Popcornul conține o cantitate surprinzător de mare de polifenoli, mult mai mult decât multe fructe și legume, la o porție de aproape 300 mg față de 160 mg pentru majoritatea fructelor.

prezentare

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Endosperm
  • Proteine
  • Drojdii
  • Gustări
  • Peptidaze
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Porumb

2.5.3 Popcorn

Popcornul cu conținut scăzut de grăsimi este un aliment cu cereale integrale care furnizează fibre insolubile și mai puține grăsimi decât mai multe consumări obișnuite pe bază de cereale sau cartofi. Nguyen și colab. (2011) au raportat că floricelele pot fi încorporate cu succes în dietă ca gustare zilnică și sunt asociate cu îmbunătățiri semnificative ale profilului de risc cardiovascular. Mai mult, Grandjean și colab. (2008) sugerează că floricelele pot oferi o alternativă sănătoasă la gustările cu conținut ridicat de energie, cu nutrienți ușori, îmbunătățind potențial aportul de nutrienți. Cu toate acestea, sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma asocierile benefice dintre consumul de nutrienți și consumul de popcorn, precum și modul în care consumul acestuia ar putea fi utilizat pentru a realiza aporturile de nutrienți recomandate.

Snack Foods: Tipuri și compoziție

Floricele de porumb

Popcornul este una dintre cele mai vechi și populare gustări din întreaga lume, obținută după ce s-a produs un tip special de porumb silex sau vitros, care conține un endosperm cu granule de amidon bine ambalate și greutatea testată cu cel puțin 10-12 kg mai mare comparativ cu porumbul obișnuit. Popcornul este comercializat în trei tipuri de sâmburi: alb, galben mic și galben mare. Diferențele de culoare din sâmburii de popcorn rezultă din diferențele genetice la pericarp, aleuronă și endosperm. Sâmburii de floricele albe sunt de obicei în formă de orez, în timp ce floricelele galbene mici și mari sunt în formă de perle. Integritatea și soliditatea tărâțelor sunt extrem de importante pentru a optimiza volumul popping, deoarece acționează ca un capac al oalei sub presiune.

Pentru a produce floricele de cea mai bună calitate, fermierii ar trebui să recolteze sâmburi atunci când ajung la maturitate completă și conțin aproximativ 17% umiditate. Operațiunea de recoltare este critică și ar trebui să aibă ca scop minimizarea deteriorării miezului. După recoltare, miezurile sunt curățate și uscate pentru a reduce umiditatea la aproximativ 13-13,5%. Miezul trebuie uscat încet pentru a preveni formarea fisurilor de stres, dar suficient de rapid pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Miezul nu trebuie uscat sub umiditate de 11%; în caz contrar, expansiunea popping nu va fi realizată.

Volumul de expansiune este cel mai critic factor de calitate pentru popcorn. Volumul popped este important deoarece cumpărătorul comercial cumpără floricelele în greutate și le vinde în volum. Majoritatea floricelelor comerciale au o expansiune de 30–40 de ori.

Poppingul are loc la aproximativ 177 ° C, ceea ce este echivalent cu o presiune a aburului de 2,5 tone cm - 2 în interiorul nucleului. Apa din boabe este supraîncălzită și, în momentul apariției, se transformă în abur, ceea ce asigură forța motrice pentru extinderea endospermului după ruperea miezului. Poppingul apare atunci când presiunea internă a vaporilor depășește suma presiunii de explozie a pericarpului și a presiunii atmosferice. Hibrizii sau soiurile cu proporții ridicate de endosperm translucid, silex sau vitros ating rate de expansiune mai mari.

Practic, există două tipuri de configurații de popcorn: ciupercă sau fluture. Sâmburii popped cu formă sferică sunt numiți tip ciupercă sau bilă. Datorită configurației sale, este preferat în industria produselor de cofetărie, deoarece este mai puțin susceptibil la rupere, mai rezistent la manipulare și mai eficient acoperit cu arome și siropuri de cofetărie. Tipul fluture are o expansiune mai mare sau o densitate aparentă mai mică și o senzație de gură mai bună; este preferat pentru pop-up-ul local unde este vândut în funcție de volum. Pentru producția de popcorn cu ciuperci sau bilă, ar trebui să se aplice mai multă căldură în timpul poppingului. Se recomandă temperaturi de 215 și 235 ° C pentru a favoriza producția de fulgi în formă de fluture și, respectiv, de ciuperci. Popcornul foarte extins sau în formă de fluture este mai fraged și conține mai puțini sâmburi parțial scoși greu de mestecat.

