Termeni asociați:

  • Sorg
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide
  • Pâini plate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Mei: Atributele lor unice nutriționale și care promovează sănătatea

5.3 Produse alimentare și băuturi moderne

Făinile de mei, în special din tefful alb și meiul de mei, sunt produse din ce în ce mai mult în țările occidentale ca făină fără gluten pentru produse de patiserie și fabricarea pastelor. Meiul de mei cu cereale integrale este produs ca cereală pentru micul dejun folosind tehnologia pufului de armă. Meii sunt, de asemenea, pufosi și apoi măcinați în făini pregelatinizate pentru produse coapte fără gluten. Orezul de mei este produs din mei de coadă de vulpe și mei de mei. FIG. 4.5 prezintă o serie de produse alimentare mei de tip modern. Mei sunt, de asemenea, maltați într-o măsură limitată pentru utilizare în berile fără gluten.

generală

Figura 4.5. Produse moderne de mei.

(A) orez de mei coadă de vulpe, Africa de Sud; (B) mei pufos de mei, SUA; (C) orez și paste de mei, Australia.

În Africa, există o fabricație la scară mică, în expansiune, a versiunilor de tip comoditate a alimentelor tradiționale pe bază de mei (Taylor și colab., 2010). Aceste produse răspund nevoilor unui număr tot mai mare de consumatori din clasa mijlocie urbană, care sunt pregătiți să plătească o primă considerabilă pentru confort și nutriție. De asemenea, acestea sunt exportate către expatriații africani care locuiesc în țările occidentale. De exemplu, în Senegal, există o fabricație considerabilă de cuscus de mei de perle uscate și arraw (bile de făină aglomerate pentru fabricarea tercilor). Făina de mei de deget îmbogățită cu minerale și soia este produsă în Kenya și, respectiv, în Tanzania, pentru fabricarea de terci de mic dejun. Există, de asemenea, un mare interes în producerea de făină instantanată de terci prăjite folosind tehnologia de gătit prin extrudare. Astfel de produse, pe bază de mei de perle, au fost fabricate în Nigeria și sunt în curs de dezvoltare în Senegal. FIG. 4.6 prezintă câteva versiuni de tip comoditate ale produselor mei africane tradiționale și fabricarea acestora. În mod deosebit, meiul de perle este folosit în prezent în Africa de Vest ca ingredient în fabricarea unui terci instant pentru sugari de către o importantă companie internațională de produse alimentare.

Figura 4.6. Produse moderne bazate pe alimente tradiționale mei africane.

(A) Pudră de terci pe bază de mei deget, Kenya; (B) pudră de terci compozit mei-soia, Tanzania; (C) pudră compusă de terci de terci de perle mei-cowpea, Senegal; (D) cuscus de mei perlat, Senegal; (E) aglomerarea mei de perle pentru a produce cuscus într-o fabrică mică, Senegal; (F) mei perle arraw pentru fabricarea terci, Mali; (G) mei de perle și pudră de terci instant de tamarind, Nigeria; (H) mei de perle de gătit prin extrudare pentru a face pudră instant de terci, Senegal.

Mei

9.5.5 Caracteristici de frezare

Florile de mei gros mei au un conținut mai mare de cenușă decât florile fine; astfel, cu referire la măcinare, un conținut crescut de umiditate a boabelor duce la un procent mai mare de cenușă, deoarece proporția de făină brută produsă este crescută. Spre deosebire de aceasta, randamentul de măcinare (extracția procentuală) scade datorită conținutului mai mare de cenușă. Nivelul de extracție a făinii fine poate scădea pe măsură ce devine disponibilă mai multă apă totală, făcând astfel endospermul mai moale și mai fin și tinde să obstrucționeze sitele dispozitivului de măcinare. Creșterea timpului de temperare a dus la scăderea procentelor de cenușă, precum și la scăderea randamentelor de extracție. Cu toate acestea, procentul de cenușă s-a apropiat de niveluri constante după 2 ore de temperare la niveluri de umiditate mai mari de 15%. Umezelile cu temperaturi mai ridicate au fost menținute pentru a scădea dimensiunea particulelor atât a făinii grosiere, cât și a celei fine, în timp ce la perioade de temperare mai ridicate a fost afectată doar dimensiunea particulelor fine de făină (Lorenz și Dilsaver, 1980; Yanez și Walker, 1986).

