Introducere

Această notă descrie selecția somonului pentru fumat, pretratarea acestuia, inclusiv eviscerarea, filetarea și sărarea. procesul de fumat în sine și ambalarea și depozitarea ulterioară pentru piața britanică de origine și de export. Există multe variante ale metodei, însă procedurile descrise aici sunt tipice bunelor practici comerciale din Marea Britanie.

somonului

Materia primă

Somonul integral răcit, păstrat timp de 24 de ore în gheață după capturare până când au trecut prin rigoare, sau somonul întreg decongelat care a fost înghețat corect și depozitat la rece poate fi folosit pentru a face un produs afumat bun. Sunt de preferat peștii cu un conținut ridicat de grăsimi. Poate fi folosit fie somon atlantic, Salmo salar, fie somon Pacific, specie Oncorhynchus; produsul finit din oricare dintre acestea poate fi, în prezent, var (1980) etichetat cu somon afumat, sunt în prezent proiecte de reglementări care propun restricționarea denumirii de somon afumat la produsul din somonul atlantic. Se recomandă ca peștele afumat fabricat dintr-unul din somonii Pacificului pe care l-a etichetat corespunzător, de exemplu somon fumat coho sau somon roșu afumat.

Pregătirea

Mai întâi peștele întreg ar trebui să fie eviscerat cu grijă, iar cavitatea burtică să fie curățată. Conținutul cavității abdominale poate constitui până la 25 la sută din greutatea peștilor capturați. Sângele congelat în și în jurul venei principale de-a lungul coloanei vertebrale trebuie îndepărtat; o lingură mare este adesea potrivită în acest scop. Cavitatea abdominală trebuie apoi bine spălată.

Deși pescarii de somon sunt reticenți să taie sau să înghită un pește, eviscerarea oricărui pește la scurt timp după capturare asigură în general eliberarea sângelui înainte ca acesta să se coaguleze, reducând astfel semnele de vânătăi și prevenind o mare parte din decolorarea sângelui, care se găsește prea des ulterior pe suprafața tăiată a un file.

După eviscerare, capul este îndepărtat prin tăierea rotundă a branhiilor, apoi spargerea sau tăierea prin coloana vertebrală. Două fileuri simple, adesea numite laturi, sunt tăiate din peștele fără cap, fiecare completat cu ceafă sau os de umăr și lambou de burtă. Osul de ceafă dă rezistență fileului în timpul manipulării și oferă sprijin dacă fileul trebuie atârnat pentru fumat, deși cele mai multe fileuri sunt în prezent fumate pe tăvi. Oasele burticii și membrana de acoperire pot fi îndepărtate cu atenție din fiecare file pentru a spori aspectul, deși unii fumători preferă să le lase pe ele. Cât mai mult sânge este eliminat din vene prin apăsarea lor ușoară spre interior și orice sânge de pe suprafața fileului este șters cu apă rece; sângele rămas pe file devine negru și neatractiv în aparență atunci când fileul este fumat.

Sărare

Sarea poate fi adăugată la fileurile de somon fie prin saramură, fie prin sărare uscată. Unii susțin că saramura oferă un luciu mai bun, dar aproape toți procesatorii preferă sărarea uscată, deoarece timpul de uscare ulterior în cuptor este mai scurt.

Sărare uscată Dacă un file trebuie ulterior agățat pentru fumat, mai degrabă decât așezat pe o tavă, o buclă de șnur este legată prin umăr sub osul de ceafă înainte ca fileul să fie scufundat în sare. Se fac trei tăieturi care doar penetrează pielea de pe file, fiecare cu o lungime de 3-5 cm pe lățimea fileului, în partea cea mai groasă, pentru a permite penetrarea uniformă a sării, fantele fiind ambalate cu sare uscată sub vid: ca alternativă, unele procesoare îndepărtați două cercuri de piele de 2-3 cm în diametru.

Fileurile sunt așezate cu pielea în jos pe un pat de sare gros de 2-3 cm în fundul unei cutii și acoperite cu sare la o adâncime de aproximativ 1 cm în partea cea mai groasă și reducând la o stropire ușoară la coadă pentru a ajuta la penetrarea uniformă . Alte straturi alternative de file și sare pot fi așezate deasupra primului strat până când stiva este completă. Fileurile sunt lăsate în sare până la 36 de ore, în funcție de dimensiune, pentru a obține un conținut de sare în produsul finit de cel puțin 2-5%; timpii tipici în practică sunt de aproximativ 12 ore pentru fileurile dintr-un somon de 4 kg și 24 de ore pentru fileurile dintr-un somon de 8 kg, dar timpul va varia într-o oarecare măsură în funcție de calitatea inițială și de conținutul de grăsime.

Fileurile sărate sunt spălate în apă rece pentru a elimina surplusul de sare de pe suprafață și, în mod ideal, sunt apoi scufundate în saramură la 30 ° timp de 1/2 oră, în funcție de dimensiune, pentru a uniformiza distribuția sării. În această etapă, fileurile ar trebui să se simtă ferme și elastice, mai degrabă ca slănina, atunci când sunt presate cu degetele, după ce au pierdut rigiditatea pe care o aveau atunci când au fost scoase din sare uscată.

Fileurile pierd până la 9% din greutate în timpul sărării uscate, pe măsură ce murătura se scurge. În unele cure de proprietate, cantități mici de zahăr brun, melasă și rom sunt introduse în timpul sărării pentru a da o aromă distinctivă, dar majoritatea curierilor folosesc doar sare uscată sub vid.