În principiu, există două tipuri de metode popping: umed și uscat. Majoritatea procesoarelor utilizează popping umed, deoarece produce o aromă mai bună. Cu toate acestea, poppingul uscat este potrivit pentru producția de produse cu conținut scăzut de grăsimi. În mod normal, floricelele, uleiul și sarea sunt plasate într-o tigaie încălzită pentru producerea de produse umede. În momentul expansiunii, uleiul este absorbit, iar sarea se lipeste de fulgi. Cel mai frecvent raport popcorn/ulei este 3: 1, iar ciclul de popping variază de la 2,5 la 3 min.

Poppers-ul uscat vine în două tipuri de bază. Cea mai veche metodă constă dintr-un tambur rotativ din sârmă și metoda modernă a unui melc de oțel. Tipul rotativ încălzește boabele de popcorn peste o flacără deschisă, în timp ce în melcul de oțel, boabele sunt tratate termic în timp ce călătoresc de-a lungul șurubului. Uleiul, sarea, aromele sau aromele pe bază de zahăr sunt aplicate direct sau pulverizate pe produs.

Popcornul cu microunde a crescut în popularitate pentru confortul său pentru pop-up acasă. Majoritatea pungilor cu microunde conțin 75 g popcorn amestecat cu 25,5 g ulei vegetal parțial hidrogenat și 1,5 g sare. Amestecul este plasat în pungi cu microunde tip pernă, cu o placă susceptor de 15 cm și o bandă de etanșare la căldură pe interiorul buzei. Volumul de expansiune a floricelelor cu microunde trebuie să fie în intervalul 34,2–43,9 ml g - 1, procentul de miez nepopped de la 2,1 la 6,8 și dimensiunea fulgului de la 4,6 la 7,1 ml.

Utilizări alimentare de porumb integral și fracții măcinate în stare uscată

Sergio O. Serna-Saldivar, Esther Perez Carrillo, în Corn (Ediția a treia), 2019

Floricele de porumb

Popcornul este un tip special de porumb de silex care a fost selectat de indieni în vechile civilizații occidentale și a fost probabil primul gust preparat de omenire. Trăsăturile majore care deosebesc floricele de porumb de alte genotipuri sunt dimensiunea și forma miezurilor și capacitatea miezurilor sonore de a exploda și de a produce fulgi mari pufoși atunci când sunt încălziți (Ziegler, 2003). Miezul de porumb obișnuit cântărește cel puțin de două ori mai mult decât floricelele de silex utilizate de industrie. În schimb, greutatea hectolitrului de boabe de popcorn (82-83 kg/hL) este cu cel puțin 10-12 kg mai mare decât cea a porumbului obișnuit (Serna Saldivar, 2008a, 2010a).

Pentru a produce floricele de cea mai bună calitate, fermierii ar trebui să recolteze sâmburi atunci când au ajuns la maturitate deplină, iar sâmburii conțin aproximativ 17% umiditate (Serna Saldivar, 2010c). Operațiunea de recoltare este deosebit de vitală, deoarece ar trebui să reducă la minimum deteriorarea miezului. Miezul trebuie uscat încet pentru a preveni apariția fisurilor de stres, dar suficient de rapid pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului (Serna Saldivar, 2008a). Sâmburii nu trebuie uscați sub o umiditate de 11%, în caz contrar nu se va atinge popabilitatea. Deteriorarea structurală a miezului de popcorn datorită recoltării mecanice, decojirii și în timpul manipulării scade drastic volumul de expansiune și mărește procentul de miez nepopped (Cretors, 2001).

