Aroma sărată de caramel găsită acum în aproape fiecare categorie de alimente imaginabilă delimitează gustul de bază al săratului, deoarece săratul se distinge atunci când este combinat cu dulceața zahărului și a laptelui. Cu caramel sărat, săratul este mai mult decât un gust de bază sau un amplificator de aromă. Este o aromă
în sine.

puțin

Relația dintre brânză și sare este mai mult decât aromă. Este complicat, deoarece brânza are nevoie de sare pentru funcționalitate. În timpul fabricării brânzei naturale, sarea este adăugată la caș odată ce pH-ul dorit este atins. Acest lucru ajută la controlul fermentației și proteolizei prin reglarea culturilor inițiale și a enzimelor. Sarea scade, de asemenea, activitatea de apă a brânzei, ceea ce împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite. Fără sare adăugată, brânza naturală ar avea un corp moale inacceptabil și o perioadă de valabilitate foarte scurtă datorită creșterii microbiene nedorite și a activității enzimatice. Ar fi, de asemenea, amar și fad.

Brânza procesată se bazează pe brânza naturală ca ingredient de bază. Brânza procesată este produsă prin amestecarea brânzei naturale de diferite vârste și grade de maturitate cu săruri emulsionante și alte ingrediente. Aceasta este urmată de încălzire și amestecare continuă pentru a forma un produs omogen cu o durată de valabilitate extinsă. Sărurile emulsionante sunt responsabile pentru a face ca brânza să curgă atunci când este încălzită, mai degrabă decât întinsă, ceea ce obțineți cu brânza naturală topită.

Când vine vorba de brânză, sarea este la fel de importantă ca laptele și culturile, dar poate nu la nivelurile adăugate în prezent. Reducerea conținutului de sare din brânză, chiar dacă doar cu 10%, poate face mai atrăgătoare pentru mulți consumatori care încearcă să-și reducă aportul de sodiu.

Consumatorii nu gustă toată sarea din alimente precum brânza și unele carne, potrivit unui studiu publicat în numărul din noiembrie 2014 al Journal of Food Science. Deci, de ce să nu reducem?

Cercetătorii studiului au explicat că, în alimente precum chipsuri, unde sarea este la suprafață sau supă, unde sarea este dispersată, consumatorii gustă toată sarea. Nu este cazul solidelor sărate, unde sarea este dizolvată în matricea alimentelor. Când cineva mănâncă solide sărate, doar o fracțiune din sare se eliberează înainte de înghițire, sugerând că o mare parte din sare nu are impact asupra gustului.

De ce să reducem?

Prea mult sodiu în dietă a fost asociat cu tensiunea arterială crescută la unele populații de consumatori, una dintre principalele cauze de boli de inimă și accident vascular cerebral. Prin urmare, motivul pentru care 53% dintre consumatorii care participă la Studiul alimentar și de sănătate al Fundației International Food Information Council (IFIC), publicat la începutul lunii mai, au indicat că încearcă să limiteze aportul de sodiu.

„Consumul excesiv de sodiu este o preocupare globală”, a spus Peter Kaye, director de marketing, NuTek Food Science, Omaha, Neb. „Inițiative noi de reducere a sodiului sunt puse în aplicare în toate regiunile lumii. Acest lucru este condus de dorința de a se alinia la reducerile recomandate ale consumului de sodiu propuse de Organizația Mondială a Sănătății (W.H.O.) și de altele.

„Clienții noștri, atât în ​​serviciile alimentare, cât și în canalele de vânzare cu amănuntul, urmăresc în mod activ reducerea sodiului în produsele din brânză. Această lucrare este determinată de cererea consumatorilor pentru produse cu etichetă mai scăzută de sodiu, mai echilibrate din punct de vedere nutrițional și mai etichetate. ”

Recomandările dl. Kaye se referă la includerea a mai puțin de 2.000 mg de sodiu pe zi de către W.H.O. În Statele Unite, ghidurile dietetice actuale sunt de 2.300 mg pe zi. Este probabil ca cifra să rămână aceeași pentru următorii cinci ani, întrucât raportul Comitetului consultativ pentru ghiduri dietetice (D.G.A.C.) din 2015 prezentat la începutul acestui an a declarat că sodiul continuă să fie supra-consumat de SUA populației. Cu toate acestea, comitetul nu a sugerat scăderea aportului zilnic recomandat pentru populația generală să fie aceeași cu cea a W.H.O.

