nitriților

Înțelepciunea convențională de a mânca curat susține că nitrații și nitriții sunt răi - foarte răi. Ambii sunt conservanți alimentari adăugați la carnea procesată, cum ar fi slănina, care a fost legată de cancerul gastro-intestinal și de bolile de inimă. Grupul de lucru pentru mediu (EWG) le-a inclus chiar pe lista sa „Dirzen Dozen” de aditivi alimentari periculoși anul trecut. De aceea, atât de multe produse din carne naturale afișează cu mândrie afirmații „fără nitrați” și „fără nitriți” pe ambalaje.

Dar acum, două noi studii pe animale din Marea Britanie arată că o dietă bogată în nitrați poate îmbunătăți de fapt sănătatea cardiovasculară prin subțierea sângelui și lărgirea vaselor de sânge, diminuând riscul de cheaguri și accident vascular cerebral. Studiile recente efectuate pe oameni au arătat, de asemenea, că mesele bogate în nitrați pot reduce tensiunea arterială și pot îmbunătăți performanța sportivă.

Stai ce? La fel și nitrații și nitriții sunt buni sau răi?

Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie mai întâi să înțelegeți în ce fel sunt diferite. Nitrații și nitriții sunt ambii compuși chimici naturali care se găsesc în sol, apă, plante și chiar în propriul corp. Una dintre cele mai comune forme este o sare naturală numită azotat de sodiu, care este excepțional de bună la conservarea cărnii și a fost utilizată în acest scop de generații. Dar, aproape de începutul secolului al XX-lea, producătorii de carne au făcut o descoperire importantă: când azotatul de sodiu interacționează cu bacteriile din carne, acesta se transformă în azotat de sodiu. Astăzi, aproape fiecare producător renunță la conversia bacteriană și adaugă nitrit de sodiu sintetic direct la carnea vindecată.

În anumite privințe, este un lucru bun: nitriții împiedică grăsimea din carne să devină rânză, inhibând în același timp dezvoltarea bacteriilor periculoase, cum ar fi listeria și botulinul. Dar, în anii 1970, cercetătorii au descoperit că atunci când carnea care conține nitrit de sodiu este încălzită la peste 266 ° F, aceasta creează nitrozamine sau compuși care sunt cancerigeni pentru animale. Acest lucru a determinat USDA să limiteze cantitatea de nitriți care poate fi adăugată la carnea vindecată și să solicite ca toate produsele care conțin nitriți să includă vitamina C, care previne formarea nitrozaminelor. Totuși, în 2010, OMS a enumerat nitrații și nitriții ingerați ca fiind probabil cancerigeni pentru om.

Dar iată șocantul: pentru toată agitația care a fost făcută cu privire la nitrați, nitriți și nitrozamine, carnea vindecată reprezintă doar un minuscul 6% din aportul nostru de nitrați din dietă. Aproximativ 80% din consumul nostru de nitrați provine din legume, potrivit CDC (aproximativ 21% este reprezentat de apa potabilă). Țelina, verdeață cu frunze, sfeclă, pătrunjel, praz, andivă, varză și fenicul sunt cele mai puternice surse, dar veți obține niște nitrați de la aproape orice plantă pe care o consumați.

Fotografie de Larry Washburn/Getty Images

De ce plantele sunt atât de bogate în nitrați? Se ridică din sol, îngrășăminte pe bază de azot, apă și azot din atmosferă. Când mâncăm nitrați în plante, bacteriile din gură le transformă în - ați ghicit - nitriți. Nitrații sunt apoi absorbiți și depozitați în celulele noastre până când sunt transformați în oxid nitric, un compus dovedit că relaxează vasele de sânge și crește fluxul de sânge.

De fapt, nitriții sunt atât de esențiali, încât corpurile noastre chiar îl creează singuri. „Pentru fiecare kilogram de greutate corporală pe care îl purtați, corpul dumneavoastră produce în mod natural aproximativ un miligram de nitriți”, spune Jeff Sindelar, dr., Profesor asociat la Universitatea din Wisconsin-Madison, departamentul de științe animale.

Linia de jos? Unii cercetători au găsit asociații (dar nu legături cauzale directe) între consumul ridicat de nitriți și anumite riscuri de cancer. "Există unele dovezi epidemiologice care sugerează că, atunci când sunt adăugați la alimente, acești compuși pot fi asociați cu cancer esofagian sau de stomac", spune Johanna Congleton, dr., Om de știință senior EWG. „Aceste studii sunt cele care ne oferă motive de îngrijorare”.

Dar alții au cerut reclasificarea nitraților din dietă ca nutrient, nu ca potențial cancerigen. „Îngrijorarea cu privire la consumul acestor produse la niveluri suficient de ridicate în care ar putea fi considerate toxice este cu adevărat o preocupare nesemnificativă”, spune Sindelar. (Aceasta nu este o carte albă pentru a roade buștenii de salam în fiecare zi. Există un consens bine documentat conform căruia consumul ridicat de carne procesată poate crește riscul de boli de inimă, cancer și moarte - indiferent de conservanții care le-au fost adăugați. )

Nu există un răspuns simplu. Indiferent dacă nitrații și nitriții sunt o binecuvântare sau o boală, poate depinde în mare măsură de ce alimente provin și de omul care le ingerează. Un lucru este sigur: reputația nitraților și a nitriților ca evitarea cu orice preț a cancerului care provoacă cancer nu pare a fi complet corectă.

Vom aștepta mai multe știri cu o salată de spanac - și, bine, poate o felie sau două de slănină.