Adăugați la Mendeley

tractul

Abstract

Majoritatea nutrienților din alimente (vitamine, minerale, aminoacizi și acizi grași) sunt conținuți în matrici și structuri complexe. Aceste structuri și matrice alimentare pot fi de origine naturală (adică carne, fructe și legume) sau pot fi produse prin prelucrare prin ansambluri controlate și interacțiuni ale macromoleculelor (proteine ​​și carbohidrați). Se recunoaște acum că comportamentul postprandial al substanțelor nutritive nu este guvernat doar de conținutul sau profilul caloric al acestora, ci că matricea alimentară în care sunt prezentați joacă, de asemenea, un rol critic. Majoritatea cercetărilor asupra structurilor alimentare au fost întreprinse adesea în vederea manipulării proprietăților texturale și senzoriale ale alimentelor. Efectele operațiunilor de prelucrare și depozitare a alimentelor asupra structurii și proprietăților fizice ale alimentelor sunt în mod rezonabil bine stabilite. Cu toate acestea, există o înțelegere limitată a modificărilor structurilor alimentare după ingestie și masticare, adică în stomac și intestine, și modul în care acestea au impact asupra eliberării și absorbției nutrienților. O mai bună înțelegere a schimbărilor dependente de timp în structurile alimentare în timpul consumului și digestiei ar permite industriei să creeze produse cu proprietăți nutriționale și de sănătate dorite.

Anterior capitol din carte Următorul capitol din carte

Cuvinte cheie

Articole recomandate

Citând articole

Valori de articol

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .