Echilibrarea beneficiilor și riscurilor consumului de fructe de mare

Resurse pentru furnizorii de servicii medicale și consumatori

Un proiect comun al universităților din statul Oregon, Cornell, Delaware, Rhode Island, Florida și California, și Community Seafood Initiative.

siguranței

Esti aici

Majoritatea experților sunt de acord că aprovizionarea cu fructe de mare este sigură. Cu toate acestea, la fel ca alte alimente perisabile, există riscuri potențiale care pot fi asociate cu contaminarea bacteriană sau virală, toxinele naturale și contaminanții chimici. Următoarea prezentare generală a problemelor legate de siguranța fructelor de mare este destinată să vă ajute să înțelegeți riscurile potențiale asociate diferitelor tipuri de produse din fructe de mare și modalitățile de reducere sau minimizare a acestora.

Fructe de mare crude care vor fi fierte

Toate alimentele crude conțin bacterii, iar atât bacteriile alterate, cât și bacteriile „otrăvitoare alimentare” pot crește și se pot înmulți rapid dacă alimentele sunt lăsate câteva ore la temperatura camerei. Agenții patogeni sunt principala preocupare pentru siguranța alimentelor în ceea ce privește fructele de mare. Unele tipuri de pești pot conține, de asemenea, paraziți naturali. Atunci când fructele de mare sunt manipulate și fierte în mod corespunzător, riscul de îmbolnăvire alimentară de la agenți patogeni sau paraziți este minim. Practicile slabe de manipulare, cum ar fi eșecul de a împiedica alimentele crude să intre în contact cu alimente gătite sau gata de consumat (contaminare încrucișată) și lipsa unui control adecvat al temperaturii sunt factori semnificativi care pot duce la creșterea agentului patogen și la îmbolnăvirea alimentară.

Următoarele sfaturi pot ajuta la reducerea riscului de agenți patogeni microbieni sau paraziți care pot fi asociați cu fructele de mare crude.

  • Păstrați fructele de mare la frigider sub 40 ° F până când sunt gata de utilizare.
  • Separați fructele de mare fierte și crude. Spălați ustensilele înainte de reutilizare pentru a evita contaminarea încrucișată.
  • Spălați-vă pe mâini înainte și după manipularea alimentelor crude sau fierte.
  • Gatiti bine fructele de mare la o temperatura interna de 145 ° F pentru cel putin 15 secunde.
  • Mențineți alimentele calde la cald și la rece; evitați menținerea temperaturilor între 40-140 ° F.

Produse din fructe de mare gata de mâncare, crude sau parțial gătite

Fructele de mare crude sunt servite în mod obișnuit în feluri de mâncare precum sushi și sashimi, consumate ca scoici sau stridii pe jumătate de coajă sau folosite în feluri de mâncare marinate, cum ar fi ceciche. Toate aceste produse și alte produse care nu vor fi gătite înainte de a fi consumate, cum ar fi salate de fructe de mare, sandvișuri și cocktailuri, sunt considerate gata consumate. Alte produse din fructe de mare, cum ar fi peștele afumat ușor (de exemplu, somonul lox), pot fi gătite doar parțial. Peștele și crustacele crude sau parțial fierte din aceste produse pot conține agenți patogeni care ar fi în mod normal uciși dacă aceste produse ar fi gătite complet înainte de a fi consumate. Din acest motiv, anumite persoane care pot prezenta un risc crescut de complicații din cauza bolilor de origine alimentară ar trebui să evite aceste produse. De asemenea, este important să vă asigurați că aceste produse nu sunt expuse la temperaturi peste 40 ° F pentru o perioadă lungă de timp pentru a preveni creșterea agenților patogeni la niveluri care ar putea provoca boli.

Unele specii de pești cu aripi pot conține în mod natural paraziți (a se vedea Subiectele privind siguranța fructelor de mare: paraziți). Dacă aceste specii sunt utilizate în produse crude sau parțial fierte, cum ar fi sushi, ceviche sau pește ușor afumat, acestea trebuie congelate înainte de a fi servite pentru a ucide paraziții care ar putea fi prezenți.

Următoarele sfaturi pot ajuta la reducerea riscului cauzat de agenții patogeni microbieni sau paraziți care pot fi asociați cu produse din fructe de mare care sunt servite crude sau parțial fierte.

