Nu sunt din sud, dar nu l-ai ști niciodată mâncând la masa mea. Somnul, John Hoppin 'și verdeața cu pâine de porumb sunt în rotație regulată în bucătăria mea. Nu doar datorită aromelor pământești, satisfăcătoare, ci și pentru că bucătăria sudică este foarte cumpătată.

Rețetă inclusă în această poveste: Ham Hock și Green.

jambonul

„Bucătarii din sud folosesc fiecare bucată de oink”, obișnuia să spună prietenul meu din Breaux Bridge, La. Doar așa, m-a învățat cum să gătesc cu bucăți de carne de porc subutilizate, cum ar fi coada, tăiată chiar deasupra picioarelor de porci. Fie proaspătă, fie afumată (caz în care se numește „ham jock”), această tăietură este dură și, prin urmare, ieftină, dar este plină de colagen și aromă. Odată înăbușit, poate reda niște bucăți de carne foarte gustoase și, mai important, un stoc delicios care este aur lichid pentru oala de supă.

Prefer să folosesc jambiere de coadă și trotters pentru această rețetă, deoarece sunt atât de cărnoase și atât de perfect afumate, dar orice jambon de șuncă o va face. Cârligele de șuncă variază foarte mult în funcție de tăietură și dacă este luată din partea din față sau din spate. Căutați hocks mai mari, cu multă carne pe os, aproximativ 1 1/2 până la 2 kilograme fiecare.

Cu o zi înainte să vreau să-l folosesc, pun la foc mic jambonul cu legume aromate și apă până când carnea este foarte fragedă, aproximativ 2 1/2 ore pe plită sau șapte până la opt ore într-un aragaz lent. Deoarece există o mulțime de grăsime pe această tăietură de porc, răcoresc stocul peste noapte pentru a permite grăsimea să se întărească și să se așeze deasupra, astfel încât să o pot degaja ușor.

Am rămas cu mai multe căni de bulion bogat, gelatinos și aproximativ 2 căni de carne mărunțită. Stocul este ideal pentru fierbere de verdeață, cum ar fi varza, colțul sau muștarul, iar carnea face din verdeață o masă pătrată, mai ales atunci când este servită cu pâine de porumb.

Această rețetă face suficient stoc atât pentru o oală de verdeață înăbușită, cât și pentru o oală mică de fasole, supă sau jambalaya rău, așa că raportul dintre aromă și dolar face ca jambonul afumat să fie unul dintre cele mai inteligente cumpărături din carcasă,!

Ivy Manning este autor de cărți de bucate și scriitor de alimente. Vizitați-o
la www.ivymanning.com.

Notă pentru cititori: dacă achiziționați ceva prin unul dintre linkurile noastre afiliate, putem câștiga un comision.