Anthony Fardet, Edmond Rock, Inrae

Pentru a înțelege cât de sănătos este un aliment, ne uităm, în general, la componentele sale - carbohidrați, grăsimi și proteine ​​sau la vitaminele, mineralele și alte substanțe pe care le poate conține. Dar această viziune pur „nutrițională” trece cu vederea o proprietate care este o parte cheie a potențialului de sănătate al unui aliment - structura sa.

consumăm

De exemplu, servirea unui copil la micul dejun cu cereale alcătuit din grâu integral sau orez poate părea o idee bună, dar cercetările arată că procesarea poate avea un impact semnificativ asupra calităților sale nutritive. Gătitul prin extrudare sau pufatul pot transforma grâul și orezul în primul rând într-o sursă de zaharuri pe care corpul copilului le absoarbe rapid, iar multe dintre valorile nutritive ale boabelor originale se pierd.

„Matricea” unui aliment

Prea mult ignorat de nutriționiști, conceptul de matrice structurală a unui aliment este crucial pentru a evalua corect potențialul său de sănătate, mai ales într-un moment în care produsele ultra-procesate au inundat rafturile supermarketurilor.

Termenul matrice (din latinescul „mater” care înseamnă mamă) se referă la un element care „oferă suport sau structură și servește pentru a înconjura, reproduce sau construi”. În cazul alimentelor, este un fel de structură tridimensională. În cadrul acestei matrice, elementele care compun un aliment interacționează între ele, conferind proprietăți particulare.

Luați o migdale: este tare, maro și fibroasă. Dacă o migdală este măcinată, matricea sa se schimbă: acum este sub formă de pulbere. Dar dacă compoziția migdalelor măcinate este teoretic identică cu cea a celor întregi, efectele lor în organism nu sunt aceleași. În special, nutrienții sunt digerați diferit, modificând răspunsurile fiziologice și metabolice ale corpului.

Efectul matricial al alimentelor implică faptul că „două alimente de compoziție identică, dar cu structuri diferite, nu au aceleași efecte asupra sănătății”. Altfel spus, pentru organism, o calorie a alimentelor A nu este la fel ca o calorie a alimentelor B. Ceea ce este crucial este mediul matricial al calorii, structura în care este conținut. Pe scurt, toate caloriile nu sunt interschimbabile.

Părțile și întregul

Efectul „matrice” nu se referă doar la alimente întregi, ci și la ingredientele alimentare și chiar la nutrienții înșiși.

Luați carbohidrați alimentari (cunoscuți și sub denumirea de amidon): dacă îi hidrolizați pentru a crea un sirop de glucoză și apoi un sirop de glucoză-fructoză, compoziția - sau cel puțin conținutul de calorii - rămâne aceeași. Fructoza are aceeași compoziție ca și glucoza, dar o structură diferită. Cu toate acestea, efectele asupra corpului uman nu mai sunt aceleași, deoarece indicii glicemici - intensitatea cu care un aliment crește nivelul zahărului din sânge - diferă. Mai mult, în ciuda unui indice glicemic scăzut, consumul excesiv de fructoză a fost asociat cu boli hepatice grase sau boli hepatice grase nealcoolice.

În consecință, înțelegerea efectului „matricei” alimentelor, ingredientelor și nutrienților este esențială pentru evaluarea corectă a efectelor acestora asupra sănătății umane.

Trei efecte fiziologice

Datorită gamei de impacturi pe care le pot avea, matricea alimentelor joacă un rol fundamental în dieta noastră:

Simțul nostru de sațietate. Forma unui aliment - tare, moale, friabil, lichid și multe altele - afectează cât de mult trebuie să mestecăm și cu cât facem mai mult, cu atât este mai mare sentimentul nostru de satisfacție și plenitudine.

Rata de eliberare a nutrienților în tractul digestiv și, prin urmare, disponibilitatea acestora și utilizarea ulterioară de către organism.

Cât de repede se deplasează alimentele prin tractul digestiv.

Dacă luăm din nou exemplul migdalelor, cele întregi au o matrice solidă și trebuie mestecate, făcându-le mai satisfăcătoare. Comparativ cu migdalele măcinate, cele solide eliberează, de asemenea, mai puține grăsimi în sânge și o fac mai încet. Toate cele trei efecte sunt mecanisme esențiale pentru sănătatea pe termen lung.

Diferențe similare există pentru mere întregi (matrice solidă), sosuri de mere (matrice semi-solidă) și suc de mere (matrice lichidă), iar acest lucru este valabil pentru toate alimentele. În consecință, ar trebui să favorizăm întotdeauna un aliment în forma sa solidă dacă este consumat în mod regulat.

De la procesare la ultra-procesare

Modificarea matricei unui aliment este uneori de dorit, deoarece îl face mai digerabil. Cu toate acestea, transformările care îi întrerup complet matricea pentru a-și izola ingredientele și apoi pentru a le recombina în matrice artificiale pot pune probleme de sănătate.

Una dintre caracteristicile principale ale multor alimente ultraprelucrate este nu numai pierderea efectului „matricei” prin cracare/fracționare, ci și prin extracție, purificare, hidroliză sau modificări chimice. Astfel de alimente sunt „hiper-gustabile” (ceea ce duce la un consum excesiv), totuși sunt sfărâmicioase, moi, vâscoase sau lichide și, prin urmare, sunt puțin mestecate (și, prin urmare, nu ne satură). Aceste două calități sunt esența „mâncării nedorite”, captivantă, dar goală de aproape orice, în afară de calorii.

Exemplul fibrelor alimentare este, de asemenea, interesant. Companiile din industria alimentară adaugă deseori fibre produselor care au fost supra-rafinate. Cu toate acestea, fibrele prezente în mod natural în matricile alimentare sunt asociate cu fitonutrienți, inclusiv antioxidanți. Trecând prin sânge, aceste molecule protejează potențial împotriva oxidării lipoproteinelor cu densitate mică (LDL). Cunoscute sub numele de „colesterol rău”, aceste LDL oxidate pot forma plăci ateromatoase în vasele de sânge, un factor de risc cardiovascular. Antioxidanții asociați cu fibrele alimentare naturale contribuie, de asemenea, la combaterea radicalilor liberi produși de bacteriile colonice. Cu adăugarea de fibre dietetice, însă, aceste efecte pozitive se pierd.

Recomandări de sănătate publică

Explozia bolilor cronice în lume se poate datora mai mult pierderii efectului „matrice” al alimentelor decât compoziției sale. Într-adevăr, cercetările indică faptul că degradarea sau modificarea artificială a matricei originale a unui aliment este unul dintre factorii cheie ai consumului excesiv de calorii. Consumul excesiv de grăsimi saturate, sare, zaharuri și aditivi este pur și simplu un simptom al acestei modificări.

Pe baza dovezilor științifice, este esențial ca recomandările nutriționale să înceapă să țină seama de efectul „matrice” al alimentelor. Pentru cercetători, aceasta deschide o gamă întreagă de explorări științifice în domeniul proceselor și formulărilor.

Pentru noi, în calitate de consumatori, soluțiile sunt adesea la îndemâna armelor: atunci când vi se oferă alegerea între alimente naturale întregi și complexe și produse ultra-prelucrate derivate din acestea, alegeți cele mai apropiate de starea lor naturală.