Proteina din lapte conține o combinație de zer (20%) și cazeină (80%), care joacă un rol în absorbția optimă a calciului și fosfatului (Haug și colab., 2007), oferă precursori pentru peptidele bioactive care sunt eliberate în timpul fermentării iaurtului și oferă beneficii potențiale pentru sănătate asupra sistemului imunitar și digestiv (Nagpal și colab., 2011).
Termeni asociați:
- Lactoză
- Peptidă
- Cazeină
- Enzime
- Produse lactate
- Proteine
- Aminoacizi
- Proteine din zer
- Zer
- Beta-Lactoglobulina
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Proteine din lapte
13.3.8 Hidrolizate de proteine din lapte și fracțiuni peptidice biologic active
Proteinele din lapte sunt utilizate într-o varietate de aplicații funcționale și nutriționale specifice, iar unele proteine din lapte posedă activități biologice. Unele dintre aceste activități biologice sunt asociate cu proteinele intacte în sine, în timp ce altele sunt asociate cu secvența de aminoacizi din proteinele care pot fi generate din proteina intactă prin hidroliză prin (i) enzime proteolitice, (ii) activitate proteolitică microbiană și (iii) ) unele tratamente obișnuite de prelucrare a alimentelor, cum ar fi încălzirea, în condiții acide și alcaline. Produsele denumite hidrolizate de proteine din lapte sunt produse pentru aplicații funcționale și nutriționale specifice și pentru generarea acestor peptide biologic active. Procesul utilizat pentru fabricarea hidrolizatelor de proteine depinde în mare măsură de aplicarea finală a hidrolizatului, de ex. hidrolizatele de proteine cu grad scăzut de hidroliză (DH 1-10%) au proprietăți funcționale îmbunătățite, în principal proprietăți de spumare și emulsifiere și, prin urmare, au utilizări ca agenți activi de suprafață în aplicațiile alimentare; proteinele din lapte hidrolizate extensiv (DH> 10%) sunt utilizate ca suplimente nutritive și în produse nutriționale specializate. 111, 113, 114
Bacteriile inițiale și non-inițiale, predominant bacteriile lactice, sunt în general foarte proteolitice și sunt capabile să genereze peptide bioactive din proteinele din lapte în timpul fermentării produselor pe bază de lapte. Inhibitorii ECA, activitățile imunomodulatoare, anti-oxidative, anti-mutagene și opioide au fost toate identificate în laptele fermentat și/sau brânzeturile. 124
Volumul 1
Ryan Hazlett,. James A. O'Mahony, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019
Abstract
Acest articol rezumă sistemul de proteine din laptele bovin, cuprinzând chimia proteinelor din lapte, pe lângă unele dintre proprietățile lor funcționale și activitățile biologice selectate. Sistemul de lapte bovin este complex, conținând două mari familii de proteine - cazeine și proteine din zer. Izolarea tradițională și mai modernă, fracționarea, eterogenitatea și proprietățile fizico-chimice ale acestor proteine sunt în centrul acestei revizuiri. Proprietățile funcționale cheie selectate, cum ar fi solubilitatea, gelificarea și activitatea de suprafață, influențează puternic modul în care aceste proteine se comportă și interacționează în sistemele alimentare atunci când sunt incluse în formulări și sunt discutate aici. În cele din urmă, este luată în considerare pe scurt importanța nutrițională a proteinelor din lapte, în ceea ce privește livrarea lor de aminoacizi, precum și bioactivitățile lor stabilite.
Proteine din zer
3.5.2 Nutriția sugarului
Proteinele din lapte sunt folosite pentru formule pentru sugari de mulți ani. În anii 1990, s-a acordat o atenție deosebită compoziției de aminoacizi, în special compoziției esențiale de aminoacizi a proteinelor din lapte și comparării acesteia cu laptele uman. O comparație tipică este prezentată în Tabelul 3.3. Amestecurile de proteine din zer și proteine din lapte, cum ar fi un amestec de 60% proteine din zer și 40% proteine din lapte, au fost utilizate pe scară largă ca mijloc de abordare a unui echilibru mai bun. Utilizarea proteinelor din zer va compensa parțial (dar nu complet) un nivel scăzut de triptofan și chist (e) ine în proteinele din lapte, dar rezultă un exces de treonină și lizină (de Wit, 1998). Lizina este în exces atât în proteine din lapte, cât și din zer.
