Îți amintești tortul de pește? Acea smochină umilă făcută din cod de sare curată și piure de cartofi? Se servea adesea miercurea și vinerea, invariabil cu fasole coaptă. A fost savurat chiar și la micul dejun, ca unele versiuni yankee de covrigi și lox.

până minute

Nu că New Englanders ar avea monopolul prăjiturilor de pește. Prăjitoarele de cod sare sunt populare în întreaga Caraibe, unde poartă denumirea de „Stamp and Go” în Jamaica, accras în Indiile de Vest franceze și bacalitos pe insulele vorbitoare de spaniolă. Și nicio masă braziliană nu ar fi completă fără bolitos de bacalhao, bunătăți ușoare de pene făcute cu cod de sare, cartofi și usturoi.

Tortul de pește servit cu fasole coaptă provine din New England. „Erau deja în meniul nostru la începutul secolului”, spune Joseph Milano, președintele Union Oyster House, cel mai vechi restaurant cu funcționare continuă din țară.

Dar prăjiturile cu pește fac parte din peisajul culinar contemporan al națiunii. Mark Militello din Mark's Place din North Miami servește prăjituri cu fructe de mare făcute cu creveți și crab albastru. O altă creație a lui Mark este o prăjitură ușoară cu pene făcută din porumb, cartof și conch.

Autorul și bucătarul-șef din Florida, Norman Van Aken, servește latkes de somon afumat (clătite de cartofi) la noul său restaurant, Stars and Stripes Cafe de pe South Beach din Miami. Unul dintre felurile de mâncare semnate de Van Aken sunt prăjiturile de cod de sare, cu un sos olandez cu ardei iute.

O serie de controverse se referă la pregătirea prăjiturilor de pește - printre care și dacă ar trebui să folosiți pește proaspăt sau sărat. New Englanders foloseau în mod tradițional codul de sare, marfa pe care „aristocrația codfish” din Boston s-a îmbogățit.

În epoca anterioară refrigerării, codul proaspăt era sărat și uscat în aer liber până la tenacitatea pielii de pantofi. Astfel vindecat, s-ar păstra luni, chiar ani, fără să se strice și ar putea fi expediat peste tot în lume. Bătrânii pot să-și amintească cutia de lemn cu cod de sare găsită cândva în multe bucătării americane.

Codul de sare conține de obicei între 15% și 40% sare. Are o culoare de la fildeș la alb alb albit de soare și trebuie înmuiat în apă rece pentru a-l înmuia. Înmuiați-l timp de 24 de ore, schimbând apa de trei sau patru ori. Căutați cod de sare în orice piață care alimentează o clientelă italiană sau iberică.

Cealaltă școală de gândire susține că prăjiturile de pește ar trebui să fie preparate cu pește proaspăt.

„Ne preparăm prăjiturile de pește cu cod proaspăt sau cu polen”, explică Tom Ryan, bucătarul celebrului restaurant din Boston, Durgin-Park. Vasul are o experiență dovedită. Era în meniu când Ryan a sosit acum 25 de ani, iar rețeta nu s-a mai schimbat de atunci.

Prăjiturile cu fructe de mare apar în multe alte părți ale țării. Marylandersii se mândresc doar cu prăjiturile lor de crab, făcute cu pepite de zăpadă de carne din spatele albastru. Un alt tratament din Baltimore este „coddie”, o prăjitură densă, prăjită, făcută din codfish și piure de cartofi. Codii se mănâncă reci pe biscuiți sărati cu un jet de muștar galben.

Tinerii bucătari americani aruncă o privire proaspătă asupra acestei specialități atemporale. Billy Poirier, bucătar-șef la restaurantul lui Sinclair de la hotelul Jupiter Beach Hilton, a creat o prăjitură de pește „modernă” în care peștele și cartofii erau gătite separat, primul coapt, cel din urmă râșnit fin și prăjit în clătite crocante, dantelate. Peștele este pus între clătite și servit cu sos de unt și „gem” de ceapă.

Aromele pentru prăjiturile de pește sunt limitate doar de imaginația cuiva. Iată o probă de prăjituri de pește din întreaga lume pentru a vă începe.

-- Iată o prăjitură de pește din Noua Anglie prin excelență, felul în care generațiile din New England au mâncat duminica dimineața cu fasole la cuptor.

PRĂJITURI DE PEȘTI NOI ANGLIA

1/4 de lire de sare cod

1/2 lire de copt cartofi

2 linguri unt, la temperatura camerei

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Un vârf de piper Cayenne

1 cană de făină universală pentru dragare, aproximativ

3 până la 4 căni de ulei pentru prăjit

Înmuiați codul de sare în apă rece pentru a acoperi, peste noapte, schimbând apa o dată sau de două ori. Scurgeți codul de sare și stoarceți-l într-un prosop de vase, extragând toată apa pe care o puteți. Îndepărtați și dezosați codul dacă este necesar și rupeți-l în bucăți mari (ar trebui să aveți 1 1/2 căni).

