Gratar: Practica este perfectă

forumurile

De LARRY CHAPMAN
Profesor MHS pensionar

După cum probabil știți unii dintre voi, acum câțiva ani am devenit interesat de grătar și de învățatul de a fuma carne pentru familie și prieteni. Fratele meu, care este un maestru al grătarului, mi-a făcut cunoștință cu filetele întregi de porc fierte lent pe un grătar pe gaz și tocate cu un sos de mop bogat în oțet și piper roșu zdrobit. Întorcându-mă acasă în Ohio, am decis să încerc și, după câțiva ani de practică, am scos destul de bine acea bucată de porc.

După ce am participat la un curs din Memphis și am devenit un judecător certificat la grătar, am decis să-mi lărgesc orizontul încercând să fumez (folosind așchii de cărbune și lemn de esență tare) un cap de Boston (umăr de porc) pentru a face sandvișuri din carne de porc. De la început, am găsit acest lucru destul de ușor de făcut. Cheia este utilizarea căldurii indirecte, menținerea focului între 200 și 225 de grade și gătirea cărnii timp de cel puțin opt ore. Gătitul lent redă grăsimea și colagenul din carne, creând în același timp umiditate și sensibilitate.

Am încercat mai multe tipuri de lemn și, din moment ce locuiesc într-o pădure de foioase, nu este dificil să găsesc specii diferite. În mod normal, folosesc hickory sau stejar care sunt ușor disponibile, dar am încercat și mărul și cireșul. Acum câțiva ani, am fost în Texas și am întâlnit un tip care vindea pungi mari de chipsuri mesquite, așa că am adus o pungă acasă cu care să experimentez. Oamenii fac o mare parte din lemnul care ar trebui folosit, dar nu pot spune prea multe diferențe.

Tot ce știu este că prea mult fum, indiferent de lemn, nu este plăcut pentru paletul meu. Din acest motiv, introduc fum doar în prima oră a procesului de gătit.

Am citit recent că în zona mediteraneană a Europei vița de vie este folosită în mod obișnuit pentru a fuma carne, fructe de mare și brânzeturi. Deoarece am mai mult de puțină viță de vie în pădure, cred că voi încerca asta. Pe lângă utilizarea lemnului pentru a crea fum, am aruncat și un cărbune cu măr sau ceapă dulce. Nu știu dacă ajută, dar este o poveste bună.

Nu am încercat niciodată un porc întreg și, probabil, nu o voi face niciodată. Cu toate acestea, încă încerc să stăpânesc spareribul comun. Prima dată când am gătit coaste, am făcut-o pe un grătar de cărbune fierbinte și am terminat cu nervuri sacadate. Nu auzisem încă de joasă și lentă. Am făcut coaste de mai multe ori în ultimii doi ani și continuă să se îmbunătățească. Am învățat să îndepărtez cu ușurință membrana din spate, am cucerit aroma, dar încă lucrez la obținerea acestora tandră, dar totuși umedă. Nu are sens ca coastele vechi simple să fie atât de dificile, dar sunt. Și refuz să-i fierb, asta este calea puiului!

Și acum câteva cuvinte despre piept de vită. Am încercat pieptul de mai multe ori și aproape că am renunțat să încerc din nou. Pieptul este una dintre cele mai dure bucăți de carne care se desprinde de la o vacă. În mod tradițional, este măcinat într-un hamburger sau, așa cum făceau băieții bătrâni, aruncat deoparte pentru buzere. Undeva, la începutul anilor 1900, câțiva măcelari germani imigranți din Texas au început să gătească lent această tăietură și au descoperit un mijloc de a-l oferi, de a menține umezeala și de a scoate aroma. De atunci a devenit carnea națională a Texasului. În Republica Lone Star, grătarul este piept.

Până de curând pieptul meu tipic a ajuns să aibă o textură asemănătoare cauciucului din latex cu margine carbonizată. Făcusem o mică lectură despre acest subiect și am vorbit cu câțiva maeștri de groapă din Texas, dar totuși nu am reușit. Înainte de a renunța pentru totdeauna, am decis să mai încerc o dată și m-am întors la Internet pentru mai multe cercetări. În cele din urmă am decis că nu gătesc carnea suficient de mult. Cercetările anterioare au indicat că procesul de gătit ar trebui să necesite doar aproximativ o oră pe kilogram. O lectură ulterioară, însă, părea să indice că timpul ar trebui dublat, ceea ce înseamnă că o pieptă de 10 kilograme ar necesita douăzeci de ore de gândire la foc.

Douăzeci de ore stând în jurul unui fumător nu erau în cărți pentru mine, așa că a trebuit să găsesc un mijloc alternativ până la capăt. Pentru a fi rapid, am luat drumul puiului și am brazat carnea la cuptor. Eu așezat pieptul într-o tigaie de aluminiu, a umplut tigaia la jumătatea cărnii cu o soluție de apă și suc de mere, a pus-o pe grătar, a închis capacul și a fiert-o timp de două ore la 350 de grade.

Odată ce am putut băga o furculiță în piept fără prea multă rezistență, am mutat placa de vită de pe grătar și am pus-o pe fumător timp de aproximativ opt ore. Aproximativ la fiecare oră, am răsucit carnea și am pus-o cu un sos de mop apos din oțet, suc de mere și portocale, ceapă, usturoi, ardei jalapeno tocat și alte ingrediente „secrete”. . Când temperatura internă a atins 150, Am îndepărtat pieptul, l-am lăsat să stea timp de cincisprezece minute, lăsând sucurile să se redistribuie și l-am feliat în felii subțiri împotriva bobului.

Am făcut asta de două ori acum și de fiecare dată a fost minunat. Soția mea nu a fost niciodată un fan al pieptului, dar acum este agățată și absența resturilor deduce că este un succes pentru familie. Încă voi încerca să învăț să gătesc coastele într-un mod greu, dar până când voi deveni insomniac, înșelarea pieptului va trebui doar să facă.

Cel mai ciudat lucru pe care l-am făcut în ultima vreme este să fumez o bucată mare de băutură. Știam că oamenii fac așa ceva, dar nu gustasem niciodată. Un prieten care oprea camionul și cu mine discutam despre grătar și el a menționat că am mâncat băuturi la grătar și că ne-a plăcut. Așadar, data viitoare când am fost în Greenfield am cumpărat o bucată de trei kilograme și am încercat.

Tot ce trebuie să faceți este să îndepărtați coaja și să marcați suprafața cu un pătrat de un inch de aproximativ o optime de inch adâncime. Frecați puțină sare și piper sau ceva condiment Cajun în scor și puneți-l pe fumător. Fumează lent timp de trei ore, amestecându-l cu sosul tău preferat pentru a-i da un pic de aromă și a crea o piele sau o scoarță.

Al meu a ajuns la stația de camion, împreună cu o farfurie de roșii de casă feliate și câteva pâini de pâine albă proaspătă. Deoarece nu a mai rămas nimic de adus acasă, nu pot decât să presupun că a fost un succes.

Mi-a plăcut experiențele mele învățând să fumez carne și mi-a plăcut să scriu această rubrică. Din moment ce mai rămâne o mulțime de vreme bună, sper că te-am încurajat să încerci și tu. Bone-appa-porc!

Larry Chapman este un profesor pensionar și un cronicar pentru The Times-Gazette.