materiilor


911 ajutor pentru omul de știință

Oksana Chabanova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

Svitlana Vikul
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de chimie a alimentelor

Tetyana Sharakhmatova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

Sergii Bondar
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de ecologie și tehnologii de mediu

Anastasia Trubnikova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

  • Acasă
  • Despre
  • Autentificare
  • Inregistreaza-te
  • Căutare
  • Actual
  • Arhive
  • Anunțuri
  • Indexare
  • Titlurile revistei
  • Publicații de etică
  • Termeni de plata
  • Politica de publicare

Prelucrarea materiilor prime lactate în produse alimentare sănătoase

Abstract

Obiectul cercetării este băuturile pe bază de zer. Cele mai problematice zone sunt perioada de valabilitate limitată a băuturilor și riscul stratificării produsului în timpul depozitării.

În cursul studiului, se utilizează regimuri de pasteurizare a zerului: 84 ± 2 ° C, timp de așteptare 15-20 s, astfel încât durata de valabilitate a băuturilor este limitată, deoarece sterilizarea băuturilor din zer este imposibilă din cauza pierderii substanțelor biologic active. Pentru a preveni delaminarea băuturilor în timpul depozitării formulării, se adaugă pectină și se introduce o operație suplimentară - se introduce omogenizarea.

Băuturile din zer cu proprietăți funcționale pentru persoanele care controlează greutatea corporală sunt obținute cu îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Băutura rezultată este potrivită, ca urmare a introducerii componentelor vegetale, pentru a îmbunătăți metabolismul în organism, a bloca sinteza grăsimilor din țesutul adipos, a reduce absorbția carbohidraților și a grăsimilor din tractul digestiv și a elimina excesul de lichid, a accelera clivajul moleculelor de grăsime și transformă grăsimea în energie liberă. Acest lucru este confirmat de activarea lipazei pancreatice. Activitatea lipazei pancreatice crește în 3,8. De 4,0 ori în comparație cu controlul (zer).

Componentele din zer, ca bază a băuturilor, au o valoare energetică scăzută și o valoare biologică ridicată. L-carnitina, acidul α-lipoic, stevia, gingerolul și bromelina stimulează descompunerea grăsimilor. Scortisoara creste metabolismul in organism. Acest lucru ajută la accelerarea descompunerii grăsimilor.

Pentru a crește valoarea nutrițională și activitatea biologică a băuturilor, introducerea sucurilor de fructe și fructe de pădure (lămâie, afine, portocale, dovleac, suc de yostaberry). Substanțele active din punct de vedere biologic ale sucurilor prezintă efect antisclerotic, antistres, tonic, imunostimulant, antioxidant. Acțiunea antisclerotică a sucurilor este asociată cu proprietățile antioxidante ale vitaminelor C, E, β-caroten. Sucurile reduc gradul de oxidare a celei mai periculoase fracțiuni de lipoproteine, încetinind astfel procesul de creștere a plăcilor aterosclerotice din vase. Efectele antistres, tonice, imunostimulante și antioxidante ale sucurilor se datorează conținutului de polizaharide, proteine ​​care conțin sulf, minerale, vitaminele A, E, C, grupa B, bioflavonoide.

Băuturile din zer pentru persoanele care controlează greutatea corporală nu sunt toxice, consumul frecvent al acestora nu duce la dependență. Băuturile nu conțin substanțe interzise de Ministerul Sănătății din Ucraina. Perioada de valabilitate a băuturilor este de 14 zile. Băuturile pot fi făcute pe echipamente tradiționale folosind tehnologia tradițională.

Cuvinte cheie

Text complet:

Referințe

Obezitate și supraponderalitate. (2014). Fișă informativă a Organizației Mondiale a Sănătății. Disponibil la: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Rodionova, TI, Tepaeva, AI (2012). Ozhirenie - global'naia problema sovremennogo obshchestva. Fundamental'nye issledovaniia, 12-1, 132-136.

Bessesen, D., Kushner, R. F. (2002). Evaluarea și gestionarea obezității. Hanley și Belfus, 190.

Minina, S. A., Kaukhova, I. E. (2004). Chimia și tehnologia fitopreparărilor. GEOTAR-MED, 560.

În: Pokrovskii, AA, Samsonov, MA (1981). Manual de nutriție. Moscova: Meditsina, 611.

Chabanova, O. B., Vikul, S. I., Bondar, S. M., Niedova, O. F. (2014). Motivarea rețetelor pentru băuturi dietetice pe bază de zer. Naukovi pratsi ONAKhT, 44, 185–192.