Curățați și tăiați cartofii (ar trebui să aveți 3 căni). Așezați peștele într-o cratiță, acoperiți cu apă, gătiți timp de 8 până la 10 minute și scurgeți.

Așezați cartofii și usturoiul într-o altă tigaie cu apă pentru a acoperi și fierbe timp de 10 până la 12 minute, sau până când cartofii sunt tocmai fragede.

Scurgeți codul de sare, scoțând oasele, apoi gătiți într-o tigaie uscată la foc mic timp de 2 până la 3 minute pentru a evapora excesul de lichid.

Distrugeți peștele din robotul de bucătărie. Scurgeți și zdrobiți cartofii, folosind un tocator sau pistil. (Nu amestecați cartofii în robotul de bucătărie, altfel prăjiturile vor avea un gust amidon.) Combinați peștele și cartofii și folosiți o lingură de lemn pentru a bate untul, oul și condimentele (amestecul ar trebui să fie foarte condimentat) până când consistența este ca aluatul de pâine.

Modelați amestecul în bețișoare de 2 x 1/2 inci, rostogolindu-l între palme. Înveliți ușor fiecare băț cu făină, puneți-l deoparte. Încălziți uleiul la 375 de grade într-un wok sau tigaie electrică. Se prăjesc bețele timp de 1 minut sau până când sunt crocante și rumenite. (Dacă amestecul este prea subțire pentru a se extinde, încercați să aruncați linguri în grăsimea fierbinte.) Lăsați-le să se scurgă pe prosoape de hârtie și serviți imediat. Face 10 până la 16 bucăți.

Per portie (1 bucata): 254 calorii, 31 grame proteine, 7 grame grasimi, 15 grame carbohidrati, 103 miligrame colesterol, 2890 miligrame sodiu.

-- Iată o prăjitură de pește pentru persoanele cărora nu le place codul de sare. Rețeta provine din lanțul de restaurante cu fructe de mare din New England, Legal Sea Foods.

PRĂJITURI JURIDICE DE ALIMENTARE MARITIME PRĂJITURI PEȘTE

6 linguri unt

ceașcă de scallion tocat, numai părți albe

1 cană cubulete, cartofi fierți

1 lingura smantana

6 uncii de pește gătit cu carne albă, cum ar fi codul sau eglefinul

1/4 linguriță de muștar uscat

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

3 linguri de patrunjel tocat

1 cană de făină universală, aproximativă

1 ou amestecat cu 2 linguri de apă

1 cană pesmet uscat, aproximativ

1 lingură ulei de măsline sau vegetal

Încălziți 2 linguri de unt într-o tigaie la foc mediu. Soteți scallions în unt timp de aproximativ 5 minute până se înmoaie; nu le permiteți să se rumenească. Lăsați scallions deoparte.

Pasati cartofii cu 1 lingura de unt si smantana. Combinați-le cu peștele și puneți-le deoparte.

Bate oul. Apoi adăugați muștarul și o cantitate generoasă de sare și piper negru. Se amestecă scallions și pătrunjel. Combinați acest amestec cu cartofi și pește. (O spatulă de cauciuc funcționează cel mai bine; nu utilizați un mixer sau un robot de bucătărie, altfel cartofii vor deveni gumați.)

Formați amestecul de cod în opt prăjituri de aproximativ 2 1/2 inci în diametru și dragați fiecare prăjitură în făină, apoi amestecul de ou/apă, apoi pesmet. Se răcește până când sunt gata de gătit.

Încălziți restul de unt și ulei într-o tigaie mare și sotati prăjiturile de morcov încet la foc mediu timp de aproximativ 3 minute pe fiecare parte sau până când sunt ușor rumenite și fierte. Se servește cu ketchup pe lateral. Realizează 4 porții.

Per portie: 530 calorii, 19 grame proteine, 26 grame grasimi, 54 grame carbohidrati, 204 miligrame colesterol, 428 miligrame sodiu.

-- Prajitura de cod de sare este savurată în întreaga Caraibe. Această rețetă provine de la Hostellerie des Trois Forces din St. Barth.

ACCRAS (FRITTERS DE COD DE SARE)

1/4 de lire de sare cod

3 căni de făină, aproximativ

1 piper verde mic

1 chili capota scotch sau alt chili fierbinte

2 până la 3 căței de usturoi

1/2 linguriță de cimbru

1 frunză de dafin, sfărâmată

3 linguri de patrunjel tocat marunt

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

1 lingură praf de copt

1 cană de lapte, aproximativ

2 cani de ulei pentru prăjit

Pene de var, pentru servire

Înmuiați codul de sare peste noapte în apă rece pentru a acoperi, schimbând apa de 3 sau 4 ori.

Se fierbe codul timp de 10 minute, se scurge și se usucă. Alegeți prin cod, îndepărtând orice piele și oase. Se cântărește codul; ar trebui să ai undeva între 3/4 și 1 lira. Se cântărește o cantitate egală de făină. Tăiați ceapa, morcovul, piperul, ardeiul iute și usturoiul în cele mai bune zaruri posibile.

Purificați peștele într-un robot de bucătărie. Puneți legumele, ierburile, condimentele, praful de copt și suficient lapte pentru a obține un aluat gros consistența înghețatei moi. Dacă este prea uscat, mai adăugați puțin lapte.

Reglați sarea, piperul și piperul de cayenne pentru a face un amestec foarte picant. Aluatul poate fi pregătit până în acest moment cu până la 24 de ore înainte.

Chiar înainte de servire, încălziți uleiul într-un wok sau o cratiță la 375 grade. Folosind două linguri, formați bile de 3/4 inci de aluat și aruncați-le în ulei. Gătiți-le timp de 2 până la 3 minute sau până se rumenesc uniform, rotind cu o lingură cu fante. Scurgeți biscuițele pe șervețele de hârtie și serviți imediat cu pene de var pentru stoarcere deasupra. Face 40 până la 50 de bunătăți.

Per portie (1 fritter): 114 calorii, 10 grame proteine, 5 grame grasimi, 6 grame carbohidrati, 27 miligrame colesterol, 962 miligrame sodiu.

-- Finnan haddie este eglefin fumat. Este numit pentru orașul Findon din Scoția, unde a fost fabricat inițial.

FINNAN HADDIE CAKES

1/4 de lire sterline finnan haddie sau alt pește afumat

1/2 lire de copt cartofi

2 linguri unt la temperatura camerei

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Piper Cayenne, după gust

1 cană de făină pentru dragare, aproximativ

5 linguri unt clarificat sau părți egale unt și ulei pentru prăjire

Tartar de sos picant (rețeta dată)

Treceți degetele peste pești, îndepărtând oasele pe care le găsiți. Tăiați peștele în bucăți de 1 inch; ar trebui să aveți aproximativ 1 1/2 căni. Curățați și tăiați cubulete cartofii; ar trebui să ai 3 căni.

Așezați peștele într-o cratiță și acoperiți cu apă, aduceți la fierbere și fierbeți timp de 8 până la 10 minute. Așezați cartofii și usturoiul într-o altă tigaie cu apă pentru a acoperi și fierbe timp de 10 până la 12 minute, sau până când cartofii sunt tocmai fragede. Scurgeți peștele și cartofii, apoi gătiți cartofii într-o tigaie uscată la foc mic timp de 2 până la 3 minute pentru a evapora orice lichid în exces. Urmăriți cu atenție pentru a preveni arsurile.

Distrugeți peștele din robotul de bucătărie. Piureți cartofii cu un turtitor mai bogat. (Nu purtați cartofii în robotul de bucătărie, în caz contrar prăjiturile vor avea amidon neplăcut.) Bateți untul, oul și condimentele; amestecul trebuie să fie foarte condimentat.

Formați amestecul în tăvițe rotunde, de 3 inci lățime și 1/2-inci grosime. Dragă ușor turtele în făină, scuturând excesul. Încălziți untul într-o tigaie mare și prăjiți turtele de pește la foc mediu timp de 2 până la 3 minute pe fiecare parte sau până se rumenesc. Se servește cu sosul picant tartru. Realizează 4 porții.

Per portie: 547 calorii, 32 grame proteine, 24 grame grasimi, 50 grame carbohidrati, 185 miligrame colesterol, 6855 miligrame sodiu.

-- Unii servesc prăjituri de pește cu fasole coaptă, alții cu sos de cocktail sau ketchup. Dacă preferați sosul tartru, iată unul rapid pe care îl puteți face acasă.

SOS DE TARTAR PICANT

1 cană de maioneză comercială bună

2 linguri cornișoane tocate foarte mărunt

2 linguri capere scurse, tocate mărunt

2 linguri de patrunjel tocat marunt

1 lingură de chilis jalapeno mărunțit, tocat

1 lingura tarhon tocat marunt

1 lingură arpagic tocat mărunt

2 linguri suc de lămâie proaspăt stors

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Piper Cayenne, după gust

Bateți împreună toate ingredientele. Amestecul trebuie să fie picant și foarte condimentat. Face 1 cană.

Per portie (1 lingura): 105 calorii, 0,21 grame proteine, 11 grame grasimi, 2 grame carbohidrati, 8 miligrame colesterol, 125 miligrame sodiu.