Este important să ne amintim că sodiul este vital pentru viața umană, deoarece corpul are nevoie de cantități relativ mari pentru a funcționa corect. Deoarece aportul pentru mulți depășește adesea obiectivul zilnic, cercetările arătând că mulți americani consumă mai mult de 4.000 mg în fiecare zi, D.G.A.C. sugerează consumatorilor să își schimbe obiceiurile alimentare. Cu alte cuvinte, ar trebui să caute alimente care au un conținut adecvat de sodiu.

Potrivit D.G.A.C. raportul, sodiul, împreună cu alți nutrienți supra-consumați, nu este destinat să fie redus izolat, ci ar trebui să facă parte dintr-un model alimentar sănătos echilibrat în calorii. În loc să se concentreze pur și simplu pe reducere, ar trebui pus accentul pe înlocuire și schimbări ale consumului de alimente și ale modelelor de consum.

"În timp ce brânza contribuie cu doar 8% din sodiu în dieta americană medie, brânza este, de asemenea, un ingredient în doi dintre cei mai importanți șase factori de sodiu: pizza și sandvișuri", a declarat Mary Wilcox, vicepreședinte marketing ingrediente, Midwest.

Asociația, St. Paul, Minn. „După lansarea Ghidului dietetic din 2010, industria noastră s-a angajat să facă parte din soluția de sodiu. Faptul că nu se așteaptă ca ghidul de sodiu să se schimbe odată cu viitoarele ghiduri dietetice din 2015 înseamnă că provocarea pentru sănătatea publică este încă acolo și industria lactatelor continuă să caute în mod activ soluții pentru a aborda această provocare. ”

Vicki Brewer, principal om de știință, Land O'Lakes Ingredients, Arden Hills, Minn., A spus: „S.U.A. industria brânzeturilor a preluat un rol de lider fără precedent în provocarea brânzei și sodiului, lucrând în colaborare la inițiative cheie la nivel de industrie. Există o oportunitate extraordinară de a educa și de a comunica beneficiile pozitive ale brânzei, precum și de a risipi miturile și percepțiile greșite. Brânza este simplă, sănătoasă și diversă. Oferă substanțe nutritive de care mulți americani nu se satură, iar oamenilor le place brânza ”.

Conducerea eforturilor de reducere

Serviciile alimentare și industriile producătoare de alimente sunt principalele motoare ale brânzeturilor cu conținut scăzut de sodiu. Multe companii au început să reformuleze alimentele care conțin brânză, astfel încât grupul de informații nutriționale afirmă un conținut de sodiu mai atrăgător pe porție.

„Recomandările dietetice încurajează consumatorii să aleagă alimente cu conținut scăzut de sodiu”, a spus Lori Hoolihan, dietetician înregistrat și managerul cercetării nutriționale la Dairy Council din California, Sacramento, California. „Eticheta Fapte nutriționale enumeră„% valoare zilnică ”pentru sodiu. Alimentele listate ca 5% sau mai puțin pentru sodiu sunt sărace în sodiu. Orice peste 20% pentru sodiu este considerat ridicat. ”

Noile linii directoare privind prânzul școlar, în special, conduc inițiativele de reducere a sodiului. Acest lucru se datorează faptului că, începând cu 1 iulie 2014, conținutul total de sodiu al meselor oferite prin programele de mic dejun și prânz a fost redus semnificativ, iar această reducere va fi și mai mare până în 2022. De exemplu, anul trecut, prânzul servit la liceu elevii (clasele 9-12) trebuiau să conțină 1.080 mg sau mai puțin sodiu, în medie pe parcursul unei săptămâni. Pentru anul școlar 2022-2023, această cifră scade la 740 mg. Anterior, media săptămânală era de 1.588 mg.

„Majoritatea cererilor de formulare cu brânză cu conținut scăzut de sodiu provin de la companii care furnizează produse din brânză programelor de prânz școlar”, a declarat Jenny Zhou, tehnolog senior în alimentație, ICL Food Specialties, St. Louis.

Nicole Durch, reprezentant senior al serviciilor tehnice, Cargill, Hopkins, Minn., A adăugat: „Cele mai mari două soiuri de brânză consumate în S.U.A. sunt mozzarella și cheddar. Aceste brânzeturi sunt centrul cercetării noastre cu conținut redus de sodiu, bazat pe feedback-ul clienților noștri. De exemplu, pizza este o utilizare finală pentru mozzarella și, având în vedere utilizarea sa în programele de prânz școlar, acesta este un canal care are un potențial de viabilitate comercială. ”

În alimentele cu mai multe componente, formulatorii aleg ingrediente care au suferit un anumit grad de reducere a sodiului, astfel încât produsul finit este sărac în sodiu. Mulți specialiști în marketing nu solicită reducerea pe etichetele din față, de teamă că consumatorii vor crede că mâncarea are un gust inferior. Mai degrabă, ele dezvăluie pur și simplu reducerea stealth a faptelor nutriționale.

