Principala valoare nutritivă a rădăcinilor și tuberculilor constă în capacitatea lor potențială de a furniza una dintre cele mai ieftine surse de energie dietetică, sub formă de carbohidrați, în țările în curs de dezvoltare. Această energie este de aproximativ o treime din cea a unei greutăți echivalente de cereale, cum ar fi orezul sau grâul, deoarece tuberculii au un conținut ridicat de apă. Cu toate acestea, randamentele ridicate ale majorității culturilor de rădăcină asigură o producție de energie pe hectar pe zi, care este considerabil mai mare decât cea a cerealelor (a se vedea tabelul 4.1). Cartoful dulce, de exemplu, are o capacitate extraordinară de a produce recolte mari, până la 85 t/ha au fost înregistrate pe parcele experimentale, deși cele mai multe producții de plantație nu depășesc 20 t/ha. Așa cum se arată în Tabelul 4.1, cartoful este una dintre cele mai mari producții de calorii din lume. Astfel de culturi de rădăcină sunt deosebit de valoroase în zonele tropicale unde cea mai mare parte a populației depinde de alimentele cu carbohidrați ca elemente de bază din dietă.

nutriția

Datorită conținutului redus de energie al culturilor rădăcinoase în comparație cu cerealele pe bază umedă, se presupune adesea că culturile rădăcinoase nu sunt adecvate pentru utilizarea în alimentele pentru copii. Acest lucru nu este neapărat adevărat dacă densitatea lor de energie este crescută prin uscare. Tapioca, de exemplu, este utilizată într-o serie de alimente pentru copii din țările industrializate. Florile compozite preparate din culturi de rădăcini și cereale ar putea fi utilizate în formulele de hrană pentru copii, dacă sunt completate corespunzător. Adăugarea de cereale germinate (malțuite) la făina de manioc crește densitatea energetică a gruelurilor preparate din aceasta, prin reducerea vâscozității acestora prin acțiunea enzimelor amilolitice. Cu toate acestea, ar trebui descurajată utilizarea produselor proaspete de manioc ca alimente pentru înțărcare pentru sugari, din cauza toxicității probabile, a conținutului scăzut de proteine ​​și a densității energetice. Sugarii și copiii mici, femeile însărcinate și care alăptează sunt printre cele mai vulnerabile din punct de vedere nutrițional. Cerințele lor de nutrienți sunt în mod specific mai mari pentru a satisface cererea fiziologică crescută pentru creștere și lactație. Aceste cerințe sunt enumerate în tabelele 4.2 și 4.3 împreună cu cele pentru adolescenți și adulți.

TABEL 4.1 - Compararea producției medii de energie și proteine ​​pentru anumite culturi alimentare în țările în curs de dezvoltare (pe hectar și pe zi)

Durata creșterii (zile)

Substanță uscată (kg/ha/zi)

Energie comestibilă ('000 kcal/ha/zi)

Proteine ​​comestibile (kg/ha/zi)

Valoarea producției (USD/ha/zi

Sursa: FAO, Anuarul de producție 1983 (Roma 1984), USDA Compoziția alimentelor (Washington, D.C. 1975) și FAO, Raportul proiectului zonelor agroecologice (Roma, 19; 8). Estimările producției sunt medii 1981-83; estimările prețurilor sunt pentru 1977.
Adaptat și modificat din Horton și colab., (1984).

Subnutriția este adesea rezultatul fie al unui aport alimentar insuficient, fie al utilizării slabe a alimentelor de către organism, fie a ambelor simultan. Sondaje recente arată că foarte puțini oameni din țările tropicale suferă de un deficit de proteine ​​simplu. Cea mai răspândită deficiență este proteina-energie, în care un deficit energetic general obligă metabolismul să utilizeze aportul limitat de proteine ​​ca sursă de energie. Acesta este un domeniu în care culturile rădăcinoase ar putea juca un rol mai semnificativ ca surse suplimentare de energie și proteine ​​dietetice. Creșterea consumului de culturi rădăcinoase ar putea ajuta la economisirea atât de necesară a proteinelor furnizate în esență de alte alimente precum cerealele și leguminoasele. În mod tradițional, în Africa, culturile de rădăcină, cum ar fi manioca, se mănâncă cu o supă sau tocană din pește, carne sau legume, oferind un supliment excelent la masa de manioc.

