Departamentul de Inginerie Chimică și Alimentară Universitatea Federală din Santa Catarina 88040‐900, Florianópolis, SC Brazilia

pierderea

Departamentul de Inginerie Chimică și Alimentară Universitatea Federală din Santa Catarina 88040‐900, Florianópolis, SC Brazilia

Departamentul de Inginerie Chimică și Alimentară Universitatea Federală din Santa Catarina 88040‐900, Florianópolis, SC Brazilia

Departamentul de Inginerie Chimică și Alimentară Universitatea Federală din Santa Catarina 88040‐900, Florianópolis, SC Brazilia

ABSTRACT

Bunele practici de fabricație din industria alimentară care procesează carnea necesită răcire rapidă după gătit. Răcirea cu vid este o alternativă bună în acest scop, în ciuda pierderii în greutate asociată cu evaporarea apei. Influența scăderii presiunii asupra acestei pierderi în greutate a fost investigată pentru bucățile de piept de pui gătite în prealabil. S-a observat că rate mai mici de evacuare au redus pierderile în greutate în timpul experimentelor de răcire cu vid. O simplă simulare numerică a reușit să prezică pierderile în greutate ale puiului de piept, ale căror rezultate au fost foarte bine în acord cu rezultatele experimentale, arătând că este posibil să se monitorizeze indirect pierderile în greutate prin intermediul datelor timp-temperatură. Probele de piept de pui au fost răcite de la aproximativ 90 ° C la aproximativ 20 ° C în cel mult 10 minute prin aplicarea vidului. Prin urmare, răcirea cu vid poate fi o tehnică bună pentru integrarea proceselor de gătit și răcire și economisirea energiei și a timpului de procesare.