Influența prelucrării asupra produselor nutritive ale micului mei (Panicum sumatrense)

Extracția și cuantificarea conținutului fenolic total, flavonoid total și conținut de tanin

Fenolicii totali din flori de mei indigenați și prelucrați au fost extrasa prin reflux cu metanol: 1% HCI la 60 ° C și conținutul lor fenolic total a fost determinat conform metodei Singleton și Rossi (1965). Rezultatul a fost exprimat ca mg de echivalenți de acid galic (GAE) la 100 de grame de probă. Conținutul total de flavonoide (TFC) al făinurilor a fost măsurat prin metoda de testare colorimetrică a clorurii de aluminiu a lui Kim și colab. (2003) și a fost exprimat ca mg echivalent de catehină (CE) la 100 g de probă. Conținutul de tanin al florilor de mei a fost determinat în conformitate cu procedura de vanilină-HCI descrisă de Price și colab. (1978) și rezultatele au fost exprimate ca mg de CE la 100 g de probă.

Alimente și tehnologii pe bază de aluat fără gluten

Abstract

Încorporarea unor niveluri semnificative de făină de sorg și/sau mei în grâu și fără grâu - matrice de aluat a fost realizată cu succes în producția de produse pe bază de cereale în care nu există cerințe stricte legate de gluten, cum ar fi fabricarea de biscuiți și biscuiți, fabricarea pastelor și fabricarea prăjiturilor. Cu toate acestea, în aplicațiile de fabricare a pâinii, lipsa proteinelor din gluten, care are ca rezultat aluatul viscoelastic și restricțiile fermentative, a limitat în general utilizarea acestor făine minore de cereale pentru a înlocui total făina de grâu în sistemele de aluat de pâine fermentat, în ciuda faptului că efectele benefice asociate nutriția și sănătatea pot fi extrem de semnificative.

În acest capitol, provocările și oportunitățile sorgului și meilor în producția de alimente pe bază de aluat fără gluten, gama actuală de produse disponibile pe bază de aluat fără gluten și strategiile tehnologice întreprinse până în prezent pentru a depăși dezavantajele asociate cu lipsa de glutenul din matricile de sorg și mei sunt revizuite în detaliu și discutate, iar concluziile majore și perspectivele viitoare sunt apoi elucidate.

Stocul existent de cunoștințe: brevete și publicații

09.02.05 2014

Homco-Ryan C., Bahe K.
WO 2014200471 A118.12.2014Gen Mills Inc SUA
Clatite si napolitane din cereale integrale

Sunt prezentate vafe cu densitate nutrițională îmbunătățită prin includerea grâului integral, a orezului brun și a florilor de mei. Vezi și US2016128342 A1

Haas J., Haas J., Jiraschek S., Tiefenbacher K., Bibaric M.
WO 2014198569 A118.12.2014Haas Food Equipment AT
Metodă și dispozitiv pentru producerea corpurilor de vafe formate coapte sub presiune

Este dezvăluit un dispozitiv, un cuptor de copt și o metodă pentru fabricarea corpurilor de napolitane formate. De asemenea, marginile napolitelelor în formă sunt coapte și au rămas doar câteva canale de interconectare pentru a îndepărta aburul (Document în limba germană).

Haas J., Haas J., Jiraschek S., Tiefenbacher K.
WO 2014198568 A118.12.2014Haas Food Equipment AT
Metodă de producere a unui produs copt având o suprafață de separare esențial sigilată

Cererea dezvăluie metode de etanșare a părților deschise și poroase ale bucăților de napolitane goale după tăierea benzii de foaie de conectare. Astfel, coacerea napolitelor goale în matrițe individuale pentru anumite produse cu napolitane goale poate fi înlocuită cu coacerea mai economică în foi (Document în limba germană).

Cavin S., Pipe C.J., Michel M.
WO 2014139966 A118.09.2014Nestec S.A. CH
Imprimare cu jet de cerneală cu cerneală comestibilă

Documentul prezintă cerneluri de tipărire pentru imprimare pe articole de cofetărie, un exemplu este napolitane.

