Majoritatea plantelor moderne folosesc un separator pentru a controla conținutul de grăsime al diferitelor produse. Un separator este o centrifugă de mare viteză care acționează pe principiul că smântâna sau grăsimea de unt sunt mai ușoare decât alte componente din lapte. (Greutatea specifică a laptelui degresat este de 1,0358, greutatea specifică a smântânii grele de 1,0083.) Inima separatorului este un bol etanș cu discuri din oțel inoxidabil, ca de o calitate deosebită. Vasul se învârte la o viteză mare (aproximativ 6.000 de rotații pe minut), producând forțe centrifuge de 4.000 până la 5.000 de ori forța de greutate. Centrifugarea face ca degresul, care este mai dens decât crema, să se adune la peretele exterior al bolului. Partea mai ușoară (cremă) este forțată spre centru și scoasă din conducte pentru o utilizare adecvată.

britannica

Un avantaj suplimentar al separatorului este că acționează și ca un clarificator. Particule chiar mai grele decât degresate, cum ar fi sedimentele, celulele somatice și unele bacterii, sunt aruncate în exterior și colectate în buzunare pe partea laterală a separatorului. Acest material, cunoscut sub numele de „nămol separator”, este descărcat periodic și uneori automat atunci când se detectează acumularea.

Majoritatea separatoarelor sunt controlate de computere și pot produce lapte cu aproape orice conținut de grăsime. Standardele actuale stabilesc, în general, laptele integral la 3,25% grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi la 1 sau 2% și degresat la mai puțin de 0,5%. (Majoritatea laptelui degresat are de fapt mai puțin de 0,01% grăsime.)

Omogenizare

Laptele este omogenizat pentru a împiedica plutirea globulelor de grăsime spre vârf și formarea unui strat de cremă sau dop de cremă. Omogenizatoarele sunt pur și simplu pompe de mare presiune, de înaltă presiune, echipate cu o supapă specială la capătul de descărcare. Acestea sunt concepute pentru a sparge globulele de grăsime de la dimensiunea lor normală de până la 18 micrometri la mai puțin de 2 micrometri în diametru (un micrometru este o milionime de metru). Laptele fierbinte (cu grăsimea în stare lichidă) este pompat prin supapă sub presiune ridicată, rezultând o distribuție uniformă și stabilă a grăsimii în tot laptele.

Uneori se practică omogenizarea în două etape, timp în care laptele este forțat printr-o a doua supapă de omogenizare sau un inel de rupere. Scopul este de a sparge grămezi de grăsimi sau aglomerări și astfel se produce un produs mai uniform cu o vâscozitate ușor redusă.

Omogenizarea este considerată reușită atunci când nu există o separare vizibilă a smântânii și conținutul de grăsime din primii 100 de mililitri de lapte într-o sticlă de un litru nu diferă cu mai mult de 10% față de porțiunea de jos, după 48 de ore.

Pe lângă evitarea unui strat de cremă, alte beneficii ale laptelui omogenizat includ un aspect mai alb, o aromă mai bogată, o vâscozitate mai uniformă, o „albire” mai bună în cafea și o tensiune mai moale a cașului (făcând laptele mai digerabil pentru oameni). Omogenizarea este, de asemenea, esențială pentru a oferi corp și textură îmbunătățite în înghețată, precum și numeroase alte produse, cum ar fi jumătate și jumătate, cremă de brânză și lapte evaporat.