TABEL 4.2 - Energie medie, proteine, vitamina A, acid folic, fier și iod pentru sugari și copii

Greutate medie (kg)

Energie (kcal)

Proteine ​​(g)

Vitamina A (mg)

Acid folic (mg)

Fier (mg)

Iod (mg)

Note:
Valori Alu derivate din necesitățile de energie și proteine: raportul unei consultări comune a experților FAO/OMS/UNU. Raportul tehnic al OMS Seria 724. Geneva, 1985.
ІValori derivate din cerințele de vitamina A, fier, folat și vitamina B12: raport al unei consultări comune a experților FAO/OMS (în presă)
iValori derivate din alocațiile dietetice recomandate: noua rev. ea., Academia Națională de Științe din SUA. Washington, D.C., 1980.
Sursa: FAO, 1988b.

TABEL 4.3 - Necesarul mediu zilnic de energie, proteine, vitamina A, folic Fier și cereri de iod pentru adolescenți și adulți

Greutate medie (kg)

Energie (kcal)

Proteina A (g)

Vitamina acid (mg)

FolicI (mg)

IronI (mg)

Iod (mg)

Note:
Valori Alu derivate din necesitățile de energie și proteine: raportul unei consultări comune a experților FAO/OMS/UNU. Raportul tehnic al OMS Seria 724. Geneva, 1985.
ІValori derivate din cerințele de vitamina A, fier, folat și vitamina B. ”: raportul unei consultări comune a experților FAO/OMS. (In presa)
Valori derivate din alimente dietetice recomandate. Al nouălea rev. ea., Academia Națională de Științe din SUA. Washington, D.C., 1980.
4 La femeile însărcinate, suplimentarea alimentară cu fier este de obicei necesară deoarece cerința de fier nu poate fi îndeplinită prin aportul alimentar normal.
+ Pe lângă cerința normală.
Sursa: FAO, 1988b.

Compoziția nutrițională a rădăcinilor și tuberculilor

La fel ca în cazul tuturor culturilor, compoziția nutrițională a rădăcinilor și tuberculilor variază de la un loc la altul, în funcție de climă, sol, varietatea culturilor și alți factori. Tabelul 4.4 prezintă compoziția nutrițională a rădăcinilor și tuberculilor obișnuiți și compoziția aminoacidă a unor proteine ​​din culturile de rădăcină, împreună cu o comparație a necesității sugerate de aminoacizi este prezentată în tabelul 4.5.

Principalul nutrient furnizat de rădăcini și tuberculi este energia alimentară furnizată de carbohidrați. Conținutul de proteine ​​este scăzut (unu până la două procente) și în aproape toate proteinele din culturile rădăcinoase, ca și în proteinele leguminoase, aminoacizii care conțin sulf sunt aminoacizii limitativi (tabelele 4.5, 4.9). Manioca, cartoful dulce, cartoful și ignamul conțin unele vitamine C, iar soiurile galbene de cartofi dulci, ignamul și manioca conțin beta-caroten sau provitamină A. Taro este o sursă bună de potasiu. Rădăcinile și tuberculii sunt deficienți în majoritatea celorlalte vitamine și minerale, dar conțin cantități semnificative de fibre dietetice. Frunzele de taro sunt gătite și consumate ca legume. Acestea conțin beta-caroten, fier și acid folic, care protejează împotriva anemiei. Frunzele de cartof dulce și manioc sunt, de asemenea, consumate în mod obișnuit.

Glucidele

Substanța uscată a culturilor de rădăcini, a bananelor și a plantanului este alcătuită în principal din carbohidrați, de obicei între 60 și 90%. Glucidele vegetale includ celuloza, gingiile și amidonul, dar amidonul este principala sursă de energie nutritivă, deoarece celulozele nu sunt digerate.

Amidonul este alcătuit din doi polimeri principali, un polimer cu glucoză cu lanț drept numit amiloză, care constituie de obicei aproximativ 10 până la 30 la sută din total, și polimerul cu glucoză cu lanț ramificat, amilopectină, care alcătuiește restul. Constituentul principal al carbohidraților comestibili este amidonul împreună cu unele zaharuri, proporția depinzând de cultura rădăcinii.

TABEL 4.6 - Proprietăți reologice ale diferitelor amidonuri de ignam

Vâscozitate (unități Brabender)