Hramtsov, AG, Brykalov, AV, Pilipenko, N. Yu. (2012). Băuturi serice cu componente vegetale. Molochnaia promyshlennost, 7, 64-66.

Hramtsov, AG, Nesterenko, PG (2004). Tehnologia produselor din zer din lapte. Moscova: tipărit DeLi, 768.

Telezhenko, L. N., Mihailova, E. A. (2015). Îmbogățirea dietei umane cu ingrediente fiziologic active datorită consumului de sucuri și băuturi. Journal of Food Science and Technology, 9 (3), 9-13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Mogilnyi, M. P. (2007). Pishchevye i biologicheski aktivnye veshchestva v pitanii. Moscova: DeLi print, 240.

Yasmin, A., Butt, M. S., Yasin, M., Qaisrani, T. B. (2014). Analiza compozițională a fructooligozaharidelor pe bază de zer dezvoltate a suplimentat băutura cu conținut scăzut de calorii. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V., Silva, E. K., Cavalcanti, R. N., Martins, C. P. C., Andrade, L. G. Z. S., Moraes, J. și colab. (2018). Băutură din suc de struguri din zer procesată prin tehnologia supercritică a dioxidului de carbon: caracteristici fizico-chimice, compuși bioactivi și profil volatil. Chimia alimentelor, 239, 697-703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Panghal, A., Kumar, V., Dhull, S., Gat, Y., Chhikara, N. (2017). Utilizarea deșeurilor din industria produselor lactate în formularea băuturilor RTS Papaya. Cercetări actuale în Nutrition and Food Science Journal, 5 (2), 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Chavan, R. S., Shraddha, R. C., Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Băuturi pe bază de zer: Funcționalitatea, formulările sale, beneficiile pentru sănătate și aplicații. Journal of Food Processing & Technology, 6 (10), 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495

Gajbhare, S. N., Pawar, V. N., Sawate, A. R. (2015). Utilizarea licopenului încapsulat pentru prepararea băuturilor din zer de roșii ca băutură sănătoasă. Jurnalul Indian de Nutriție și Dietetică, 52 (1), 70-79.

Dias, M. de L. L. A., Salgado, S. M., Guerra, N. B., Livera, A. V. S., Andrade, S. A. C., Ximenes, G. N. și C. (2013). Evaluarea fizico-chimică, senzorială și microbiologică și dezvoltarea băuturii fermentate simbiotice. Știința și tehnologia alimentelor (Campinas), 33 (4), 805-811. doi: 10.1590/s0101-20612013000400030

Pandiyan, C., Willy, R. A., Chandirasekaran, V. (2011). Dezvoltarea băuturii din zer îndulcit cu aromă de mango. Journal of Indian Veterinary Association Kerala (JIVA), 9 (3), 35-37.

Pareek, N., Gupta, A., Sengar, R. (2014). Prepararea băuturilor carbogazoase din zer sănătoase pe bază de fructe folosind zer și suc de portocale. Asian Journal of Dairying & Foods Research, 33 (1), 5-8. doi: 10.5958/j.0976-0563.33.1.002

Jain, S. (2013). Dezvoltarea băuturilor nutriționale low cost din zer. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology And Food Technology, 5 (1), 73-88. doi: 10.9790/2402-0517388

Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Y. (2017). Formule de modelare a băuturilor din zer de căpșuni de aplicare profilactică. Journal of Food Science and Technology, 11 (1), 1-9. doi: 10.15673/fst.v11i1.303

Brykalov, AV, Pilipenko, N. Yu. (2014). Dezvoltarea tehnologiei băuturilor bazate pe zer din lapte îmbogățit cu fitocomponenți. KubGAU, 98, 1-12.

Cherevach, E. I., Tenkovskaya, L. A. (2015). Dezvoltarea tehnologiei băuturilor funcționale pe zer din lapte cu extracte din plante. Prelucrarea alimentelor: tehnici și tehnologie, 39 (4), 99–105.

Inihov, G. S., Brio, N. P. (1971). Metode de analiză a laptelui și a produselor lactate. Moscova: Pishchevaia promyshlennost, 424.

Markh, AT, Zykina, TF, Golubev, VN (1989). Tehnohimicheskii kontrol 'konservnogo proizvodstva. Moscova: Agropromizdat, 304.

Honskyi, Ya. I. (2001). Biolohichna khimiia: laboratornyi praktykum. Ternopil: Ukrmedknyha, 288.