Nestle SUA, Glendale, California, s-a angajat recent să îmbunătățească calitatea ingredientelor și profilul nutrițional al unora dintre cele mai populare mărci de pizza și gustări congelate, fără a afecta gustul. Aceasta include o reducere de 10% a sodiului până la sfârșitul anului 2015.

Abordări de reducere

Există o serie de opțiuni de formulare pentru reducerea sodiului în brânză, potrivit cercetărilor Asociației Midwest Dairy.

„Mai întâi este să reducem pur și simplu cantitatea de clorură de sodiu”, a spus dna. Spuse Wilcox. „Rezultatele senzoriale arată că consumatorii nu văd niciun impact asupra aromei cu o reducere de până la 25%.

„În al doilea rând, pot fi utilizate o varietate de înlocuitori de sare disponibili în comerț. Acestea pot fi fie înlocuitori pe bază de potasiu, fie înlocuitori ai proteinelor din zer. ”

Găsirea unui înlocuitor adecvat pentru clorura de sodiu a fost din punct de vedere istoric dificilă din cauza gustului curat unic al sării și a proprietăților de îmbunătățire a aromei. Cu toate acestea, când vine vorba de funcționare, sodiul și potasiul acționează în mod similar în gestionarea umidității pentru a reduce creșterea microbiană și pentru a controla debutul agenților patogeni, motiv pentru care producătorii de brânză înlocuiesc adesea o parte din clorura de sodiu cu clorură de potasiu pentru a reduce conținutul de sodiu.

Dezavantajul clorurii de potasiu tradiționale este că aroma sa sărată este gustată mai lent decât cea a clorurii de sodiu. Are și un gust amar. În ultimii ani, furnizorii au reușit să identifice diverse tehnologii pentru a depăși sau masca amărăciunea potasiului cu utilizarea altor ingrediente sau tehnologii de prelucrare.

De exemplu, tehnologia poate fi utilizată pentru a modifica forma cristalului de clorură de potasiu, dna. Spunand.

Clasicul mac și brânza clasică pentru copii a fost mult timp criticat pentru conținutul său de sodiu, printre alte ingrediente. NuTek a reușit să aplice tehnologia sa de ingrediente pe bază de potasiu la fabricarea prafului de brânză pentru a livra un amestec de sosuri pe piață cu 33% mai puțin sodiu decât versiunea tradițională, dl. Spuse Kaye.

„O altă metodă de reducere este de a utiliza blocanți metalici pentru a permite o reducere suplimentară de sodiu și pentru a masca aceste arome neplăcute”, a spus dna. Spuse Wilcox. Uneori, ceea ce funcționează cel mai bine este de a utiliza o serie de abordări pentru a produce brânză cu sodiu redus, cu aceleași atribute de performanță senzoriale și cheie (topire și duritate) ca și brânza cu sodiu complet.

Domnișoară. Wilcox a menționat, de asemenea, utilizarea proteinei din zer, care este de fapt o referință pentru a pătrunde.

„De asemenea, denumită solide din produsele lactate, zer deproteinizat sau zer modificat, permeată este un coprodus al producției de concentrat de proteine ​​din zer, izolat de proteine ​​din zer, lapte ultrafiltrat, concentrat de proteine ​​din lapte sau izolat de proteine ​​din lapte”, a spus ea. „Permeata poate spori caracteristicile sării alimentelor și este etichetată pur și simplu ca produse lactate solide. Provocarea cu permeata este asigurarea reducerii dorite de sodiu în cadrul standardului de identitate stabilit pentru produse lactate cheie, cum ar fi brânza procesată. ”

Cu brânza procesată, o altă abordare este utilizarea sărurilor emulsionante cu sodiu redus, dna. A spus Zhou.

"Acestea sunt de obicei amestecuri de fosfați de potasiu și sodiu și citrați", a spus ea. „Cu brânza naturală, o altă opțiune este sarea de mare natural sărac în sodiu.”

Ca întotdeauna, economia trebuie luată în considerare.

„În timp ce cercetările noastre oferă opțiuni pentru procesoare, știm, de asemenea, că aceste soluții ar putea crește costurile produsului”, a spus dna. Spuse Wilcox. „Un aspect pozitiv este că aceste formulări de reducere a sodiului nu necesită modificări în etapele procesului de fabricare a brânzei și nu necesită echipamente specializate.”