Răcirea și reîncălzirea alimentelor potențial periculoase este de asemenea disponibil un PDF în engleză și spaniolă.

grade Fahrenheit

Răcirea și reîncălzirea necorespunzătoare sunt cauzele majore ale bolilor de origine alimentară. Modificările Codului Sanitar de Stat, care au intrat în vigoare la 19 august 1992, au fost făcute după sesiuni și ședințe informative cu operatorii și autoritățile de reglementare a serviciilor alimentare și alți reprezentanți ai industriei alimentare. Noile cerințe necesită modificări în răcirea și reîncălzirea alimentelor potențial periculoase.

Alimentele potențial periculoase care necesită refrigerare trebuie răcite printr-o metodă adecvată, astfel încât fiecare parte a produsului să fie redusă de la 120 de grade Fahrenheit la 70 de grade Fahrenheit în decurs de două ore și de la 70 de grade Fahrenheit la 45 de grade Fahrenheit sau sub patru ore suplimentare. Bacteriile care cauzează intoxicații alimentare cresc la temperaturi cuprinse între 45 de grade Fahrenheit și 120 de grade Fahrenheit. Cerința de răcire limitează durata în care alimentele potențial periculoase se află în intervalul de temperatură la care bacteriile dăunătoare pot crește. Alimentele deosebit de importante pentru îndeplinirea cerinței de răcire includ supele, sosurile, sosurile, tocanele, orezul, chili-ul, curcanii întregi, sânii de curcan și friptura de vită integrală. Temperaturile alimentelor trebuie măsurate cu un termometru cu tulpină.

În timpul inspecțiilor la restaurant, sanitari din departamentul local de sănătate vor pune întrebări pentru a determina dacă cerința de răcire a fost îndeplinită.

Răcire

Există mai multe moduri de a răci rapid alimentele potențial periculoase. Managerul unității ar trebui să stabilească ce metodă sau combinație de metode este cea mai eficientă pentru un anumit aliment. Metodele de răcire sunt:

  • Se amestecă supele, sosurile, sosurile și ardeii iute în timp ce recipientul se află într-o baie de apă cu gheață. Adâncimea apei cu gheață trebuie să fie egală sau mai mare decât adâncimea alimentelor.
  • Transferați alimentele fierbinți în tigaile de mică adâncime, cu o adâncime a produsului de patru centimetri sau mai puțin și puneți la frigider. Tigaile pot fi descoperite până când temperatura alimentelor atinge 45 de grade Fahrenheit.
  • Tăiați alimentele solide, cum ar fi fripturile de carne, în porții de șase kilograme sau mai puțin după gătit și înainte de răcire.
  • Utilizarea frigiderelor speciale cunoscute sub numele de „unități de răcire rapidă”, concepute special pentru a răci alimentele mult mai repede decât frigiderele standard. Aceste unități sunt utile în special atunci când se prepară în prealabil cantități mari de alimente.
În timpul inspecțiilor la restaurant, sanitari din departamentul local de sănătate vor identifica alimentele gătite potențial periculoase pentru a determina modul în care au fost răcite.

Reîncălzirea

Codul sanitar de stat impune acum ca întreaga masă a tuturor alimentelor gătite și refrigerate potențial periculoase, care urmează să fie reîncălzită, trebuie să fie reîncălzită la 165 grade Fahrenheit sau mai mult în decurs de două ore și să fie menținută peste 140 grade Fahrenheit până la servire. Această procedură distruge bacteriile care pot provoca intoxicații alimentare și previne creșterea bacteriilor în alimente.

Alimentele pot fi preparate cât mai aproape de timpul de servire și în cantități care vor reduce la minimum resturile, eliminând astfel orice nevoie de răcire și reîncălzire.

În timpul inspecțiilor la restaurant, sanitarii departamentului local de sănătate vor monitoriza alimentele care au fost reîncălzite sau sunt în proces de reîncălzire și își vor măsura temperaturile cu un termometru cu tulpină.

Executare

În timpul inspecțiilor, alimentele răcite sau reîncălzite necorespunzător vor necesita măsuri corective imediate, iar încălcările vor fi înregistrate pe formularul de raport de inspecție. Încălcările pot duce la acțiuni de executare. Alimentele potențial periculoase care sunt răcite necorespunzător trebuie să fie distruse și aruncate sau serviciul sanitar va fi obligat să îl embargheze. Alimentele aflate sub embargo nu pot fi servite clienților sau scoase în alt mod din incintă până când nu a avut loc o audiere pentru a stabili dispoziția alimentelor.

Dacă aveți întrebări despre modul în care aceste informații vă afectează sediul, contactați departamentul de sănătate local.