Lekarstvennoe rastitel'noe syr'e. Determinarea activității antimicrobiene a antibioticelor prin metoda de difuzie a agarului. (1989). Gosudarstvennaya farmakopeia SSSR: Vol. 2. Metode de analiză obshchie. Ed. 11. Moscova: Meditsina, 210-225.

Khomych, H. P., Vikul, S. I., Kapreliants, L. V., Osypova, L. A., Lozovska, T. S.; cesionar: Academia Națională de Tehnologii Alimentare din Odessa. (12/01/2015). Sposib vyznachennia biolohichnoi aktyvnosti obiektiv pryrodnoho pokhodzhennia. Brevet UA 107506 S2 MPK G01N 33/00 (2015.01). Aplic. Nu. a201302626. Depus 04.03.2013. Taur. Nu. 1. Disponibil la: http://uapatents.com/7-107506-sposib-viznachennya-biologichno-aktivnosti-obehktiv-prirodnogo-pokhodzhennya.html

Citații de stil GOST

Obezitate și supraponderalitate [Resursă electronică] // Fișă informativă a Organizației Mondiale a Sănătății. - 2014. - Disponibil la: \ www/URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Perederii, VG Izbytochnyi ves i ozhirenie. Posledstviia dlia zdorov'ia i zhizni, sovremennye rekomendatsii po dostizheniiu i podderzhaniiu normal'noi massy tela [Text]: Monograph/VG Perederii, SM Tkach, VM Kutovoi, MN Rotter. - Kiev: Start-98, 2013. - 240 p.

Rodionova, TI Ozhirenie - global'naya problema sovremennogo obshchestva [Text]/TI Rodionova, AI Tepaeva // Fundamental'nye issledovaniia. - 2012. - Nu. 12-1. - P. 132–136.

Bessesen, D. Evaluarea și gestionarea obezității [Text]/D. Bessesen, R. F. Kushner. - Hanley & Belfus, 2002. - 190 p.

Minina, SA Chimia și tehnologia fitopreparărilor [Text]/SA Minina, IE Kaukhova. - GEOTAR-MED, 2004. - 560 p.

Pokrovskii, AA Spravochnik po dietologii [Text]/ed. de AA Pokrovskii, MA Samsonov. - Moscova: Meditsina, 1981. - 611 p.

Chabanova, OB Obgruntuvannia retseptur diietychnykh napoiv na osnovu syrovatky [Text]/OB Chabanova, SI Vikul, SM Bondar, OF Niedova // Naukovi pratsi ONAKhT. - 2014. - Nu. 44. P. 185–192.

Hramtsov, AG Napirki iz syvorotki s rastitel'nymi komponentami [Text]/AG Hramtsov, AV Brykalov, N. Yu. Pilipenko // Molochnaia promyshlennost '. - 2012. - Nu. 7. - P. 64–66.

Hramtsov, AG Tehnologiia produktov iz molochnoi syrorotki [Text]/AG Hramtsov, PG Nesterenko. - Moscova: tipărit DeLi, 2004. - 768 p.

Telezhenko, L. N. Îmbogățirea dietei umane cu ingrediente fiziologic active datorită consumului de sucuri și băuturi [Text]/L. N. Telezhenko, E. A. Mikhailova // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 9, nr. 3. - P. 9–13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Mogilnyi, M. P. Pishchevye i biologicheski aktivnye veshchestva v pitanii [Text]/M. P. Mogilnyi. - Moscova: DeLi print, 2007. - 240 p.

Yasmin, A. Analiza compozițională a fructooligozaharidelor pe bază de zer dezvoltate, suplimentate cu băuturi cu conținut scăzut de calorii [Text]/A. Yasmin, M. S. Butt, M. Yasin, T. B. Qaisrani // Journal of Food Science and Technology. - 2014. - Vol. 52, nr. 3. - P. 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V. băutură din suc de struguri din zer procesată prin tehnologia supercritică a dioxidului de carbon: Caracteristici fizico-chimice, compuși bioactivi și profil volatil [Text]/G. V. Amaral, E. K. Silva, R. N. Cavalcanti, C. P. C. Martins, L. G. Z. S. Andrade, J. Moraes și colab. // Chimia alimentelor. - 2018. - Vol. 239. P. 697-703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Panghal, A. Utilizarea zerului deșeurilor din industria lactată în formularea băuturii RTS din papaya [Text]/A. Panghal, V. Kumar, S. Dhull, Y. Gat, N. Chhikara // Current Research in Nutrition and Food Science Journal . - 2017. - Vol. 5, nr. 2. - P. 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Chavan, R. S. Băutură pe bază de zer: Funcționalitatea, formulările, beneficiile și aplicațiile sale pentru sănătate [Text]/R. S. Chavan, R. C. Shraddha, A. Kumar, T. Nalawade // Journal of Food Processing & Technology. - 2015. - Vol. 6, nr. 10. - P. 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495

Gajbhare, S. N. Utilizarea licopenului încapsulat pentru prepararea băuturii din zer de tomate ca băutură de sănătate [Text]/S. N. Gajbhare, V. N. Pawar, A. R. Sawate // The Indian Journal of Nutrition and Dietetics. - 2015. - Vol. 52, nr. 1. - P. 70–79.

