerează că 4-MEI crește riscul de cancer și, în California, orice produs alimentar care expune consumatorii la mai mult de 29 micrograme pe zi trebuie să poarte o etichetă de avertizare împotriva cancerului.

Niciuna dintre carnea testată nu a avut mai mult de acea cantitate de 4 MEI într-o porție de 3 uncii. Dar unele au avut niveluri ridicate, de până la 21 micrograme. „Așadar, unele tipuri de mezeluri ar putea adăuga o cantitate semnificativă de 4-MEI în dieta ta, mai ales dacă mănânci multe dintre ele sau obții compusul din alte surse”, spune Sana Mujahid, Ph.D., manager al testelor de siguranță alimentară la CR.

Listeria monocytogenes: Se știe că mezelurile sunt un aliment riscant pentru listeria, iar carnea feliată la ghișeele de delicatese este mai probabil să fie contaminată decât cele ambalate. CR a testat 133 de mostre de carne feliată cumpărate în delicatese din New York City. Două dintre ele conțineau bacteriile - una cu o tulpină implicată într-un focar de boli legate de carne și brânzeturi care au plasat opt ​​persoane în spital (o persoană a murit). CR a notificat Departamentul de Sănătate și Igienă Mentală din New York despre constatările noastre și a abordat problemele.

Listerioza, boala cauzată de listeria, este rară, dar gravă: mai mult de 90% dintre persoanele care o suferă sunt spitalizate și 1 din 5 moare. Cei foarte bătrâni sau tineri și persoanele cu sisteme imune compromise sunt mai vulnerabili. La fel și femeile însărcinate, deoarece boala poate provoca avort spontan și naștere mortală. Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor afirmă că persoanele din aceste grupuri cu risc ridicat ar trebui să evite în totalitate carnea de delicatese.

Sodiu: Nutriționiștii CR au analizat cantitatea de sodiu din 124 de mezeluri ambalate de la o varietate de mărci și l-au comparat cu sodiul din porțiuni de carne proaspătă de dimensiuni similare, cum ar fi puiul la grătar. În medie, carnea cu delicatese avea de 8 până la 11 ori conținutul de sodiu. (Vedeți „Rezultatele testelor de carne Deli CR”, mai jos.)

Prea mult sodiu crește riscul de hipertensiune arterială și boli de inimă. Experții recomandă păstrarea acestuia sub 2.300 mg pe zi. Mezelurile și alte mezeluri sunt al patrulea cel mai mare contribuitor de sodiu din S.U.A. dietă, conform CDC. „Reducerea cărnii de delicatese este o modalitate eficientă de a reduce cantitatea de sodiu”, spune nutriționistul CR Amy Keating, R.D.

Bilanțul asupra sănătății publice

Carnea procesată poate conține și alte substanțe nocive. Acestea includ amine heterociclice și hidrocarburi policiclice aromatice, substanțe chimice formate în carne gătită la temperaturi ridicate. Și cercetările sugerează că prea mult din fierul găsit în carnea de vită și de porc poate spori conversia nitriților în nitrozamine.

Efectul combinat al acelor factori și al altor factori face ca carnea procesată să fie atât de periculoasă pentru sănătate, spune Fang Fang Zhang, MD, profesor asociat la Școala Friedman de Științe și Politici Nutritive de la Universitatea Tufts. Cercetările sale au descoperit că peste 14.500 de cazuri noi de cancer colorectal și alte cazuri de cancer în S.U.A. anual ar putea proveni din carne procesată. Alte studii sugerează o legătură între carne și vezică și cancerul de sân. Organizația Mondială a Sănătății, de fapt, numește carnea procesată un cancerigen cunoscut pentru om. De asemenea, poate fi responsabil pentru aproape 58.000 de decese cauzate de boli de inimă, accident vascular cerebral și diabet de tip 2 în fiecare an, potrivit unei analize din 2017 în JAMA.

Majoritatea americanilor consumă mai mult decât suficientă carne procesată pentru a prezenta riscuri. Nu este nevoie de mult: cercetătorii de la Harvard au descoperit că creșterea aportului procesat de carne roșie cu doar o jumătate de porție pe zi (½ uncie de carne, ½ hot dog sau 1 felie de slănină) a crescut riscul de a muri în următorii opt ani cu 13 la sută. Potrivit unui studiu din 2019 publicat în Jurnalul Academiei de Nutriție și Dietetică, consumăm în medie aproximativ 6 uncii de carne procesată în fiecare săptămână, cu carne delicată ca sursă de top. Studiul recent al CR a arătat că aproape jumătate dintre americani mănâncă carne de delicatese cel puțin o dată pe săptămână. Dintre cei cu copii sub 12 ani, 57% au spus că copiii lor mănâncă carne de delicatese cel puțin săptămânal.

Trebuie să renunți la carnea Deli?

Nu, dar ar trebui să limitezi brusc cât mănânci. „Nu se cunoaște un nivel sigur de carne procesată”, spune Zhang.

Keating, la CR, sugerează că „când vine vorba de prânzul tău, gândește-te în afara cutiei”. Încercați sandvișuri făcute cu roșii și mozzarella, legume prăjite sau proaspete cu avocado sau hummus sau unturi de nuci cu mere, fructe de pădure sau banane în loc de gem. Salata de ouă, somonul conservat sau tonul ușor pot fi, de asemenea, opțiuni bune.

Când optați pentru carne, alegeți carne proaspătă. Rămâneți cu cantități mici - aproximativ 3 uncii - de curcan gătit, pui sau bucăți slabe de carne de vită.