  • Cumpărați sau comandați numai de la unități de renume care au standarde înalte de calitate și salubritate.
  • Evitați contaminarea încrucișată în timpul depozitării, preparării și servirii.
  • Păstrați produsele gata de mâncare sau gătite parțial cât mai reci posibil (aproape 32 ° F) în orice moment, inclusiv atunci când le transportați acasă și în timpul depozitării frigorifice. Serviți aceste produse în moduri care le mențin la rece sau limitează timpul în care sunt expuse la temperatura camerei.
  • Următorii consumatori nu trebuie să mănânce pește sau crustacee crude sau parțial fierte:
    • Femeile gravide
    • Copii mici
    • Vârstnici
    • Persoane imuno-compromise
    • Persoanele cu aciditate stomacală scăzută

Toxinele pot apărea în mod natural în unele tipuri de fructe de mare și nu sunt distruse prin gătit. Toxinele crustaceelor ​​sunt produse în timpul înfloririi algelor. Acestea pot provoca probleme gastrointestinale și/sau neurologice. Toxinele de pește fin pot fi naturale sau cauzate de o manipulare necorespunzătoare. Ciguatoxina apare la unii pești tropicali de recif. Provoacă probleme gastro-intestinale, neurologice și respiratorii. Vizitatorii din zonele tropicale ar trebui să mănânce doar pești din locuri cu reputație. Histamina este o toxină produsă atunci când anumite tipuri de pești nu sunt refrigerate corespunzător. Poate provoca o reacție asemănătoare alergiilor atunci când peștele este mâncat.

Următoarele sfaturi pot ajuta la reducerea riscului de toxine la unele tipuri de pești sau crustacee.

  • Cumpărați sau comandați numai de la unități de renume care au standarde înalte de calitate și siguranță.
  • Aveți grijă și verificați recomandările locale sau avertismentele de sănătate înainte de a mânca pește sau crustacee pe care le prindeți sau care vi se oferă de către alții, mai ales dacă nu sunteți familiarizați cu zona și starea apelor locale (de exemplu, în vacanță sau în călătorii de afaceri).

Peștele și crustaceele pot provoca o reacție alergică la unii oameni. Reglementările actuale impun ca toate alimentele care conțin oricare dintre principalii alergeni alimentari să fie etichetate corespunzător, astfel încât persoanele cu alergie la un anumit aliment să o poată evita. Indivizii sunt adesea alergici doar la o anumită specie de pește sau crustacee și pot mânca în siguranță alte tipuri de fructe de mare. Peștele și crustaceele, cum ar fi crabul, creveții și homarii, sunt două dintre cele opt alimente care reprezintă cele mai multe alergii alimentare. Persoanele alergice la aceste alimente trebuie să le evite și să citească etichetele de pe produsele pe care le consumă pentru a stabili dacă alimentele pe care le selectează conțin alergen. Și alergia la un tip de fructe de mare nu înseamnă că individul este alergic la toate produsele din fructe de mare, ar trebui recomandat testarea alergiei.

Poluanți de mediu

Poluanții artificiali, cum ar fi bifenilii policlorurați (PCB) și pesticidele (vezi Subiecte de siguranță pentru fructe de mare: Poluanți antropici), pot fi o preocupare pentru pești sau crustacee, în principal din ape dulci, estuare și ape costiere aproape de țărm, mai degrabă decât oceanul deschis. Pescarii de agrement și de subzistență, împreună cu femeile însărcinate și copiii care mănâncă cantități mari de pești prinși de familie sau prieteni în apele contaminate prezintă cel mai mare risc. Majoritatea speciilor comerciale de pești sunt cu mult sub limitele federale pentru acești contaminanți. Expunerea la acești contaminanți din pești poate fi redusă cu până la 40% prin îndepărtarea pielii și tunderea grăsimii.

Mercurul apare în mediu ca urmare a proceselor naturale și a activității umane, cum ar fi arderea combustibililor fosili. Mercurul este transformat de bacteriile din apă într-o formă organică numită metilmercur (MeHg). MeHg este cea mai toxică formă de mercur și se poate acumula în lanțul alimentar. Recent, a existat o îngrijorare crescută cu privire la posibilitatea acumulării de mercur la peștii mai mari și mai în vârstă, iar autoritățile guvernamentale au emis recomandări pentru a ajuta populațiile speciale să își reducă expunerea. Populațiile speciale includ femeile care sunt însărcinate, vor rămâne însărcinate sau alăptează; și copii mici. Aceste populații ar trebui să mănânce cel puțin 8 uncii și până la 12 uncii dintr-o varietate de pești pe săptămână, dar ar trebui să evite rechinii, peștele-spadă, peștii și macroul din cauza nivelurilor lor mai ridicate de mercur. Majoritatea fructelor de mare consumate în mod obișnuit în Statele Unite au un conținut scăzut de mercur, iar speciile mai mici și de scurtă durată, cum ar fi somonul, polenul, creveții, somnul sau crustaceele, sunt toate alegeri populare cu conținut scăzut de mercur. Pentru mai multe informații, consultați Subiectele privind siguranța fructelor de mare: Mercur.