Sărit Această metodă este acum rareori utilizată comercial deoarece nu există pierderi în greutate în timpul saramurii și, ca rezultat, timpul de uscare în cuptor trebuie aproape dublat pentru a obține aceeași pierdere în greutate totală ca și pentru fileurile sărate uscate.

Tăieturile se fac în piele în același mod ca și pentru sărarea uscată, iar fileurile sunt scufundate în saramură de 80 °. 211 g sare/litru apă timp de câteva ore, în funcție de mărime; timpii tipici sunt 6 ore pentru fileuri dintr-un pește de 5 kg cu conținut ridicat de grăsimi și 3-4 ore pentru fileuri de aceeași dimensiune cu un conținut redus de grăsime.

Drenaj

Fileurile de somon, după sărare uscată sau saramură, sunt fie agățate (intră prin intermediul unor bucle de șnur prin umeri, fie sunt așezate pe tăvi realizate din plasă din material plastic sau plasă de sârmă din oțel inoxidabil. Agățarea are dezavantajul că tinde să întindă o grea fileul și face ca carnea să se deschidă Fileurile sarate trebuie lăsate să se scurgă, de preferință într-un răcoritor la aproximativ 2 ° C, timp de cel puțin 4 ore înainte de a fi încărcate în cuptor.

Fumat

Majoritatea fumătorilor de somon din Marea Britanie preferă o cură medie, cu o pierdere în greutate combinată în timpul sărării și fumatului de 16-18%.

Rumegușul din lemn de esență tare, de preferință stejarul, trebuie utilizat pentru a conferi o aromă plăcută peștilor. Rumegușul ar trebui să fie curat și să nu conțină conservanți sau contaminanți pentru lemn, cum ar fi parafina și alți lubrifianți folosiți uneori pe lamele de tăiere atunci când tăiați lemnul dur. Rumegusul care conține particule de laminate din plastic nu trebuie utilizat niciodată pentru fumatul peștilor, deoarece fumurile pot fi toxice.

Într-un cuptor mecanic Temperatura cuptorului este menținută inițial la 27 ° C și fileurile, așezate pe tăvi sau agățate pe corturi, sunt afumate încet pentru a preveni uscarea excesivă a suprafeței tăiate și formarea unui pelicul dur; timpul de ședere este de obicei de 4-10 ore, în funcție de mărimea și conținutul de grăsime al fileurilor. Temperatura cuptorului este ridicată la 33 ° C în ultimele 15-20 de minute pentru a aduce uleiul la suprafața fileurilor și a le oferi un aspect atractiv. Fileurile dintr-un 4-5 kg ​​de pește cu un conținut ridicat de grăsime necesită de obicei aproximativ 6 ore în cuptor. Fileurile de somon capătă, în general, o aromă suficient de fumată și suficientă culoare după 5 ore; alimentarea cu fum ar trebui apoi întreruptă, lăsând peștele să se usuce pentru restul timpului, cu ventilatorul principal și ventilatorul coșului în funcțiune.

Dacă fileurile scoase din cuptor se dovedesc a fi prea moi și moale, acestea trebuie fie returnate imediat în cuptor și uscare continuată, fie pot fi lăsate să transpire, poate peste noapte, și apoi returnate în cuptor pentru uscare ulterioară la 27 ° C, cu din nou o perioadă finală de 15-20 minute la 33 ° C pentru a scoate uleiul.

Produsul finit ar trebui să aibă o consistență mai degrabă ca cea a șuncăi fierte, nu prea uscat și fibros și să fie feliat cu ușurință.

Fileurile uscate sărate ar trebui să piardă 7-9% din greutatea lor în timpul fumatului, pentru a da pierderea totală necesară în timpul sărării și fumatului de 16-18%; fileurile sarate, care nu slăbesc în timpul saramurii, au nevoie de aproximativ două ori mai mult în cuptor pentru a da aceeași pierdere totală în greutate.

Într-un cuptor tradițional Timpul de fumat într-un cuptor tradițional nu este previzibil, deoarece procesul este mai puțin ușor de controlat, dar un timp de ședere de până la 48 de ore este tipic, iar pentru fileurile mari pe vreme nefavorabilă timpul poate fi de până la 60 ore. Unele procesoare reduc timpul total agățând fileurile într-o cameră de uscare încălzită la aproximativ 20 ° C timp de până la 24 de ore înainte de a le supune unui fum dens. Produsul finit este destul de umed decât cel recomandat mai devreme.

Ambalare și depozitare

Produsul finit este unul valoros și ar trebui să fie bine protejat prin ambalaje atractive și igienice. Ambalarea sub vid oferă o bună protecție împotriva deshidratării, râncezii și contaminării și arată atractiv, dar oferă și condiții în care bacteriile care formează toxine pot crește dacă produsul este menținut la cald. Pachetele sub vid ar trebui distribuite de preferință congelate; dacă sunt depozitate și distribuite neînghetate, trebuie păstrate întotdeauna la rece sub 4 ° C pentru siguranță, deoarece produsul este consumat crud. Somonul afumat este comercializat fie ca file complete, fie în felii.

Perioada de valabilitate a somonului afumat refrigerat este de 5-6 zile în stare bună; pachetul ar trebui să afișeze o dată de expirare. Somonul afumat congelat, bine ambalat, se va păstra în stare bună în depozit la rece la - 30 ° C timp de cel puțin 6 luni.