Dias, M. de LLA Evaluarea fizico-chimică, senzorială și microbiologică și dezvoltarea băuturii fermentate simbiotice [Text]/M. de LLA Dias, SM Salgado, NB Guerra, AVS Livera, SAC Andrade, GN da C. Ximenes // Food Science și tehnologie (Campinas). - 2013. - Vol. 33, nr. 4. - P. 805–811. doi: 10.1590/s0101-20612013000400030

Pandiyan, C. Development of Mango Flavored Sweetened Whey Drink [Text]/C. Pandiyan, R. A. Villi, V. Chandirasekaran // Journal of Indian Veterinary Association Kerala (JIVA). - 2011. - Vol. 9, nr. 3. - P. 35–37.

Pareek, N. Prepararea băuturilor carbogazoase din zer sănătoase pe bază de fructe folosind zer și suc de portocale [Text]/N. Pareek, A. Gupta, R. Sengar // Asian Journal of Dairying & Foods Research. - 2014. - Vol. 33, nr. 1. - P. 5-8. doi: 10.5958/j.0976-0563.33.1.002

Jain, S. Dezvoltarea băuturilor nutriționale low cost din zer [Text]/S. Jain // IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology And Food Technology. - 2013. - Vol. 5, nr. 1. - P. 73-88. doi: 10.9790/2402-0517388

Tkachenko, N. Formule de modelare a băuturilor din zer de căpșuni de aplicare profilactică [Text]/N. Tkachenko, P. Nekrasov, S. Vikul, Y. Honcharuk // Journal of Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 11, nr. 1. - P. 1-9. doi: 10.15673/fst.v11i1.303

Brykalov, AV Razrabotka tehnologii napitkov na osnove molochnoi syvorotki, obogashchennyh fitokomponentami [Text]/AV Brykalov, N. Yu. Pilipenko // KubGAU. - 2014. - Nu. 98. P. 1-12.

Cherevach, E. I. Razrabotka tehnologii funktsional'nyh napitkov na molochnoi syvorotke s rastitel'nymi extraktami [Text]/E. I. Cherevach, L. A. Tenkovskaia // Food Processing: Techniques & Technology. - 2015. - Vol. 39, nr. 4. - P. 99–105.

Inihov, GS Metode de analiză a laptelui și a produselor lactate [Text]/GS Inihov, NP Brio. - Moscova: Pishchevaia promyshlennost, 1971. - 424 p.

Markh, AT Tehnohimicheskii kontrol 'konservnogo proizvodstva [Text]: Manual/AT Markh, TF Zykina, VN Golubev. - Moscova: Agropromizdat, 1989. - 304 p.

Honskyi, Ya. I. Biolohichna khimiia: laboratornyi praktykum [Text]/Ya. I. Honskyi. - Ternopil: Ukrmedknyha, 2001. - 288 p.

Lekarstvennoe rastitel'noe syr'e. Determinarea activității antimicrobiene a antibioticelor prin metoda de difuzie a agarului [Text] // Gosudarstvennaia farmakopeia SSSR: Vol. 2. Metode de analiză obshchie. - Ed. 11. - Moscova: Meditsina, 1989. - P. 210–225.

Sposib vyznachennia biolohichnoi aktyvnosti obiektiv pryrodnoho pokhodzhennia [Resursă electronică]: Brevet UA 107506 S2 MPK G01N 33/00 (2015.01)/Khomych HP, Vikul SI, Kapreliants LV, Osypova LA, Lozovska TS; cesionar: Academia Națională de Tehnologii Alimentare din Odessa. - Apl. Nu. a201302626; Depus 04.03.2013; Publ. 12/01/2015, Bull. Nu. 1. - Disponibil la: \ www/URL: http://uapatents.com/7-107506-sposib-viznachennya-biologichno-aktivnosti-obehktiv-prirodnogo-pokhodzhennya.html


Această lucrare este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0.

ISSN (tipărit) 2664-9969, ISSN (online) 2706-5448