NN.
DE 202014005588 U128.08.2014A. Loacker AG IT
Masă de ciocolată

Este dezvăluită o batonă de ciocolată care poartă unități unice separate prin semne de scor. Fiecare unitate conține o bucată de napolitane, fie o singură napolitană sau un biscuit de napolitană. Marcajele sunt de ciocolată pură. Fiecare bucată de napolitane este complet înconjurată de ciocolată pentru a evita orice prăbușire înainte de a mânca (Document în limba germană).

Wacker S., Mai, H.
WO 2014122038 A114.08.2014Hebenstreit Gmbh DE
Ansamblu placă de copt pentru o mașină de copt vafe

Un ansamblu de placă de copt pentru o mașină de copt vafe cuprinde un cadru de placă de copt, care are două părți ale cadrului conectate pivotabil între ele și două plăci de copt dispuse pe părțile cadrului. Cel puțin o placă de copt este preîncărcată convex în ceea ce privește o suprafață de copt astfel încât, în timp ce ansamblul plăcii de copt se închide la începutul procesului de coacere, distanța în zona centrală a plăcilor este mai mică decât distanța într-o regiunea de margine a plăcilor de copt pentru a compensa deformarea plăcilor de copt în timpul procesului de coacere. Ansamblul plăcii de copt cuprinde un dispozitiv de contact, dispus astfel încât suprafețele de copt ale unui ansamblu închis de plăci de copt să aibă o distanță una de cealaltă. Cel puțin un element de contact al dispozitivului de contact este mobil astfel încât distanța plăcilor de copt ale ansamblului de plăci de copt închis poate fi reglată.

Huynh-Ba T., Matthey-Doret W., Viton F., Devaud Goumoens S., Menozzi C.M.
WO 2014040963 A120.03.2014Nestec SA CH
Compoziții aromatice noi cu aromă îmbunătățită și/sau durată de valabilitate a aromelor

Arome de reacție generate în timpul coacerii ambelor, napolitane de zahăr și napolitane de zahăr sunt dezvăluite pentru a îmbunătăți aroma generală a napolitelor coapte. Componentele reacției sunt aminoacizii și zaharurile. Aminoacizii sunt dizolvați în soluții de poliol.

Tegel D.
WO 2014035470 A103/06/2014D. Tegel SUA
Compoziții și metode de proteine ​​și făină bogate în proteine

Invenția se referă la făina de semințe uleioase bogate în proteine ​​din floarea-soarelui și alte semințe de tip ulei ca înlocuitor atât pentru făină pe bază de grâu, cât și pentru făină fără gluten. Sunt dezvăluite rețete pentru vafe, clătite, vafe bogate în proteine ​​și alte produse de patiserie.

Ishikawa M., Tadokoro K., Koyama T., Ashitani H.
WO 2014017244 A130.01.2014Lotte JP
Cofetărie impregnată de ciocolată

Se dezvăluie fabricarea bucăților de foi de napolitane impregnate complet cu ciocolată, rezultând produse cu 77% -85% din ciocolată.

Chisholm H., Sarkar A., ​​Anthony S., Arfstein J.
WO 2014006085 A101/09/2014Nestec SA CH
Umplutură pentru produse alimentare coapte

O emulsie proteică de apă-ulei este stabilizată prin denaturarea termică a proteinelor. După o nouă uscare, produsul este formulat în umpluturi cu activitate de apă scăzută până la intermediară. Unele dintre ele păstrează chiar napolitane combinate clare.

Duschka, F., 2014. Alternativă de dezvoltare a proceselor și recepției față de mașinile de sudat de pe mașina de ridicat EWB-R, Teza de masterat, 102 pp., Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții, Viena - Teza, realizată în cooperare cu Centrul de Cercetare Franz Haas, este despre dezvoltarea rețetelor alternative și a produselor fabricate prin coacere pe un echipament de napolitane pentru flaut (Document în limba germană ).

Mert, S., 2014. Efectul diferitelor făină asupra calității foilor de napolitane fără gluten. Teză, 85 pp., Universitatea Tehnică din Orientul Mijlociu, Turcia.