-- Această rețetă neobișnuită arată cum tinerii bucătari americani adaptează rețetele tradiționale la gusturile moderne. Elementele clasice ale tortului de pește - cod, cartofi, ceapă - sunt gătite separat și asamblate ca un sandviș. Rețeta poate părea implicată, dar piesele individuale pot fi realizate din timp.

PRĂJITURA MODERNĂ DE PEȘTI A LUI WILLIAM POIRIER

2 kilograme de cod sau fileuri de polac

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Suc proaspăt de lămâie

2 linguri unt

Pentru clătitele cu cartofi:

3 cartofi de copt medii sau 4 mici

3 linguri unt clarificat sau părți egale unt și ulei

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Pentru „gemul” de ceapă:

2 ceapă medie sau 1 mare

2 linguri unt

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Sos de unt (rețetă dată)

Tăiați peștele în 8 scoici diagonale subțiri, fiecare cântărind 4 uncii. (Sau să-l facă pe vânzătorul tău de pește.)

Condimentează peștele cu sare și piper și pune-l într-un vas de copt ușor unt. Strângeți zeama de lămâie peste pește și puneți-o cu unt; pus deoparte.

Pentru a face clătitele de cartofi: Curățați și tăiați subțire cartofii, folosind o mandolină sau un robot de bucătărie prevăzut cu un disc de mărunțire. Strângeți bucățile de cartofi în mâini cât de tare puteți pentru a smulge tot lichidul. Ar trebui să aveți aproximativ 3 căni de cartofi mărunțiți.

Încălziți puțin din unt într-o tigaie antiaderentă de 10 inch, la foc mediu. Adăugați un sfert din cartofi (aproximativ 3/4 cană) și întindeți-i pentru a face o clătită. Lăsați câteva găuri între bucățile de cartofi pentru a da clătitei un aspect dantelat.

Gatiti clatita la foc mediu-mic timp de 6 pana la 8 minute pe fiecare parte, sau pana se rumeneste si este foarte clare. Se condimentează cu sare și piper.

Transferați clătita pe o foaie de copt și repetați procesul cu cartofii rămași pentru a face patru clătite subțiri, dantelate.

Între timp, pregătește „gemul” de ceapă. Feliați subțire ceapa. Topiți untul într-o cratiță la foc mic și gătiți ceapa timp de 20 până la 30 de minute, sau până când este foarte moale și dulce. Nu le lăsați să se rumenească. Se condimentează cu sare și piper. Rețeta „gemului” poate fi pregătită înainte.

Cu o jumătate de oră înainte de servire, gătiți peștele într-un cuptor preîncălzit la 400 de grade timp de 20 de minute, sau până când se fulge ușor când este presat. Tăiați fiecare clătită de cartofi în două și încălziți-o la cuptor timp de 3 până la 4 minute. Încălziți „gemul” de ceapă la foc mic.

Pentru asamblarea tortului de pește: Așezați o clătită de cartofi pe jumătate pe fiecare farfurie. Așezați o bucată de pește deasupra clătitei și întindeți peștele cu „gem” de ceapă. Repetați procesul folosind peștele rămas, „gemul” de ceapă și jumătățile de clătite de cartofi. Se servește cu sos de unt. Realizează 4 porții.

Per portie: 247 calorii, 43 grame proteine, 7 grame grasimi, fara carbohidrati, 118 miligrame colesterol, 204 miligrame sodiu.

Per portie (clatite de cartofi): 192 calorii, 2 grame proteine, 10 grame grasimi, 25 grame carbohidrati, 12 miligrame colesterol, 50 miligrame sodiu.

Pe porție (gem de ceapă): 62 calorii, 0,47 grame proteine, 6 grame grăsimi, 3 grame carbohidrați, 15 miligrame colesterol, 59 miligrame sodiu.

-- Acest sos este un alb alb clasic. Puteți fierbe sosul în timp ce adăugați untul, dar nu îl fierbeți după aceea, altfel se va coaja.

1/2 cană de vin alb uscat

1/2 cană oțet de vin alb

3 linguri de șalotă tocată

3 linguri smântână

1 băț de unt rece, nesărat, tăiat în bucăți de 1/2 inch

Ardei alb, după gust

Un vârf de piper Cayenne

Combinați vinul, oțetul și șalotele într-o cratiță non-reactivă. Se fierbe până rămân doar 3 linguri de lichid. Adăugați smântâna și fierbeți 1 minut. Bateți treptat untul, bucată cu bucată; sosul se va îngroșa. Nu lăsați sosul să fiarbă odată adăugat tot untul, altfel se va coagula și se va separa. Condimentați cu sare, piper și piper Cayenne. Face aproximativ 1 cană.

Per portie (1 lingura): 56 calorii, 0,19 grame proteine, 6 grame grasimi, 0,46 grame carbohidrati, 16 miligrame colesterol, 2 miligrame sodiu.