Tabelul 3.3. Comparația aminoacizilor esențiali din proteinele din laptele uman, proteinele din laptele de vacă și proteina din zer. Rezultatele sunt exprimate ca mg aminoacil/g azot proteic. Numerele prezentate cu caractere aldine sunt considerate a fi peste limitele normale pentru proteinele din laptele uman
| Treonina | 322 | 279 | 462 | 389 |
| Chist (e) ine | 133 | 73 | 151 | 120 |
| Valine | 391 | 380 | 406 | 396 |
| Metionină | 102 | 179 | 140 | 156 |
| Isoleucina | 372 | 319 | 400 | 368 |
| Leucina | 671 | 627 | 735 | 692 |
| Fenilalanină | 275 | 330 | 214 | 260 |
| Lizină | 466 | 540 | 586 | 568 |
| Histidină | 169 | 185 | 114 | 142 |
| Triptofan | 143 | 98 | 116 | 109 |
(date de la Jost și colab., 1999)
Interacțiuni între proteinele din lapte și micronutrienți
Thérèse Considine,. Simon M. Loveday, în Proteinele de lapte (ediția a doua), 2014
Abstract
Proteinele din lapte pot interacționa cu micronutrienții printr-o varietate de mecanisme, interacțiunile hidrofobe fiind de o importanță deosebită. Acest capitol se concentrează pe interacțiunile proteinelor din lapte cu o serie de micronutrienți, inclusiv vitamine, acizi grași, zaharuri și minerale. Proteinele din lapte pot fi utilizate ca purtători de micronutrienți în alimente, crescând astfel beneficiul nutrițional al laptelui și al produselor pe bază de lapte.
Este cunoscut faptul că prelucrarea proteinelor din lapte prin căldură sau presiune ridicată poate duce la modificarea structurii proteinelor, rezultând interacțiuni alterate între proteine și micronutrienți. Interesant este faptul că prezența unor micronutrienți poate întârzia denaturarea unor proteine din lapte. Prin urmare, adăugarea de micronutrienți specifici poate fi utilizată ca instrument de procesare pentru a preveni denaturarea proteinelor din lapte în condiții fizice care duc în mod normal la denaturare.
Utilizarea proteinelor din lapte pentru încapsularea ingredientelor alimentare
Mary Ann Augustin, Christine Maree Oliver, în Microîncapsulare în industria alimentară, 2014
19.2.2 Funcția proteinelor din lapte în încapsulare
Proteinele din lapte sunt materiale eficiente de încapsulare. Acest lucru se datorează faptului că proteinele din lapte au o solubilitate bună, emulsionare, creșterea și gelifierea vâscozității și proprietăți de formare a filmului. Mai mult, proprietățile funcționale ale proteinelor din lapte pot fi modificate sau îmbunătățite prin aplicarea unor tehnici de procesare adecvate (Foegeding și colab., 2002; Augustin și Udabage, 2007), care extinde utilizarea acestora într-o varietate de aplicații, inclusiv ca matrice de încapsulare. Proteinele din lapte sunt materiale versatile de încapsulare care pot fi folosite singure sau în combinație cu alte materiale de calitate alimentară în proiectarea ingredientelor alimentare microincapsulate.
Proprietățile de formare a filmului și emulsionante ale proteinelor din lapte (de exemplu, proteine din zer, cazeine, izolate de proteine din lapte, proteine din lapte hidrolizate) sunt utilizate pentru a stabiliza sistemele de încapsulare pe bază de emulsie. Capacitatea proteinelor din lapte de a se asambla la o interfață și de a construi vâscozitatea fazei în vrac stabilizează și mai mult emulsiile. Proteinele formează, de asemenea, matricea care susține și protejează componenta încapsulată atunci când emulsia este uscată prin pulverizare. În sistemele încapsulate pe bază de hidrogel, capacitatea proteinelor din lapte de a forma o fază de gel este o proprietate utilă care poate fi valorificată pentru încorporarea componentelor alimentare. În sistemele de încapsulare bazate pe coacervare, proteinele interacționează cu biopolimeri încărcați opus pentru a forma o fază separată care încapsulează componentele (Augustin și Hemar, 2009). De asemenea, pot acționa ca purtători de materiale datorită interacțiunilor lor specifice cu diverse molecule bioactive (Livney, 2010). Ușurința prin care pot fi transformate în stare uscată folosind o varietate de tehnici de uscare este un avantaj suplimentar pe care îl au proteinele din lapte față de unele matrice de încapsulare.