Pentru a dezvolta formulări de foi de napolitane fără gluten amestecuri de făină de orez-porumb, amestecuri de făină de orez-hrișcă și amestecuri de făină de orez-castane cu rapoarte diferite (80:20, 60:40, 40:60) au fost utilizate pentru a găsi o calitate superioară și mai multe formulări nutriționale. Ca control, au fost folosite probe de foi de napolitane care conțineau numai făină de orez și numai făină de grâu. O probă care conținea făină de hrișcă (60:40 RF: BF) a fost cea mai apropiată de produsul din făină de grâu. În analizele texturii, probele care conțin doar făină de orez și toate probele cu făină de porumb au avut o textură mai dură. Culoarea naturală a făinilor vine prin napolitane. Cea mai bună formulare pentru foi de napolitane fără gluten a fost obținută prin amestecarea orezului și a făinii de hrișcă la un raport de 60:40.

Mohammed, I.K., Charalambides, M.N., Williams, J.G., Rashburn, J., 2014. Modelarea evoluției microstructurale și a fracturii unei napolitane de cofetărie fragilă în compresie. Inovator. Științe alimentare. Emerg. Tehnologie. 24, 48-60 - Deformarea și comportamentul de fractură al plafoanelor sunt modelate utilizând tomografie cu raze X, precum și microscopie electronică de scanare. Deformația de sarcină prezisă de modelul numeric poate fi corelată cu textura și ajută la determinarea clarității diferitelor geometrii de napolitane. O simulare de tăiere permite modificarea cu ușurință a parametrilor precum grosimea lamei, claritatea vârfului, unghiul de tăiere și viteza de tăiere.

Stahmer, K.-W., Gerhold, M., 2014. Dimensiuni de foc și explozie de sfeclă de zahăr, Gefahrstoffe-Reinhaltung der Luft 74, 279-285 - Riscurile de explozie de praf în măcinarea zahărului cresc considerabil cu o suprafață specifică mai mare corespunzătoare unei dimensiuni mai mici a particulelor cristalelor de zahăr (Document în limba germană).

Sundara, R., Manez, A., Vieira, J., 2014. Încorporat în industria de cofetărie. New Food 17, 36–38 - Lucrarea trece în revistă procesul de înrobire pentru diferite piese centrale, cum ar fi napolitane.

Aplicații industriale și nealimentare

Janet Taylor,. Donghai Wang, în Sorg și mei (ediția a doua), 2019

3.6 Filme de sorg și mei din făină, amidon și sorg DDGS

În vederea evitării etapei de extracție a prolaminelor, unele cercetări s-au concentrat pe utilizarea făinii de mei de sorg sau perle, a sorgului sau a amidonului de mei japonez Barnyard și a distilatorelor de sorg boabe uscate pentru a produce materiale bioplastice (Biduski și colab., 2017; Filli și colab., 2011; Reddy și colab., 2014; Rodríguez-Castellanos și colab., 2013; Schause și colab., 2002; Cao și colab., 2017; Trujillo-de Santiago și colab., 2015).

Amidonul japonez de mei Barnyard a fost folosit pentru a face filme comestibile (Cao și colab., 2017). Când uleiul de semințe de boragă a fost încorporat în filme, filmele au prezentat activitate antioxidantă proporțională cu cantitatea de ulei de semințe de boragă adăugată. Filmele care conțin uleiuri de borage au avut proprietăți funcționale îmbunătățite în comparație cu filmele de amidon de mei Barnyard martor. Aveau o culoare mai închisă, aveau proprietăți îmbunătățite de barieră împotriva apei și erau mai puțin solubile în apă, mai extensibile, dar mai slabe decât filmele de control. Din păcate, nu se poate spune dacă aceste filme au avut proprietăți funcționale superioare altor filme de amidon, deoarece nu s-a făcut nicio comparație.

Aluatul/bacteriile lactice

Marco Gobbetti,. Carlo Giuseppe Rizzello, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Pâine cu grâu levurat

Figura 12.2. Spectre de masă MALDI-TOF ale extractului de etanol apos din gliadină de grâu: (a) standard gliadinic european care prezintă intervalele α-, β-, γ- și ω-gliadină; (b) aluat (martor) acidificat chimic incubat timp de 24 de ore la 37 ° C; (c) aluat acidificat chimic cu celule VSL # 3 inactivate la căldură incubate 24 de ore la 37 ° C; și (d) aluat fermentat incubat cu VSL # 3 timp de 24 de ore la 37 ° C. Profilul tipic α-, β-, γ- gliadină este afișat într-o cutie.