Gerald Tumwine

1 Școală de Tehnologie Alimentară, Nutriție și Bioinginerie, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea Makerere, Kampala, Uganda,

îmbunătățită

Abel Atukwase

1 Școală de Tehnologie Alimentară, Nutriție și Bioinginerie, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea Makerere, Kampala, Uganda,

Gaston A. Tumuhimbise

1 Școală de Tehnologie Alimentară, Nutriție și Bioinginerie, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea Makerere, Kampala, Uganda,

Francis Tucungwirwe

2 Institutul de adăugare a valorii, Kampala, Uganda,

Anita Linnemann

3 Departamentul de Agrotehnologie și Științe Alimentare, Subdivizia Calității și Proiectării Alimentelor, Wageningen, Olanda,

Abstract

Scopul acestui studiu a fost de a dezvolta o făină compozită pe bază de mei îmbunătățită cu nutrienți, care să încorporeze lapte praf degresat și legume pentru copii cu vârste cuprinse între 6 și 59 de luni. Au fost testate două metode de procesare pentru a optimiza conținutul de nutrienți și calitatea făinii compozite pe bază de mei, și anume germinarea la 0, 24 și 48 ore și prăjirea la 80, 100 și 140 ° C. Cantitatea de ingrediente din formulare a fost determinată utilizând software-ul Nutri-sondaj. Germinarea boabelor de mei timp de 48 de ore la temperatura camerei în mod semnificativ (p Cuvinte cheie: germinare, făină de mei, lapte degresat, legume

1. INTRODUCERE

Mei sunt bogate din punct de vedere nutrițional și ocupă un loc important în dieta oamenilor din multe regiuni ale lumii (Jaybhaye, Pardeshi, Vengaiah și Srivastav, 2014). În Africa de Est, în special Uganda, boabele de mei sunt cea mai importantă sursă de hrană pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 6 și 59 de luni (Shively & Hao, 2012; UBOS și WFP, 2013). Fiind una dintre cele mai importante culturi rezistente la secetă din Uganda, meii sunt cultivate pe scară largă în majoritatea părților țării, în special în regiunile de sud-vest, est și nord (Adhikari, Nejadhashemi și Woznicki, 2015). Meiul servește ca o componentă alimentară majoră în diferite alimente și băuturi tradiționale, cum ar fi pâinea și terciurile, și este, de asemenea, o sursă majoră de carbohidrați și proteine, precum și alți fitonutrienți importanți (Habiyaremye și colab., 2017). Cu toate acestea, conținutul de proteine ​​din mei este inadecvat pentru hrănirea sugarului și limitează în unele aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, care este necesară pentru creșterea copiilor (FAO, 1995; Friedman, 1996). Deși meiul are un conținut de fier considerabil ridicat, biodisponibilitatea sa este redusă (Sihag, Sharma, Goyal, Arora și Singh, 2015). În plus, meiul are niveluri scăzute de β-caroten, vitamina C, zinc, calciu, sodiu și potasiu (Queroz, 1991), care sunt necesare pentru hrănirea copiilor și sugarilor.

În ciuda îmbunătățirii proprietăților nutriționale și funcționale cauzate de germinarea boabelor de mei, în general dieta pe bază de mei rămâne inadecvată în proteine ​​și micronutrienți. Adăugarea de legume și lapte praf degresat este o opțiune promițătoare pentru a îmbunătăți atât profilul macro și micronutrienți, cât și proprietățile funcționale ale făinii de mei. Acest lucru se datorează faptului că legumele sunt bogate în β-caroten, zinc, calciu, sodiu și potasiu (Buttriss, 1989; Maass, 2014), în timp ce laptele praf degresat este bogat în proteine, cu aminoacizi esențiali echilibrați și digestibilitate ridicată (Hoffman și Falvo, 2004). Scopul acestui studiu a fost, prin urmare, de a dezvolta o făină compozită pe bază de mei îmbunătățită cu nutrienți, care încorporează lapte praf degresat și legume.

2. MATERIALE ȘI METODE

2.1. Selectarea materiilor prime

2.2. Sursa materiilor prime și a reactivilor de laborator

Mei, semințe de dovleac, morcovi și frunze de cowpere au fost achiziționate de la Kisenyi-Market, Kampala, Uganda, în timp ce laptele praf degresat a fost achiziționat de la Pearl Dairies, districtul Mbarara, Uganda. Toate materialele au fost livrate laboratorului de la Școala de Tehnologie Alimentară, Nutriție și Bioinginerie, Universitatea Makerere pentru prelucrare ulterioară. Reactivii de laborator au fost cumpărați de la Neo Faraday Laboratory Supply, Kampala, Uganda.

2.3. Preprocesarea boabelor de mei

Boabele de mei au fost împărțite în două porțiuni egale. O porție a fost germinată, iar cealaltă prăjită. Timpul de germinare a fost selectat pe baza timpului de germinare/germinare a boabelor de mei (1-2 zile) (Saleh, Zhang, Chen și Shen, 2013), în timp ce temperaturile de prăjire au fost selectate pe baza metodelor Adebiyi, Adeyemi și Olorunda (2002) ).

2.4. Pregătirea legumelor

Frunzele de cowpea și morcovii au fost spălate cu apă curentă de la robinet pentru a îndepărta solul de la suprafață. Frunzele de cowpea și morcovii au fost albiți într-o baie de apă (Grants Instrument Ltd, Shepreth, Marea Britanie) menținută la 80 ° C timp de 10 minute și respectiv 95 ° C timp de 5 minute. După albire, morcovii au fost mărunțiți folosind o răzătoare de mână cu găuri cu un diametru de 0,6 cm. Morcovii mărunțiți și frunzele de găină au fost uscați timp de 6 ore într-un uscător de dulap electric (B.MASTER, Italia) setat la 55 ° C. Morcovii uscați și frunzele de găină au fost apoi frezate în pulberi fine folosind o moară fabricată local cu ciocan. Semințele de dovleac au fost curățate și prăjite la 140 ° C timp de 20 de minute folosind un cuptor cu infraroșu pentru alimente (GU-6, Noua Zeelandă). Semințele de dovleac uscate au fost amestecate într-o pulbere fină folosind un blender electric (Lilaram Manomal and Sons, India).

2.5. Condiții de procesare a boabelor de mei

Timpul de germinare și temperaturile de prăjire au fost variate așa cum se arată în Tabelul 1. Analiza de regresie a fost utilizată pentru a determina influența timpului de germinare și a temperaturii de prăjire asupra calității nutriționale a făinii de mei. Digestibilitatea proteinelor, conținutul de proteine, fitații totali și zaharurile totale au fost exprimate individual ca funcții ale timpului de germinare și ale temperaturii de prăjire. Datele au fost adaptate la modelul liniar aproximativ folosind ecuațiile (1) și (2).