Boli pulmonare induse de mediu și toxine

Allen R. Gibbs, Richard L. Attanoos, în Patologie pulmonară (ediția a doua), 2018

Bronșiolită profesională obligatorie

Plămânul lucrătorilor cu floricele este o formă de boală pulmonară obstructivă și/sau restrictivă rapid progresivă descrisă la persoanele care lucrează într-o plantă cu floricele cu microunde. Expunerea cauzală se datorează aromelor artificiale de unt și agentului diacetil (2,3-butanedionă), care există în unt, cafea și ulei de dafin. Cazuri similare s-au produs în afara fabricării floricelelor la persoanele din industria chimică care fabrică materialul. La persoanele afectate, tuse uscată persistentă, dispnee și respirație șuierătoare sunt frecvente. Simptomele sistemice, febra și transpirațiile nocturne și iritarea membranelor mucoase, cum ar fi ulcerația corneei, sunt prezente în majoritatea cazurilor. Patologia asociată este cea a bronșiolitei constrictive/obliterative. Constatarea primară a HRCT este un model mozaic de atenuare pulmonară. Ameliorarea clinică se observă după încetarea expunerii și a tratamentului cu corticosteroizi.

Reducerea sării în produsele de gustare

P. Ainsworth, A. Plunkett și Reducing Salt in Foods, 2007

Floricele de porumb

Pentru fabricarea floricelelor de porumb, porumbul și uleiul într-un raport de 3: 1 sunt plasate într-un recipient sau un ceainic. Acesta este încălzit la aproximativ 230 ° C timp de 2,5-3 minute, permițând porumbului să iasă. Popcornul poate fi fabricat și în cuptoarele cu microunde, permițând porumbului să iasă în ambalaje speciale construite și concepute pentru spargerea porumbului. Sarea este cea mai populară aromă pentru floricele din SUA, în timp ce în Europa popcornul acoperit cu zahăr este cel mai solicitat. Pudra de sare este adăugată în recipientele popping cu porumb brut și ulei. Alte arome se adaugă dacă este necesar după ce porumbul a ieșit.

Depanare pentru acoperirea alimentelor

Produse alimentare acoperite cu mărimea floricelelor

Una dintre tendințele consumatorilor care au influențat industria alimentară acoperită în ultimii ani a fost introducerea așa-numitelor bucăți alimentare „popcorn”. Bucățile „Popcorn” au dimensiunea mușcăturii, au o dimensiune de aproximativ 5-10 g și sunt destinate a fi consumate întregi, de obicei ca „mâncare cu degetul”. Acestea au fost oferite de industria păsărilor și a fructelor de mare în multe arome diferite, „fierbinte și picant” fiind cele mai populare. Multe dintre aceste alimente sunt oferite cu sosuri însoțitoare care sunt concepute pentru a ameliora și a completa aroma lor intensă (Anonim 2006).

În timpul fabricării produselor alimentare acoperite cu popcorn, procesorul se confruntă cu trei provocări principale:

Încărcarea redusă a benzii (lb/ft2) a acestor articole cu greutate redusă (adică spațiu excesiv între piese) afectează dramatic și negativ ratele de producție;

Datorită dimensiunilor mici, sistemele de transport trebuie să fie selectate și proiectate pentru a preveni încurcarea bucăților mici de alimente în banda de transfer; și

Trebuie prevăzută o distanță adecvată între piese, astfel încât dublurile să nu devină excesive.

Ultima cerință este probabil cea mai dificilă de realizat, deoarece este direct în contradicție cu punctul 1. Greutatea mică a piesei și tensiunea superficială dintre piese, dacă acestea se ating de-a lungul sistemului transportor, contribuie atât la fabricarea mai multor piese, piese discrete unice dorite. Timpul de gătire al acelui produs finit (mai mare) ar trebui extins; în caz contrar, există posibilitatea ca bucățile puțin gătite să nu atingă temperatura minimă a miezului pentru siguranța alimentelor. Controlul porțiunilor la restaurant va fi compromis dacă se folosește un număr de piese, deoarece piesa dublă ar putea fi numărată greșit ca o singură piesă.

Tehnicile de depășire a acestor probleme includ următoarele:

Selectarea corectă a echipamentului de acoperire. Acest lucru se poate face adesea în legătură directă cu producătorul și utilizarea echipamentului de la instalația pilot pentru a restrânge opțiunile.

Plasarea unor inspectori suplimentari de-a lungul liniei de procesare pentru a separa fizic orice piesă care s-ar putea contacta.