Proteinele din lapte: o cornucopie pentru dezvoltarea alimentelor funcționale
Paul J. Moughan, în Milk Proteins, 2008
Abstract
Proteinele din lapte au un rol central în dezvoltarea alimentelor funcționale - alimente care au vizat efecte fiziologice în organism deasupra efectelor normale ale nutrienților alimentelor. Proteinele din lapte conțin cantități mari de aminoacizi biodisponibili, ceea ce le face ingrediente ideale pentru fabricarea nutrienților - alimente concepute în scopuri nutriționale specifice. Anumiți aminoacizi (de exemplu, triptofanul ca precursor al serotoninei sau leucinei în reglarea metabolismului muscular) au roluri fiziologice specifice și unele proteine izolate din lapte au concentrații deosebit de mari ale acestor aminoacizi, permițând dezvoltarea alimentelor pentru a viza punctele finale fiziologice.
Proteinele din lapte, în special proteina din zer și glicomacropeptida, au o aplicație în inducerea sațietății la om și randamentul relativ scăzut de ATP per unitate de aminoacid în comparație cu glucoza sau acizii grași înseamnă că proteinele din lapte sunt ingrediente ideale pentru alimentele pentru slăbit.
În cele din urmă, proteinele din lapte sunt cunoscute ca fiind o sursă bogată de peptide bioactive, eliberate în intestin în mod natural în timpul digestiei. Aceste peptide au o mulțime de efecte fiziologice și efecte notabile la nivel local la nivelul intestinului. Acest capitol discută multiplele proprietăți nutriționale și fiziologice ale proteinelor și peptidelor din lapte în contextul alimentelor funcționale.
Interacțiunile cu proteinele și funcționalitatea produselor din proteine din lapte
Abstract:
Proteinele din lapte sunt importante din punct de vedere nutrițional și oferă o gamă largă de proprietăți funcționale dinamice care sunt exploatate pe scară largă de industria alimentară. În ultimii 40 de ani au fost dezvoltate mai multe metode pentru producerea la scară industrială a proteinelor din lapte. Ca rezultat, o gamă largă de produse din proteine din lapte, special concepute pentru anumite aplicații, este fabricată de industria laptelui. Aceste produse includ produsele tradiționale din proteine din lapte, cum ar fi laptele praf degresat și pulberile din zer, și produsele cu proteine mai ridicate, cum ar fi cazeine și cazeinați, concentrate și izolate de proteine din zer și concentrate și izolate de proteine din lapte. Procesele utilizate în fabricarea acestor produse pot modifica structurile native ale proteinelor, ceea ce poate duce la interacțiuni suplimentare proteină - proteină, afectând în consecință funcționalitatea proteinei. Acest capitol oferă o imagine de ansamblu asupra fabricării, compoziției și funcționalității produselor din proteine din lapte și a pulberilor din lapte. De asemenea, ia în considerare posibilele interacțiuni ale proteinelor în timpul fabricării produselor proteice din lapte și consecințele acestora pentru proprietățile funcționale și aplicațiile produselor.
Interacțiuni proteine din lapte - polizaharide
Kelvin K.T. Goh, Harjinder Singh, în Proteinele de lapte (ediția a doua), 2014
Interacțiuni proteine din lapte - polizaharide în faza apoasă
Proteinele din lapte și polizaharidele dizolvate în faza apoasă formează un sistem pseudoternar de proteine din lapte - apă polizaharidă. Diverse interacțiuni în aceste sisteme ar putea duce la formarea complexă sau la separarea fazelor în vrac. Au fost efectuate studii ample în zone de interacțiuni proteină - polizaharide, în special folosind proteine din lapte bine studiate și polizaharide disponibile în comerț (Dickinson, 1998b). Tabelul 13.1 și 13.2 prezintă o compilație (neexhaustivă) a diferitelor proteine din lapte (cazeină și/sau proteine din zer) și amestecuri de polizaharide în sisteme apoase și condițiile în care apar diferite tipuri de interacțiuni. Urmând această secțiune, descriem microstructura și proprietățile reologice ale unora dintre aceste sisteme.
