ÎNCERCAȚI să estimați câte calorii consumați într-o zi este o afacere riscantă. Știți deja acest lucru dacă v-ați luat vreodată timp să vă comparați presupunerile cu numerele dintr-un ghid de calorii.

calorii

Nu ești singur. Chiar și experții au probleme. Luați în considerare un experiment recent.

Patru profesioniști din domeniul sănătății au încercat să determine grăsimea și caloriile din nouă feluri de mâncare de la restaurant, de la sandvișuri de club până la lasagna. Presupunerile erau peste tot: o farfurie de risotto a fost considerată a avea între 500 și 1.000 de calorii și 25 până la 70 de grame de grăsime. Când un laborator independent a analizat vasele, s-a constatat că risotto conține 1.280 de calorii și 110 grame de grăsime.

Majoritatea dieteticienilor sunt instruiți să facă analize nutriționale folosind un criteriu mental - porții de dimensiuni standard determinate de guvernul federal. Dar dieteticienii au fost confundați de o tendință din lumea restaurantelor către porții din ce în ce mai mari. Oricine crede că câte uncii de, să zicem, lasagna sunt pe o farfurie: standardul de 10 uncii, sau 25?

Și apoi există întrebarea ce conține porțiunea mai mare. A folosit bucătarul o lingură de ulei sau jumătate de cană? Patru linguri de brânză sau opt?

„Nimeni nu poate spune ce este în mâncare”, a spus Dr. Marion Nestle, președintele Departamentului de Nutriție și Studii Alimentare de la Universitatea din New York și unul dintre cei patru profesioniști din domeniul sănătății din experiment. "Cele mai multe calorii și grăsimi sunt ascunse și nimeni nu poate estima dimensiunea unei porții, motiv pentru care cred că anchetele naționale arată că grăsimile din dietă scad atunci când, de fapt, cresc."

Că „nimeni” nu include dieteticieni și nutriționiști. '' Dacă nutriționiștii nu vă pot spune ce mănâncă '', spune Dr. Nestle a spus: „nimeni nu poate”.

Raportarea insuficientă poate avea implicații grave pentru studiile care urmăresc să înțeleagă relația dintre grăsimile din dietă și cancerul sau bolile de inimă.

Multe dintre aceste studii se bazează pe jurnale pe care cercetătorii le-au cerut oamenilor obișnuiți care participă la studiu să le păstreze luni sau chiar ani. În aceste jurnale, subiecții ar trebui să înregistreze exact ceea ce au mâncat, masă cu masă, zi de zi.

Sună destul de simplu. Dar Dr. Nestle a avertizat că nimeni nu știe cât de precise sunt înregistrările din jurnal. Cercetătorii nu pot spune, de exemplu, dacă cineva a avut echivalentul a trei porțiuni de lasagna, dar a raportat doar unul.

Este posibil ca persoana să nu fudeze: poate că a mâncat o singură porție de lasagna - o porție neobișnuit de mare, care conține la fel de multe calorii și la fel de multă grăsime ca două sau trei porții standard.

Problema, Dr. A spus Nestle, este evident în sondajele de consum alimentar ale Guvernului Federal, care acoperă tot ceea ce se consumă: mese la restaurant, mese acasă, gustări. Cel mai recent dintre aceste sondaje, al treilea sondaj național de examinare a sănătății și nutriției, a fost publicat în 1994.

Alimentele pe care copiii și adulții le-au raportat că le-ar fi consumat nu ar fi conținut suficiente calorii nici măcar pentru a menține greutatea corporală medie; totuși, numărul copiilor și adolescenților supraponderali a crescut de la 5% în anii 1960 la 11% în 1991.

Alte studii au arătat că și adulții devin din ce în ce mai grei, ceea ce sugerează că problema este legată de ceea ce este sau nu este înregistrat în jurnalele sondajului. Într-adevăr, Dr. Nestle a speculat că un motiv posibil al discrepanței este „subreportarea sistematică a aportului de alimente sau a porțiilor de alimente”.

„Creșterea generală a greutății corporale în rândul americanilor se datorează cel mai probabil aportului caloric crescut”, a spus ea. „Acest lucru ar fi în concordanță cu disponibilitatea crescută a caloriilor și a grăsimilor în aprovizionarea cu alimente, cu porții mai mari, cu mai multă mâncare în aer liber”.

Cercetatorii pentru National Health and Nutrition Examination Survey recunosc inconsecventa dintre scaderea aportului caloric si „problema semnificativa de sanatate publica” a americanilor supraponderali. „Această neconcordanță”, se menționează în raport, „ar putea fi cauzată, cel puțin parțial, de faptul că datele de rechemare a dietei sunt supuse unor subreportări considerabile”.

Niciun grup de americani nu ar trebui să fie mai calificat să judece conținutul de calorii și grăsimi al alimentelor puse în fața lor decât profesioniștii din domeniul sănătății cu experiență în alimentație, dar în două teste recente nu au reușit.

Într-una, Lisa Young, candidat la doctorat la Universitatea din New York, a cerut mai mult de 200 de dieteticieni și nutriționiști să estimeze conținutul de grăsimi și calorii al lasagna, o salată Caesar cu pui la grătar, un sandviș de salată de ton, un hamburger și inele de ceapă și o cină de friptură la portar. Toate subestimate cu aproximativ 20 la sută.

Domnișoară. Young a efectuat testul dieteticienilor împreună cu Centrul pentru Științe în Interes Public la convenția națională a Asociației Dietetice Americane din San Antonio în octombrie anul trecut. Centrul consideră că un motiv pentru un nivel ridicat de grăsimi și calorii este mărimea porției.

Răspunsul din industria restaurantelor a fost că toată lumea știe că mesele din dna. Studiul lui Young, care a fost plasat pe o masă în care dieteticienii au avut ocazia să le examineze, este bogat în grăsimi și calorii.

Dr. Nestle nu este singurul care gândește altfel. Dr. Michael Jacobson, director executiv al centrului, a declarat că dna. Studiul lui Young a arătat că „chiar și profesioniștii în nutriție bine educați subestimează foarte mult conținutul de calorii și grăsimi din mesele de la restaurant”

În dna. În studiul lui Young, majoritatea dieteticienilor au estimat cu acuratețe conținutul de calorii și grăsimi al unui pahar de lapte: media a fost în limita a cinci calorii din conținutul real de calorii. Dar când li s-a cerut să estimeze grăsimea și caloriile dintr-un hamburger și inele de ceapă, estimarea medie a fost de 863 de calorii și 44 de grame de grăsime. Conținutul real era de 1.550 de calorii și 101 grame de grăsime.

Dieteticienii au estimat că sandvișul de salată de ton a furnizat 374 de calorii și 18 grame de grăsime, dar sandvișul conținea 720 de calorii și 43 de grame de grăsimi.

Cina de friptură la doamnă la dna. Studiul lui Young conținea 1.860 de calorii și 125 de grame de grăsime, dar dieteticienii au estimat în medie 1.239 de calorii și 64 de grame de grăsimi.

Domnișoară. Lasagna lui Young conținea 960 de calorii și 53 de grame de grăsime; media estimărilor de către dieteticieni a fost de 694 de calorii și 35 de grame de grăsime. Salata Caesar conținea 660 de calorii și 46 de grame de grăsime. Din nou, dieteticienii au fost la un nivel scăzut: media estimărilor lor a fost de 439 de calorii și 24 de grame de grăsime.

Chiar și Jeffrey Prince, fost director de comunicare pentru Asociația Națională a Restaurantelor, a recunoscut că porțiile de restaurante au crescut. Într-un discurs adresat Societății de Relații Publice din America, dl. Prince a spus: „Dacă vreunul dintre voi ați fost în Europa în ultima vreme și ați revenit în Statele Unite, sunteți absolut uimit de discrepanța dintre mărimea a ceea ce servim”.

Chiar și farfuriile din restaurante sunt mai mari. Domnul. Prince a spus că majoritatea restaurantelor cumpărau plăci de 10 inci sau 11 inci. Acum, a spus el, plăcile de 12 inci devin standard.

Odată cu creșterea dimensiunii porției și a dnei. Având în vedere descoperirile lui Young, acest scriitor a cerut patru profesioniști din domeniul sănătății să ia parte la un alt test, estimând conținutul de grăsimi și calorii din porțiile de restaurant din opt articole: vinete parmezan, fritto misto, risotto, lasagna, gnocchi cu ciuperci, fettuccine cu spanac crem o farfurie de somon, o salată mixtă și un sandviș focaccia cu pui și pancetta.

Cei patru erau Dr. Nestle; Domnișoară. Tineri; Dr. Isobel Contento, coordonatorul programului și profesor al programului Columbia University Teachers College în educația nutrițională, și Gaynelle Clay-Williams, nutriționist în centrul de cercetare a obezității de la St. Centrul Spitalului Luke's-Roosevelt.

Estimările lor au variat foarte mult și nu au fost deosebit de exacte. Dar erau conștienți de dna. Studiul lui Young. Așadar, este posibil să fi supraestimat, chiar dacă subconștient.

De exemplu, un fel de mâncare cu fritto misto conținea 753 de calorii și 91 de grame de grăsime, conform analizelor de laborator. Dr. Contento a ghicit că are 2.000 de calorii și 145 de grame de grăsime.

Domnișoară. Clay-Williams a calculat 450 de calorii și 20 de grame de grăsime pentru gnocchi, care de fapt aveau 700 de calorii și 47 de grame de grăsime.

Și dr. Nestle a spus că în fettuccină erau 800 de calorii și 35 de grame de grăsimi, care de fapt aveau 1.050 de calorii și 82 de grame de grăsimi.

'' Americanul mediu nu are niciun indiciu '', a spus dna. Clay-Williams, care este, de asemenea, candidat la doctorat în educația nutrițională la Columbia University Teachers College.

"Ei bine", Dr. Nestle a spus: „Nici noi nu avem nicio idee”.