S-ar putea să vă amintiți că ați văzut înghețată de înghețată în unele dintre recenziile mele de restaurante, cum ar fi Mari Vanna și Ariana, și vă întrebați ce o face diferită. Plombir își ia numele din glace-ul francez Plombières, o înghețată de vanilie amestecată cu bucăți de fructe confiate marinate în kirsch. Cu toate acestea, seamănă puțin cu originalul. Așa cum se explică în standardul rusesc GOST 31457-2012, plombirul este definit prin compoziția sa nutritivă, nu prin aroma sa. Într-adevăr, pentru ca o înghețată să poată fi numită plombir, conținutul de grăsime trebuie să fie între 12% și 20%, iar conținutul de zahăr de 14% sau mai mult. Există, de asemenea, un prag pentru conținutul total de „substanță uscată”, care, presupun, reprezintă cantitatea totală de solide: trebuie să depășească 37-42%, în funcție de conținutul de grăsime. Cu alte cuvinte, este mult mai bogat decât înghețata dvs. tipică, mai ales dacă greșiți pe marginea marginilor superioare.

Desigur, am propriul meu set de formule de înghețată, datorită Frozen Desserts. Punând totul împreună, am ales un conținut de grăsime în partea superioară și am lucrat înapoi pentru a găsi conținutul perfect de zahăr, care s-a dovedit a fi la fel de masiv - cu siguranță nu este o înghețată dietetică. Apoi a apărut problema aromelor. Deși cineva poate fi un plombir cu aproape orice, cele mai tipice arome din experiența mea sunt vanilie, ciocolată și căpșuni, cu vanilie care conduce cu o marjă largă. Așa că m-am lipit de vanilie, dar am adăugat și miere, pentru a face tot zahărul acela ceva mai aromat. Nu există fructe confiate macerate cu alcool aici, dar, în tradiția rusă, plombirul meu este acoperit cu un sos de conservă, dantelat cu coniac armean (un semn de inspirație sovietică către kirsch în glace Plombières), creând astfel ceva care este aproape jumătate plombir și jumătate Plombières. Puteți folosi orice fructe doriți și vă prezint atât un sos de caise (aciditatea acestuia ajută la reducerea bogăției grase a înghețatei), cât și un sos de căpșuni fără băuturi (deoarece un sos făcut cu căpșuni coapte este întotdeauna delicios). Cheia este de a merge ușor pe zahăr.

înghețată

Inghetata inghetata
Produce aproximativ 800 g (20 linguri sau 10 porții)

65 g gălbenușuri

60 g zahăr
250 g lapte
15 g lapte praf fără grăsimi
100 g miere
6 g extract de vanilie pur
310 g smântână grea

  • Într-un castron, bateți gălbenușurile cu zahărul.
  • Într-o cratiță mică, combinați laptele cu laptele praf, mierea și extractul de vanilie. Se aduce la fierbere, amestecând continuu, apoi se toarnă peste amestecul de zahăr și gălbenuș în timp ce bateți. Transferați înapoi în cratiță la foc mic și amestecați cu o spatulă până ajunge la 185 F.
  • Scoateți crema de pe foc și treceți printr-un chinois într-un recipient peste un castron cu apă cu gheață. Se adaugă smântâna grea și se lasă să se răcească. Transferați recipientul în congelator și așteptați până când este complet rece.
  • Rotiți amestecul într-un aparat de înghețat, urmând instrucțiunile producătorului. Transferati la congelator cel putin 24 de ore inainte de servire.
  • Mai jos este compoziția detaliată a înghețatei, cu toate cantitățile măsurate în grame.
IngredientGreutateGrasMSNFZahărAlte solide
gălbenuș de ou6521//11
zahăr60//60/
lapte2501022//
lapte praf fără grăsimi15/13//
Miere100//802
extract de vanilie6////
smantana31011217//
Total8061435214013
Procent100%17,7%6,4%17,4%1,6%

Sos de caise-brandy
Produce aproximativ 400 g (10 porții)

550 g caise fără sâmburi, înjumătățite
140 g zahăr
60 g coniac armean (cum ar fi Ararat de 5 stele)

  • Aruncați caisele, zahărul și coniacul într-un castron și lăsați-l să se odihnească 45 de minute.
  • Se transferă într-o cratiță și se fierbe la foc mediu timp de 20 de minute, amestecând regulat. Se lasa sa se raceasca 5 minute.
  • Scurgeți caisele și coajați-le. Într-un robot de bucătărie, procesați 2 sau 3 jumătăți de caise cu siropul lor. Se amestecă caisele întregi, se lasă să se răcească și se pun la frigider.

Sos de căpșuni
Produce aproximativ 400 g (10 porții)

330 g căpșuni decorticate
165 g zahăr

  • Aruncați căpșunile și zahărul într-un vas și lăsați să se odihnească timp de aproximativ 4 ore.
  • Se transferă într-o cratiță și se fierbe la foc mediu timp de 5 minute, amestecând continuu. Se lasa sa se raceasca 5 minute.
  • Scurgeți căpșunile. Într-un robot de bucătărie, procesați aproximativ 1/3 din fructele de pădure cu siropul lor. Se amestecă căpșunile întregi, se lasă să se răcească și se pun la frigider.