Tabelul 13.1. Interacțiuni cazeină-polizaharidă în sisteme apoase
| 1. | Proteine din lapte (Micelă de cazeină + Proteine din zer) + Pectină (Metoxil ridicat-62,7% metilat) | 20 ° C, pH 6,0-10,5, 0-0,5 M NaCI | Incompatibilitate termodinamică | (Antonov și colab., 1982) |
| Proteine din lapte (Micelă de cazeină + Proteine din zer) + Gumă arabică | ||||
| Proteine din lapte (Micelă de cazeină + Proteine din zer) + Arabinogalactan | ||||
| 2. | Micelă de cazeină + alginat | 25 ° C, pH 7,2 | Incompatibilitate termodinamică | (Suchkov și colab., 1988; Suchkov și colab., 1981) |
| 3. | Micelă de cazeină (2,5%) + Pectină (Metoxil scăzut- 35%, Metoxil ridicat- 73%, Metoxil scăzut amidat- 35% metilat și 20% amidat) (0,1-0,2%) | 60 ° C, pH 6,7/5,3 | pH 6,7: interacțiunea de epuizare Metoxilarea afectează interacțiunea | (Maroziene & de Kruif, 2000) |
| 4. | Micelă de cazeină (0,8-4%) + Galactomanani (Guma de guar, LBG) (0,09-0,3%) | 5/20 ° C, pH 6,8/7,0, 0,08/0,25 M NaCI, zaharoză (10-40% în greutate) | Interacțiunea de epuizare Zaharoza afectează interacțiunea | (Bourriot și colab., 1999a; Schorsch și colab., 1999) |
| 5. | Micelă de cazeină (1,0%) + Caragenan (forme ι-, κ-, λ) (0,12%) | 60/50/20 ° C, pH 6,7/pH 7,0, 0,25 M NaCl/0,05 M NaCl - 0,01 M KCl | Interacțiunea epuizării | (Bourriot și colab., 1999c; Dalgleish și Morris, 1988; Langendorff și colab., 1997; 1999; 2000) |
| 6. | Cazeinat de sodiu (0,1-0,5%) + Gumă arabică (0,01-5%) | pH 2,0-7,0, 0,5 M NaCI, acidifiere lentă cu glucono-δ-lactonă | Complexare electrostatică solubilă | (Ye, Flanagan și Singh, 2006) |
| 7. | Micelă de cazeină (0,1%) + Exopolizaharidă (5,0%) (Lactococcus lactis subsp. Cremoris B40) | 25 ° C, pH 6,6 | Interacțiunea epuizării | (Tuinier și De Kruif, 1999; Tuinier și colab., 1999) |
| 8. | Cazeinat de sodiu + maltodextrină (2: 1, 1: 1 și 1: 4) | 60 ° C, 2–4 zile | Conjugat covalent prin reacția Maillard. Fără separare de fază | (Morris și colab., 2004; Shepherd și colab., 2000) |
| 9. | Cazeină (β-cazeină, αs-cazeină) + Polizaharidă (Dextran, Galactomannan) 1: 1) | 60 ° C, 24 de ore | Conjugat covalent prin reacția Maillard. Fără separare de fază | (Dickinson și Semenova, 1992; Kato și colab., 1992) |
| 10. | Cazeinat de sodiu (6,0%) + Alginat de sodiu (1%) | 23 ° C, pH 7,0, | Incompatibilitate termodinamică | (Guido și colab., 2002; Simeone și colab., 2002) |
Tabelul 13.2. Interacțiuni proteine din zer - polizaharide în sisteme apoase
- Testul oral de toleranță la glucoză - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Fructe curate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Olein - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Decaparea - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Scrotum - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect